Pane cotto,…panada,... sopa de pan,…sopa castellana.

“Realizar algo diferente, es progresar,

 hacer lo de siempre es lo habitual.”

Apto para celíacos

He llegado hasta el rincón más alto del cantón Ticino, en el sur de Suiza, en busca y reunión de un secreto, y vuelvo a la cocina con otro mucho más viejo, encantador y sabroso. Dice la historia por allí, que en la antigüedad estos territorios del norte, muy al norte italianos y algo del terreno Suizo, fueron habitados por tribus celtas. En antiguos escritos romanos se puede descubrir que la región fue anexada al Imperio romano relativamente tarde, posiblemente al inicio de la expansión, 260 años a.C., El historiador Avieno recoge en su “Ora Maritima” un texto en torno al 520 a. C., haciendo referencia de manera ambigua y sin mucha confidencia, debido a los datos poco fiables de los aventureros del momento que pasaban por el lugar, de la zona alpina, como una región bárbara habitada por ciertos grupos guerreros que hablaban celta. No cabe duda entonces, lo que llevó a los chicos del Cesar a compartir alimento con los sojuzgados del lugar y echar un bocado entre puchero y vianda conseguida entre frío y destemple. 

En los escritos se revela con certeza, que en el Medioevo el territorio actual del cantón era gobernado por el Duque de Milán por aquellos años del 1350 y tantos, y el plato de celebración para agasajos y homenajes que mucho le gustaba al sibarita, era un pote de caldo caliente con trozos de pan recién horneado. La historia sigue su curso y en el proceso proclama que la cocina española fiscaliza a este plato como un preparado tradicional de la mesa castellana,…pero hay una pequeña confusión de origen en el tiempo en el que se puso a cocer sobre brasas por primera vez este caldero. 

Resulta que la gastronomía señala que es, pero no tanto, y adjudica pero no reclama, a este puchero hecho en barro, como un caldo de verduras y huesos y pan oreado, obteniendo un potingue tan seductor y tan sutil que la realeza de entonces no daba crédito a sus orígenes humildes y adjudicaba a una alta alcurnia su grandiosidad y dicha, para no dar tregua en sus desenfrenos. 

Pero se reclame ó se adjudique a uno u otro lado del fogón, el pane cotto es uno de los primeros potes puestos en una mesa y no necesariamente muy real. Pane cotto ó pan cocido, se supone que fue un estreno rudimentario de la primera forma de cocinar comestibles, y era el corazón de sustento alimenticio de las legiones fuera de sus entornos, y es en este momento, cuando las huestes romanas entran a caminar dejando huella por su paso, arrastrando consigo el saber del horneado y facturación del trigo, que hubo prueba y gusto, y una vez acreditado el invento, el vicio culinario hizo el resto de la historia. 

Con algunas variaciones, algunos otros ingredientes y otras pequeñas improvisaciones, la panada, la sopa de pan ó la sopa castellana, como rústicamente se conoce a este resultado, en la tierra ibérica, llegan a situarse como un plato fundamental y primordial para una jornada fría de invierno. 

Extraño es no encontrar en cualquiera de esas cocinas de antes, una buena sopa de pan en la carta, pero más sorprendente es no sentarnos a disfrutar una robusta cazuela de ella. Las he podido y antojado disfrutar de muchas formas, con ajo, con jamón, con chorizo, con verduras, con huevo, con guisantes, con habas, con carne, con tomate, con bacalao y claro, cada una de ellas siendo lo mismo, tiene nombre y presentación diferente. A la Foggia, a la Toscana, a la Calabrese, a la Lombarda, a la Pugliese, a la Castellana, a la Navarra, a la Asturiana, en Cuenca, sopa de pastor, a la Aragonesa, a la Andaluza, a la mallorquina y hasta la zurrukutuna del norte muy al norte dónde casi nos caemos al mar. 

La sopa de pan, es exquisita en cualquiera de sus presentaciones, pero no hay ninguna mejor presentada que la que se hace dentro de la hogaza de pan, aunque para otros no deba cambiar de ninguna manera, la forma de presentarla en una cazuela de barro muy caliente y cuchara onda. 

