Agnoletti in brodo di pesce

“No dejes que tus oídos sean cómplices de lo que tus ojos no han visto y tu boca pronuncie emociones que tu corazón no siente”

Apto para celíacos

Para este fin de año, vamos a preparar un plato que aunque usual y cotidiano, reparador y sencillo, no deja de ser un referente obligado por la cocina tradicional en la noche de fin de año. Los agnoletti los haremos de a uno con calma y paciencia, porque dan un pelín de trabajo, pero merece la pena para llegar a un resultado exquisito. El relleno lo haremos con una farsa de pescado y verduras para que logremos un gusto equilibrado. El brodo ó caldo lo elaboraremos con unas espinas de rape y pescados de roca para obtener un espeso ottimo. Bien nos vamos a la cocina y comenzamos con la masa de los agnoletti y para eso ponemos unos 400 gramos de harina panificable sin gluten, con una cucharilla de sal. Le agregamos dos huevos y un chorrito de leche. Amasamos muy pero que muy bien y conseguimos una masa lisa y suave que estiramos muy fina con el palote. El grueso de la masa debe ser no mayor a dos milímetro para que no nos quede un montón de masa fuera de relleno luego cuando armemos los agnoletti. Hacemos unos discos que deberán tener entre 4 a 6 centímetros de diámetro, sin son discos para agnoletti, ó menos de 4 si armamos agnolini. Cuando tenemos los discos cortados los dejamos reposar hasta el relleno. Mientras tanto en una olla ponemos un par de cebollas cortadas en mitades, las espinas de pescado y los pescados de roca, un par de hojas de laurel, un pellizco de sal y unos tallos de verdeo. Hervimos hasta que las cebollas estén tiernas y pasamos el caldo por un chino fino. Dejamos el caldo a la espera de que terminemos de armar la pasta y pasamos al relleno.

El relleno lo hacemos con un par de cebollas bien picadas que ponemos en una sartén con una cucharada de mantequilla a rehogar. Después de llegar al punto medio de la cebolla, le agregamos unas cucharadas de la carne de los pescados que hemos hervido para el caldo y un atado de espinacas que tenemos previamente hervidas. Salpimentamos y dejamos cocinar el preparado por unos minutos. Humedecemos los bordes de cada disco y le ponemos en el centro una cucharada del relleno que ya deberá estar frío. No se olviden de poner abundante queso rallado en el preparado para lograr ese gusto imborrable de la pasta casera de la abuela. Cerramos cada disco apretando fuertemente los bordes y dándole la forma de sombreritos juntando las dos puntas en el centro. El resultado puede ser de foto ó de intentarlo muchas veces hasta lograrlo, pero nada como el gusto en la elaboración. Una vez conseguidos los agnoletti los ponemos a bullir en el caldo de pescado que teníamos reservado, por espacio de unos cinco a ocho minutos. La pasta casera debe quedar al dente y se cocina mucho antes que la pasta de industria. Servimos en plato hondo con una generosa cantidad de queso parmegiano-reggiano rallado y le damos un toque de color con unas pintitas de pimentón y unas ramitas de perifollo. Llegados a este punto, en el final de este viejo año, nos sumergiremos en la búsqueda de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”  y con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entramos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, para que la reunión sea la parte memorable del itinerario y nos resulte exquisito regocijarnos en desenlaces inolvidable.

“El cocinero en casa”

Un menú completo para navidad

“El mejor cuentos de hadas, es el que tiene un dragón para lidiar”

Apto para celíacos

Casi llegando al fin de otro ciclo, con un sol digno de la mejor conspiración del universo para que nos quede en el recuerdo, nos metemos en la cocina y marchamos a preparar un menú algo diferente a lo habitual, para celebrar la llegada de la navidad.

Antes de partir de este 2015, que aparentó ser y no fue tanto, y que le han ultrajado esa quimera sin un adornado de hermosura, inconmensurable, nos proponemos entonces con el mejor de los arranques, hacer un poquito más para que el nuevo año 2016, nos presente los resultados que esperamos. Quiero dejar presente un agradecimiento muy sincero a todos aquellos lectores que se han tomado la diligencia sentida para escribir a “santosfalcone@yahoo.es”, y compartir el blog. Gracia a ellos he recibido sentimientos de una inmensa cantidad de lugares en los que ahora lacocinaantigua.blogsop.com es leída y compartimos esos secretos que llevan a confidencias gastronómicas. Gracias a todos los que ahora revelan sus impresiones, y en cada caso, muchas,…muchísimas gracias por los comentarios y alegaciones. Las sugerencias de presentaciones que algunos solicitan siempre están sujetas a la disponibilidad de la cocina que nos deje entrar a hurgar en sus entrañas, pero trataré de hacerlas realidad en este nuevo año 2016. Como siempre continuaré respondiendo a cada uno y en todo momento, pero si todavía hay algunas carencias en las respuestas, ya llegarán, son muchas y cada uno de los platos requiere una atención particular. Muchas gracias a todas las cocinas que han permitido que descubramos esos secretos que son muy particulares y que muchas veces hemos tenido que negociar arduamente para que los lectores se hagan con la confidencialidad. Y muchas gracias a todos los que de una forma desinteresada se han volcado en ayudar a hacer las pruebas con materias primas especiales y tratar de hacer que la vida del celíaco sea pareja y sin restricciones igual que a la de una presentación sin reservas. Y antes de empezar, dejo un hilván de mi corazón entre esta cocina y los que van a disfrutar y extasiarse con los resultados.

En esta mesa de navidad, no vamos a poner ni langostinos, ni ensaladilla rusa. No hacemos el cordero lechal asado al barro, ni el rabillo a la olla. No ponemos el ultra conocido besugo al horno y no ponemos las chuletitas de cordero ni el cochinillo, no ponemos un postre con harina de almendras ó castañas ni frutos secos. Evitaremos este año, preparar cantidades desmesuradas que no sirven nada más que para tener luego en la nevera un disparate de platos y bandejas que no encuentran destino y terminan en la basura por caducadas. Nuestro menú para estas fechas será con asomos diferentes, con procesos y soluciones sencillas para no estar mucho tiempo en la cocina y poder compartir el tiempo, con esa ilusión de hacer un empiece para las voluntades del nuevo año. Emprenderemos este viaje para disfrutar una ensalada pseudo verde con aliño de salsa de aceto balsámico ó una ensalada de patatas griega con salsa de yogohurt y unos rigatoni alla Norma. Además pondremos unas carrilladas al oporto con miel y setas, ó una buena bistecca alla fiorentina con unas patatas cocidas y perejil, y después un bizcocho de chocolate con helado y caramelo ó una tarta San Marcos. Por supuesto todo regado con una buena selección de caldos especiales y espumantes. Por supuesto, vamos a presentar un todo apto para régimen sin gluten y con delicadeza de gusto exquisito para el personal asistente a la celebración. A los que no comen carne, les alineamos un lomo de bacalao con salsa de cangrejo y acompañamos con un bouquet de espinacas con ciruelas, ó un lenguado a la crema de ajo con unas patatas americanas. Para los que no se aprovechan de los dulces, pues unas regias gelatinas ó una panna cotta al natural con frutos rojos. El agasajo y la celebración por estas fechas es la reunión de la familia y los amigos, para ponernos ciegos a comer y después pagar consecuencias, vamos a un tenedor libre de esos en que se come a reventar sin miramiento del gusto presentación y estilo.

