“El
mejor cuentos de hadas, es el que tiene un dragón para lidiar”
Apto para celíacos
Casi llegando al fin de otro ciclo, con un sol digno de la mejor
conspiración del universo para que nos quede en el recuerdo, nos metemos en la cocina
y marchamos a preparar un menú algo diferente a lo habitual, para celebrar la
llegada de la navidad.
Antes de partir de este 2015, que aparentó ser y no fue tanto, y
que le han ultrajado esa quimera sin un adornado de hermosura, inconmensurable,
nos proponemos entonces con el mejor de los arranques, hacer un poquito más
para que el nuevo año 2016, nos presente los resultados que esperamos. Quiero dejar
presente un agradecimiento muy sincero a todos aquellos lectores que se han
tomado la diligencia sentida para escribir a “santosfalcone@yahoo.es”, y compartir el blog. Gracia a ellos he
recibido sentimientos de una inmensa cantidad de lugares en los que ahora lacocinaantigua.blogsop.com es leída y
compartimos esos secretos que llevan a confidencias gastronómicas. Gracias a todos
los que ahora revelan sus impresiones, y en cada caso, muchas,…muchísimas
gracias por los comentarios y alegaciones. Las sugerencias de presentaciones
que algunos solicitan siempre están sujetas a la disponibilidad de la cocina
que nos deje entrar a hurgar en sus entrañas, pero trataré de hacerlas realidad
en este nuevo año 2016. Como siempre continuaré respondiendo a cada uno y en todo
momento, pero si todavía hay algunas carencias en las respuestas, ya llegarán,
son muchas y cada uno de los platos requiere una atención particular. Muchas
gracias a todas las cocinas que han permitido que descubramos esos secretos que
son muy particulares y que muchas veces hemos tenido que negociar arduamente
para que los lectores se hagan con la confidencialidad. Y muchas gracias a
todos los que de una forma desinteresada se han volcado en ayudar a hacer las
pruebas con materias primas especiales y tratar de hacer que la vida del
celíaco sea pareja y sin restricciones igual que a la de una presentación sin
reservas. Y antes de empezar, dejo un hilván de mi corazón entre esta cocina y
los que van a disfrutar y extasiarse con los resultados.
En esta mesa de navidad, no vamos a poner ni langostinos, ni ensaladilla
rusa. No hacemos el cordero lechal asado al barro, ni el rabillo a la olla. No
ponemos el ultra conocido besugo al horno y no ponemos las chuletitas de
cordero ni el cochinillo, no ponemos un postre con harina de almendras ó
castañas ni frutos secos. Evitaremos este año, preparar cantidades desmesuradas
que no sirven nada más que para tener luego en la nevera un disparate de platos
y bandejas que no encuentran destino y terminan en la basura por caducadas. Nuestro
menú para estas fechas será con asomos diferentes, con procesos y soluciones
sencillas para no estar mucho tiempo en la cocina y poder compartir el tiempo, con
esa ilusión de hacer un empiece para las voluntades del nuevo año. Emprenderemos
este viaje para disfrutar una ensalada pseudo verde con aliño de salsa de aceto
balsámico ó una ensalada de patatas griega con salsa de yogohurt y unos rigatoni
alla Norma. Además pondremos unas carrilladas al oporto con miel y setas, ó una
buena bistecca alla fiorentina con unas patatas cocidas y perejil, y después un
bizcocho de chocolate con helado y caramelo ó una tarta San Marcos. Por
supuesto todo regado con una buena selección de caldos especiales y espumantes.
Por supuesto, vamos a presentar un todo apto para régimen sin gluten y con
delicadeza de gusto exquisito para el personal asistente a la celebración. A los
que no comen carne, les alineamos un lomo de bacalao con salsa de cangrejo y
acompañamos con un bouquet de espinacas con ciruelas, ó un lenguado a la crema
de ajo con unas patatas americanas. Para los que no se aprovechan de los
dulces, pues unas regias gelatinas ó una panna cotta al natural con frutos
rojos. El agasajo y la celebración por estas fechas es la reunión de la familia
y los amigos, para ponernos ciegos a comer y después pagar consecuencias, vamos
a un tenedor libre de esos en que se come a reventar sin miramiento del gusto
presentación y estilo.