Bueno, ya es momento de revelar este menjunje y ponernos mano a la elaboración, sabiendo que en toda cocina de antes, y las no tan antiguas, siempre hay un caldo madre y siempre hay pan casero. El caldo se usa para toda clase de base y el pan se usa para rallar y hacer los empanados, se usa para espesar alguna salsa y se usa justamente, para la sopa de pan. Como es una receta de las más sencillas y rápida en servicio, la elaboración de fondo era muy común que estuviera preparada y ya lista en una tinaja de la cual se sacaba el líquido y se agregaba solo el pan. 

He visto en algunas cocinas del norte de Italia, en el sur de Suiza y centro de Alemania, como se separan hogazas de pan ex profeso para dejar secar y usarlas de contenedor para el potingue, excelente, con tal gusto que invita a sentarse y disfrutar el invento. En otras se alistaba en un pote la cantidad de cocido caliente y se incorporaba el pan troceado para que se recociera en el caldo, listo para poner en mesa, en el mismo continente. Hasta aquí, lo que he experimentado en las tantas trattorias, fondas, mesones y bodegones donde me he podido disfrutar esta exquisita sopa. En nuestra cocina, vamos a elaborar un poquito más a fondo el fundamento y pondremos algo más y algo suculento. Para ir acondicionando los ingredientes, habremos tenido ya previsto el pan casero ó pan de pueblo que hemos adquirido en la tahona del vecindario, siempre y cuando no hayamos elaborado uno por nuestra cuenta. El pan para la gastronomía sin TACC. (Trigo, avena, cebada y centeno) que es lo mismo que sin gluten, será el que ya viene preparado en barras y el que solo debemos terminar de cocinar en horno. En el caso que nos metamos en obrador para hacerlo en casa, recuerdo que las harinas sin gluten no tiene fermento por lo tanto la levadura debe ser el doble de la normal y debemos poner una cucharilla de bicarbonato para que el resultado sea exquisito como dejo constancia en la presentación.

Sea el caso que fuere, lo dejamos orear hasta el punto de duro sin mucho cuerpo, pero no fresco de miga, para toma pan y moja. 

En una cazuela de barro de tamaño óptimo ó de medidas considerables en servicio de masa, pondremos un chorrito de aceite y calentamos lo suficiente como para que un par de ajos laminados churrusquen. Pondremos una cucharilla de pimentón dulce al que le guste suave, ó picante al que le guste con fuerza, para que se cocine cuidando mucho que no se queme, porque se quema, y se quema muy rápido, pero como sabemos el secreto, no dejamos que eso pase. En el momento justo agregamos los trozos de pan para que se impregnen con este fondo. Cubrimos inmediatamente con el caldo que hemos preparado en la olla de hierro ó en un pote de barro con unas verduras y unos trozos de carne con hueso, que habrá de ser el fondo del sustento, hasta casi el doble de la cantidad de pan que hemos asentado. Tenemos en cuentan entonces, que el pan absorberá el líquido y que hacemos sopa, no potingue espeso tipo puré. 

Dejamos que se cocine unos minutos y sabremos cuando está en el punto justo, porque el pan se habrá desarmado y presentará una masa gelatinosa. En el momento de servir, cascamos un huevo, ó dos, en el centro, y como este acabado se sirve en la misma cazuela de la elaboración, debemos cuidar la presentación porque está bullente. El huevo se irá cocinando dentro del contenido y el aroma será embriagador. Antes de ponernos en situación y disfrute, de este resultado, pido por decencia a la cocina antigua, no remover con metal ningún guiso, siempre con madera. No poner más sal de la cuenta a no ser que sea de extrema necesidad, el caldo de fondo ya la tiene. No espolvorear con queso por encima en este desenlace en la cocina española, pero sí y mucho, en la cocina italiana, austríaca, alemana y suiza y no poner la cazuela en el horno para que se forme ninguna clase de costra por encima. En el caso de que sea requerimiento imprescindible, y a capricho del comensal de turno, poner el resultado en un gratinador y servir la cazuela sobre un plato de madera cuidando mucho no quemarnos. No hacer nada de estos pasos anteriores si vamos a poner en mesa una revelación creativa dentro del pan. Para este caso deberíamos tener la hogaza de pan bastante oreada ya ahuecada y seca para que contenga el cocido que habremos elaborado con la miga que hemos conseguido. Los pasos para llegar hasta el llenado son los mismos que en el proceso anterior. 

