Crocchette di pesce, es cuestión de tiempo

 “Lo importante son las ideas más allá de las formas”

Apto para comer sin gluten

 Hace ya, desde algunos episodios, que me censuran y reclaman la nueva forma de atravesar por esos lugares que pruebo y pongo de manifiesto, porque no revelo una localización exacta y una receta magistral, con cantidades y medidas. Estos sitios los encuentro apasionantes en aromas, gustos, colores y presentaciones incomparables, y no me los perdería por nada, sin dejar antes, una escritura romántica y coloquial para relatar y describirlos. Pero si la cocina, fogón, trattoria, fonda y el interesado en cuestión, no quiere revelaciones, seguirán solo en el conocimiento de unos pocos que ya saben que existen, guardando y hasta a veces en secreto, el recelo por los tenedores de esas hornillas que no quieren el movimiento de turistas que deshagan el bien de sus parroquianos. El paso por esos fogones particulares que me voy encontrando, los grafico ahora y los acabo como un paseo sentimental que entraña nostalgia, una nostalgia personal  que en esencia, me delata en una forma desigual de resaltar aquellos lugares por los que giro para saborear, disfrutar ó probar ese deleite salido de los hornos que se perfilan diferentes, como la cocina de mi abuela en Corleto Perticara. Se pasa el tiempo, y con él, se va la vida. Poco a poco franqueamos etapas y pasamos momentos, dejamos atrás cantidad de cosas que nos prometemos volver a ver, hacer, ó intentar otra vez, pero la cruda verdad y la pura realidad es que no nos permitimos tener ese tiempo para regresar. Nos afanamos por seguir, siempre más allá, siempre buscando más, queriendo más de lo que podemos abarcar, queriendo qué, para nada al final. Como soy uno de esos bichos raros que me propongo lo que predico, hace ya un tiempito emprendí por decisión única y terminante, hacer lo que me ventilara la gana en el momento que se me ocurriera; Y como soy amante perdido de las fragancias de las buenas guisadas de antes, esas que se siguen preparando como hace tiempo y fundaciones, me vuelco a revelar en las cocinas de las que soy entusiasta caprichoso y a mi antojo, cualquier pretexto que me asalta en los lugares que considero de buena cuna culinaria. Porqué…??, simplemente porque sí, porque me gusta hacerlo y porque el tiempo pasa y no vuelve. Y si con esto cancelo las censuras de esos tantos que reclaman, bien hecho, sino…, siento deciros que sigo y por seguir, persigo, sin desvíos, el camino de descubrimientos y revelaciones de “il ricettario”, porque lo importante son las ideas más allá de las formas. Y a lo dicho, hecho, y nos vamos a Sicilia…..Aaaahhhhh !!!!!!…..Sicilia,…sopratutto Sicilia è un`isola piena di meraviglie. He probado las croquetas más famosas de Viena, he pasado por el templo de Lyon con su fórmula ancestral, dando pie a la historia como los descubridores de tal invento, me he pasado por las cocinas de Holanda, en Utrecht, 

Ámsterdam y Rotterdam, dónde he probado unas croquetas con mucha bechamel, 

otras sin nada y otras con más cosas que otra cosa que al momento no eran nada. 

Los caminos me llevaron por los fogones de Bonn, Cologne y Essen, en Alemania, 

paraíso de la patata, y las croquetas,…puffff,…solo patata y re fritas.

 Rodé por algunas fondas de Brujas, 

Amberes y Gante en Bélgica, para probar unas masas, que siempre a base de patatas con algo diferente, no pasaban de un rebozado sin más. 

En otros gozos por las tierras Lusas, con recetas magistrales de bacalao muy especiales, no he encontrado el gusto particular de antes, no obstante, hay que reconocer que estaban exquisitas. 

Aún llegándome por los fogones de revelación españoles, con afamadas combinaciones de lo más estrafalarias y otras hierbas, no he disfrutado unas croquetas más deliciosas y bien logradas como las croquetas de Siracusa. 