Bueno, empezamos por la ensalada verde que pondremos esta vez, y la haremos con imaginación y buen gusto con berros frescos, una hojas de espinacas frescas, rúcula, palmitos, aguacate, dados de queso feta, unos gajos de mandarinas y unas huevas de esturión que podemos sustituir por unos cubitos de salmón para el que tenga un pelín de aversión a los huevitos de pescado. Cubrimos con una crema fresca de jengibre y por supuesto, el aderezo no puede ser otro que el que preparemos con aceto balsámico. La que presento en este momento no tiene los dados de salmón y lleva huevas de esturión.

La ensalada de patatas a la griega  que elaboraremos con ecuanimidad infinita para que nos resulte “ottima” será trabajada con patatas cocidas, alcachofas que tendremos previamente blanqueadas y hervidas, habitas tiernas, cebolleta y aceitunas negras. A la salsa la orientaremos con un par de dientes de ajo majados en mortero con yogohurt, al que le agregamos una cucharada de limón exprimido, una pizca de pimienta, una punta de sal y completamos con nata fresca para obtener volumen.

La Pasta alla Norma es un plato tradicional de la cocina siciliana, muy celebrado en la ciudad italiana de Catania. Es un plato de pasta elaborado, en la mayoría de los casos, con pasta de perfil gordo como los rigatoni ó los maccheroni y a veces cuando a falta de estos, el plato urge en mesa, se presenta con bucatini, pero siempre obteniendo un resultado exquisito. Se dice de Bélgica que hay una cerveza diferente para cada día del año, y es cierto, lo mismo es aplicable a la relación que se mantiene en Italia con la pasta. La clasificación y las variedades de pasta son innumerables. Se pueden dividir en pasta fresca y pasta seca, pero también, si atendemos a su forma en pasta corta ó larga. A cada tipo de pasta le va bien una serie de salsas con características determinadas. 

Todo depende de su textura, forma y de la capacidad que tienen para absorber sabores. Los ingredientes necesarios que llevaremos a la cocina para la producción, de este plato, además de los rigatoni, serán unas melanzane, tomates, albahaca fresca, un par de dientes de ajo, una guindilla, ricotta salada típica de Sicilia y por supuesto una buena cantidad de queso parmegiano-reggiano rallado. El plato es conocido desde el siglo XIX y las múltiples teorías que explican el origen del nombre coinciden en el honor dado a la ópera Norma, de Vincenzo Bellini. La historia menciona que en algún momento el comediógrafo de Catania Nino Martoglio llegó a decir en presencia de la bandeja, “è una norma” revelando la suprema calidad y bondad de los ingredientes, lo que llevó a quedar como nombre asociado al plato. Otros escritos un tanto más populares entre los cocineros, dicen que denominaron a este plato de Catania, como una vera norma en homenaje a la ópera que reflejaba la vida de aquel momento.

Las carrileras que vamos a presentar, van a estar puestas de talante incomparable a las que podamos haber probado ó encontrado en algunos de los sitios que procesan este plato habitualmente, y para ello no deberemos tomarnos mucho tiempo en la elaboración. Si las hacemos un día anterior al evento, mucho mejor, porque el gusto será exquisito. En este caso, ponemos en una olla honda, un par de cucharadas de aceite y haremos un refrito con un par de dientes de ajo machacados y un par de cebollas cortadas en pluma fina. Limpiamos las carrilleras de la tela que las recubre y las ponemos en el sofrito. Normalmente he visto que las pasan por harina antes del sofrito para que después esa costra sea parte del espesante, nosotros, no les ponemos ninguna clase de harina que pueda enturbiar el sabor de la carne y dejamos que se sellen un par de minutos cuidando que no se queme el sofrito. Cuando tenemos las piezas selladas, las retiramos y las reservamos. En ese mismo fondo, ponemos un puerro cortado muy finamente y un pimiento rojo y uno verde. Si podemos conseguir los pimientos tipo italiano, mejor. Cuando el fondo está a medio punto le incorporamos las setas cortadas, las carrileras que estaban en reposo, una punta de pimienta una cucharada de miel y un buen vaso de vino oporto. No importa el vino oporto que en su amplia variedad se puede encontrar en el mercado, para nuestro plato, el resultado es extraer el fondo de este alcohol. A fuego muy suave dejamos en bullido por espacio de dos horas ó dependiendo de la textura de la carne. La gelatina que dejarán las carrilleras será suficiente para que además de la evaporación del líquido sobrante, nos quede una salsa suave, compacta y a la vez ligera. Rectificar de sal siempre al finalizar la elaboración. No se postula mejor guarnición para este invento, que unas patatas tipo rejilla.

Para preparar la bistecca, nos tenemos que remitir a nuestro proveedor de carne de confianza y pedir un corte especial de lomo alto con hueso. El cuerpo de esa bistecca con la que debemos asistir este plato, va entre tres y cinco centímetros, pero dejo a consideración del que vaya a poner manos en asador, saber si se atreve a conseguir un asado en su punto sin quemar el resultado. Sea el caso que sea, bajo ningún concepto se acepta que la carne se sale antes de asarla y mucho menos marear al pobre hueso dando vueltas en la plancha como peonza.

Una sola vez se le dará la vuelta y una sola vez se le pondrá sal. Esta irá en la parte ya asada y siempre sal gorda, si tenemos sal en hojuelas, mejor. Como guarnición a este plato le pondremos unas patatas cocidas espolvoreadas con una punta de pimienta y bien de perejil picado.

Sabemos que nunca están los líos al gusto de todos, por ello tenemos considerado un par de platos de pescado para aquellos que nos pondrán la excusa de no comer carne. El lenguado que pondremos como primera alternativa deberá estar en un punto tan exquisito que no permitirá pretextos. 

Lo marcaremos en dos mitades y la asaremos a la plancha con un dado de mantequilla y un diente de ajo laminado, primero de una cara y luego de la otra logrando un dorado perfecto. Con unas patatas americanas rematamos el plato que lucirá encantador y será del agrado de los excéntricos. La crema la preparamos con nata fresca reducida a la que le habremos añadido un par de ajos laminados y unas guindillas sin romper para que no sea demasiado picante. Le ponemos una puntita de sal y bañamos el pescado antes de servir. 