Y llegados a estos extremos, ya no quedan secretos ni hablillas, nos sentamos a disfrutar y compartir una exquisita sopa que tiene historia por revelar y nos repondrá el cuerpo de una jornada fría de invierno.

“El cocinero en casa”

Sandwich…What else?

But,... since when do they do it.

Apto para celíacos

La conducta gastronómica puede ser imaginativa en cualquier parte del mundo, pero la formalidad y la ceremonia inglesa se nota en cada gesto y palabra, la arquitectura sorprende, los paisajes son probos, aunque parece que es algo portentoso, en realidad no existe nada alucinante que otro sitio no tenga a su manera. Pero de lo que sí tenemos que estar completamente seguros, es en el estado de excepción que imponen a cualquier cosa que caiga en sus manos.

El museo Británico, insuperable en su contenido, la torre de Londres, magnífica, la campiña con sus construcciones fortificadas excepcionales, la conservación del paso romano por tierras de Britania, único, y la conservación del antecedente pirata con que se batieron a sus anchas por el mundo, intacto. Dice la historia por ahí, que la invención del sándwich se la adjudica John Montagu IV Conde de Sandwich allá por los años 1740 y tantos, durante la firma del tratado de Aquisgrán entre británicos y franceses para dar por terminada la guerra de sucesión austríaca, una de las tantas beligerancias que tenían preparadas los chicos del rey Jorge y la corona.

Pero he aquí, que es el momento de enterarse de la verdadera razón de lo que parece que es, y no lo es tanto, y descubrimos que otra vez la historia nos revela que unos intereses creados en un período determinado, nos han llevado a ver el otro lado del espejo.

Hace muchos años, y esos son unos muchos más allá de los que Ibn Battuta en los años 1330, dejara reflejado en sus libros de andanzas por el mundo que comía un trozo de tasajo de cabra entre dos panes como único sustento, durante las largas travesías con las caravanas, ó que Niccolò Polo, regresara del imperio mongol, antes que su hijo Marco comenzara las andaduras, con el descubrimiento de las masas rellenas con dátiles y miel, ó que Carlo Magno se asentara como rey de los francos y los lombardos saliendo de su pueblo natal, en Aquisgrán, ya se comía de forma sistemática, cualquier cosa que sea plausible de masticar entre dos rebanadas de pan.

El dicho “allí donde fueres haz lo que vieres”, vino de perlas a los maltrechos argumentos idearios de los cocineros de la corte inglesa que aguantaban estoicamente los caprichos del susodicho John Montagu, con sus berrinches ludópatas fuera del entorno cómodo de la corte y que no hacía más que incordiar la mesura de la asistencia, queriendo amoldar al banquete y lujo, en algo pasajero e informal que no ensuciara sus manos durante el juego.

Agotados en las creaciones, y buscando amparo en los hábitos de los locales, los juiciosos domésticos remitieron su desesperanza a los monjes palatinos que, como era costumbre, siempre se administraban mejores pertrechos que el pobre pueblo pobre, y siguiendo consejo y forma de aquel entonces, le plantaron unas lonchas de roast beef, muy inglés, entre dos rebanadas de pan, muy sajón, y se presentaron con el invento descubierto muchos siglos antes, ante la mesa de su insolente comensal, con la innovación que a los ojos del intemperante conde, era una revelación.  

                                                 

Supuso en aquella ocasión un profundo gusto, y consigo trajo el capricho de vuelta a la corte inglesa vanagloriándose del invento, haciendo propio el descubrimiento y bautizando con su nombre el resultado.

Los falsos forjadores del descubrimiento aún hoy siguen haciendo honor a la sangre corsaria e instando al mundo en hacer creer que es suyo el honor de tal extravagancia, y dos siglos después, el XI conde John Montagu, vio en la designación sándwich, una oportunidad de lucro y está empeñado desde el año 2000 en hacer con el nombre “The earl of Sandwich”, una empresa de prestigio mundial. 

                                 

Claro está que lo seguirá intentando, ya que el sándwich es un patrimonio de la cultura gastronómica universal, reconociendo solamente que los ingleses han hecho de este resultado, un acabado incalificable, extendido hasta los extremos sin límites de la imaginación.