Bueno, empezamos por la ensalada verde que pondremos esta vez, y
la haremos con imaginación y buen gusto con berros frescos, una hojas de
espinacas frescas, rúcula, palmitos, aguacate, dados de queso feta, unos gajos
de mandarinas y unas huevas de esturión que podemos sustituir por unos cubitos
de salmón para el que tenga un pelín de aversión a los huevitos de pescado. Cubrimos
con una crema fresca de jengibre y por supuesto, el aderezo no puede ser otro
que el que preparemos con aceto balsámico. La que presento en este momento no
tiene los dados de salmón y lleva huevas de esturión.
La ensalada de patatas a la griega que elaboraremos con ecuanimidad infinita
para que nos resulte “ottima” será trabajada con patatas cocidas, alcachofas
que tendremos previamente blanqueadas y hervidas, habitas tiernas, cebolleta y
aceitunas negras. A la salsa la orientaremos con un par de dientes de ajo majados
en mortero con yogohurt, al que le agregamos una cucharada de limón exprimido,
una pizca de pimienta, una punta de sal y completamos con nata fresca para
obtener volumen.
La Pasta alla Norma es
un plato tradicional de la cocina
siciliana, muy celebrado en la ciudad italiana de Catania.
Es un plato de pasta elaborado, en la mayoría de los casos, con pasta de perfil gordo como los rigatoni ó los
maccheroni y a veces cuando a
falta de estos, el plato urge en mesa, se presenta con bucatini, pero siempre
obteniendo un resultado exquisito. Se dice de Bélgica que hay una cerveza
diferente para cada día del año, y es cierto, lo mismo es aplicable a la
relación que se mantiene en Italia con la pasta. La clasificación y las
variedades de pasta son innumerables. Se pueden dividir en pasta fresca y pasta
seca, pero también, si atendemos a su forma en pasta corta ó larga. A cada tipo
de pasta le va bien una serie de salsas con características determinadas.
Todo
depende de su textura, forma y de la capacidad que tienen para absorber
sabores. Los ingredientes necesarios
que llevaremos a la cocina para la producción, de este plato, además de los
rigatoni, serán unas melanzane,
tomates, albahaca fresca, un par de dientes de ajo, una
guindilla, ricotta salada típica
de Sicilia y por supuesto una
buena cantidad de queso parmegiano-reggiano rallado. El plato es conocido desde
el siglo XIX y las múltiples teorías que explican
el origen del nombre coinciden en el honor dado a la ópera Norma, de Vincenzo
Bellini. La historia menciona que en algún momento el comediógrafo de Catania Nino Martoglio llegó a decir en presencia de la
bandeja, “è una norma” revelando la suprema calidad y bondad de los
ingredientes, lo que llevó a quedar como nombre asociado al plato. Otros
escritos un tanto más populares entre los cocineros, dicen que denominaron a
este plato de Catania, como una vera norma en homenaje a la ópera que reflejaba
la vida de aquel momento.
Las carrileras que vamos a presentar, van a estar puestas de talante incomparable
a las que podamos haber probado ó encontrado en algunos de los sitios que
procesan este plato habitualmente, y para ello no deberemos tomarnos mucho tiempo
en la elaboración. Si las hacemos un día anterior al evento, mucho mejor,
porque el gusto será exquisito. En este caso, ponemos en una olla honda, un par
de cucharadas de aceite y haremos un refrito con un par de dientes de ajo
machacados y un par de cebollas cortadas en pluma fina. Limpiamos las
carrilleras de la tela que las recubre y las ponemos en el sofrito. Normalmente
he visto que las pasan por harina antes del sofrito para que después esa costra
sea parte del espesante, nosotros, no les ponemos ninguna clase de harina que pueda
enturbiar el sabor de la carne y dejamos que se sellen un par de minutos
cuidando que no se queme el sofrito. Cuando tenemos las piezas selladas, las
retiramos y las reservamos. En ese mismo fondo, ponemos un puerro cortado muy
finamente y un pimiento rojo y uno verde. Si podemos conseguir los pimientos
tipo italiano, mejor. Cuando el fondo está a medio punto le incorporamos las setas
cortadas, las carrileras que estaban en reposo, una punta de pimienta una
cucharada de miel y un buen vaso de vino oporto. No importa el vino oporto que
en su amplia variedad se puede encontrar en el mercado, para nuestro plato, el resultado
es extraer el fondo de este alcohol. A fuego muy suave dejamos en bullido por
espacio de dos horas ó dependiendo de la textura de la carne. La gelatina que
dejarán las carrilleras será suficiente para que además de la evaporación del
líquido sobrante, nos quede una salsa suave, compacta y a la vez ligera.