Por algo serán las más famosas del mundo culinario, y eso,… no lo digo porque se me ocurra. Y aquí comienza la polémica. Cada uno y cada cual dirá que “las de menganita son mejores que las de fulanita ó que las de mi pueblo no se miden con ningunas otras, ó como las de mi madre no hay comparación”. Pues seguramente tendrán mucha razón de cada afirmación y gusto en su feudo, pero en este caso, no hay conversión que valga y se revela como prueba más acusada, la pasta que se hace a diario bajo este techo siciliano con muchos, muchos años de tradición. 

Tienen un secreto muy bien guardado, si, pero para deleite de quién busca un éxtasis superior en algo tan sencillo y difícil a la vez como unas buenas croquetas de pescado. Bien merece la pena caminar por sendas perdidas, subir a un barco, bajar de un acantilado y volar en ala delta. Las callejuelas me llevan hasta la Trattoria di Vincenzo Contadina, y el aroma de la cocina me embarga hasta obnubilarme. La especialidad de la casa, desde 1886, claro está, crocchette di pesce,  y aunque nada más sentarnos, nos metimos a gusto un buen plato de rigatoni alla norma, 

otra de las revelaciones más típica y famosa de la cocina siciliana, que además de estar sublimes y por supuestísimo caseros, quedó claro que el recorrido hasta allí era sospechosamente deliberado, y no solo en busca de las croquetas. Su receta es fácil, sencilla y para todas las manos que se atrevan en una cocina de mucho tiempo. Hay platos que se preparan en un plis-plas, otros que se logran en un lapso razonable, pero hacer croquetas y buenas, lleva un tiempo prolongado que no se puede evitar a no ser que se compre una bolsa de congelado en el mercado. Como el tiempo pasa y no retrocede, y como no sé realmente si volveré a ver a Vincenzo en otra oportunidad, me preparo a disfrutar una mesa con esta deliciosa consecuencia, que han llevado un buen rato en elaborar, y desconecto del mundo transportándome a lo más profundo del sabor y aroma del entorno que también hace mucho en el gusto de lo que se va a saborear. Ya en la cocina de los experimentos, preparamos con los ingredientes determinados por nuestro anfitrión y en cantidades exactas de buen cubero, porque la formula de su cocina, fue algo imposible de lograr, una pasta bastante moldeable y semi-espesa que lleva pescado desmenuzado y sin espinas, cebolla, sal, mantequilla, caldo de pescado, harina de maíz y una punta de pimienta. Para el rebozado usamos huevo muy bien batido con una cucharilla de aceite de maíz y una cucharada de crema. El proceso de elaboración, pues, el que todos ya saben cómo hacer. Salteamos la cebolla en una sartén con la mantequilla, agregamos el pescado desmenuzado, incorporamos el caldo, dejamos que se cocine unos minutos, pasamos la trituradora para evitar trozos, agregamos la harina de maíz, condimentamos y removemos mucho, mucho, mucho, evitando grumos y hasta que se suelte de los laterales de la sartén. Volcamos en una fuente de barro y dejamos que se enfríe la masa. Una vez tibia ó fría hacemos los rollitos, aplanados si nos gustan, alargados para otros y hasta bolas para algún caprichoso. La forma da igual, el contenido es el mismo. Pasamos el resultado del invento por harina primeramente, luego por el huevo batido y finalmente otra vez por harina. El aceite donde vamos a freír tiene que ser abundante, y abundante, es mucho, nada de escaso, que las croquetas se ahoguen. No se les ocurra poner aceite como para freír un huevo porque esa no es la cuestión. Cuanta mayor cantidad de aceite, menos tiempo tendremos la fritura en proceso, por lo tanto menos tiempo estará expuesto el alimento para chupar la fritada. El resultado está a la vista y por cierto, salieron casi tal cuál a las de la invitación, excelentes.

Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”