Podemos encontrar un sándwich de lo que se nos ocurra, y no solo es la presentación del invento lo que nos llama la atención, sino que hay detrás toda una industria del pan, para complementar el gusto. Los he probado de todas clases y formas, gustos y tamaños, con pan negro ó blanco, con pan dulce ó aromatizado, con pan sin gluten ó sin lactosa, con pan sin semilla ó con la más extensa variedad de ellas, y el resultado es el mismo, son exquisitos.

Y ya metidos en materia, nos vamos a disfrutar unos deliciosos sándwiches con el pan seleccionado y con el relleno que se nos antoje preparar, sabiendo que es fundamental en este asunto, que tiene que tener dos partes de pan, puede ser caliente ó frío, acompañado con ensalada ó patatas fritas, con un relleno uniforme ó pasta, carne, pescado, pollo, embutido, alguna salsa, algún vegetal ó no, depende siempre del gusto del consumidor, mucha combinación de sabores y sobre todo, servilletas a mano para disfrutar a todo trapo, de un deleite de capricho.        Y llegados a estos extremos, ya no quedan secretos ni hablillas, nos sentamos con la compañía de quién más nos interesa, para recrearnos y compartir una exquisita combinación que sí tiene historia por revelar.

“El cocinero en casa”

Especias, y otras hierbas

“Si decimos algo y nadie se molesta,

es que no hemos dicho nada”

Apto para celíacos

Hace mucho tiempo que me reclaman un recorrido por el mundo de los condimentos donde se pueda descubrir relación y referencia a los aromas, aderezos, hierbas y especias que se usaban en la cocina de antes y por acuerdo se utilizan en la cocina de hoy.                                                                                                                                          

El azafrán, el comino, el ajo, el hinojo, el coriandro, el sésamo, la canela, el eneldo, el pimentón, la pimienta, la nuez moscada, el clavo de olor, la cúrcuma, el anís estrellado, el alcanfor, la mostaza, la alcaravea, el estragón y el jengibre son las hierbas y especies más negociadas y comercializadas desde antaño y por ende las más populares, pero si agregamos en la cesta las plantas aromáticas, ya tenemos casi todo el abanico fundamental en la sazón de una cocina. El cilantro, la albahaca, el estragón, el laurel, la menta, el orégano, la salvia, el romero y el tomillo, son las hojas secas que hacen falta para el complemento, pero hay que tener en cuenta también, las hojas frescas. Perejil, perifollo, lúpulo, mejorana, menta, salvia, ajenjo, apio y alcaparras. Como podrán haber leído, no hay sal entre todo esto, y la razón es simple, es harina de otro costal. La sal es un condimento valorado, negociado y esclavizado como el más preciado de los valores y no es considerado una especia.                                                                                                                                                                             

Desde un principio en el comercio, se trató como excepcional el negocio de las especias, tanto así, que era a considerar moneda de pago con respaldo mucho mayor a la moneda circulante, un puñado de granos de pimienta ó unas ramas de canela. 

Las especias fueron motivo de discordia, guerras, desacuerdos y causa de enfrentamientos que se resolvieron a punta de cuchillo ó bala de cañón. Los continuos vaivenes y trajinar de carabelas, galeones, bergantines y goletas arribando a puertos con bodegas llenas de estas especias, hicieron que cada vez se suavizara más el medio hostil en que se tranzaba con carácter pirata cada negociación y se radicalizaran nuevas empresas con  argumentos diferentes para su transacción. Pero antes de que todas estas naves modernas vieran de cerca una ola de mar, los egipcios, 3500 aC., hacían sus mezclas para condimentar alimentos, los fenicios tenían lonjas y los árabes tiranizaban el mercado de las especias como los chinos al pato laqueado. Muchas fueron las idas y venidas con la repartida de los territorios oceánicos, y cada reinado navegó en función de ese provecho, pero el domino de los océanos y mares no estaba solo en mano de algunos, estaban muy implicadas potencias como Holanda, Inglaterra, Italia y Francia que hacían también sus aventuras aromáticas con diferentes complementos. Portugal, resignó en manos de los holandeses sus fuentes, y claro, estos no dejaron títere con cabeza y se hicieron con el total del botín de Java y Sumatra y los anglo-sajones, se apoderaron de las corrientes de Castilla y se inventaron sus reglas y provechos, con el dominio de la India y Ceilán, mientras que los franceses se armaban fuertes en el mediterráneo y quitaban ímpetu al trono italiano. Sea como fuere, las especias se esparcieron por el mundanal estadio gastronómico y cada uno de los cocineros que tenía acceso a ellos, inventaba una pócima diferente. Hoy podemos encontrar en mercado muchísimas variedades de combinaciones usando parte de uno y cinquillo de otro, pero el resultado es el mismo, hacer un encanto del majar que pretendemos adobar, aromatizar ó condimentar. Vamos entonces a hacer mención de algunas de todas estas delicias que combinadas ó solas simplemente, hacen de nuestros preparados finales, algo exquisito.

