Muchos sitios
deslumbran por el nombre, otros por su idiosincrasia y algunos otros por una ó
cierta vivencia que hace que recordemos y guardemos el tiempo transcurrido y
pasado por allí, siempre en una parte de la memoria con satisfacción. Pero
definitivamente aquellos lugares donde no hemos estado en gracia ó las
circunstancias que fueron caminadas no queremos experimentar otra vez,
seguimos, aunque no lo deseemos, llevándolas en la retentiva, por siempre.
Ahora tengo una guerra de sentimientos encontrados, después de la experiencia
transcurrida este último tiempo, después de dos años en convivencia, en Guinea,
asiento que algo no está bien definido. En los principios de cualquier nuevo
proyecto, las planificaciones suelen ser sobradas y a veces muy diferentes con
lo que en realidad se concluye, pero nos iniciamos con la ilusión y las ganas
de llevar adelante el propósito para nuestra satisfacción, casi siempre, y en
algún término, para el conformismo del contratante. A finales de Septiembre de
2012 me propusieron, con mucha insistencia, que me hiciera cargo de la
dirección logística de alimentos y manutención hospitalaria de cierto centro
sanitario, muy nombrado en los círculos políticos de referencia,….. en Guinea
Ecuatorial. Insistieron mucho,… y cuando digo mucho podéis creer que ha sido
mucho tiempo en permanente convencimiento para que dejara el puesto que
desempeñaba en un estupendo hotel en Londres, para que incurriera en esta
propuesta y cargo de la nueva empresa. Hicimos las maletas, y nos embarcamos en
pos de un cuadro planteado a simple vista, como admisible,…..condiciones extras
para tener en cuenta como buenas, mejoras
extra laborales llamativas y aparentemente un seguro insuperable,…pero siempre
la realidad vapulea la ficción,.. y,…este caso,… la realidad de un país que ha
crecido desmesuradamente en beneficio de unos pocos, muy pocos, que no dejan
lugar a los suyos para que puedan sumarse al pastel y tener la fiesta y
jolgorio que esos poquitos se llevan por delante,…ha sido impresionante,….
pasmosa,…..extraña y hasta indescriptible.
El mundo no
tiene ni idea de los guisos que se cocinan en los países africanos,…y si
realmente hay alguno al que le importa algo,…seguro que tiene intereses muy
personales para que nadie lo sepa. A unos no les interesa,…. a otros no les
llama la atención y los que se sienten mínimamente volcados, tienen la
debilidad del provecho junto a unos muy jugosos beneficios, no hay que engañar
a nadie. Una cosa es leer por allí, en esas publicaciones que dicen ser reflejo
de realidades, otra es verlo en algún documental, que muchas veces se
encuentran con la censura del contextos del país y que los dejan ver lo que
quieren que se vea, y otra muy distinta,…es tener la posibilidad de vivencia en
primera persona…cuando se tiene la libertad, entre comillas, de poder moverte
sin restricciones, sin que nadie te guíe, sin que te digan dónde puedes ir ó no
puedes ver gracias a unos privilegios, mal encaminados . Ese reflejo,… no se
supera jamás. Un país que rinde diariamente más de medio millón de barriles de
petróleo, permite que su gente coma,…. bueno,…comer es una expresión muy
amplia,….coma lo que pueda,….viva como pueda y se subdesarrolle a la buena de
Dios, porque no llega el término a expresar desarrollo, entonces no es de
extrañar que sea gente soberbia, pedante, atrevida, descarada, irrespetuosa y
sobre todo intolerante hasta con los animales de su entorno. Tienen
motivos,…??? A veces si, a veces no, y no es excusable, pero en todas las
ocasiones tienen siempre el motivo y no alternativa de prepiar a quienes vamos,
no como invasores de su potestad, si no en pos de ayuda cultural. Su
antagonismo es tal, que los ciega. El caso es,…y ahora entramos en materia
gastronómica, que la falta de medios hace que no tengan luz, no tengan agua
potable y no tengan las ventajas y las comodidades a las que en la otra parte
del mundo disfrutamos como normal y hasta casi me atrevo a decir como
imprescindible. Esa falta de agua potable los obliga a lavar las frutas y
verduras de manera sumamente precaria, con las invariables consecuencias que
eso lleva, la falta de electricidad los fuerza a no poder conservar los alimentos
de manera adecuada, por lo tanto, la fritura hasta puntos exagerados, y las
parrillas con humo y alimentos como tizón, son la respuesta lógica con la
consiguiente degradación que el alimento sufre por tal efecto.