La otra alternativa puede ser un pelín más complicada que la anterior, pero la haremos muy sencilla para no tirarnos toda la mañana en la cocina, no por trabajo sino por tiempo. De ninguna manera buscaremos los trozos de bacalao que ya vienen envasados, en su lugar conseguiremos unas piezas bien logradas de un lomo fresco y nos preparamos para procesarlo. En una cazuela pondremos una cucharita de aceite y con un diente de ajo y una cebolla cortada, hacemos un sofrito primeramente antes de poner los pedazos de lomo. Después de sellar por una de las caras lo damos vuelta y condimentamos con una punta de pimienta y un piquito de sal, inmediatamente le agregamos un cuarto de nata y dejamos que se cocine por espacio de unos minutos, ó hasta que la nata concentre. Dejamos reposar y reservamos. La salsa de cangrejo la hacemos con cangrejos de rio que serán mucho más sustanciosos que los cangrejos de mar. Ponemos en una olla una cebolla picada con un par de dientes de ajo y una cucharada de mantequilla y sofreímos los cangrejos hasta que se encuentren en su punto. Metemos la trituradora y obtenemos una crema que debemos pasar por un chino y un cedazo. A esa crema la disolvemos en el cuarto de nata que tenemos esperando con el lomo y dejamos a fuego muy bajo durante unos minutos. La guarnición complementaria serán esas verduras que tenemos hervidas a las que les añadimos las ciruelas pasas que le darán el toque extra de color y sabor justo para que sea un motivo de petición para segundas partes.

Para llevar adelante la elaboración de la panna cotta no tenemos más que hacer el proceso justo de batido de nata con azúcar y agregarle  gelatina sin color para que solidifique. Irá en nuestras ganas de protagonismo hacer que el colofón de una cena que ha sido motivo de confluencia familiar, resulte tremendamente atractivo y motivo de murmullo entre los convidados. 

En este caso para cortar el fondo blanco de la panna cotta, le hemos agregado unos frutos rojos y una reducción de frambuesa. La cubrimos con azúcar morena y la quemamos con el soplete.  

Para preparar la tarta San Marcos debemos entrar en capítulo aparte. Es una tarta que nos llevará un poquito de tiempo, y es el único de los preparados, que nos dejará sin la charla de salón a no ser que el salón entre en la cocina. La debemos hacer por pasos separados y luego armar el conjunto, pero merece realmente la pena meter mano en el asunto. Lo primero que haremos será un bizcocho genovés, ó lo que es lo mismo, el bizcocho para hacer el brazo de gitano. Para esto ponemos unos 100 gramos de azúcar en un bowl y la batimos enérgicamente con cuatro huevos hasta lograr una espuma. En este punto le incorporamos de forma envolvente, sin mezclar ni batir, unos 100 gramos de harina fina y una pizca de sal. Particularmente le añado unas gotas de esencia de azahar para aromatizar, pero se le puede poner del mismo modo esencia de vainilla, de limón ó de coco.

Obtenemos una masa muy suave, lisa y color amarillo pálido que volcamos en un molde plano y enharinado, y extendemos bien por toda la superficie para que nos quede parejo. A la harina especial que viene preparada para hacer pastelería para régimen sin gluten, no hay que agregarle nada y hacemos el proceso exactamente igual que con la harina normal. Llevamos a horno moderado por unos 15 minutos y lo controlamos de cerca porque hay que tener cuidado, se quema muy rápido. Sacamos de horno y dejamos reposar. Lograremos un resultado más fino cuanto más amplio y menos profundo sea el molde, porque no queremos hacer un bizcocho para partir y rellenar, nosotros buscamos hacer planchas para usar por capas. Una vez conseguida la base, nos vamos a preparar el relleno. El gran secreto de la nata montada para que no se baje y quede con ese liquidillo en el fondo después de unas horas, es el porcentaje de grasa que tiene la crema. Buscaremos una que tenga más de 35 por ciento de grasa. En los comercios se consigue una con 35.1 por ciento y aunque parezca irrisorio, ese 0.01 por ciento es la clave. Entonces ponemos en medio litro de nata, unos 150 gramos de azúcar y comenzamos a montar hasta su punto, sin pasarnos, para no llegar a hacer mantequilla. Aquel que quiera usar polvos estabilizantes, es muy libre de hacerlo, pero si hacemos correctamente el proceso de montado, no hace falta su empleo. Ahora para hacer la crema de trufas, buscamos la mitad de la nata montada, y le agrego cinco cucharadas de cacao en polvo y unas dos ó tres cucharadas de queso mascarpone, dependerá del grado de dureza con que nos guste este fin. Dejamos en espera lo que vamos consiguiendo y nos ponemos con la crema de yemas. Este proceso es más ó menos lo mismo que hacer crema inglesa pero con cortes bruscos. Disolvemos en unos 100 centímetros cúbicos de agua templada, unos 180 gramos de azúcar y una vez disuelta le agregamos cuatro yemas con una cucharada de maizena. Deberemos batir con una varilla muy enérgicamente, sin usar batidor de ninguna de las maneras, hasta conseguir una crema muy suave y lisa. Si usamos batidor no lograremos lo que pretendemos y haremos casi una mahonesa dulce. Una vez con la crema en su punto, llevamos el cazo a fuego suave removiendo constantemente y cocinamos hasta que se espese. A la primera burbuja retiramos y debemos enfriar bruscamente para que logremos una crema brillante, que no se oxide y no se forme una costra por arriba que no podremos usar. Para lograrlo introducimos el cazo en un barreño con agua muy fría y con hielo y batimos hasta que se enfríe completamente. Bueno, ya tenemos todas las partes integrantes de la tarta San Marcos, ahora a montarla. Como ya he dicho antes, este menú llevaba un tinte diferente, por ello, la sugerencia que me pareció más oportuna para este resultado ha sido la cubierta. Entonces en lugar de poner la crema de yema, la he cubierto con una fina capa de chocolate cobertura y la acompaño con un helado de stracciatella y caramelo. El chocolate cobertura lo conseguimos derritiendo 200 gramos de chocolate negro con 100 cc de nata. No dejar nunca que éste preparado hierva y agregar una cucharada de mantequilla. No margarina. Mezclar todo muy bien y dejar reposar hasta que adquiera cuerpo. De acuerdo a la consistencia  será más ó menos complicado su uso. Aconsejo realizar el proceso de cubierta con el chocolate tibio. Muy caliente resbalará y muy frío se partirá. De todas formas quien quiera seguir en el proceso de la yema, continúe. Cortamos a la medida deseada las planchas de bizcocho y obtenemos de tres a cuatro planos. Cada una de ellas las bañamos con una crema de limoncello, pero sin pasarnos, no queremos que nadie termine diciendo tonterías antes de la despedida, y comenzamos a rellenar cada una de las capas con una crema. Si hacemos tres capas, queda un color impar si hacemos cuatro, se juega con dos colores. Terminamos la capa superior con la crema de yema y espolvoreamos con azúcar de caña en el caso que nos guste con un aspecto más rústico.

Para llevar adelante la tarta de chocolate nos remitimos a la vieja y consabida receta de la tarta Sacher, ó Sacher-torte, que es una de las tarta de chocolate más típica de Austria. La conseguimos juntando dos ó tres planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados. Las planchas las conseguimos haciendo la misma masa que para la receta anterior con el solo agregado de seis cucharadas de chocolate en polvo al batido.