Laurel,

Se usa generalmente la hoja, que se recolecta verde, para dar sabor y aroma a estofados, marinados, asados, sopas, paté y pescados escalfados. Se debe retirar de la cocción antes de servir el preparado. Las hojas del laurel se pueden usar frescas ó secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Los tallos se usan para hacer estofados que llevan muchas horas de cocción para que el resultado sea primoroso. Es muy recomendable valerse de él con prudencia, porque su sabor se desprende lentamente, y los estofados ó guisados sabrán mejor después de varias horas de reposo. Si hacemos escabeches, es fundamento principal usar solo las hojas. Fue una de las primeras especias que se usaron en cocina y los romanos daban buena cuenta de ello. Era tanto el aprecio que debían a estas hojas, que consideraban al laurel como sinónimo de gloria y triunfo.

Perejil,

Las praderas de Asia, por donde cabalgaban las huestes de Atila, estaban regadas por estas hierbas, según nos relata Teodosio II durante las negociaciones con el rey de los Hunos.El perejil sigue siendo la hierba más utilizada en la cocina, principalmente para salsas, vinagretas y ensaladas. Es rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Se usa picado ó en rama sobre preparados con huevo y sobre sopas, pescados y patatas. Es preferible no usarlo en la cocina que vaya al horno porque se quema muy rápido. 

Perifollo,

Su sabor y aromas son algo más fuerte que la del perejil y detona mucho al anís. Es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Se usa en principio en ensaladas, salsa, pollo y platos con huevo.Se debe agregar al final de la cocción para rescatar mejor su sabor. De la misma forma que el perejil se usa picado ó en rama.

Romero,

Es una hierba que usa fresca ó seca y da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Las fiestas tragonas de los romanos estaban bañadas con manjares adobados y aderezados con romero.Uno de los usos más antiguo es el de aromatizar aceites y vinagres y nos podemos dar con algo de esto, en muchas de las ventas modernas que han proliferado. En especial con la carne de cordero y cerdo, el romero hace un final excepcional sobre unas patatas bien realizadas, y en un asado, su sabor es distinguido.

Orégano,

Hasta antes del conocimiento del tomate, el orégano se usaba de la misma forma que el romero. Los fenicios ya sabían cómo adobar las carnes y las dejaban secar al sol para que se conservaran en sus largas travesías en busca de horizontes nuevos. Su particular sabor va bien con tomate, queso fresco ó mozzarella. Pero todo es complemento de alabanza en una buena pizza, y, en general, en los platos basándose en tomate, huevo y queso. Es muy decepcionante el uso sin licencia directa sobre el pescado porque le da un sabor muy poco recomendable, dilapidando de esta forma la sustancia de esta hierba, pero complementado con otras yerbas su resultado es sublime.

Salvia,

En los platos de carne, esta hierba se acopla perfectamente por su efecto digestivo. Su uso tuvo comienzos medicinales como la mayoría de las hierbas, pero destacó ya en el imperio romano para suavizar y relajar los estómagos después de las grotescas y obscenas fiestorras gastronómicas que se dejaban caer por aquél entonces.Su efecto digestivo llevaba a preparar litros de infusión para resarcirse de la resaca intestinal. Si la usamos en una sopa fría de melón, encontraremos una sorpresa alucinante.