Si miramos
dentro de alguna olla,…Uuffff,…veremos muchas cosas que no pensaríamos en comer
ni siquiera para probar, unos revoltijos de muchas esencias extraídas de donde
se ha podido y a veces compradas en los mercados del pueblo,… y esto es harina
de otro costal,…y ese costal con muchos remiendos,….esto no se puede ni
siquiera transcribir,…. La única forma de entenderlo, es verlo. En esta cocina
con tantos despropósitos, hay una parte que tiene algo más,… ese punto de
diferencia los lleva a preparar una gallina en crema de cacahuete, plato bastante
pesado y muy cargado en condimento pero pasión y locura para los locales. La gastronomía de Guinea tiene una
influencia en la cocina, el consumo de animales del bosque como pangolín,
puercoespín, antílope, entre otros muchos como muy frecuentes. Las
preparaciones de estos animales,… no las voy a redactar, no merece la pena, y
los motivos,… son simples,…. los artífices de los preparados no tienen respeto
ni siquiera por el entorno que los rodea. Pero ojo,….que en ciertas regiones
por estas tierras ibéricas, estamos de la misma guisa,…eso sí,….. con métodos
muy civilizados,….Ya me gustaría entablar algunas palabras con los que se dicen
protectores de la naturaleza, defensores de los derechos del animal y aquellos
que hablan de los focos de contaminación del medio ambiente,…… Por otra parte,
hay otros consumos entre pescados y carnes como pollo, cabra y cebú que en unas
condiciones tremendamente antihigiénicas, se comercializan en esos mercados
estrafalarios. El plato más frecuente y más aceptado por ciertas
características es el “pepesup”, peper soup, si determinamos correctamente el
plato, una sopa tan picante que resucita a un muerto, digo ciertas
características porque con el hervido resuelven muchas de las preocupantes y
difíciles situaciones del agua. Si a esto le sumamos que se considera antídoto,
condimentar al extremo de fuego, cuanta cosa se cocina, pues encontramos que en
este plato, tienen la respuesta a su dieta casi diaria. Un envuelto de calabaza
aparenta algo de normalidad y un hervido de maíz también, pero la ingesta de
los preparados, os puedo asegurar, es un pelín complicada.
En muchas partes del mundo hay nombres muy
diferentes para llamar a un restaurante y muchos son los restaurantes con
nombres rimbombantes como “la casa de mi tía Radigunda”, ó este otro que se
llama “Sin tí es feliz”, ó aquel que está en la plaza y se llama justamente “El
restaurante de la plaza” sin más, “ La Central”, “Los pollos de Acmet”, “La tía Carmen”,
“La chula de Mbini”, “Nkono & Filiberta”, “La afición arriba” , ó “La Paca
entra sola”,y otros nombres de lo más variopintos que identifican el lugar.
Pero una cosa es el nombre y otra muy distinta el renombre y aquí señores
entramos en polémica,… estos chiringuitos en Malabo, Bata, Mongomo ó Ebebiyin,
no tienen nada que hacer y nada que ver con nada parecido a una cocina con
influencia europea, española, rusa, musulmana ó cualquier otra,… es la cocina
africana. Son sin mención a lo inexplicable, un lugar donde ponen algo para
comer y descubrir que es lo conseguido. Mucha culpa la tienen todos esos
cocineruchos que han salido de su tierra, y mejor que se hubieran quedado donde
estaban, porque han causado el peor daño a la gastronomía de un lugar como
nunca se lo imaginaron. Si en el restaurante de turno se jactan de preparar una
paella,…y resulta que después de toda la explicación de quienes les han
enseñado a preparar la paella, el tiempo que tardaron en realizarla, que el
cocinero encargado de hacerla estaba ilustrado por esos españoles que “sabían”
hacer paella,… te presentan un menjunje indescriptible,…no hay más remedio que
indagar en profundidad y escuchar el método, forma y proceso que les llevó a
presentar “eso”. Los resultados son escalofriantes,…y no hay nada peor que
tratar de entablar un nexo entre alguien que no sabe, alguien que no entiende y
alguien que no quiere entrar en razones, porque lo explorado es indescifrable.
