Scramble Eggs,

Huevos revueltos.

 

No me olvido nunca de quien me tendió la mano

 cuando me caía del mundo.

 Hay sitios que no cambian por más que pase el tiempo por ellos, otros se transforman y se adaptan, y otros, sin más, cierran puertas y se dan por vencidos ante las adversidades. Desde hace mucho tiempo que voy y vengo de Londres por diversas razones, estudio, trabajo, paseo, cuestiones de capricho y alguna otra sin comentario, en fin,… el caso es que voy casi siempre, al mismo hotel y me viene como anillo al dedo esta cuestión. Veamos,…en todas las clases y categorías se los come, desayunos, meriendas ó cenas, unos mejores, otros son un asco, otros ni siquiera pensarlo y otros que mejor pasar de ellos,….en todos los hoteles los preparan como fundamental en el desayuno,….puuuffffff….en algunos servicios los menjunjes que presentan ni siquiera se sabe que es. Unos por allí, expertos,… y otros por aquí advenedizos,…explican que saben cómo hacerlos,….y aún no he probado ninguno que se tildara de bueno,…. y algunos terceros por allí ni siquiera atinan con un principio mínimo para su final. Los huevos revueltos, los scrambre eggs, simple y complicado intríngulis objeto de deseo, tienen un fundamento gastronómico exquisito. Complemento fundamental en las dietas, en su justa y acertada medida, es completo en más de una razón para su ingesta y sobre todo, natural sin aditivos,…No todos están en la misma línea de criterio,…bueno, hay algunos que divagan por allí en cuestiones del macro mundo y bienestar ambiental, que es mejor pasar de puntillas para que no te vean que los escuchas,….porque vamos,… son de lo que no hay,… son esos que califican con aberraciones inaudibles a todo, por todo, para todo y con todo, y luego los ves haciendo justamente lo contrario a lo que te tratan de convencer con discursos nefastos,……Horrriiiibleee,!!!!!!.....

En fin,…vamos a lo que nos atañe en este asunto,….hay que tener en cuenta, como en todas las elaboraciones que se pretenden deleitables, que tiene un fundamento esencial para su elaboración y no se puede estar mezclando ni elucubrando teorías infernales para un preparado que debe ser exquisito. En esta cuestión no hay aceites ni sartenes humeantes, ni batidos encendidos ni condimentos rebuscados, es necesario solo un toque de sutileza y sencilla concentración en el tiempo preciso para combinar y mezclar cada cosa en su punto.                                                 

  "El silencio y la sonrisa son las armas más poderosas,

una evita los problemas, la otra los resuelve."

 El Reino Unido e Irlanda del Norte dejaron de ser miembros de la Unión Europea a principios del 2020 y como consecuencia pasaron a ser un tercer estado. Esto ha discurrido en un retroceso en las operaciones comerciales y otras que no vamos a meternos en cuestión ni en materia en estos momentos porque me llevaría medio libro en miramientos, no sé realmente si buenos ó malos, pero con unas consideraciones que a la vista y vivencias en primera persona, me parecen no muy acertadas. Se han estrechado en casi un 20% las transacciones comerciales que se llevaban a través de Bruselas, músculo motor a la cabeza de las operaciones dentro de la Europa territorial  y las grandes empresas y negocios pymes, han visto reducido su personal en gran medida por la falta de opciones en las legalizaciones y libre traslado ocupacional. Esto lo puedo demostrar eficazmente y con encendidos argumentos y documentos a todos esos escépticos alineados en las trincheras del caos y del desorden. 

Como consecuencia, pues como era de suponer, el crecimiento se ha ralentizado hasta el día de hoy, la escasez de suministros es altamente notoria y la inflación campa a sus anchas en casi todo. Puedo afirmar, sin temor a equivocarme y por lo que estoy ahora viviendo, en estas calles que me vieron crecer profesionalmente en mi carrera de chef, que después de tres años del 

Brexit, los británicos han salido perdiendo, muy a pesar de las promesas de un futuro más próspero que se anunciaba saliendo del bloque comunitario. Lo que se vive hoy por las calles y dentro de las empresas es un tiempo lleno de sombras e incertidumbres que no se recupera con discursos de ocasión,…y los años hasta ahora, pasados en este laberinto, no tienen un pronto final a la vista. Todo está ciertamente descontrolado, los precios inauditos, las mercancías, en algunos casos escasas y la razón del ciudadano de a pié, sin respuesta alentadora. Realmente me siento desorientado en la experiencia en que marcho ahora, porque a pesar de haber vuelto muchísimas veces después de aquellos años estudiando entre las paredes del Hammersmith College, la vivencia de estos momentos no es la que se suponía que tenía en mente. Una situación económica complicada y sin indicios de mejora está pendiendo como la espada de Damocles en un cielo nebuloso y borrascoso sobre la Torre de Londres. Ahora bien,….dejando de lado los discursos de cuestiones político económicas, que me encienden ante ese resto de ganado ciego y bruto de entenderá que vive creyendo que conocen todo de todos y no conocen realmente nada de nadie y los menesteres que trae como consecuencia, la razón que nos atañe en este relato, son unos scramble eggs, vamos en castellano raso, huevos revueltos.   

Me importan tres carajos lo que piensen de mí, 

solo ven las tapas del libro sin leer el contenido.

 

   35 Charing Cross Rd justo en la esquina de Cecil Court. El local ha pasado desde los años 2010 hasta aquí, por unas cuantas aventuras gastronómicas, un bar italiano que en su momento tenía unas buenas pizzas, después por algún tiempo, y me acuerdo por unos cuantos viajes siempre el mismo, una hamburguesería. Hoy,… en este rincón de Londres, hay un lugar que no está exactamente buscado al azar, sino que está meticulosamente instalado y estudiado para su funcionalidad, pertenece a uno de los Chef, que en mi opinión particular, merece un lugar sobresaliente en el mundo de la cocina,…y frente a esta antecámara de olores una de las sastrerías a medida más emblemática que queda por Londres, Lipman & Sons, inquebrantable en el tiempo. Me dejo caer como si de paso se tratara para darme un gustito delicioso, no porque lo haya buscado expresamente, sino porque tenía el hotel a dos pasos. Vamos a cocinar entonces….

 En primer lugar debemos tener en consideración el tipo de calor que tendremos en la cocina. Aunque parezca una nimiedad, no es lo mismo el calor de una cocina a electricidad que una de hornallas a gas. Nuestra intensidad en la continuidad de calor se desajusta de lo óptimo y por lo tanto para cierto tipo de elaboraciones como el preparado que nos concierne, en este momento, es sumamente importante para llegar a su esplendor final y presentar un elogio de elaboración. En determinado momento debemos levantar la sartén del fuego y debe seguir recibiendo calor, pero más tenue. Cosa que lograremos solo con las hornallas de gas. Se puede hacer con hornallas de vitro??? Si,…. se puede …..pero no es el resultado que buscamos. Entonces ya vamos a la cocina, que en estas circunstancias es de gas, y comenzamos. En una sartén fría,…..y digo fría para empezar bien y con buen argumento, cascamos unos huevos que irán a razón de la cantidad de comensales que se presenten a horas intempestivas para disfrutar de nuestro desayuno. Ponemos entonces dos huevos por comensal con una nuez de mantequilla. No agregamos aceite de ninguna clase, y sobre todo no, …no ponemos aceite de oliva. Acercamos la sartén al calor de la hornalla y comenzamos a mezclar con espátula desarmando los huevos y mezclando la mantequilla que se irá derritiendo poco a poco.