Estragón,

Esta hierba es mucho más sorprendente empleándola fresca que seca, aunque seca se puede usar en carnes asadas, pollo y con mantequilla y mostaza haremos una salsa estupenda para acompañar ensaladas. Si la ponemos fresca nuestro resultado será exquisito sobre todo en sopas y salsas. La cocina francesa es una de las más absolutistas con esta hierba y concurre como base para gran cantidad de preparados. Cuando la utilizamos junto a otras hierbas, es de conveniencia jugar con poca cantidad para no disfrazar otros sabores. Del mismo modo que el romero, se usa para aromatizar y saborizar aceites y vinagres. 

Tomillo,

Lo tenemos indicado en los recetarios de la monarquía etrusca para adobos, salsa y recetas con vino. Le da un toque y un sabor especial al cerdo, al igual que al conejo y al buey. Era una hierba utilizada en los baños romanos por sus propiedades para curar problemas bronquiales y contra el reuma, sus cualidades culinarias no son menores.El tomillo se destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería. Igual que el uso del laurel, al tomillo en rama hay que retirarlo de la presentación en el plato final, antes de servir en mesa.

Menta,

Dicen los antiguos escritos, que la cataplasma de menta era usada por los guerreros de la Persia imperial para calmar sus heridas y que las huestes de Atila la llevaron a Roma donde se extendió su fragancia y bálsamo en los círculos de las finas deidades romanas y de las jóvenes desnudas en baños eróticos. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperina tiene mejor sabor. Es una de las hierbas más conocidas entre todas y su comercio se igualaba al de la pimienta. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca, por eso es prudente su uso en las ensaladas y en los adobos para no difuminar sabores. En la coctelería se extrae todo su sabor con la mezcla y combinación con el azúcar. La cocina la utiliza para acompañar el cordero con la salsa agridulce inglesa a base de esta hierba, en ensaladas de pepino, patatas, mariscos y hasta es posible componer un plato con requesón, con guisantes y con jamón York. La cocina India, la combina con arroz y pollo, logrando platos verdaderamente exquisitos.

Azafrán,

 Ya existen referencias de esta especia que nos remiten a los tiempos de los faraones, 2300 a.C. en que se usaba para ritos y ceremoniales religiosos, para medicina y para gastronomía. En una de las primeras referencias históricas se puede leer que la aplicación del azafrán era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados. Después encontramos reseñas en la literatura Griega y Romana donde se hace frecuente mención a su uso para la perfumería. La mujeres finas de la roma imperial usaban vestidos teñidos con azafrán en determinadas fiestas y eventos por su exquisita calidad. Su uso en gastronomía no está especificado sino hasta el 1700 a.C.

Pimienta,

La pimienta ha sido el motivo y causa de grandes altercados. Es una especie de la familia de las piperáceas, y es el fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa de aproximadamente 5 mm, que se puede usar entera, partida ó en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca, rosa o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano. Desde tiempo de la antigüedad, ya se tiene conocimiento de cultivos de pimienta en la India y los escritos dicen que Alejandro Magno la introdujo en Grecia.Después los árabes dominaron el mercado por siglos hasta la caída del imperio Bizantino en que los venecianos se hicieron con el mercado y la negociación de estas pequeñas bolitas picantes. Se consideraba de tal rareza y exclusividad que se usaba como moneda de cambio para muchas transacciones mercantiles. Con posterioridad, el mercado de la pimienta ha estado dominado por el comercio portugués hasta que los holandeses se hicieron descaradamente con sus cosechas.