El horneado deberá ser en molde alto para la forma que presentaremos. La cobertura de chocolate con que cubriremos la tarta será de chocolate negro fuerte bastante consistente. Dice la historia por allí, que fue inventada en 1832 por Franz Sacher, que era por aquel entonces un joven aprendiz de repostería, que ayudaba en la elaboración de los festines para un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar muchos años trabajando en Bratislava y Budapest, se dice que Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos, pero fue el hijo mayor, Eduard, que trabajando en la confitería vienesa Demel, empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 Eduard levanta el hotel Sacher, que todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sacher-torte, que sabía hacer excelentemente bien, como una delicadeza exquisita y para lujuria de las cortesanas del momento, creando un conflicto de interés con su antiguo jefe. Tras su muerte, Anna, su esposa, no perdió el filón del invento y continuó regentando el hotel con servicio de tarta incluido. La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del siglo XX entre los herederos de los Sacher dueños del hotel, y la pastelería Demel, que quiso en todo momento ser la propietaria del ingreso, pero la justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el bombón con el nombre original de Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte.

Visto está, que la que hoy llega a nosotros es la original de un principio. Y como en esta oportunidad, queremos ser originales, le pondremos a nuestra tarta un par de capa de trufa en lugar de la capa de mermelada de albaricoque y le pondremos mermelada de frutos del bosque, para que no sea la Sacher-torte, sino la nostra-torte.

Cuando lleguemos a las gelatinas no tendremos mucho tiempo para entretenernos con ellas y dejaremos que participe alguno de todos los que han estado dando vueltas tantas veces en nuestro recinto de trabajo y han intentado meter tenedor de prueba y cuchara de goloso a nuestros fines, así que será una verdadera sorpresa y descubrimiento, la imaginación y arte del advenedizo que se haga cargo del resultado. En estos términos consiste la reunión de estas fechas después de un año de trayectos y caminos distanciados, en sorprendernos con encuentros y nuevas revelaciones.

Y otra vez más, llegados a este punto, ya no se negocian reseñas ni relatos, estamos en la parte final de la carrera y nos resulta solo regocijarnos con los preparados y combinados para hacer que la reunión sea memorable. 

Sobre los caldos especiales no digo nada porque los vinos son como las corbatas, nos gustan algunas que para otros son estridentes. Cada uno tendrá en su gusto particular uno preferido, al que le echará mano en estos momentos.

Feliz Navidad y excelente año nuevo.-

“El cocinero en casa”

Pane cotto,…panada,... sopa de pan,…sopa castellana.

“Realizar algo diferente, es progresar,

 hacer lo de siempre es lo habitual.”

Apto para celíacos

He llegado hasta el rincón más alto del cantón Ticino, en el sur de Suiza, en busca y reunión de un secreto, y vuelvo a la cocina con otro mucho más viejo, encantador y sabroso. Dice la historia por allí, que en la antigüedad estos territorios del norte, muy al norte italianos y algo del terreno Suizo, fueron habitados por tribus celtas. En antiguos escritos romanos se puede descubrir que la región fue anexada al Imperio romano relativamente tarde, posiblemente al inicio de la expansión, 260 años a.C., El historiador Avieno recoge en su “Ora Maritima” un texto en torno al 520 a. C., haciendo referencia de manera ambigua y sin mucha confidencia, debido a los datos poco fiables de los aventureros del momento que pasaban por el lugar, de la zona alpina, como una región bárbara habitada por ciertos grupos guerreros que hablaban celta. No cabe duda entonces, lo que llevó a los chicos del Cesar a compartir alimento con los sojuzgados del lugar y echar un bocado entre puchero y vianda conseguida entre frío y destemple. 

En los escritos se revela con certeza, que en el Medioevo el territorio actual del cantón era gobernado por el Duque de Milán por aquellos años del 1350 y tantos, y el plato de celebración para agasajos y homenajes que mucho le gustaba al sibarita, era un pote de caldo caliente con trozos de pan recién horneado. La historia sigue su curso y en el proceso proclama que la cocina española fiscaliza a este plato como un preparado tradicional de la mesa castellana,…pero hay una pequeña confusión de origen en el tiempo en el que se puso a cocer sobre brasas por primera vez este caldero. 

Resulta que la gastronomía señala que es, pero no tanto, y adjudica pero no reclama, a este puchero hecho en barro, como un caldo de verduras y huesos y pan oreado, obteniendo un potingue tan seductor y tan sutil que la realeza de entonces no daba crédito a sus orígenes humildes y adjudicaba a una alta alcurnia su grandiosidad y dicha, para no dar tregua en sus desenfrenos. 

Pero se reclame ó se adjudique a uno u otro lado del fogón, el pane cotto es uno de los primeros potes puestos en una mesa y no necesariamente muy real. Pane cotto ó pan cocido, se supone que fue un estreno rudimentario de la primera forma de cocinar comestibles, y era el corazón de sustento alimenticio de las legiones fuera de sus entornos, y es en este momento, cuando las huestes romanas entran a caminar dejando huella por su paso, arrastrando consigo el saber del horneado y facturación del trigo, que hubo prueba y gusto, y una vez acreditado el invento, el vicio culinario hizo el resto de la historia. 

Con algunas variaciones, algunos otros ingredientes y otras pequeñas improvisaciones, la panada, la sopa de pan ó la sopa castellana, como rústicamente se conoce a este resultado, en la tierra ibérica, llegan a situarse como un plato fundamental y primordial para una jornada fría de invierno. 

Extraño es no encontrar en cualquiera de esas cocinas de antes, una buena sopa de pan en la carta, pero más sorprendente es no sentarnos a disfrutar una robusta cazuela de ella. Las he podido y antojado disfrutar de muchas formas, con ajo, con jamón, con chorizo, con verduras, con huevo, con guisantes, con habas, con carne, con tomate, con bacalao y claro, cada una de ellas siendo lo mismo, tiene nombre y presentación diferente. A la Foggia, a la Toscana, a la Calabrese, a la Lombarda, a la Pugliese, a la Castellana, a la Navarra, a la Asturiana, en Cuenca, sopa de pastor, a la Aragonesa, a la Andaluza, a la mallorquina y hasta la zurrukutuna del norte muy al norte dónde casi nos caemos al mar. 

La sopa de pan, es exquisita en cualquiera de sus presentaciones, pero no hay ninguna mejor presentada que la que se hace dentro de la hogaza de pan, aunque para otros no deba cambiar de ninguna manera, la forma de presentarla en una cazuela de barro muy caliente y cuchara onda. 

Bueno, ya es momento de revelar este menjunje y ponernos mano a la elaboración, sabiendo que en toda cocina de antes, y las no tan antiguas, siempre hay un caldo madre y siempre hay pan casero. El caldo se usa para toda clase de base y el pan se usa para rallar y hacer los empanados, se usa para espesar alguna salsa y se usa justamente, para la sopa de pan. Como es una receta de las más sencillas y rápida en servicio, la elaboración de fondo era muy común que estuviera preparada y ya lista en una tinaja de la cual se sacaba el líquido y se agregaba solo el pan. 