   A veces el peor error que se comete, es ser buena gente.

 No dejamos que se cuaje de repente, sino que retiramos del calor directo levantando la sartén y seguimos fusionando el preparado. En este momento podremos ver como se cuaja el arreglo pero que no está finalizado aún. Volvemos al fuego y esta vez deberá estar bajo, y agregamos una cucharada de crema fresca ó bien un chorro de nata para cocina, una pizca de sal y otra de pimienta blanca y terminamos la cocción. El resultado que logramos es una pasta húmeda, brillante con apariencia esponjosa y fofa, nada compacta ni consistente ni apelotonada. Muy contrariamente a lo que se presenta en muchas cocinas,…mmmmmmm…..en fin. Ahora bien, podemos presentarlo sobre unas tostadas de pan ó en plato, pero no debe faltar bajo ningún precepto un salpicado de cebollino fresco sobre el preparado. Dicho esto y llegados hasta aquí, las fotos muestran el resultado en nuestra cocina que resultó exactamente igual que la de Londres.                                                                                                Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina siempre hecha un poema de olores que alimentan mis ganas de seguir, cacharros por todas partes que me conquistan a descubrirme en otro plato a contar, muy a pesar de los que se empeñan en joder la marrana con sus desaciertos en nefastas recetas y sus infernales ocurrencias.

 “El cocinero en casa”

 Nos vamos al mismísimo carajo, ahora, ya.

 

Hoy andamos con ganas de comer unos platos preparados en Lisboa, que vamos, vamos,…son para no dejar caldo.

 Soy uno de esa generación que se está diluyendo en la vorágine del desconcierto, soy de los que hablábamos bajito antes de dormir para no llamar la atención de nuestros padres, esa generación que hacíamos los deberes del colegio porque sí, y no salíamos a jugar hasta no tener todo acabado, soy de esos que pasaba el tiempo libre con los amigos sentados en un bordillo conversando de cosas imposibles,…..jahahahaajajaja,…. esas cosas que decíamos,….puuuufff,…extraño esa época,…...soy de esos que teníamos el concepto de respeto tan metido en la sesera que ahora alucino con las falta de valores que hay dando vuelta,.... y encima lo ponen de ejemplo. Soy de la generación que obedecía a un padre y una madre como lo más sagrado en el mundo, porque así debía ser, sin vuelta ni preámbulos, eran ejemplo de esfuerzo trabajo y rectitud, soy de esa generación que no salía con una chica si el padre ó la madre no daba permiso, soy de esos que ya se están perdiendo en el olvido por culpa de los irreverentes sinvergüenzas que se creen que todo vale nada. Regreso después de haber pasado unos fantásticos días en Portugal y pienso qué desconsuelo estar tan cerca pero tan distantes al mismo tiempo. Tuve la oportunidad de escuchar al ministro de economía,…y bueeeee,…igualito que la mamarracha que tenemos merodeando por aquí que dice no saber explicar el proceso en el que se ha metido para robar más y seguir crujiéndonos para continuar aguantando la manada de inútiles que la acompañan. Es deplorable que el último de la clase, y supongo que con las peores notas, esté al frente de un ministerio que es el que hipoteca a España a futuro….. Puffff,….“vamos a ver por dónde salimos después de estos”. Me educaron con el concepto de que la idoneidad es fundamental,..... y aquí, en cada uno de todos estos,....idoneidad,.... ninguna,... y ni para hacer nada.

Aún perplejo, abatido y decepcionado pido un aperitivo como siempre, antes de disfrutar un buen plato, un momento de evasión de los sucesos más inquietantes que respiramos. Me voy a deleitar hoy, primero, con un plato de revuelto de bacalao, como para ir abriendo boca, no más no sea para levantar el ánimo, porque no hay nada más extravagante que un buen preparado hecho por manos de aquellos que saben hacer las cosas con fundamento. Luego les contaré dónde,…!!! lueeego………y después voy a sucumbir ante una cataplana de marisco. 

Vamos a ver,….esto no es ningún episodio apoteósico en el metaverso ni nada que se le asemeje, es un preparado con marisco en una cacharra singular por sus características que no he visto en ninguna otra cocina,…y ya a esta altura del cuento y después de tanto ir y venir miren que he visto cosas y muuuuchas cosas por diferentes fogones!!!!!!,…supongo que habrá muchos escrito al respecto,...a lo dicho me remito y a callar que se enfría…… Y,….luego, pasado un momento,…. voy a despotricar un ratito para serenar al monstruo que llevo dentro por compañía, y al que aún consigo engañar,….pero no sé realmente hasta cuando,.......porque están un tanto desbocados los modelos que deberían dar ejemplo. 

Desde hace un tiempo, asisto desorientado, triste, desolado...un día tras otro y otro más, a un no sé qué, que no siento ni veo ni escucho ni siquiera atino a apreciar un atisbo de sentido común, de cordura, de sensatez madura en los tiempos que estamos pasando y en el siglo que vivimos, con tanta tecnología y tanto descubrimiento,….pa naaa. Estamos buscando la tecnología y la ciencia para destruirnos, somos la única puta especie que se mata a si misma,

Estamos ante una generación de gente tan débil emocionalmente que se debe suavizar todo, pero TODO, para que no resulte ofensivo….hasta la verdad.