Pimentón,

Para determinar el origen de esta especia, no nos tenemos que dejar engañar por algunas falsas verdades que circulan y seguirán circulando en los ambientes gastronómicos como axiomas absolutos. Vamos a ver, la historia nos dice que Colón, después del descubrimiento de América, trajo consigo una cantidad de cosillas que eran únicas e increíbles, pero de sobra es sabido y el que no lo sepa, se entera ahora, que como únicos e increíbles eran y son los cuentos que nos legaron y perpetuaron como fabulosos. Muchos siglos antes de que Colón y sus intrépidos marineros salieran de paseo por el atlántico, los portugueses, los venecianos y los árabes ya andaban de aventuras y excursiones por las salitrosas aguas de los océanos, llegando incluso a lo que después se llamó América. La misiva de la época, el secretismo, era costumbre en los engendros egoístas que monopolizaban el conocimiento en posesión de un tesoro, porque a nadie le gusta que otros anden chusmeando por el fondo de casa para ver de dónde saco tal ó cual cosa, por tanto, tenían el monopolio de la pimienta , la canela, el azafrán, y otras especias de lujo, como el clavo, por lo que especulaban a sus anchas, haciendo que éstas fuesen objeto de veneración y reservadas sólo para los más poderosos, nunca para el pueblo. El asunto es que en Villalcázar de Sirga, en Palencia, se conserva en perfecto estado un sarcófago del siglo XIII, de la segunda esposa del infante Felipe, hermano de Alfonso X el Sabio. Se llama Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, y en su mano sostiene un pimiento. Me dirá alguien como es posible esto, si no se vería un pimiento hasta el siglo XV descubierto por el señor Colón. Claro, cuento chino. Otra de las tantas que nos han colado y que siguen erre que erre para no dar el brazo a torcer, pero la historia no engaña, y el chisme tiene poco recorrido. Estrabón fue un gran viajero que, aprovechando la paz romana, recorrió casi todas las tierras de la Ecúmene, llegando a Armenia en Oriente, hasta Cerdeña en Occidente, y desde el mar Negro en el norte hasta los límites de Etiopía en el sur, y recorriendo el Nilo hasta Asuán en expediciones con las legiones romanas, iba acarreando esas cosillas que otros nos quisieron endosar como originales. Estrabón negoció con los mercaderes de oriente y entre cosa y cosa el pimiento entró en una de sus transacciones. Y he aquí, que la cocina sabe de ello. El pimentón ó ají es un condimento en polvo de color rojo y sabor dulce ó picante muy característico, obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Hay que usarlo con prudencia porque en exceso es amargo y en escasez es mezquino. Se quema muy rápido y en los preparados de charcutería es el elemento fundamental para lograr un excelente producto.

Mostaza,

La mostaza que consumimos hoy, generalmente hace referencia al condimento envasado con apariencia pastosa, de color amarillo subido casi verde pálido y de sabor picante, algunas, dulce otras y  que se elabora con las semillas de varias plantas del género Sinapis. La mostaza negra menos frecuente pero no menos antigua, se elabora con otra clase de semillas de la familia de las brassicaceae. Los romanos fueron quienes definieron el mejunje de mostaza que conocemos en nuestras cocinas modernas y para lograr el resultado, mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como mosto, con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens ó mosto ardiente. La empleaban como condimento casi fundamental para sus manjares gastronómicos, sobre todo para enmascarar un sabor un tanto putrefacto de las carnes de caza. Gayo Plinio menciona a las semillas de mostaza en sus escritos, como un añadido para los vinos especiados y como elemento fundamental para confitar vinagres. Pero el logro más sexy que obtuvieron fue la elaboración del moretum, un queso especiado que hoy se puede conseguir en los artesanos queseros del contorno veneciano. Como es de orden, normal y también costumbre, se empleaba como planta medicinal aplicada como poción contra los dolores de cabeza ó simplemente como digestivo. Los griegos la explotaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo porque tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al cuerpo. Teofrasto dejó en sus escritos 250 a.C. cómo hacer para que el cultivo de la mostaza fuera fructífero. 

Clavo de olor,

El clavo de olor se utiliza entero ó molido, pero debemos emplearlo en poca cantidad porque es muy fuerte. Fue una de las especias que mantuvo al mundo gastronómico en vilo por la guerra de las potencias en su obtención, y bastaba un puñado de esta especia, para que una cocina fuera más ó menos rica con respecto a otras. Los cocineros de los reinos lo sabían y como eran extremadamente recelosos, acumulaban los girofles como moneda de cambio para lograr otras especias como uno de los mayores tesoros gastronómicos, la canela. Al igual que el romero, el estragón y el tomillo, sirve para aromatizar y saborizar aceites y vinagres. La especia se usa también para fumarla y mezclada con marihuana se hacen unos cigarros llamados kretek.

Cúrcuma,

Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre los años 610 a.C. y 320 a.C.. En aquella época se utilizaba como colorante para la lana y a lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo. Pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil. Como parte del abanico de especias culinarias se usa para colorear preparados y resultados dentro de la cocina tradicional de la India y la cocina del Japón lo suele servir con té. Es común encontrar cúrcuma como parte de los ingredientes del curry.