He visto en algunas cocinas del norte de Italia, en el sur de Suiza y centro de Alemania, como se separan hogazas de pan ex profeso para dejar secar y usarlas de contenedor para el potingue, excelente, con tal gusto que invita a sentarse y disfrutar el invento. En otras se alistaba en un pote la cantidad de cocido caliente y se incorporaba el pan troceado para que se recociera en el caldo, listo para poner en mesa, en el mismo continente. Hasta aquí, lo que he experimentado en las tantas trattorias, fondas, mesones y bodegones donde me he podido disfrutar esta exquisita sopa. En nuestra cocina, vamos a elaborar un poquito más a fondo el fundamento y pondremos algo más y algo suculento. Para ir acondicionando los ingredientes, habremos tenido ya previsto el pan casero ó pan de pueblo que hemos adquirido en la tahona del vecindario, siempre y cuando no hayamos elaborado uno por nuestra cuenta. El pan para la gastronomía sin TACC. (Trigo, avena, cebada y centeno) que es lo mismo que sin gluten, será el que ya viene preparado en barras y el que solo debemos terminar de cocinar en horno. En el caso que nos metamos en obrador para hacerlo en casa, recuerdo que las harinas sin gluten no tiene fermento por lo tanto la levadura debe ser el doble de la normal y debemos poner una cucharilla de bicarbonato para que el resultado sea exquisito como dejo constancia en la presentación.

Sea el caso que fuere, lo dejamos orear hasta el punto de duro sin mucho cuerpo, pero no fresco de miga, para toma pan y moja. 

En una cazuela de barro de tamaño óptimo ó de medidas considerables en servicio de masa, pondremos un chorrito de aceite y calentamos lo suficiente como para que un par de ajos laminados churrusquen. Pondremos una cucharilla de pimentón dulce al que le guste suave, ó picante al que le guste con fuerza, para que se cocine cuidando mucho que no se queme, porque se quema, y se quema muy rápido, pero como sabemos el secreto, no dejamos que eso pase. En el momento justo agregamos los trozos de pan para que se impregnen con este fondo. Cubrimos inmediatamente con el caldo que hemos preparado en la olla de hierro ó en un pote de barro con unas verduras y unos trozos de carne con hueso, que habrá de ser el fondo del sustento, hasta casi el doble de la cantidad de pan que hemos asentado. Tenemos en cuentan entonces, que el pan absorberá el líquido y que hacemos sopa, no potingue espeso tipo puré. 

Dejamos que se cocine unos minutos y sabremos cuando está en el punto justo, porque el pan se habrá desarmado y presentará una masa gelatinosa. En el momento de servir, cascamos un huevo, ó dos, en el centro, y como este acabado se sirve en la misma cazuela de la elaboración, debemos cuidar la presentación porque está bullente. El huevo se irá cocinando dentro del contenido y el aroma será embriagador. Antes de ponernos en situación y disfrute, de este resultado, pido por decencia a la cocina antigua, no remover con metal ningún guiso, siempre con madera. No poner más sal de la cuenta a no ser que sea de extrema necesidad, el caldo de fondo ya la tiene. No espolvorear con queso por encima en este desenlace en la cocina española, pero sí y mucho, en la cocina italiana, austríaca, alemana y suiza y no poner la cazuela en el horno para que se forme ninguna clase de costra por encima. En el caso de que sea requerimiento imprescindible, y a capricho del comensal de turno, poner el resultado en un gratinador y servir la cazuela sobre un plato de madera cuidando mucho no quemarnos. No hacer nada de estos pasos anteriores si vamos a poner en mesa una revelación creativa dentro del pan. Para este caso deberíamos tener la hogaza de pan bastante oreada ya ahuecada y seca para que contenga el cocido que habremos elaborado con la miga que hemos conseguido. Los pasos para llegar hasta el llenado son los mismos que en el proceso anterior. 

Y llegados a estos extremos, ya no quedan secretos ni hablillas, nos sentamos a disfrutar y compartir una exquisita sopa que tiene historia por revelar y nos repondrá el cuerpo de una jornada fría de invierno.

“El cocinero en casa”

Sandwich…What else?

But,... since when do they do it.

Apto para celíacos

La conducta gastronómica puede ser imaginativa en cualquier parte del mundo, pero la formalidad y la ceremonia inglesa se nota en cada gesto y palabra, la arquitectura sorprende, los paisajes son probos, aunque parece que es algo portentoso, en realidad no existe nada alucinante que otro sitio no tenga a su manera. Pero de lo que sí tenemos que estar completamente seguros, es en el estado de excepción que imponen a cualquier cosa que caiga en sus manos.

El museo Británico, insuperable en su contenido, la torre de Londres, magnífica, la campiña con sus construcciones fortificadas excepcionales, la conservación del paso romano por tierras de Britania, único, y la conservación del antecedente pirata con que se batieron a sus anchas por el mundo, intacto. Dice la historia por ahí, que la invención del sándwich se la adjudica John Montagu IV Conde de Sandwich allá por los años 1740 y tantos, durante la firma del tratado de Aquisgrán entre británicos y franceses para dar por terminada la guerra de sucesión austríaca, una de las tantas beligerancias que tenían preparadas los chicos del rey Jorge y la corona.

Pero he aquí, que es el momento de enterarse de la verdadera razón de lo que parece que es, y no lo es tanto, y descubrimos que otra vez la historia nos revela que unos intereses creados en un período determinado, nos han llevado a ver el otro lado del espejo.

Hace muchos años, y esos son unos muchos más allá de los que Ibn Battuta en los años 1330, dejara reflejado en sus libros de andanzas por el mundo que comía un trozo de tasajo de cabra entre dos panes como único sustento, durante las largas travesías con las caravanas, ó que Niccolò Polo, regresara del imperio mongol, antes que su hijo Marco comenzara las andaduras, con el descubrimiento de las masas rellenas con dátiles y miel, ó que Carlo Magno se asentara como rey de los francos y los lombardos saliendo de su pueblo natal, en Aquisgrán, ya se comía de forma sistemática, cualquier cosa que sea plausible de masticar entre dos rebanadas de pan.

El dicho “allí donde fueres haz lo que vieres”, vino de perlas a los maltrechos argumentos idearios de los cocineros de la corte inglesa que aguantaban estoicamente los caprichos del susodicho John Montagu, con sus berrinches ludópatas fuera del entorno cómodo de la corte y que no hacía más que incordiar la mesura de la asistencia, queriendo amoldar al banquete y lujo, en algo pasajero e informal que no ensuciara sus manos durante el juego.

Agotados en las creaciones, y buscando amparo en los hábitos de los locales, los juiciosos domésticos remitieron su desesperanza a los monjes palatinos que, como era costumbre, siempre se administraban mejores pertrechos que el pobre pueblo pobre, y siguiendo consejo y forma de aquel entonces, le plantaron unas lonchas de roast beef, muy inglés, entre dos rebanadas de pan, muy sajón, y se presentaron con el invento descubierto muchos siglos antes, ante la mesa de su insolente comensal, con la innovación que a los ojos del intemperante conde, era una revelación.  

                                                 

Supuso en aquella ocasión un profundo gusto, y consigo trajo el capricho de vuelta a la corte inglesa vanagloriándose del invento, haciendo propio el descubrimiento y bautizando con su nombre el resultado.

Los falsos forjadores del descubrimiento aún hoy siguen haciendo honor a la sangre corsaria e instando al mundo en hacer creer que es suyo el honor de tal extravagancia, y dos siglos después, el XI conde John Montagu, vio en la designación sándwich, una oportunidad de lucro y está empeñado desde el año 2000 en hacer con el nombre “The earl of Sandwich”, una empresa de prestigio mundial. 

