“Realizar
algo diferente, es progresar,
hacer lo de siempre es lo habitual.”
Apto para celíacos
He llegado hasta el rincón más alto del cantón Ticino, en el sur
de Suiza, en busca y reunión de un secreto, y vuelvo a la cocina con otro mucho
más viejo, encantador y sabroso. Dice la historia por allí, que en la antigüedad estos territorios del norte, muy al norte
italianos y algo del terreno Suizo, fueron habitados por tribus celtas. En antiguos escritos romanos
se puede descubrir que la región fue anexada al Imperio romano relativamente tarde, posiblemente
al inicio de la expansión, 260 años a.C., El
historiador Avieno recoge en su “Ora Maritima” un texto en torno al
520 a. C., haciendo referencia de manera ambigua y sin mucha confidencia,
debido a los datos poco fiables de los aventureros del momento que pasaban por
el lugar, de la zona alpina, como una región bárbara habitada por ciertos
grupos guerreros que hablaban celta. No cabe duda entonces, lo que llevó
a los chicos del Cesar a compartir alimento con los sojuzgados del lugar y
echar un bocado entre puchero y vianda conseguida entre frío y destemple.
En los escritos se
revela con certeza, que en el Medioevo el territorio actual del cantón era
gobernado por el Duque de Milán
por aquellos años del 1350 y tantos, y el plato de celebración para agasajos y
homenajes que mucho le gustaba al sibarita, era un pote de caldo caliente con
trozos de pan recién horneado. La historia sigue su curso y en el proceso proclama
que la cocina española fiscaliza a este plato como un preparado
tradicional de la mesa castellana,…pero hay una pequeña confusión de origen en
el tiempo en el que se puso a cocer sobre brasas por primera vez este caldero.
Resulta que la gastronomía señala que es, pero no tanto, y adjudica pero no
reclama, a este puchero hecho en barro, como un caldo de verduras y huesos y
pan oreado, obteniendo un potingue tan seductor y tan sutil que la realeza de
entonces no daba crédito a sus orígenes humildes y adjudicaba a una alta
alcurnia su grandiosidad y dicha, para no dar tregua en sus desenfrenos.
Pero se
reclame ó se adjudique a uno u otro lado del fogón, el pane cotto es uno de los
primeros potes puestos en una mesa y no necesariamente muy real. Pane cotto ó
pan cocido, se supone que fue un estreno rudimentario de la primera forma de
cocinar comestibles, y era el corazón de sustento alimenticio de las legiones
fuera de sus entornos, y es en este momento, cuando las huestes romanas entran a
caminar dejando huella por su paso, arrastrando consigo el saber del horneado y
facturación del trigo, que hubo prueba y gusto, y una vez acreditado el invento,
el vicio culinario hizo el resto de la historia.
Con algunas variaciones,
algunos otros ingredientes y otras pequeñas improvisaciones, la panada, la sopa
de pan ó la sopa castellana, como rústicamente se conoce a este resultado, en
la tierra ibérica, llegan a situarse como un plato fundamental y primordial
para una jornada fría de invierno.
Extraño es no encontrar en cualquiera de
esas cocinas de antes, una buena sopa de pan en la carta, pero más sorprendente
es no sentarnos a disfrutar una robusta cazuela de ella. Las he podido y
antojado disfrutar de muchas formas, con ajo, con jamón, con chorizo, con
verduras, con huevo, con guisantes, con habas, con carne, con tomate, con
bacalao y claro, cada una de ellas siendo lo mismo, tiene nombre y presentación
diferente. A la Foggia, a la Toscana, a la Calabrese, a la Lombarda, a la
Pugliese, a la Castellana, a la Navarra, a la Asturiana, en Cuenca, sopa de
pastor, a la Aragonesa, a la Andaluza, a la mallorquina y hasta la zurrukutuna
del norte muy al norte dónde casi nos caemos al mar.
La sopa de pan, es
exquisita en cualquiera de sus presentaciones, pero no hay ninguna mejor presentada que la
que se hace dentro de la hogaza de pan, aunque para otros no deba cambiar de
ninguna manera, la forma de presentarla en una cazuela de barro muy caliente y
cuchara onda.
Bueno, ya es momento de revelar este menjunje y ponernos mano a
la elaboración, sabiendo que en toda cocina de antes, y las no tan antiguas,
siempre hay un caldo madre y siempre hay pan casero. El caldo se usa para toda
clase de base y el pan se usa para rallar y hacer los empanados, se usa para
espesar alguna salsa y se usa justamente, para la sopa de pan. Como es una
receta de las más sencillas y rápida en servicio, la elaboración de fondo era
muy común que estuviera preparada y ya lista en una tinaja de la cual se sacaba
el líquido y se agregaba solo el pan.