Ajo,

Desde tiempos remotos, y esto es mucho más allá de 5000 años, el ajo se cultiva en Grecia, Roma y la India, y si es cultivado en climas fríos, adquiere un sabor más picante. Esto proclamó diferencias y usos como la delicia que se aprovecha cuando brota el vástago redondo que tiende a enroscarse conocido por porrino, justo antes de que se prepare para su cosecha. Los romanos lo consumían a granel y justo antes de la batalla, porque estaban creídos que el aliento fuerte producido por la alicina y por el disulfuro de alilo, era motivo arrollador para su poderío.

Sésamo,

El sésamo es originario de la India y de África, y se dispersó hasta América acarreada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de América del Norte y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por estos esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre en lengua Mandé, como benne, y no debemos confundirnos de ninguna manera, porque benne en italiano significa cubo. 

Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, principalmente en la oriental. Se usa para sushi, ensaladas y algunas variedades de pan, sobre todo en los hornos del norte de Europa.

Jengibre,

Los rizomas de jengibre se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo, pero la cocina asiática, es su mayor exponente. Los tubérculos tiernos son jugosos y carnosos y con un sabor fuerte. Se conservan en vinagre como aperitivo ó simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas y el jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero. En la cocina occidental, el jengibre, seco ó en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces y se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas y como saborizante principal de la gaseosa dulce y carbonatada de jengibre ó ginger ale. Habitualmente en el mercado se encuentra esta raíz originaria de China, sin embargo, el jengibre más valorado es el que procede de India, Australia y Jamaica. El jengibre, que se utiliza en la medicina tradicional asiática desde hace 2.000 años, es una de las plantas medicinales con mayores beneficios para la salud.  

Nuez moscada,

Se sabe por escritos encontrados, que Polibio hacía referencia 200 a.C. que la nuez moscada se usaba para quemarla como una forma de incienso. Se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad Media. En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía que podía evitar la peste y los árabes negociaron con la nuez moscada durante el Medioevo en los prósperos mercados del Océano Índico.A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo del comercio exclusivo de la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate, pero en el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses y Portugal tuvo que ceder los mercados. La especia comercializada más característica es la nuez moscada común ó fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia, pero también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú, de Nueva Guinea y la nuez Bombay, de la India.

Cominos,

Dicen los escritos, que en el año 1590, el Marqués de Sully redactó la reforma agrícola para los contingentes llegados desde mares y océanos lejanos donde se incluía al comino como especia importante para el consumo de las sofisticadas cocinas de las cortes, pero ocho siglos antes, Carlo Magno, deja claro en sus Capitulare de villis vel curtis imperii dirigiéndose a sus villici, los gobernadores de sus dominios, que debían cosechar cominos para sus gentes y almacenar esta especia para futuras expediciones, a la que le daban uso medicinal en campaña. El comino tiene un característico sabor amargo y un olor muy fuerte y dulzón debido a su alto contenido en aceite. Se lo asocia a los preparados de la cocina hindú porque es un complemento especial para el curry, sin embargo, se usa en cantidad de elaboraciones solo ó combinado con otras especias.

Anís,

Esta hierba va de la mano del comino y tiene su misma trayectoria en la historia de Carlos Magno. Donde había cominos, había anís. Sus propiedades curativas eran muy apreciadas y se negoció del mismo modo y se cultivaba de la misma manera que su asociado el comino, y como uso medicinal estaba completamente agrupado a éste. En la cocina no se asocia tanto. Un preparado que lleva anís, no se le agrega cominos. Para los licores, su base fundamental es muy llamativa y se utiliza en extracto para dar un fuerte aroma de fondo con suave sabor. En los hornos y tahonas se usan las semillas para repostería y panadería saborizada. Del mismo modo que los tallos del apio, los tallos tiernos del anís, son comestibles y su elaboración en ensaladas deja como resultado un plato delicado. Como el romero, el estragón, el tomillo y el clavo de olor, el anís se usa para saborizar y aromatizar aceites.

 

Y llegados a estos límites, no se negocia nada más que saber utilizar cada una de las especias en la cazuela que corresponde y en la circunstancia que se debe.

“El cocinero en casa”