                                 

Claro está que lo seguirá intentando, ya que el sándwich es un patrimonio de la cultura gastronómica universal, reconociendo solamente que los ingleses han hecho de este resultado, un acabado incalificable, extendido hasta los extremos sin límites de la imaginación.

Podemos encontrar un sándwich de lo que se nos ocurra, y no solo es la presentación del invento lo que nos llama la atención, sino que hay detrás toda una industria del pan, para complementar el gusto. Los he probado de todas clases y formas, gustos y tamaños, con pan negro ó blanco, con pan dulce ó aromatizado, con pan sin gluten ó sin lactosa, con pan sin semilla ó con la más extensa variedad de ellas, y el resultado es el mismo, son exquisitos.

Y ya metidos en materia, nos vamos a disfrutar unos deliciosos sándwiches con el pan seleccionado y con el relleno que se nos antoje preparar, sabiendo que es fundamental en este asunto, que tiene que tener dos partes de pan, puede ser caliente ó frío, acompañado con ensalada ó patatas fritas, con un relleno uniforme ó pasta, carne, pescado, pollo, embutido, alguna salsa, algún vegetal ó no, depende siempre del gusto del consumidor, mucha combinación de sabores y sobre todo, servilletas a mano para disfrutar a todo trapo, de un deleite de capricho.        Y llegados a estos extremos, ya no quedan secretos ni hablillas, nos sentamos con la compañía de quién más nos interesa, para recrearnos y compartir una exquisita combinación que sí tiene historia por revelar.

“El cocinero en casa”

Especias, y otras hierbas

“Si decimos algo y nadie se molesta,

es que no hemos dicho nada”

Apto para celíacos

Hace mucho tiempo que me reclaman un recorrido por el mundo de los condimentos donde se pueda descubrir relación y referencia a los aromas, aderezos, hierbas y especias que se usaban en la cocina de antes y por acuerdo se utilizan en la cocina de hoy.                                                                                                                                          

El azafrán, el comino, el ajo, el hinojo, el coriandro, el sésamo, la canela, el eneldo, el pimentón, la pimienta, la nuez moscada, el clavo de olor, la cúrcuma, el anís estrellado, el alcanfor, la mostaza, la alcaravea, el estragón y el jengibre son las hierbas y especies más negociadas y comercializadas desde antaño y por ende las más populares, pero si agregamos en la cesta las plantas aromáticas, ya tenemos casi todo el abanico fundamental en la sazón de una cocina. El cilantro, la albahaca, el estragón, el laurel, la menta, el orégano, la salvia, el romero y el tomillo, son las hojas secas que hacen falta para el complemento, pero hay que tener en cuenta también, las hojas frescas. Perejil, perifollo, lúpulo, mejorana, menta, salvia, ajenjo, apio y alcaparras. Como podrán haber leído, no hay sal entre todo esto, y la razón es simple, es harina de otro costal. La sal es un condimento valorado, negociado y esclavizado como el más preciado de los valores y no es considerado una especia.                                                                                                                                                                             

Desde un principio en el comercio, se trató como excepcional el negocio de las especias, tanto así, que era a considerar moneda de pago con respaldo mucho mayor a la moneda circulante, un puñado de granos de pimienta ó unas ramas de canela. 

Las especias fueron motivo de discordia, guerras, desacuerdos y causa de enfrentamientos que se resolvieron a punta de cuchillo ó bala de cañón. Los continuos vaivenes y trajinar de carabelas, galeones, bergantines y goletas arribando a puertos con bodegas llenas de estas especias, hicieron que cada vez se suavizara más el medio hostil en que se tranzaba con carácter pirata cada negociación y se radicalizaran nuevas empresas con  argumentos diferentes para su transacción. Pero antes de que todas estas naves modernas vieran de cerca una ola de mar, los egipcios, 3500 aC., hacían sus mezclas para condimentar alimentos, los fenicios tenían lonjas y los árabes tiranizaban el mercado de las especias como los chinos al pato laqueado. Muchas fueron las idas y venidas con la repartida de los territorios oceánicos, y cada reinado navegó en función de ese provecho, pero el domino de los océanos y mares no estaba solo en mano de algunos, estaban muy implicadas potencias como Holanda, Inglaterra, Italia y Francia que hacían también sus aventuras aromáticas con diferentes complementos. Portugal, resignó en manos de los holandeses sus fuentes, y claro, estos no dejaron títere con cabeza y se hicieron con el total del botín de Java y Sumatra y los anglo-sajones, se apoderaron de las corrientes de Castilla y se inventaron sus reglas y provechos, con el dominio de la India y Ceilán, mientras que los franceses se armaban fuertes en el mediterráneo y quitaban ímpetu al trono italiano. Sea como fuere, las especias se esparcieron por el mundanal estadio gastronómico y cada uno de los cocineros que tenía acceso a ellos, inventaba una pócima diferente. Hoy podemos encontrar en mercado muchísimas variedades de combinaciones usando parte de uno y cinquillo de otro, pero el resultado es el mismo, hacer un encanto del majar que pretendemos adobar, aromatizar ó condimentar. Vamos entonces a hacer mención de algunas de todas estas delicias que combinadas ó solas simplemente, hacen de nuestros preparados finales, algo exquisito.

Laurel,

Se usa generalmente la hoja, que se recolecta verde, para dar sabor y aroma a estofados, marinados, asados, sopas, paté y pescados escalfados. Se debe retirar de la cocción antes de servir el preparado. Las hojas del laurel se pueden usar frescas ó secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Los tallos se usan para hacer estofados que llevan muchas horas de cocción para que el resultado sea primoroso. Es muy recomendable valerse de él con prudencia, porque su sabor se desprende lentamente, y los estofados ó guisados sabrán mejor después de varias horas de reposo. Si hacemos escabeches, es fundamento principal usar solo las hojas. Fue una de las primeras especias que se usaron en cocina y los romanos daban buena cuenta de ello. Era tanto el aprecio que debían a estas hojas, que consideraban al laurel como sinónimo de gloria y triunfo.

Perejil,

Las praderas de Asia, por donde cabalgaban las huestes de Atila, estaban regadas por estas hierbas, según nos relata Teodosio II durante las negociaciones con el rey de los Hunos.El perejil sigue siendo la hierba más utilizada en la cocina, principalmente para salsas, vinagretas y ensaladas. Es rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Se usa picado ó en rama sobre preparados con huevo y sobre sopas, pescados y patatas. Es preferible no usarlo en la cocina que vaya al horno porque se quema muy rápido. 

Perifollo,

Su sabor y aromas son algo más fuerte que la del perejil y detona mucho al anís. Es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Se usa en principio en ensaladas, salsa, pollo y platos con huevo.Se debe agregar al final de la cocción para rescatar mejor su sabor. De la misma forma que el perejil se usa picado ó en rama.