La paella la prepararon, según la enseñanza de esos chupipandas, poniendo todo
de una sola vez y al mismo tiempo, en un recipiente semiplano con idea de logro
exitoso sin olvidar una cantidad de condimentos que ni siquiera recuerdo, sobre
un fuego de leña. El arroz desbordado de aceite, el color fuera del abanico de
escalas y el sabor,….de otro mundo. Incomible. Pero si pedimos las costillas
tenemos mejores sensaciones a simple vista, y solo a simple vista, porque unas
costillas asadas ó al horno sin más,… con un toque de pimentón y unas patatas
asadas,… están de muerte, como deben ser y como manda recetario, pero estas son
hervidas, luego bañadas con una salsa extremadamente picante, porque el picante
es curativo para las dolencias,…será según la llamada “su medicina tradicional”,
porque en la medicina severa y normal es causa sin ecuanon de dolencia
gástrica, que resultan difíciles, muy difíciles de comer. Ineludiblemente
debemos probar algo que nos llegue, algo que no haga desear un repliegue en la
indignación de haber sido causantes de semejante desaguisado y recurrimos a los
fogones de algunas aldeas que son verdaderos cuadros. Ese es otro mundo
gastronómico que también existe,… y es para muy pocos, ó mejor dicho,… es de
muchos que no tienen acceso a otra cosa. En una tinaja al fuego y tan negra de
tantos años poniendo la misma costura, acomodan unos trozos de carne cortada a
machete sin mucho remilgo. El aceite de esta cuestión,… no preguntamos de dónde
ha salido ó cuanto tiempo lleva con la misma misión, se fríe, y se refríe, el
color pasa de oscuro a muy oscuro y el motivo es la cura de los
parásitos,…..uuuuffff los certificados sanitarios no los vemos por ninguna
parte,…y los restos los descubrimos en un amasijo de tripas y pelo que se
prestan a seguir descuartizando. Todavía no hemos preguntado cuál es el majar
porque ante todo debemos respeto a la invitación,… pero sorprende que a cada
momento venga más y más gente, callada, con paso lento y apesadumbrado,
arrastrando los pies en una arcilla ruidosa que parece lija contra metal, que
se suma a un tumulto ya bastante extenso. Los vecinos se han hecho eco de una
invitación tácita, porque es el momento de la comida, quién tiene en el día, lo
comparte, es regla general y nosotros somos el motivo de esas celebración. El
momento de quitar los trozos de carne está a punto y sobre un trozo de madera,
que por las apariencias debe llevar unas cuantas campañas, se presentan a la
comitiva como resultado, la tabla ancha y sin mucha limpieza, sirve de bandeja
y de plato general de donde cada uno trata de pillar cacho,…pero de qué…??¡¡.
Carne muy roja en un comienzo, muy quemada en su término, se disfruta como un
manjar exquisito. Es abundante en la selva que los rodea y a veces muy fácil de
conseguir con una especie de trampa para curiosos. Los monos de turno en esta
cocina fueron la causa del festín….y a pesar de que tiene una prohibición para
su consumo por ciertas y posibles enfermedades de trasmisión al hombre,…lo
acaban exactamente igual. No hay mucho más para decir, el Ébola es una cuestión
de importancia mayúscula para pensar en las finanzas y dejar en olvido la razón
principal por la que hemos ido a un lugar como este, ya no tiene relevancia. Ya
no hay más secretos, en algunos casos me traiciona la indignación, en otros
fogones, la incredulidad, pero en cada uno y en cierta manera, tenemos el
convencimiento y no mucha satisfacción, de que la empresa está terminada. El
reconocimiento de los que serán agasajados con estos trozos de carne, que
realmente, no tienen precio, será logrado solo en un lugar como este, y nos
recordará una vez más, que las culturas se hacen de acuerdo a los
ejemplos que vivan, y en esta tierra, los ejemplos, no están aún al alcance de
nadie.