Rectificar de sal siempre al finalizar la elaboración. No se postula mejor
guarnición para este invento, que unas patatas tipo rejilla.
Para preparar la bistecca, nos tenemos que remitir a nuestro proveedor
de carne de confianza y pedir un corte especial de lomo alto con hueso. El cuerpo
de esa bistecca con la que debemos asistir este plato, va entre tres y cinco
centímetros, pero dejo a consideración del que vaya a poner manos en asador,
saber si se atreve a conseguir un asado en su punto sin quemar el resultado. Sea
el caso que sea, bajo ningún concepto se acepta que la carne se sale antes de
asarla y mucho menos marear al pobre hueso dando vueltas en la plancha como
peonza.
Una sola vez se le dará la vuelta y una sola vez se le pondrá sal. Esta
irá en la parte ya asada y siempre sal gorda, si tenemos sal en hojuelas,
mejor. Como guarnición a este plato le pondremos unas patatas cocidas
espolvoreadas con una punta de pimienta y bien de perejil picado.
Sabemos que nunca están los líos al gusto de todos, por ello tenemos
considerado un par de platos de pescado para aquellos que nos pondrán la excusa
de no comer carne. El lenguado que pondremos como primera alternativa deberá
estar en un punto tan exquisito que no permitirá pretextos.
Lo marcaremos en
dos mitades y la asaremos a la plancha con un dado de mantequilla y un diente
de ajo laminado, primero de una cara y luego de la otra logrando un dorado
perfecto. Con unas patatas americanas rematamos el plato que lucirá encantador
y será del agrado de los excéntricos. La crema la preparamos con nata fresca
reducida a la que le habremos añadido un par de ajos laminados y unas
guindillas sin romper para que no sea demasiado picante. Le ponemos una puntita
de sal y bañamos el pescado antes de servir.
La otra alternativa puede ser un
pelín más complicada que la anterior, pero la haremos muy sencilla para no
tirarnos toda la mañana en la cocina, no por trabajo sino por tiempo. De
ninguna manera buscaremos los trozos de bacalao que ya vienen envasados, en su lugar
conseguiremos unas piezas bien logradas de un lomo fresco y nos preparamos para
procesarlo. En una cazuela pondremos una cucharita de aceite y con un diente de
ajo y una cebolla cortada, hacemos un sofrito primeramente antes de poner los pedazos
de lomo. Después de sellar por una de las caras lo damos vuelta y condimentamos
con una punta de pimienta y un piquito de sal, inmediatamente le agregamos un
cuarto de nata y dejamos que se cocine por espacio de unos minutos, ó hasta que
la nata concentre. Dejamos reposar y reservamos. La salsa de cangrejo la
hacemos con cangrejos de rio que serán mucho más sustanciosos que los cangrejos
de mar. Ponemos en una olla una cebolla picada con un par de dientes de ajo y
una cucharada de mantequilla y sofreímos los cangrejos hasta que se encuentren
en su punto. Metemos la trituradora y obtenemos una crema que debemos pasar por
un chino y un cedazo. A esa crema la disolvemos en el cuarto de nata que
tenemos esperando con el lomo y dejamos a fuego muy bajo durante unos minutos. La
guarnición complementaria serán esas verduras que tenemos hervidas a las que les
añadimos las ciruelas pasas que le darán el toque extra de color y sabor justo
para que sea un motivo de petición para segundas partes.
Para llevar adelante la elaboración de la panna cotta no tenemos más
que hacer el proceso justo de batido de nata con azúcar y agregarle gelatina sin color para que solidifique. Irá
en nuestras ganas de protagonismo hacer que el colofón de una cena que ha sido
motivo de confluencia familiar, resulte tremendamente atractivo y motivo de
murmullo entre los convidados.
En este caso para cortar el fondo blanco de la
panna cotta, le hemos agregado unos frutos rojos y una reducción de frambuesa.