Romero,

Es una hierba que usa fresca ó seca y da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Las fiestas tragonas de los romanos estaban bañadas con manjares adobados y aderezados con romero.Uno de los usos más antiguo es el de aromatizar aceites y vinagres y nos podemos dar con algo de esto, en muchas de las ventas modernas que han proliferado. En especial con la carne de cordero y cerdo, el romero hace un final excepcional sobre unas patatas bien realizadas, y en un asado, su sabor es distinguido.

Orégano,

Hasta antes del conocimiento del tomate, el orégano se usaba de la misma forma que el romero. Los fenicios ya sabían cómo adobar las carnes y las dejaban secar al sol para que se conservaran en sus largas travesías en busca de horizontes nuevos. Su particular sabor va bien con tomate, queso fresco ó mozzarella. Pero todo es complemento de alabanza en una buena pizza, y, en general, en los platos basándose en tomate, huevo y queso. Es muy decepcionante el uso sin licencia directa sobre el pescado porque le da un sabor muy poco recomendable, dilapidando de esta forma la sustancia de esta hierba, pero complementado con otras yerbas su resultado es sublime.

Salvia,

En los platos de carne, esta hierba se acopla perfectamente por su efecto digestivo. Su uso tuvo comienzos medicinales como la mayoría de las hierbas, pero destacó ya en el imperio romano para suavizar y relajar los estómagos después de las grotescas y obscenas fiestorras gastronómicas que se dejaban caer por aquél entonces.Su efecto digestivo llevaba a preparar litros de infusión para resarcirse de la resaca intestinal. Si la usamos en una sopa fría de melón, encontraremos una sorpresa alucinante.

Estragón,

Esta hierba es mucho más sorprendente empleándola fresca que seca, aunque seca se puede usar en carnes asadas, pollo y con mantequilla y mostaza haremos una salsa estupenda para acompañar ensaladas. Si la ponemos fresca nuestro resultado será exquisito sobre todo en sopas y salsas. La cocina francesa es una de las más absolutistas con esta hierba y concurre como base para gran cantidad de preparados. Cuando la utilizamos junto a otras hierbas, es de conveniencia jugar con poca cantidad para no disfrazar otros sabores. Del mismo modo que el romero, se usa para aromatizar y saborizar aceites y vinagres. 

Tomillo,

Lo tenemos indicado en los recetarios de la monarquía etrusca para adobos, salsa y recetas con vino. Le da un toque y un sabor especial al cerdo, al igual que al conejo y al buey. Era una hierba utilizada en los baños romanos por sus propiedades para curar problemas bronquiales y contra el reuma, sus cualidades culinarias no son menores.El tomillo se destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería. Igual que el uso del laurel, al tomillo en rama hay que retirarlo de la presentación en el plato final, antes de servir en mesa.

Menta,

Dicen los antiguos escritos, que la cataplasma de menta era usada por los guerreros de la Persia imperial para calmar sus heridas y que las huestes de Atila la llevaron a Roma donde se extendió su fragancia y bálsamo en los círculos de las finas deidades romanas y de las jóvenes desnudas en baños eróticos. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperina tiene mejor sabor. Es una de las hierbas más conocidas entre todas y su comercio se igualaba al de la pimienta. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca, por eso es prudente su uso en las ensaladas y en los adobos para no difuminar sabores. En la coctelería se extrae todo su sabor con la mezcla y combinación con el azúcar. La cocina la utiliza para acompañar el cordero con la salsa agridulce inglesa a base de esta hierba, en ensaladas de pepino, patatas, mariscos y hasta es posible componer un plato con requesón, con guisantes y con jamón York. La cocina India, la combina con arroz y pollo, logrando platos verdaderamente exquisitos.

Azafrán,

 Ya existen referencias de esta especia que nos remiten a los tiempos de los faraones, 2300 a.C. en que se usaba para ritos y ceremoniales religiosos, para medicina y para gastronomía. En una de las primeras referencias históricas se puede leer que la aplicación del azafrán era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados. Después encontramos reseñas en la literatura Griega y Romana donde se hace frecuente mención a su uso para la perfumería. La mujeres finas de la roma imperial usaban vestidos teñidos con azafrán en determinadas fiestas y eventos por su exquisita calidad. Su uso en gastronomía no está especificado sino hasta el 1700 a.C.

Pimienta,

La pimienta ha sido el motivo y causa de grandes altercados. Es una especie de la familia de las piperáceas, y es el fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa de aproximadamente 5 mm, que se puede usar entera, partida ó en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca, rosa o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano. Desde tiempo de la antigüedad, ya se tiene conocimiento de cultivos de pimienta en la India y los escritos dicen que Alejandro Magno la introdujo en Grecia.Después los árabes dominaron el mercado por siglos hasta la caída del imperio Bizantino en que los venecianos se hicieron con el mercado y la negociación de estas pequeñas bolitas picantes. Se consideraba de tal rareza y exclusividad que se usaba como moneda de cambio para muchas transacciones mercantiles. Con posterioridad, el mercado de la pimienta ha estado dominado por el comercio portugués hasta que los holandeses se hicieron descaradamente con sus cosechas.

Pimentón,

Para determinar el origen de esta especia, no nos tenemos que dejar engañar por algunas falsas verdades que circulan y seguirán circulando en los ambientes gastronómicos como axiomas absolutos. Vamos a ver, la historia nos dice que Colón, después del descubrimiento de América, trajo consigo una cantidad de cosillas que eran únicas e increíbles, pero de sobra es sabido y el que no lo sepa, se entera ahora, que como únicos e increíbles eran y son los cuentos que nos legaron y perpetuaron como fabulosos. Muchos siglos antes de que Colón y sus intrépidos marineros salieran de paseo por el atlántico, los portugueses, los venecianos y los árabes ya andaban de aventuras y excursiones por las salitrosas aguas de los océanos, llegando incluso a lo que después se llamó América. La misiva de la época, el secretismo, era costumbre en los engendros egoístas que monopolizaban el conocimiento en posesión de un tesoro, porque a nadie le gusta que otros anden chusmeando por el fondo de casa para ver de dónde saco tal ó cual cosa, por tanto, tenían el monopolio de la pimienta , la canela, el azafrán, y otras especias de lujo, como el clavo, por lo que especulaban a sus anchas, haciendo que éstas fuesen objeto de veneración y reservadas sólo para los más poderosos, nunca para el pueblo. El asunto es que en Villalcázar de Sirga, en Palencia, se conserva en perfecto estado un sarcófago del siglo XIII, de la segunda esposa del infante Felipe, hermano de Alfonso X el Sabio. Se llama Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, y en su mano sostiene un pimiento. Me dirá alguien como es posible esto, si no se vería un pimiento hasta el siglo XV descubierto por el señor Colón. Claro, cuento chino. Otra de las tantas que nos han colado y que siguen erre que erre para no dar el brazo a torcer, pero la historia no engaña, y el chisme tiene poco recorrido. Estrabón fue un gran viajero que, aprovechando la paz romana, recorrió casi todas las tierras de la Ecúmene, llegando a Armenia en Oriente, hasta Cerdeña en Occidente, y desde el mar Negro en el norte hasta los límites de Etiopía en el sur, y recorriendo el Nilo hasta Asuán en expediciones con las legiones romanas, iba acarreando esas cosillas que otros nos quisieron endosar como originales. Estrabón negoció con los mercaderes de oriente y entre cosa y cosa el pimiento entró en una de sus transacciones. Y he aquí, que la cocina sabe de ello. El pimentón ó ají es un condimento en polvo de color rojo y sabor dulce ó picante muy característico, obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Hay que usarlo con prudencia porque en exceso es amargo y en escasez es mezquino. Se quema muy rápido y en los preparados de charcutería es el elemento fundamental para lograr un excelente producto.