Sensatez madura….aaajajaja,.. pero qué risa…!!!!!....mira por dónde,… todos esos que están jodiendo la marrana con sus desmanes de chiquillo caprichoso haciendo del resto del mundo su cochinera, todos esos que no se han dado cuenta que el barco es el mismo, hacen justamente eso, pregonan y se jactan de sensatos y ni se acercan a la sombra de lo que es y se dice. Y,… dicen mucho. Unos que suben, otros que bajan, unos por la izquierda, otros por la derecha, algunos por el pino y otros por sí acaso y en el medio no hay nadie que diga nada con sentido común, no más como para creer otra vez en la especie, no digo ya en estos cenutrios descerebrados que pululan por varios estadios de la ignorancia más absoluta y no ven más allá de la obnubilada y desmedida ambición, sino en alguno que merezca dos minutos de tiempo, y sentarse a escuchar dos palabras seguidas con sentido porque tiene el criterio realista de lo que dice. Probablemente el adjetivo que debería usar en estos momentos sería el de “aterrado”, aterrado por los acontecimientos, por los hechos y sobre todo por no ver, no escuchar y no conceptuar que nadie esté tomando en serio los fondos y efectos de lo que pasa sin calcular en su medida, las consecuencias. El hundimiento de un petrolero ???,...el desastre por la caída de un globo,...???... un robo de objetos en empresa de seguridad a tutti pleni,???..... Un okupa en tal ó cuál sitio,???,....construir un gasoducto de prisa y corriendo a la desesperada, como eterna solución....pero,??? en serio,??? éstas son las urgentes necesidades que tenemos que desayunar y escuchar de cada unos de los ineptos que tenemos en los diferentes gobiernos. Son eventos y circunstancias importantes, sí,....pero no mareen la perdiz, hay otras muuuuchas cosas muuuucho más urgentes que lo son aún peor, y de diario sufrimiento. Los capos narcos sueltos por falta de una razón inexplicable de justicia española,....qué???,....viva la lola,....A los afectados por el volcán de Las Palmas, aún no les han resarcido nada, ,.....naaaaadaaaa, aún esperando que se cumplan las mentiras dadivosas de esta banda de cretinos que no hacen más que seguir engañando a los desvalidos que han perdido todo y que se creen que van a tener algo de ellos,...jajajaja,... naaaadaaaa,....El volcán Stromboli entró en erupción y ya han recibido indemnizaciones acorde a los destrozos, y de esto hace un poquito nada más, mientras tanto, foto y bla, bla. Nadie está dando una solución a los acontecimientos inmediatos de una sociedad general que vive día a día sin tanto politiqueo barato y tiene que escuchar como les aconsejan a vivir,... no me jodan,...por favor,... No hay por ahí alguno que mueva el culo para salir a caminar por cualquier corral ó calle normal y vea la realidad de los mortales comunes que trabajamos como no se ha visto en estas condiciones de sol a noche para seguir a flote a pesar de lo que pagamos como nunca para mantener esta banda de zánganos ineficaces improductivos y memos que se dicen gobernantes???,…ó es que acaso se les ha subido tanto el rol al que están jugando abocados al desastre que no se han dado cuenta que son los mismos mortales que el vecino de su calle,…… . Aaahhhh !!!!  joderrrr,……que no hay necesidad de hacerlo porque tienen asesores,…. Que carajo,!!!!!!,….se me había pasado ese concepto por alto. Como el sueldo es propio a lo que digo pero no a lo que hago, te digo que vivas como te cuento pero no como yo lo hago,….vaya mierda de gentuza. Hay alguno que se haya enterado que estamos metidos en una guerra, que están matando a personas que no tienen nada que ver con la fiesta y que ni siquiera les han invitado a postre???,….Hay alguno por allí sentado tocando las castañas que mire un poquito hacia el pasado y recuerde como comenzaron "las incidencias" que involucraron al mundo,.....ò se han olvidado que el pretexto de " eso no va a pasar",....pasa,.... y después......, lo inevitable. Ya se veía venir la tormenta en el año 2000, no sé si soy claro ó necesitan más detalles. Les recuerdo,....a más de alguno,....que el mundo cerró los ojos con tal de no entrar en complicaciones,....puuuffff. Se están negociando como moneda de cambio a chiquillos que no están ni siquiera amparados por una legislación,….y si no,... a lo ocurrido en pleno mundo moderno con la niña de París, no es ni África ni mundo incivilizado,.... Europa siglo 21. Se están haciendo censura de hechos gravísimos por lo que se están viviendo en algunos sitios de estos que llevan velo por el simple hecho de que el mundo los está licenciando a que vivan en esa brutalidad arcaica por mirar a otro lado, y estos ni siquiera tienen gas, vamos ni que decir de electricidad ó del arroyo del fondo del pueblo que ya no tiene ni agua. Cortarse un mechón de pelo que luego crece otra vez, no es la solución. Unos niñatos gritan cuatro cosas inoportunas por una ventana de universidad y ponen a la fiscalía del estado para investigar,.... es que acaso no se han dado una vueltita por las universidades de EEUU,.... en serio no saben qué pasa por aquellos suelos de estudio???, ó por alguna otra de Francia, de Alemania ó de Inglaterra???. Aaahhhh claro me olvidaba, estos son los de las tesis sin saber de qué va porque es plagiada, pero vamos,… puuuffff,.. eso no tiene importancia,…eso,… eso es criticar. Es más importante que una mindungui que va de artista del modelaje hablando como si estuviera bajo el agua diga que han logrado un acuerdo,… ahahahjajaja,…..un acuerdo acordado,…aaahhahahjajaja,...en política,....en política nada ,...pero nada, ocurre por casualidad.  Por desgracia absoluta para los que vivimos algunas semejanzas con otros nefastos que pasaron, no nos imaginamos que sería peor, y ahora con este otro payaso oportunista y ególatra más falso que un billete de tres dólares, que suelta todo un acervo de mentiras y una retahíla de sandeces hipócritas en complicidad con todos esos que ahora son “señores” y fueron una lacra como terroristas con las manos llenas de sangre, vemos que sí se puede ir a las profundidades más negras del descalabro,....es peor. Eso tampoco tiene importancia,…eso,… eso sigue siendo criticar. Pero ojo al charco, que en este cuento hay muchos más personajes, de frente pura ironía y en el fondo risas y coleguismo, todos encubridores de la misma mierda en la que nos están obligando a nadar. El estado, los bancos, las financieras, los offshore, esos que dicen que “no existen”,.…los de aquí y los de allá, unos que entran por atrás sin ser vistos y otros que salen premiados por su incompetencia desde un helipuerto.

Será posible que habiendo tanta cantidad de planetas en el universos tengamos a todos los tontos retrasados en este.

 “El embajador, de Alemania, serio y de carrera, no un advenedizo en conferencia, dice al mundo que España no está tratando la problemática actual como es debido y nuestro mamarracho dice que no está enterado”

“El gobierno francés afirma que, ó se hacen ciertos tipo de negociación con el futuro tema de energía ó entraremos en colapso, y el esperpento de la diplomacia dice que no sabe nada,…”,y tiene que ser el gobierno portugués que medie para llegar a soluciones.

En la vecina Inglaterra dimite una señora política de carrera, con una trayectoria política que asusta, porque entiende que la situación actual es demasiado complicada para que sea resuelta bajo presiones partidistas, y nosotros,..en España,.....tenemos a una tendera y otras amiguitas de turno y advenedizas oportunistas haciendo leyes para obligado cumplimiento de la sociedad.

Hasta cuándo vamos a seguir con esto????...una situación radical necesita una reacción drástica.,…y,….sí,.... después de lo escuchado en el último acto oficial,… esta banda tiene los días contados. 

 Se puede engañar a parte del pueblo parte del tiempo, pero no se puede engañar a todo el pueblo todo el tiempo. Abrahan Lincoln

Estamos sustentando a un mentiroso patológico que niega lo evidente. La complicidad de muchos por aquí y de otros por allí y más allá, más farsantes que un chismoso de pueblo que están aparentando contrariedad pero que están felices de que esto suceda, harán que al final, esta olla a presión explote y salpique para muchos lados. Ó probablemente estén buscando esa situación, porque ya sabemos por experiencia pasada qué pasa justo unos días antes de que ocurran elecciones, misteriosamente salen a la luz datos que también sugestivamente se descubren en ese instante,…Mmmmm que coño, esto no se digiere ni con agua tibia. Me alienta escuchar que hay alguno por allí que se está revelando y tiene los huevos para levantar la voz contra el macho alfa y la manada se dispersa. Lo que sí definitivamente lleva esto como consecuencia, es a la imagen que se verá desde afuera de fronteras para volver a tener crédito en el entorno de decisiones internacionales contra algunos memos que se creen que el mundo es su patio trasero.

“El último grado de perversidad, es hacer servir las leyes para la injusticia” Voltaire

Y allí viene mientras tanto mi plato, uno de buena guisa.,…..una cataplana,….

y para no faltar a la palabra estamos en el restaurante Alpedrete,….uno de esos lugares en la Lisboa antigua de callejuelas empedradas que nos hace, muchas veces, pasar por el laberinto de la historia y que el turista ni se entera, ni le interesa y transita muy poco, porque no es para ellos, porque no tiene apariencia turística y no saben que existe. Un lugar modesto en aspecto con una cocina impresionante, realmente fantástica.

Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina siempre hecha un poema de olores que alimentan mis ganas de seguir, con cacharros por todas partes que me conquistan a descubrirme en otro plato a contar, muy a pesar de los que se empeñan en joder la marrana con sus desaciertos en nefastas recetas y sus infernales ocurrencias. Por respeto, escucho todo lo que me dicen,…por coherencia,… hago lo que me da la real gana y como a veces el peor error que cometemos es ser buena gente,….ahora pienso dos veces antes de decir a nadie si puedo, quién no me trague,…..jajajaja,…..que se ahogue, porque el que toma partido y determina una decisión, que apechugue con las consecuencia.

Alma Fuerte me inspira y sigo sempre avanti mai indietro.  

“El cocinero en casa”

 Un día más y un día menos

 Dando un vistazo a la nada, y considerando casi todo, llego a términos en que todos tenemos una fecha, una hora y un momento donde se nos partió la vida y en ese instante en el que te sueltan la mano entiendes porqué no comes bien, porqué no duermes bien, porqué todo lo que haces sale mal y es simplemente porque no estás funcionando bien contigo mismo. Hace ya muchos meses que no entro en letras para mantener la tendencia que siento por la cocina de antes, esa cocina que me fascina con el solo hecho de ver ingredientes naturales en los fogones, muchos de ellos de huertas, granjas y gallineros propios, y no porque no haya seguido haciendo horno y cocidos en mi recinto particular, sino porque a veces surgen obstáculos, inconvenientes, situaciones, contextos en que los hilos del momento casualmente se enredan y no nos permiten desenmarañar la línea para seguir devanando. En ciertas ocasiones, el silencio que llevé dentro era un estruendo que retumbaba hasta en los huesos y de repente se te llenaba la mente de recuerdos y los ojos de lágrimas sin querer y era imposible hablar, así que sabrás que por dentro ya estás curado, cuando sin balbucear se puede contar la historia sin volcar un profundo y extenso suspiro. Y como nunca se sabe cuándo va a ser el último abrazo, el último beso, el último saludo ó el último día para inventar nada, hay que hacer las cosas que a uno le hace feliz contra toda corriente.

“Voy a cambiar la imagen, voy a cambiar la forma, voy a cambiar el estilo, he decidido hacer únicamente lo que me gusta”

No hay recorrido a la inversa  y atrás queda lo vencido, un plazo que no vuelve porque está cumplido. Dicen por ahí, que las cosas pasan porque tienen que pasar de una forma y no de otra y que el destino de cada uno está escrito en alguna página suspendida no sé en qué parte del universo, invariable, inamovible, incorregible y aparentemente sin alternativas. Imprevistamente nos encontramos ante un camino que abre opciones no previstas, y aunque azarosas, forzosamente hay que seguirlo. Y será de ese tono el color de cada uno, porque visto está y a hechos consumados me remito, que no he podido hacer realidad en un tiempo,  una de las cosas que más me gusta, además de la cocina, por estar desorientado en esas huellas forzadas por las circunstancias.

Me han preguntado y cuestionado algunas veces, porqué en este blog, en este pequeño rinconcito, dentro de una inmensidad universal del circuito integrado y del espacio infinito, dónde se supone que se guisan recetas, escribo de otras tantas cosas que se creen no vienen a la cuestión. Y digo yo…..una croqueta es el resultado de una bechamela, además de un ingrediente que la caracteriza como pollo, bacalao, jamón ó cualquier otro mejunje, huevo, pan rallado y algún que otro condimento para saborizarla, sin embargo,….esa croqueta no es la misma en Perú, Roma que Shanghái, ó una mahonesa, que desde siempre se disputan, origen, receta, ingredientes y proceso y aún así, es la salsa más consumida en el mundo. Cada cultura hace y deshace a su gusto prefente, y termina por realizar preparados que distan mucho del original. Además,……aparte del hecho de que disfruto escribiendo, y eso ha tenido como resultado dos libros publicados y contando recetas desde hace más de 12 años en este blog, vamos a ver si aclaro, dilucido, esclarezco y puntualizo la finalidad, el concepto, el propósito y la empresa de mis trances. Vamos a ver,….la trayectoria en que se descubren las callejuelas, travesías, senderos y caminos, los olores, los colores de las cosas, lo edificado en el camino y hasta las anécdotas vividas para localizar un final, debe ser contado, y ese final, es llegar a descubrir una puerta secreta a cocinas que pocos saben y conocen y la que está inmersa muchas veces en una tradición. No se concibe en un pronto de ahora ya como si existiera una línea blanca, determinada y decretada con música llamativa a seguir. No me van por allí los revuelos y nada de lo que se hace, se inventa, se imagina ó se proyecta, llega de la nada ó por aspersión vaporizada del cosmos. Todo y digo todo como un todo, una relación, una amistad, un ligue, una ruptura, hasta la llegada de un hijo tiene un inicio, un momento y un desenlace final, para bien ó para mal, y surge ni más ni menos y sin más mérito que el de la decisión. Como ya he escrito anteriormente, y de lo que estoy convencido por los acontecimientos, “las cosas pasan porque tienen que pasar de una forma y no de otra y el destino de cada uno está escrito en alguna página suspendida no sé en qué parte del universo, invariable, inamovible, incorregible sin alternativas”. El que descubra otra letra suponiendo que las etapas de la existencia no son como la naturaleza se ha impuesto en la vida, que me haga llegar el criterio y prometo que le plantearé a Dios, a los existencialistas y a los idealistas, a los realistas y a los escépticos, a los racionalistas, a los unos, a los otros y algunos de más allá, la razón del porqué y causa del advenimiento que guía mis porqués.

       Quédate siempre al lado de quién te haga reír 

Y entonces,…ahora….aclarado mi incentivo,…podemos saber porqué alimento las líneas de un recetario de la forma que lo hago, llevando al lector hasta en los mismísimos atajos por los que he pasado. Un recetario no se hizo de ayer para hoy, no es un escrito que apareció por arte y magia del espacio estelar, es un complejo resumen de una y muchas vidas que han dejado sus pasos por él. Es un viejo cuaderno, que no siempre está a la vista de todos. Se encontraba en todas las antiguas cocinas, en esas cocinas en las que las estanterías y colgantes estaban llenas de cacharros, cosas y elementos fascinantes, que ahora casi ni se usan. Es el responsable de lo que hoy se interpreta de cierta forma en alguna cocina. Destartalado por el uso y el tiempo y privativo por su especial contenido, ese cuaderno de recetas, es el recetario. Lleno de anotaciones, comentarios, historias de algo que tuvo que ver con una elaboración, tachones y muchas referencias numeradas que muchas veces son ilegibles, sin orden determinado pero fácil de comprender. El propietario momentáneo de este tesoro, ha ido anotando cada una de las ideas, reseñas y composiciones de un plato cuando creía conveniente, para su posteridad. Frecuentemente, y casi siempre dentro del enlazo familiar, este cuaderno, ha pasado de generación en generación porque es legado como algo muy especial. De esta forma, su contenido va aumentando en pensamientos, opiniones y formas de realizar el preparado en cuestión. No está seleccionado por capítulos ni por secciones y ni siquiera por platos de entrada ó postres. Son las recetas de la tatarabuela, todas esas delicias que nos hacen volar la imaginación y que con algún acierto se determinan luego en los fogones. Este agendario es en sí mismo el causante de cambios y modificaciones después de algún tiempo, porque en la cocina todo preparado es un arte y el arte tiene la susceptibilidad del cambio, pero no de base, sino de forma. Il ricettario no es un libro de recetas de cocina como tal donde buscamos por receta y saltamos todo lo demás, en un recetario, nos sometemos a pasar hoja por hoja, página por página buscando aquella anotación que no tenemos claro dónde está, obligándonos a ver íntegramente lo escrito pasando revista a todos esos conocimientos que algún día se han plasmado con celo apasionado.