La cubrimos con azúcar morena y la quemamos con el soplete.
Para preparar la tarta San Marcos debemos entrar en capítulo aparte. Es
una tarta que nos llevará un poquito de tiempo, y es el único de los preparados,
que nos dejará sin la charla de salón a no ser que el salón entre en la cocina.
La debemos hacer por pasos separados y luego armar el conjunto, pero merece
realmente la pena meter mano en el asunto. Lo primero que haremos será un
bizcocho genovés, ó lo que es lo mismo, el bizcocho para hacer el brazo de
gitano. Para esto ponemos unos 100 gramos de azúcar en un bowl y la batimos
enérgicamente con cuatro huevos hasta lograr una espuma. En este punto le
incorporamos de forma envolvente, sin mezclar ni batir, unos 100 gramos de
harina fina y una pizca de sal. Particularmente le añado unas gotas de esencia
de azahar para aromatizar, pero se le puede poner del mismo modo esencia de
vainilla, de limón ó de coco.
Obtenemos una masa muy suave, lisa y color
amarillo pálido que volcamos en un molde plano y enharinado, y extendemos bien
por toda la superficie para que nos quede parejo. A la harina especial que
viene preparada para hacer pastelería para régimen sin gluten, no hay que
agregarle nada y hacemos el proceso exactamente igual que con la harina normal.
Llevamos a horno moderado por unos 15 minutos y lo controlamos de cerca porque
hay que tener cuidado, se quema muy rápido. Sacamos de horno y dejamos reposar.
Lograremos un resultado más fino cuanto más amplio y menos profundo sea el
molde, porque no queremos hacer un bizcocho para partir y rellenar, nosotros
buscamos hacer planchas para usar por capas. Una vez conseguida la base, nos
vamos a preparar el relleno. El gran secreto de la nata montada para que no se
baje y quede con ese liquidillo en el fondo después de unas horas, es el porcentaje
de grasa que tiene la crema. Buscaremos una que tenga más de 35 por ciento de
grasa. En los comercios se consigue una con 35.1 por ciento y aunque parezca
irrisorio, ese 0.01 por ciento es la clave. Entonces ponemos en medio litro de
nata, unos 150 gramos de azúcar y comenzamos a montar hasta su punto, sin
pasarnos, para no llegar a hacer mantequilla. Aquel que quiera usar polvos
estabilizantes, es muy libre de hacerlo, pero si hacemos correctamente el
proceso de montado, no hace falta su empleo. Ahora para hacer la crema de
trufas, buscamos la mitad de la nata montada, y le agrego cinco cucharadas de
cacao en polvo y unas dos ó tres cucharadas de queso mascarpone, dependerá del
grado de dureza con que nos guste este fin. Dejamos en espera lo que vamos
consiguiendo y nos ponemos con la crema de yemas. Este proceso es más ó menos
lo mismo que hacer crema inglesa pero con cortes bruscos. Disolvemos en unos
100 centímetros cúbicos de agua templada, unos 180 gramos de azúcar y una vez
disuelta le agregamos cuatro yemas con una cucharada de maizena. Deberemos
batir con una varilla muy enérgicamente, sin usar batidor de ninguna de las
maneras, hasta conseguir una crema muy suave y lisa. Si usamos batidor no
lograremos lo que pretendemos y haremos casi una mahonesa dulce. Una vez con la
crema en su punto, llevamos el cazo a fuego suave removiendo constantemente y
cocinamos hasta que se espese. A la primera burbuja retiramos y debemos enfriar
bruscamente para que logremos una crema brillante, que no se oxide y no se
forme una costra por arriba que no podremos usar. Para lograrlo introducimos el
cazo en un barreño con agua muy fría y con hielo y batimos hasta que se enfríe
completamente. Bueno, ya tenemos todas las partes integrantes de la tarta San
Marcos, ahora a montarla. Como ya he dicho antes, este menú llevaba un tinte
diferente, por ello, la sugerencia que me pareció más oportuna para este
resultado ha sido la cubierta. Entonces en lugar de poner la crema de yema, la
he cubierto con una fina capa de chocolate cobertura y la acompaño con un
helado de stracciatella y caramelo. El chocolate cobertura lo conseguimos
derritiendo 200 gramos de chocolate negro con 100 cc de nata. No dejar nunca
que éste preparado hierva y agregar una cucharada de mantequilla. No margarina.
