“Recordar el pasado no tiene que revelarse necesariamente como ocurrió”
Apto para comer sin gluten
No hay un gusto definido por la buena cocina, ó mejor expresado, se
está perdiendo el gusto por la cocina. Se come cualquier cosa por el solo acto
de comer y llenarse hasta saciar el hambre. La buena cocina es para disfrutar
el momento, para celebrar un encuentro entre el plato para deleitarse y las
ganas de placer que nos va a dar el experimento. Si vemos a muchos, y muchos,
son muchos, no comiendo sino llenándose como urracas sin saber realmente que
tienen delante, por estar perdidos en el teléfono, la tablet ó el ordenador,
como si en ello les fuera la vida, no hay más que advertir entonces, que les da
lo mismo un pescado congelado preparado de forma y nombre rimbombante a un pescado
fresco y sencillo rescatado de una fritanga grasienta ó chupipanda parecida a
una salsa. Claro que del otro lado del mostrador está el advenedizo de
cualquier cosa que se frota las manos a sabiendas de que su porquería con
antojo y esmerado sin saber, es lo que se vende en este caso. Ejemplos de estos
sabelotodo en la cocina, sin saber nada, hay cantidad abundante y además
aparecen como setas en primavera, pero lo peor del caso es que surgen y están
donde están por la dejadez y la permisiva ignorancia de los que tienen que
custodiar estos desmanes. Y ya me dirán, si pueden, cuántos de esos que se
dicen profesionales de la gastronomía, con un conocimiento de campo, no de
formulitas de pasillo y cuestionarios de despacho, que de esos hay otra
cantidad abundante, sino de los que están en faena de terreno, los que tienen
conocimiento práctico de hacer, vamos, en una palabra, experiencia en el
acontecimiento de cocina, hay por alguna parte para poder frenar a estos que
por el solo hecho de tener en algunos casos y no siempre, un fondo para
inversión, y entonces, “ala, a poner un restaurante, total la ley no dice nada
sobre si hay que tener ó no conocimiento sobre cualquier cosa”, pueden darle el
sentido que la gastronomía se merece y vuelva a tener un “sentido” que no tiene
por culpa de tantos y tanta falta de idoneidad. Aaaaahhhh…!!!!!! Idoneida,…..palabra
mágica y bendita que unos muy pocos se la pueden colgar y merecer de título. Me
pregunto para qué, y si tendrán sentido las palabras, “conocimiento
gastronómico”, total para nada. Por eso cada vez que encuentro una cocina en la
que no hay alguno que antes era mecánico y como el taller no iba, se pone a
freír huevos ó en otro que como el candidato de turno era constructor, vamos,
pega ladrillos, y ahora el tema está chungo entra en una cocina haciendo una
fritanga de órdago con la que además se jacta de conocedor profundo en el arte
de la fritura, me regocijo en la charla, en la elaboración y la presentación
del plato, porque sabe por conocimiento teórico y luego llevado a práctica,
como hacer el asunto con fundamento. Es uno de los pocos oficios y profesiones
donde no se pide ninguna clase de titulación, se pide si, mucha experiencia, y
que esa experiencia sea verdad, mmmmmm, me consta en acta que siempre es una
fantasía exagerada, porque es muy difícil que ese pega ladrillos ó aquel otro
que tenía las tuercas por descalabro, sepa en realidad, que para estos
menesteres de cocina hay que tener una teoría que implica conocimientos en
seguridad alimentaria y que ese saber conlleva una infinidad de detallitos que
son vitales para la salud. Claro que si volvemos al principio y encontramos al
candidato mirando el móvil y perdido en la tablet, se preguntará para que
quiero un curso de cocina ó grado, si ni por asombro ni por sorpresa se
encuentra con el contenido del plato y el disfrute de lo que lleva. Y así
vamos. Pero para suerte de algunos pocos que tenemos el gusto por las cocinas
que hacen las cosas bien hechas, con gente que sabe hacer un hervido aunque
esto suene a bobada, cuando se descubre en un fogón una buena pasta di
Gragnano, unos limones di Sorrento, un aceite di Toscana y un pesce di Napoli,….Aaaaahhhhh,...!!!clama
el cielo y encuentro seguramente unas manos con tradición y teoría del otro
lado del mostrador y dentro de la cocina, porque sin tradición, sin esa parte
de la teoría de cocina que hace falta para saber el fundamento, no se puede
innovar, y hasta me aseguro en decirlo, no se puede improvisar. Si no se parte
de la base esencial de la receta original, conociendo la materia prima, y su
proceso final, es inútil hacer un preparado.
Por esto es que me truenan los sentidos
cuando en una cocina que se dice que saben lo que hacen porque tienen experiencia y el pechuganda de turno pone un
plato de pasta con un copete de cualquier salsa por encima ó presenta un plato
de carbonara que tiene más nata que pasta, es que me encienden la sinfonía de
desmanes y despotrico, aunque no valga la pena ni la desazón por gritarle a
unos oídos sordos, de un ente regulador que permite tal descalabro con la banda
que regenta de pseudos inspectores de oficina y que solo llevan en carpeta el
recibo de cobro.
En fin, el mundo está cambiando a pasos desmedidos, y no sé
realmente si para bien ó para caer en un tobogán sin freno que mata con ello el
sentimentalismo, pero por signo glorioso, los gustos por la cocina con fondo los
podemos seguir encontrando en la antigua trattoria Garibaldi, un lugar para
disfrutar un excelente elaborado de pasta al ragù, en este caso un buen plato
di ziti, pasta parecida a i bucatini pero de un diámetro mayor, sin llegar a
ser rigatoni, preparados por las manos expertas en teoría y práctica de
Antonello Salvionni, chef por la Scuola Toscana di cuccina, una delle più
antiche tra le cucine regionali italiane que sigue conservado en el núcleo de
su esencia, el gusto por la cocina con origen.
Y llegados a este punto, nos
sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”,
para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos
acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas
y relatos por contar.
“El cocinero en casa”