Y con estas líneas espero haber aclarado las dudas existenciales de unos, de algunos y aquellos, que debaten talentos, formas, razones y procederes de otros sin poner en claro su mundo aunque lo tengan delante y vean solamente hasta la punta de la nariz.

Y sin más,…. y por supuesto,…..seguimos rellenando con relatos las páginas de “il ricettario.”

“El cocinero en casa”

Como siempre, sigo contestando en carlossantosfalcone@gmail.com todas las recetas que tienen consultas, sugerencias, inquietudes, molestias, proposiciones y hasta reproches, con todo el miramiento posible sobre la cuestión, con la base fundada en la antigua cocina. 

Gnocchi con estofado de carne

Gnocchi con estofado de carne

Apto para régimen sin gluten

Una vez subidos en nuestro tren en Roma Termini, y después de un precioso tiempo pasado en las siempre sorprendentes y cautivadoras callejuelas y pasajes de Roma, nos vamos a superar una hora y cuarto escasa de viaje que es lo que se tarda en llegar hasta la estación central de Nápoli

No voy a dejar pasar en mencionar que siempre, y digo siempre, que hemos hecho este trayecto en tren, ha sido un gusto descubrir una y otra vez este recorrido por mucho que me insistan en hacerlo por carretera.

Hay muchos idiotas con grandes doctorados

y genios sin estudios.

En el trayecto disfruto los pasos, las idas y venidas de la gente, y aunque el viaje es corto, es más que muy movido. Siempre es enriquecedor escuchar una palabra de bienvenida de aquellos que en otro momento han tenido algo que ver en el camino y en un viaje que ya es casi habitual, la palabra de aquellos que se encuentran te llena de ganas y energía. Hay que alejarse de los que te intoxican, de los que te llevan a ningún otro lado más que al enojo sin motivo, de los que deliberadamente buscan reducir los logros ajenos a minimizar sin importancia los valores. Hay que decir que la gente que no se interesa en tus logros es la típica oportunista que buscará satisfacer sus egoístas y mezquinos momentos de oportunismo. De esos,…puffff,… de esos hay muchos más de los que nos parece, y hay que darles puerta directa al olvido. El silencio es el mejor camino para dejarlos en la vía muerta, aislada de toda relación.

No todos saben salir a comer…ó cenar,… sea el caso, pero es peor aún,…no todos saben ni comer, ni cenar.

Me cuentan,…y ya es un apéndice y un considerando con letra capital, que a todos, ó por lo menos a muchos más de los que se describen como expertos en calentar silla, les gusta salir a comer ó cenar, y a todos, nos disgustan las experiencias negativas cuando vamos a un restaurante. Sin embargo, a veces los propios comensales son en alguna medida los responsables del desastre.

No seguir unas mínimas normas básicas que nos ahorrarían desventuras a nosotros y a nuestros compañeros de convite, puede hacer la gloria ó el nefasto momento de la salida. Hace ya algunos meses, que estoy queriendo meter alguna cuña en este asunto y ahora me han dado el pie justo y exacto para hacerlo, y no por convidado, sino por “vurracos”,…. vamos unas“Vurradas” y burradas con v de lo burro que se puede ser, de un lado y del otro del tendido.

Vivimos en la cultura del envase que desprecia el contenido, una boda importa más que la gente, un velorio importa más que el sentimiento.

El caso en cuestión es que si decimos que sabemos algo, debemos demostrar que estamos al tanto del cuento, sino, mejor meter violín en bolsa y muy calladito, dejar pasar el comentario y no meter bulla en el asunto. Si algún plato tiene una falta grave, y eso sería muy cuestionable, debemos tragarnos la vergüenza y devolverlo a la cocina argumentando al camarero con mucha educación, el motivo del desaire. En el fondo, creeríamos que estamos en la crema del reconocimiento gourmet y le estamos haciendo un favor al restaurante, determinando con no sé qué tabla de valores, que así podrá el cocinero de turno corregir el error,…. mejorar la cocina,…. y a la larga agradecernos este intento edificante y ganar más dinero con nuestra observación,…..vaya semejante gilipollez, CON MAYÚSCULA, literalmente.

Para empezar,…. y desde luego, la reclamación tendrá que estar acorde con el establecimiento. No se puede reivindicar igual en una casa de menú a 10.50€ que en un restaurante gastronómico con platos de 100€. Pero en fin, es precisamente en los sitios más caros donde pareciera que sabemos más que nadie de cocina, sobre presentación y combinación de gustos, y es muy triste dar una imagen de pardillo sin nada que lleve a tenernos en cuenta. Hay dando vuelta por el mundo del libro, uno que cuenta las confesiones de varios chef de renombre y donde se puede saber algunas cosillas de los grandes sitios y de otros que no llegan ni a medio. Se describe como se determinan los peores cortes de acuerdo al burraco que se está dando aires de sabelotodo, en carnes, los filetes de pescado congelado a los listillos que van de entendidos con pescado fresco y muchas cosas que dejarían sin aliento al más pintado. No hay que correr mucho para saber que aquellos que piden la carne muy hecha, ya están siendo carne de cañon para el engaño.

Es tremendamente sencillo hacer pasar un corte de carne muy malo cuando la piden muy hecha a un corte de carne bueno cuando se pide al punto ó sangrante, donde no se puede camuflar. Pero ojo, si el que dice que sabe presentar también va de avispado, entonces tenemos el cocktail perfecto para el descalabro.

Ahora bien, nada mejor que ir a un buen sitio a comer ó cenar y encontramos que nos atiende el dueño ó dueña, y aquí mejor me dejo las opiniones para otro ruedo, que el despierto ó la lista que hace gala de lo mejor que tiene y que puede presentar, no tiene idea de la música que están tocando. Ensalada de tomate fresco pata negra de la huerta de no sé dónde,…. en invierno??.....jajajaja… poliespan teñido de rojo, otra de las “V”,…alcachofas con jamón en verano,…..menuda charlatana la tía,…son de bote y con tanto ácido cítrico que podríamos hacer una limonada, pulpo del cantábrico con ensalada tibia con cebollinos,….esto si es para un post, el pulpo más entero que una momia y luciendo como plástico…menuda charla me ha dado la candidata sabiendo que el pulpo del cantábrico se despelleja solo.

Si se desconoce el calendario, mejor vender zapatos en otra plaza, aunque te podrían vender chanclas en invierno. El principio más elemental del que se dice “gourmet”, es saber que las hojas son de otoño e invierno y las frutas de verano, y aunque las carnes y los pescados tienen también su porqué, las carnes frescas tienen un color y un sabor y los pescados tienen un olor y una textura.  En los tiempos en los que la mayoría de la gente compraba en los mercados, esto no hacía falta ni explicarlo. Pero con la implantación de los supermercados y grandes superficies de vendetutti y la obsesión por tener todo todos los días, se nos ha olvidado que los lunes no hay pescado fresco, las lonjas saben de estas cuestiones mucho antes de que aparecieran los “mercadotécnicos”. Consecuencia al respecto, pues si ese día de la semana comes algo en un restaurante que haya salido del mar, será congelado ó de hace días. Hay unos muchos que se ponen tan plastas, por no decir una exagerada vulgaridad, con los contenidos de los platos, que dan ganas de no salir con ellos, ó tener la suerte de que aparezca un gorro bien puesto y los mande directo al burguer.