Mezclar todo muy bien y dejar reposar hasta que adquiera cuerpo. De acuerdo a
la consistencia será más ó menos
complicado su uso. Aconsejo realizar el proceso de cubierta con el chocolate
tibio. Muy caliente resbalará y muy frío se partirá. De todas formas quien
quiera seguir en el proceso de la yema, continúe. Cortamos a la medida deseada las
planchas de bizcocho y obtenemos de tres a cuatro planos. Cada una de ellas las
bañamos con una crema de limoncello, pero sin pasarnos, no queremos que nadie
termine diciendo tonterías antes de la despedida, y comenzamos a rellenar cada
una de las capas con una crema. Si hacemos tres capas, queda un color impar si
hacemos cuatro, se juega con dos colores. Terminamos la capa superior con la
crema de yema y espolvoreamos con azúcar de caña en el caso que nos guste con
un aspecto más rústico.
Para llevar adelante la tarta de chocolate nos remitimos a la vieja y
consabida receta de la tarta Sacher, ó Sacher-torte, que es
una de las tarta de chocolate más típica de Austria. La conseguimos juntando dos ó
tres planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de
chocolate negro por encima y los lados. Las planchas las conseguimos haciendo
la misma masa que para la receta anterior con el solo agregado de seis
cucharadas de chocolate en polvo al batido.
El horneado deberá ser en molde
alto para la forma que presentaremos. La cobertura de chocolate con que
cubriremos la tarta será de chocolate negro fuerte bastante consistente. Dice
la historia por allí, que fue inventada en 1832 por Franz Sacher, que era por aquel entonces
un joven aprendiz de repostería,
que ayudaba en la elaboración de los festines para un selecto grupo de
invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar muchos años
trabajando en Bratislava y Budapest,
se dice que Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos, pero fue el hijo mayor, Eduard,
que trabajando en la confitería vienesa Demel, empezó a confeccionar la tarta
de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 Eduard levanta el hotel Sacher, que todavía
hoy existente, y comenzó a vender la Sacher-torte, que sabía hacer excelentemente
bien, como una delicadeza exquisita y para lujuria de las cortesanas del
momento, creando un conflicto de interés con su antiguo jefe. Tras su muerte,
Anna, su esposa, no perdió el filón del invento y continuó regentando el hotel
con servicio de tarta incluido. La propiedad de la receta fue motivo de
disputas legales a mediados del siglo
XX entre los herederos de los Sacher
dueños del hotel, y la pastelería Demel, que quiso en todo momento ser la
propietaria del ingreso, pero la justicia dictaminó que el hotel tenía derecho
a comercializar el bombón con el nombre original de Sacher-Torte, mientras
que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte.
Visto está, que la
que hoy llega a nosotros es la original de un principio. Y como en esta
oportunidad, queremos ser originales, le pondremos a nuestra tarta un par de capa
de trufa en lugar de la capa de mermelada de albaricoque y le pondremos
mermelada de frutos del bosque, para que no sea la Sacher-torte, sino la
nostra-torte.
Cuando lleguemos a
las gelatinas no tendremos mucho tiempo para entretenernos con ellas y dejaremos
que participe alguno de todos los que han estado dando vueltas tantas veces en
nuestro recinto de trabajo y han intentado meter tenedor de prueba y cuchara de
goloso a nuestros fines, así que será una verdadera sorpresa y descubrimiento,
la imaginación y arte del advenedizo que se haga cargo del resultado. En estos
términos consiste la reunión de estas fechas después de un año de trayectos y
caminos distanciados, en sorprendernos con encuentros y nuevas revelaciones.
Y otra vez más, llegados a este punto, ya no se
negocian reseñas ni relatos, estamos en la parte final de la carrera y nos resulta
solo regocijarnos con los preparados y combinados para hacer que la reunión sea
memorable.
Sobre los caldos especiales no digo nada porque los vinos son como
las corbatas, nos gustan algunas que para otros son estridentes. Cada uno
tendrá en su gusto particular uno preferido, al que le echará mano en estos
momentos.
Feliz Navidad y excelente año nuevo.-
“El cocinero en casa”
