Agnoletti in brodo di pesce

“No dejes que tus oídos sean cómplices de lo que tus ojos no han visto y tu boca pronuncie emociones que tu corazón no siente”

Apto para celíacos

Para este fin de año, vamos a preparar un plato que aunque usual y cotidiano, reparador y sencillo, no deja de ser un referente obligado por la cocina tradicional en la noche de fin de año. Los agnoletti los haremos de a uno con calma y paciencia, porque dan un pelín de trabajo, pero merece la pena para llegar a un resultado exquisito. El relleno lo haremos con una farsa de pescado y verduras para que logremos un gusto equilibrado. El brodo ó caldo lo elaboraremos con unas espinas de rape y pescados de roca para obtener un espeso ottimo. Bien nos vamos a la cocina y comenzamos con la masa de los agnoletti y para eso ponemos unos 400 gramos de harina panificable sin gluten, con una cucharilla de sal. Le agregamos dos huevos y un chorrito de leche. Amasamos muy pero que muy bien y conseguimos una masa lisa y suave que estiramos muy fina con el palote. El grueso de la masa debe ser no mayor a dos milímetro para que no nos quede un montón de masa fuera de relleno luego cuando armemos los agnoletti. Hacemos unos discos que deberán tener entre 4 a 6 centímetros de diámetro, sin son discos para agnoletti, ó menos de 4 si armamos agnolini. Cuando tenemos los discos cortados los dejamos reposar hasta el relleno. Mientras tanto en una olla ponemos un par de cebollas cortadas en mitades, las espinas de pescado y los pescados de roca, un par de hojas de laurel, un pellizco de sal y unos tallos de verdeo. Hervimos hasta que las cebollas estén tiernas y pasamos el caldo por un chino fino. Dejamos el caldo a la espera de que terminemos de armar la pasta y pasamos al relleno.

El relleno lo hacemos con un par de cebollas bien picadas que ponemos en una sartén con una cucharada de mantequilla a rehogar. Después de llegar al punto medio de la cebolla, le agregamos unas cucharadas de la carne de los pescados que hemos hervido para el caldo y un atado de espinacas que tenemos previamente hervidas. Salpimentamos y dejamos cocinar el preparado por unos minutos. Humedecemos los bordes de cada disco y le ponemos en el centro una cucharada del relleno que ya deberá estar frío. No se olviden de poner abundante queso rallado en el preparado para lograr ese gusto imborrable de la pasta casera de la abuela. Cerramos cada disco apretando fuertemente los bordes y dándole la forma de sombreritos juntando las dos puntas en el centro. El resultado puede ser de foto ó de intentarlo muchas veces hasta lograrlo, pero nada como el gusto en la elaboración. Una vez conseguidos los agnoletti los ponemos a bullir en el caldo de pescado que teníamos reservado, por espacio de unos cinco a ocho minutos. La pasta casera debe quedar al dente y se cocina mucho antes que la pasta de industria. Servimos en plato hondo con una generosa cantidad de queso parmegiano-reggiano rallado y le damos un toque de color con unas pintitas de pimentón y unas ramitas de perifollo. Llegados a este punto, en el final de este viejo año, nos sumergiremos en la búsqueda de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”  y con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entramos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, para que la reunión sea la parte memorable del itinerario y nos resulte exquisito regocijarnos en desenlaces inolvidable.

“El cocinero en casa”