Los ingredientes que lleva un plato, tienen un porqué, no es una ocurrencia sin más. Claro que debemos ubicarnos también en el sitio, no es lo mismo el chiringuito de Pepe con 10.50€ en el que se mira el coste baratito del asunto, al plato de un gastrónomo que además de haber escandallado el platillo hasta el agua que lleva, tendrá un ejecutor pensante en creatividad. Cuando se quiere por capricho quitar algún ingrediente ó agregar algún otro a un plato que ya está creado, no hacemos más que demostrar lo poco que sabemos y lo “vurro” que somos desequilibrando probablemente la combinación de sabores y colores con que se ha ideado el resultado. Ó se creen que antes de salir a venta un plato no se prueba en cocina y se analiza la presentación y el sabor????. En el chiringuito de la playa, probablemente no, y en el bodegón de otros muchos sitios que van de finos y no llegan ni a medio pelo tampoco, pero en otros muchos con sobrada carrera, eso es fundamental y primordial. Creo que en este momento les diría a esos chupipandas que se queden en su casa, pidan un telepizza y tan felices, no salgan a “vurrear” por allí porque no hacen más que molestar y cargar de retraso a los demás que estamos en mesa. Cuando no te gusta algo de lo que lleva un plato, mejor pedir otra cosa. Y si no te gustan muchas cosas, pide explicaciones a quién te enseño a comer, porque no ha inculcado con muchas luces tu cultura gastronómica y te ha jodido la vida, y no para un rato,….sino,….para siempre. Otra cuenta en el glosario, es para los que van de entendidos en gastronomía y salen a fumar a cada momento ó para los que llevan el móvil como órgano anexo de existencia. No es una cuestión de intolerancia, sino de respeto.

Las saliditas a fumar ó al baño deben hacerse siempre en momentos en los que no interrumpan el ritmo del servicio. Si van antes de empezar a comer, hacerlo después de haber pedido para que no se retrase el proceso por esta culpa y durante la comida, co…ño, es de pésima educación largarse a echar un cigarro y obligar al resto de la mesa a esperar la vuelta del candidato para el segundo plato ó el postre. Ni hablar del móvil para arriba y móvil para abajo, adelante y atrás, miro y no miro durante una comida, inaguantables, y no sólo es de mala educación, sino también una soberana horterada. Además, eso demuestra que solo es llenar el buche, sin otro motivo, y no me cuenten cuentos de vida; cuando comemos, estamos disfrutando un momento, saboreamos una creación y combinación de gustos en un plato, un rato de sosiego en compañía, y además la vida no se va a detener porque no leamos un mensaje, hacemos el desprecio más absoluto a la compañía.

El mundo seguirá girando aunque no miremos el aparatito por un rato. Ante esta necesidad imperiosa, quedarse en casa con la pizza y el móvil, es la mejor de las opciones. Y para cerrar la enumeración, hay que resaltar que algunos de los que están al frente de algunos sitios de “comidas”, porque no tienen otro calificativo, se podrían dedicar a otra cosa en la vida y no a llenar de fetiches sin sentido la creación de pseudos platos que resultan baratijas haciendo alharaca de cosas que no son nada más que humo. Y para muestra un botón, me he pasado por uno de esos sitios que gritan a los cuatro vientos que hacen un plato de excelencia, y en consecuencia,…..es un fiasco monumental. El punto en cuestión es ese restaurante  que va de moderno con más viento que vela, emplazado en el hotel Suite Feria de Madrid.

La verdadera educación no la otorga ni un titulo ni un máster, se ve en lo que has aprendido a lo largo de la vida y la forma con la que tratas a los demás.

Se ha puesto de moda y no hace mucho tiempo, combinar un gusto del mar con uno de tierra adentro y ahora todos inventan la diferencia, pero,…ojo,..para inventar hay que saber mucho de materia, y,….pufffff, puffff…..pulpo asado,…..puffff,….un patorro de pulpo vasto y ordinario, no por el pulpo que puede ser de calidad, y que dicen estar asado cuando en realidad está quemado a la plancha, sino que además lo presentan sobre un pegote de patatas meneas, que también tiene su cuento, y sea como sea que las llame el mesonero de turno, no pega nada más que con nada y para lo que fueron creadas, que termina siendo una vulgaridad sin pies ni cabeza. Creatividad vale, inventos caprichosos de mentes privilegiadas que van de lumbreras gastronómicas, sin saber del asunto, es seguro que no. Todavía no lo asimilo, vamos,…. y las mesas de referencia me cuentan que tampoco, pero como no nos quedamos en el camino, y de pulpete inventado paso y verduras de plástico también, busco una buena cocina como las de antes para disfrutar un plato como los de la abuela que no tienen sorpresas y no tienen inventos. Y después de un buen momento, charla con los amigos, cuentos de bueyes perdidos y otras cosas que nos dejamos en el risoteo de la mesa, seguimos camino en el viaje por calles y callejuelas que no se encuentran en los mapas. Llegados a este punto, buscamos alguna de las cocinas con criterio y sabiduría de fogón y nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan grandes reseñas y muchos relatos por contar. Y mientras tanto eso pasa, me siento en una de esas cocinas que hacen los guisos como guisos, los estofados como estofados y las cosas como se deben hacer. 

Los gnocchi están elaborados con patata y harina de arroz. 

El estofado sin espesante en la salsa, solo reducción a fuego muy suave. La carne di vitelo tagliata a cubetti.

“El cocinero en casa”

Un helado en Roma

Un helado en Roma

Libre de gluten 

Cuando a tu alrededor el más malo sea considerado un bueno y el verdadero bueno se ignore, sal del medio y toma el coraje de quedar mal con unos cuantos, despídete de otros muchos y prepárate para ser odiado por los que se quedan.

Volver a Roma por H ó por B es siempre un placer inconmensurable y sobre todo si te encuentras con las mismas cosas que has dejado postergadas para otro momento y te descubren que esperan a ser resueltas, sea la época que sea. Hace calor, las calles están llenas de gente, las bicis y las motos a la orden del día, vamos a desorden del día diría con ganas, pero es lo que llena las callejuelas de vida, ruido y tumulto de un desbarajuste ordenado, ni la noche siente el silencio que desgrana el día para terminar un ajetreado proprio giorno di casino, veramente. 

Camino lento, sosegado, disfrutando como si fuera la primera vez de las mil veces que he pasado por las mismas calles rescatando los mismos rincones que descubro a cada paso y que cada vez son más que habituales en los cumplidos que, camino a Termini, para subir al tren vía Napoli Centrale, me detengo a disfrutar.

Ante los problemas e impropios que te creen los demás, los que sigan a tu lado son los que te valoran de verdad.

No se puede quedar nadie indiferente, no se puede pasar sin probar una de las tantas pizzas al taglio, mil gustos, mil olores, mil sensaciones, no se puede ser ajeno a los embutidos, pero sobre todo no se puede dejar de tomar un helado. Un gusto diferente, sí, muy diferente a cualquier otro de cualquier otra parte. 