He visto en algunas cocinas del norte de
Italia, en el sur de Suiza y centro de Alemania, como se separan hogazas de pan
ex profeso para dejar secar y usarlas de contenedor para el potingue,
excelente, con tal gusto que invita a sentarse y disfrutar el invento. En otras
se alistaba en un pote la cantidad de cocido caliente y se incorporaba el pan
troceado para que se recociera en el caldo, listo para poner en mesa, en el
mismo continente. Hasta aquí, lo que he experimentado en las tantas trattorias, fondas, mesones y bodegones donde
me he podido disfrutar esta exquisita sopa. En nuestra cocina, vamos a elaborar
un poquito más a fondo el fundamento y pondremos algo más y algo suculento.
Para ir acondicionando los ingredientes, habremos tenido ya previsto el pan
casero ó pan de pueblo que hemos adquirido en la tahona del vecindario, siempre
y cuando no hayamos elaborado uno por nuestra cuenta. El pan para la
gastronomía sin TACC. (Trigo, avena, cebada y centeno) que es lo mismo que sin
gluten, será el que ya viene preparado en barras y el que solo debemos terminar
de cocinar en horno. En el caso que nos metamos en obrador para hacerlo en
casa, recuerdo que las harinas sin gluten no tiene fermento por lo tanto la
levadura debe ser el doble de la normal y debemos poner una cucharilla de
bicarbonato para que el resultado sea exquisito como dejo constancia en la presentación.
Sea el caso que fuere, lo dejamos orear hasta el punto de duro
sin mucho cuerpo, pero no fresco de miga, para toma pan y moja.
En una cazuela
de barro de tamaño óptimo ó de medidas considerables en servicio de masa,
pondremos un chorrito de aceite y calentamos lo suficiente como para que un par
de ajos laminados churrusquen. Pondremos una cucharilla de pimentón dulce al
que le guste suave, ó picante al que le guste con fuerza, para que se cocine
cuidando mucho que no se queme, porque se quema, y se quema muy rápido, pero
como sabemos el secreto, no dejamos que eso pase. En el momento justo agregamos
los trozos de pan para que se impregnen con este fondo. Cubrimos inmediatamente
con el caldo que hemos preparado en la olla de hierro ó en un pote de barro con
unas verduras y unos trozos de carne con hueso, que habrá de ser el fondo del
sustento, hasta casi el doble de la cantidad de pan que hemos asentado. Tenemos
en cuentan entonces, que el pan absorberá el líquido y que hacemos sopa, no
potingue espeso tipo puré.
Dejamos que se cocine unos minutos y sabremos cuando
está en el punto justo, porque el pan se habrá desarmado y presentará una masa
gelatinosa. En el momento de servir, cascamos un huevo, ó dos, en el centro, y como
este acabado se sirve en la misma cazuela de la elaboración, debemos cuidar la
presentación porque está bullente. El huevo se irá cocinando dentro del
contenido y el aroma será embriagador. Antes de ponernos en situación y
disfrute, de este resultado, pido por decencia a la cocina antigua, no remover
con metal ningún guiso, siempre con madera. No poner más sal de la cuenta a no
ser que sea de extrema necesidad, el caldo de fondo ya la tiene. No espolvorear
con queso por encima en este desenlace en la cocina española, pero sí y mucho,
en la cocina italiana, austríaca, alemana y suiza y no poner la cazuela en el
horno para que se forme ninguna clase de costra por encima. En el caso de que
sea requerimiento imprescindible, y a capricho del comensal de turno, poner el
resultado en un gratinador y servir la cazuela sobre un plato de madera
cuidando mucho no quemarnos. No hacer nada de estos pasos anteriores si vamos a
poner en mesa una revelación creativa dentro del pan. Para este caso deberíamos
tener la hogaza de pan bastante oreada ya ahuecada y seca para que contenga el
cocido que habremos elaborado con la miga que hemos conseguido. Los pasos para
llegar hasta el llenado son los mismos que en el proceso anterior.
Y llegados a estos extremos, ya no quedan secretos ni hablillas,
nos sentamos a disfrutar y compartir una exquisita sopa que tiene historia por
revelar y nos repondrá el cuerpo de una jornada fría de invierno.
“El cocinero en casa”
Excelente
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