Mostaza,

La mostaza que consumimos hoy, generalmente hace referencia al condimento envasado con apariencia pastosa, de color amarillo subido casi verde pálido y de sabor picante, algunas, dulce otras y  que se elabora con las semillas de varias plantas del género Sinapis. La mostaza negra menos frecuente pero no menos antigua, se elabora con otra clase de semillas de la familia de las brassicaceae. Los romanos fueron quienes definieron el mejunje de mostaza que conocemos en nuestras cocinas modernas y para lograr el resultado, mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como mosto, con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens ó mosto ardiente. La empleaban como condimento casi fundamental para sus manjares gastronómicos, sobre todo para enmascarar un sabor un tanto putrefacto de las carnes de caza. Gayo Plinio menciona a las semillas de mostaza en sus escritos, como un añadido para los vinos especiados y como elemento fundamental para confitar vinagres. Pero el logro más sexy que obtuvieron fue la elaboración del moretum, un queso especiado que hoy se puede conseguir en los artesanos queseros del contorno veneciano. Como es de orden, normal y también costumbre, se empleaba como planta medicinal aplicada como poción contra los dolores de cabeza ó simplemente como digestivo. Los griegos la explotaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo porque tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al cuerpo. Teofrasto dejó en sus escritos 250 a.C. cómo hacer para que el cultivo de la mostaza fuera fructífero. 

Clavo de olor,

El clavo de olor se utiliza entero ó molido, pero debemos emplearlo en poca cantidad porque es muy fuerte. Fue una de las especias que mantuvo al mundo gastronómico en vilo por la guerra de las potencias en su obtención, y bastaba un puñado de esta especia, para que una cocina fuera más ó menos rica con respecto a otras. Los cocineros de los reinos lo sabían y como eran extremadamente recelosos, acumulaban los girofles como moneda de cambio para lograr otras especias como uno de los mayores tesoros gastronómicos, la canela. Al igual que el romero, el estragón y el tomillo, sirve para aromatizar y saborizar aceites y vinagres. La especia se usa también para fumarla y mezclada con marihuana se hacen unos cigarros llamados kretek.

Cúrcuma,

Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre los años 610 a.C. y 320 a.C.. En aquella época se utilizaba como colorante para la lana y a lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo. Pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil. Como parte del abanico de especias culinarias se usa para colorear preparados y resultados dentro de la cocina tradicional de la India y la cocina del Japón lo suele servir con té. Es común encontrar cúrcuma como parte de los ingredientes del curry.

Ajo,

Desde tiempos remotos, y esto es mucho más allá de 5000 años, el ajo se cultiva en Grecia, Roma y la India, y si es cultivado en climas fríos, adquiere un sabor más picante. Esto proclamó diferencias y usos como la delicia que se aprovecha cuando brota el vástago redondo que tiende a enroscarse conocido por porrino, justo antes de que se prepare para su cosecha. Los romanos lo consumían a granel y justo antes de la batalla, porque estaban creídos que el aliento fuerte producido por la alicina y por el disulfuro de alilo, era motivo arrollador para su poderío.

Sésamo,

El sésamo es originario de la India y de África, y se dispersó hasta América acarreada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de América del Norte y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por estos esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre en lengua Mandé, como benne, y no debemos confundirnos de ninguna manera, porque benne en italiano significa cubo. 

Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, principalmente en la oriental. Se usa para sushi, ensaladas y algunas variedades de pan, sobre todo en los hornos del norte de Europa.

Jengibre,

Los rizomas de jengibre se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo, pero la cocina asiática, es su mayor exponente. Los tubérculos tiernos son jugosos y carnosos y con un sabor fuerte. Se conservan en vinagre como aperitivo ó simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas y el jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero. En la cocina occidental, el jengibre, seco ó en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces y se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas y como saborizante principal de la gaseosa dulce y carbonatada de jengibre ó ginger ale. Habitualmente en el mercado se encuentra esta raíz originaria de China, sin embargo, el jengibre más valorado es el que procede de India, Australia y Jamaica. El jengibre, que se utiliza en la medicina tradicional asiática desde hace 2.000 años, es una de las plantas medicinales con mayores beneficios para la salud.  

Nuez moscada,

Se sabe por escritos encontrados, que Polibio hacía referencia 200 a.C. que la nuez moscada se usaba para quemarla como una forma de incienso. Se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad Media. En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía que podía evitar la peste y los árabes negociaron con la nuez moscada durante el Medioevo en los prósperos mercados del Océano Índico.A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo del comercio exclusivo de la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate, pero en el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses y Portugal tuvo que ceder los mercados. La especia comercializada más característica es la nuez moscada común ó fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia, pero también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú, de Nueva Guinea y la nuez Bombay, de la India.

Cominos,

Dicen los escritos, que en el año 1590, el Marqués de Sully redactó la reforma agrícola para los contingentes llegados desde mares y océanos lejanos donde se incluía al comino como especia importante para el consumo de las sofisticadas cocinas de las cortes, pero ocho siglos antes, Carlo Magno, deja claro en sus Capitulare de villis vel curtis imperii dirigiéndose a sus villici, los gobernadores de sus dominios, que debían cosechar cominos para sus gentes y almacenar esta especia para futuras expediciones, a la que le daban uso medicinal en campaña. El comino tiene un característico sabor amargo y un olor muy fuerte y dulzón debido a su alto contenido en aceite. Se lo asocia a los preparados de la cocina hindú porque es un complemento especial para el curry, sin embargo, se usa en cantidad de elaboraciones solo ó combinado con otras especias.

Anís,

Esta hierba va de la mano del comino y tiene su misma trayectoria en la historia de Carlos Magno. Donde había cominos, había anís. Sus propiedades curativas eran muy apreciadas y se negoció del mismo modo y se cultivaba de la misma manera que su asociado el comino, y como uso medicinal estaba completamente agrupado a éste. En la cocina no se asocia tanto. Un preparado que lleva anís, no se le agrega cominos. Para los licores, su base fundamental es muy llamativa y se utiliza en extracto para dar un fuerte aroma de fondo con suave sabor. En los hornos y tahonas se usan las semillas para repostería y panadería saborizada. Del mismo modo que los tallos del apio, los tallos tiernos del anís, son comestibles y su elaboración en ensaladas deja como resultado un plato delicado. Como el romero, el estragón, el tomillo y el clavo de olor, el anís se usa para saborizar y aromatizar aceites.

 

Y llegados a estos límites, no se negocia nada más que saber utilizar cada una de las especias en la cazuela que corresponde y en la circunstancia que se debe.

“El cocinero en casa”