Se me antoja dejar por escrito este SÍ con mayúscula, porque sí, es un hecho que no hay nada igual en ninguna parte. Donde hay cola, hay una gelateria,  de las tantas donde se descubren sabores, colores y hasta formas. Non si potrà comprare la felicità, ma si puo sempre mangiare un gelato che è piu o meno la stessa cosa.

Podría nombrar unas cuantas heladerías que son famosas entre los locales y muchos de los extranjeros que vienen con la idea ya dispuesta por tanto bla bla., y aunque a simple vista pueden parecer y ser lo mismo, en aspecto y colores, no siempre es lo que parece y luce.

Mai fermarsi all`apparenze

Hay algunas que quedan por descubrir, para el tropel que invade cada rincón y cada calle, escondidas aún a la vorágine del calcetín y chancla, y a los foto…foto…foto. 

En una de esas callejuelas en las que persigo el misterio y el enigma del descubrimiento y donde llego cada vez que deambulo por la infinidad de depravadas tentaciones en gusto y sabores, que a veces,…. muchas veces,….es imposible elegir uno, llego al punto del secreto.

Me gustan las casas antiguas, los olores de antes, los sabores que se fueron haciendo muy de a poco a poco, con tiempo de cocina, con tiempo de mano artesana de las que ya quedan pocas. Me gusta el tiempo de espera en un fogón que hace que los resultados tengan otro sabor. Otra cosa es que te guste la revuelta y las líneas de espera para disfrutar este delicioso invento, pero un helado en las calles de Roma, sea de la forma que sea conseguido, no tiene precio. 

En una callejuela, escondida a la vista de turistas, que solo la conocen algunos que saben de la buena tradición heladera, con pocos sabores a elegir, y que abre puertas solo en los meses de verano, está Pica, los helados para deleite y suspiro de no muchos, con una mano de artesanía de hace más de cincuenta años. Es uno de los arropados mejor guardado por los romanos y aunque napolitano no por ello voy a dejar por escrito dónde está, y seguirá siendo de la misma forma, un secreto.

Quién no sabe mandar, no sabe delegar.

El egoísmo en este caso está justificado por respaldado profesional, y no sé si a esta altura del gusto, me quedo para otra noche y me doy una vuelta por la trattoria “Al Tettarello”, siempre y cuando no esté llena como siempre y a cualquier hora, para disfrutar alguno de los muchos caprichos que se pueden pedir, ó sigo un poco más y llego hasta una de las mejores cocinas en lasagna di verdure de toda Roma, “La Mamma Zingarella”  y no me voy  hasta el Trastevere, para divertirme con alguna de las particularidades de las que llaman una “cocina exquisita para turistas”, muchas veces difícil de explicar. Porque quién entienda porqué hacemos las pizzas redondas, las embalamos en cajas cuadradas y las comemos en corte triangular, está listo y con todo lo que hay que tener per quello di,….vivere a il nostro modo,… è poi, prima di prendere il treno che me porta vía al sole napoletano, mi piace ascoltare quello di l'Italia per gli italiani e Roma per tutti.

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos que en el trayecto, aún nos quedan grandes reseñas y muchos relatos por contar de esos tantos recintos por visitar y desentrañar sus secretos.

“El cocinero en casa”

“Locro criollo”

“Qual è la verità della storia”

Ho bloccato quello che so e ho schizzato quello che altri vogliono sentire

Apto para régimen sin gluten

“Locro criollo”

La historia de todo,… de todos,…. de algunas…. y de cualquier cosa, está escrita inevitablemente, por los vencedores de un hecho, acontecimiento, suceso ó contienda, enfrentamiento, disputa, conflicto ó polémica de una cuestión. No está escrita ó redactada por los que tuvieron la voz más débil y no por ello la falta de razón. La historia está plagada de firmados que no llevan ninguna prueba de que los hechos hayan ocurrido tal y como los describen, y de que los acontecimientos relatados tengan una base de credibilidad que se sustente con las gestas acaecidas entonces. Los apuntes escritos nos exponen que la historia es un conjunto de hechos y acontecimientos del pasado que no debemos bajo ninguna circunstancia dejar en el olvido, pero no por eso tienen que ser una verdad. La razón y el motivo, sean ó no sean verídicos,….pues,…para tener inspiración para no volver a cometer la misma estupidez una y otra vez y darle letra a los historiadores del futuro. El solo hecho de ver en activo que lo que fue ayer, ya es pasado, que mañana es un incierto y un desconocido acontecimiento por suceder y hoy es un regalo, y que por eso se llama presente,…. me río de los que se aferran a una nota del pasado como una rúbrica y decálogo para un mañana, dejando pasar y perdiendo el hoy que ya en un rato, es pasado. En mi historia, la que está escrita por la original letra del sentido único, vamos,….. escrita por la vivencia,….. dice que estoy orgulloso y altivo por el logro de mis hijos, furiosos defensores del hoy sabiendo que su pasado les ha llevado hasta lo que son y precavidos con lo que hay escondido en un mañana en que lo bueno de los que dicen que son y no lo son tanto, les alerta. Pedante y presumido por tener una compañera de vida como la que tengo, que ha llevado una senda de aguante y causa con altibajos, embelesado por sus meritos y logros que son consecuencia solo de su esfuerzo y tesón, a veces de mula terca, a veces todo corazón y otras que no la aguanto, pero sobre todo, petulante y engreído por la historia de vida en la que he durado con ella, aunque avergonzado de no haber estado alguna que otra vez a su altura y alguna vez me haya sacado de su vía y con el tiempo, me aceptara otra vez en su tren. Con otras cosas que me rodean, bueno,….abochornado, ofendido y renegado con la casta de ineptos, inútiles, incompetentes y nulos dirigentes políticos que encuentro de rebote y que aguantarlos es un suplicio. 

Escribo mi relato, para mí, para los míos y los que saben que desde el estribo de los que estamos del otro lado de la polémica, de la revuelta y la contienda, nos dejamos ver a media sombra para no llamar la atención y descubrimos, arreglamos, amasamos y preparamos sin pedir nada a cambio. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos por contar. Hoy vamos a relatar el paso por otra bota, y esta no es “la mia Italia”, esta bota es más bien un botín, Jujuy. Quién vea en el mapa este contorno con los ojos de la imaginación, verá un parecido asombroso a un botín de los años 30. Bueno,…. el caso es, que, el cuento que nos lleva a poner como base fundamental en el plato que buscamos por este confín de tierra criolla, es el maíz. Vamos a preparar locro. Como lo vamos a preparar, pues de la manera antigua y de la forma que se hacía hace un pico de años y en el que las letras no eran nada más que palabras pasadas de boca en boca con el conocimiento de los pocos que sabían el rumor. El secreto de este menjunje, como digo, es el maíz ni más ni menos, porque en alguna parte de esos escritos antiguos, alguno dejó plasmado que los que llegaron antes, traían consigo sus caprichos en gusto y que la causa del resultado no es otro que el descubrimiento de alternativas a unos elementos que no se encontraban. Un kilo de maíz dulce, un buen trozo de carne cortada en cubos medios, un par de cebollas cortadas en pluma, un par de patatas también cortada en cubos medianos, un trozo de “tripa gorda” cortada en rueda no muy gruesas, un buen trozo de panceta salada y otro tanto de “mondongo”, también cortados en trozos no muy grandes, y no mucha aceite porque ya tenemos bastantes elementos grasos que soltarán sustancia y agua para el caldo, tenemos el resultado después de un par de horas a fuego y cocción muy lenta, de un plato que resucita muertos y sobre todo levanta el espíritu en días tan fríos con el de hoy. Como condimento, no le vamos a poner nada más que una cucharilla pequeña de pimentón, una guindilla, un buen pellizco de sal y una cebolleta de verdeo muy bien picada. La cantidad de caldo para este hervido tendrá que ser suficiente como para cubrir los ingredientes y que nos quede un espacio de unos dos ó tres centímetros hasta el borde de la olla. El plato terminado, lo dejo en prueba, el gusto, indescriptible.

Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina siempre hecha un poema de olores que nutren mis ganas de seguir, cacharros por todas partes que me conquistan a descubrirme en otro plato a contar, y muy a pesar de los que se empeñan en joder la marrana con sus desaciertos y sus gloriosa y nefastas ocurrencias, la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario” harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y sigo descubriendo, que aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos por contar.

“El cocinero en casa”

Cordero en la cocina de un vikingo

Cuatro verdades en Iceland

Cordero en la cocina de un vikingo

Apto para régimen sin gluten

Todo lo que reluce no siempre es oro, y el caso es que en esta tierra de hielo y fuego no todos transitan a 90 km en las carreteras, a pesar de que algunas son de terror, no son tan ecologistas como dicen después de saber que solo el 3% de ellos comen carne de ballena y de estos, solo una vez al año, pero las matan para los turistas, que el cordero no es tan cordero y es más que todo una oveja ya entrada en años tirando a viejorra, y que los tomates son de Pakistán. En fin, que cada uno modela la fachada con un cuento y en las portadas de turismo después resulta que son otra cosa realmente diferente.

“Se llega a notable cuando se está a la hora apropiada en el lugar adecuado”

El tiempo viene y va entre borrasca y corriente, entre sol y calma unas veces mejor y otras no tanto pero el silencio de la gente llama la atención. No hacen aspaviento de lo que son aunque lo sean y dicen lo justo para mantener una conversación. La métrica en lo que ve y se percibe en cada casa. No se escucha un ruido más alto que otro y ni siquiera hace falta. La tranquilidad y quietud se altera por el paso del turista que como hormiga invade el mutis y silencio roto por el viento. Todos los años para los primeros días de Marzo, se realiza el “Food and Fun”, un evento mundial dentro del ambiente gastronómico en el que son invitados múltiples chefs de diferentes países para unas jornadas de comilonas a tutto straccio, que además de la tragantona, permiten cambiar impresiones, formas y estilos de cocina con el fogón habitual del lugar. 

Desde ya anticipo, que invitado para este jolgorio de cacharros y sartenes con fuego a piedra volcánica, los mejores platos y elaboraciones, no se hacen en ninguno de todo los restaurante aclamados, encumbrados, ruidosos, silenciosos ó sosegados que se tercien y prodiguen sus manjares, y mucho menos el asunto del tan afamado bacalao, salmón ó cordero. El que quiera esa clase de exquisitez, tendrá que hacer un routè por las “Farmers” de la isla y tener la suerte y estrella de caer en gracia con la cocina, de lo contrario, pues a comer en “sitio turista”, y ya sabemos todos a que conlleva ese título. Desde la carne fermentada de tiburón sazonada con hierbas a las “fiskibollur”, las albóndigas de pescado, la alacena en esta tierra depende del océano que rodea la isla, y aunque la provee de exquisitos pescados, presentes en la dieta diaria y en casi cada cocina, no es ni tan-tan ni muy-muy. 

El salmón, el bacalao ó la trucha, como ya he dicho, son protagonistas en recetas clásicas como el plato presentado con el fácil nombre de “haröfiskur”, que es pescado seco con una exquisita mantequilla, ó la “fiskisúpa”, sopa de cigalas que se puede encontrar en casi todas las cocinas ya que la consideran y presumen como el plato más antiguo y sin variaciones de la cocina vikinga. Una de esas “Farmers” en la que me encontré una sorpresa deslumbrante por el gusto tan exquisito de las presentaciones ha sido Skútustaðir farmers, y con Soffìa como anfitriona, las mermeladas caseras de frutos rojos y de arándanos, el ahumado de la trucha, el skyr con miel y los panes con cereales, ha sido para derretir el aluvión de nieve que se acumulaba cada noche en la puerta antes de seguir el recorrido, y aunque las auroras boreales se hicieron rogar bastante en una noche clara de sábado, en Selfos, mientras se hacía un crujiente bacalao rebozado, aparecieron fantásticas y reservadas  como se preveían en los conjuros y misteriosos sucesos de la naturaleza, los velos extravagantes y coloridos que hacen soñar en inverosímiles  ceremonias.  

Y por fin llegamos al plato más nombrado aunque no el más buscado para saborear y diferenciar gustos, y no obstante, tradicionalmente se supone que es la elaboración ejemplar y estandarte de la cocina Islandesa. No es justamente la exaltación de todos por tenerlo delante. Resulta que un pastel de cordero le hace buena sombra y la fascinación en gusto es opuesta en todo, por las verduras, la salsa y sobre todo el hojaldre, es entonces que nos determinamos por hacer los dos platos. Un pastel de cordero al estilo de foss y una pierna de cordero al estilo de Islenski barinn. Como ya sabemos el cordero de Islandia es un elemento cuadrúpedo y peludo con mucho cuerno y muy añejo que nada tiene que ver con el estilo de cordero de otros sitios, ni siquiera el cordero griego ó el turco se asemejan y eso ya es entrar en gruesa y patibularia discrepancia. Pero como cada cuento tiene una letra y cada letra un sentido, aquí vamos a la cocina a presentar el plato en cuestión y no la cabeza, aunque es de buen deleite para algunos, y además indicado para estómagos no susceptibles y muy acostumbrados, tiene un aspecto,….bueno,….. no muy agradable a la vista. Es media cabeza entera de oveja, hervida en sal, a la que se le ha quitado previamente los sesos, y se sirve acompañada con patatas, con pué de patatas y calabaza ó simplemente con ensalada. En fin, en cuestión de gustos el imaginario es infinito, deslumbrante y extravagante como las auroras. 

Uno de los dos platos que haremos es el guiso ó pastel “hangiköt”. Es un preparado con carne de cordero en trocitos, patatas, guisantes, zanahoria y una salsa de leche que hace el conjunto en su base, para cubrirlo con hojaldre, una buena horneada y listo el asunto. Usaremos todas las partes del cordero menos las piernas, porque con este otro corte haremos el otro plato en cuestión. Para hacer el hojaldre en este caso, lo haremos con harina sin gluten y como ya es sabido con una cantidad mayor de mantequilla y huevo para que ligue bien la masa. En cuanto a la pierna,…..ó jarrete,…..bueno,… sin más una pincelada abundante con mantequilla, sal pimienta y al horno. La mantequilla en las cocinas de Iceland, son excepcionales, por caseras por sabor y por aroma. Un ingrediente fundamental y sobre todo esencial en la preparación del jarrete, como en este caso, pero para casi todos los platos que se elaboran extraordinariamente. Cuando tengamos el punto hecho de la carne, serviremos la pieza bañada con una salsa glacè obtenida con los jugos del asado. El punto de excepción y diferente está en el ahumado y aquí reside el fondo del argumento, porque el gusto no lo puedo expresar en letras, lo puedo mostrar en imagen, pero definitivamente hay que tener un punto para notar ciertos sabores.

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos que en el trayecto, aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos por contar y muchas cocinas por visitar y desentrañar sus secretos.

“El cocinero en casa”