Después de la aventura de
muchos meses en la enseñanza gastronómica que decidimos en esta tierra
Guineana, tengo que considerar que el valor culinario de los platos y las
elaboraciones que llevan a cabo para ellos mismos y para los comensales de paso
que se encuentran circunstancialmente por allí, no merece la pena nada más que
para una mención muy superficial sabiendo que es una comida,…muchas veces
servida en un plato de mala forma y con una cantidad de condimentos que no son
ni siquiera saludables para nada y para nadie.
Se puede encontrar casualmente
en alguna cocina particular, una elaboración que se consiga acercar a un plato
digno de mención, pero lo mucho visto y lo mucho descubierto no está en ese
camino de fama. No les gusta aprender y no les gusta conocer otros misterios de
la cocina, aunque ello les implique saber que mejoran en los resultados. Hablan
el mismo idioma de forma muy particular,…pero España está tan lejos que no se
imaginan ni siquiera dónde y si a eso le sumamos la poca ó nula importancia que
le dan los gobiernos españoles de turno, en poco tiempo más, será otro estado
hablando francés. Por lo tanto seguiremos en el cuadro de nuestros platos,…esos
platos que nos hacen sentir a gusto y que disfrutamos de ellos solo con la
presencia de éstos cuando estamos delante. Y llegados a este punto intentaremos
retomar la cocina aquella que nos han dejado de herencia nuestros buenos maestros,
aquella abuela con el amor por las cosas bien hechas, que se esforzaba en
mejorar un resultado aún a sabiendas de que la elaboración que tenía entre manos, ya era
un plato perfecto, y también por qué no, aquel abuelo que ha sabido hacer mucho
y muchas cosas exquisitas, como los mejores embutidos que llevamos en el
recuerdo ó que algunos seguimos haciendo después de tantos años de generación
en generación. Entonces,… dicho esto, los invito a preparar un buen chorizo
casero, uno de esos que estamos esperando como agua en mayo para que llegue a
su punto y poder meterle cuchillo. Pero antes de esta delicia nos sentamos en algún
sitio en Mbini,…….
El calor es abrumador,….parece que hay muchas posibilidades de
que llueva, y si eso ocurre, mejor que estemos a cubierto, porque una simple
lluvia es un diluvio. Decidimos prevenir y sentarnos en uno de los llamados
restaurantes que hay por el lugar y determinamos uno, sin motivo y ningún
particular. Hay que mencionar que lo que estamos habituados en la”Europa”
tradicional ó en la “Europa” más moderna, ó en cualquier otra parte, no tiene
nada que ver con algo parecido a esta circunstancia. Ni el mobiliario, ni las
condiciones, ni el terreno son semejantes a nada. En el entorno tampoco hay nada.
Pedimos la carta,… un trozo de papel que ha pasado por muuuuuuchas manos, en el
que podemos leer,….costilas mbongulo, precio tal, pezcaos saldado, precio tal,
pepesup, precio tal , tereripa, precio tal , jamburjesas, precio tal vulnuelos, precio tal , bresfrecos, precio
tal , vevidas alcochólicas, etc, etc,
entre otras cosas in entendibles. El caso es que eran costillas, pescado
salado, tripa, hamburguesas, buñuelos, refrescos y bebidas alcohólicas. Nos
atrevemos a probar las costillas, que para sorpresa,… ha sido el plato más
rápido preparado nunca,…no habían traído ni los vasos, que ya estaba el plato
en la mesa. A simple vista, no llaman la atención, pero si el gusto no nos
engaña, será un descubrimiento. El encantamiento pasa tan fugaz y raudo que no
nos da tiempo apenas a sorprendernos, no pasa nada más que por un aparente
momento de atención. Las han hervido mucho, mucho,
mucho…y por el estado de la carne, llevan en la olla un tiempo,…y no poco, la
apariencia de la salsa que intenta tapar los flecos de los cortes, está tan
picante que se pierde hasta el único gusto que podríamos encontrar en la carne
hervida. No insistimos con otra cosa, la casualidad ha hecho que descubramos el
mejor sitio en los alrededores para sentarse a comer,…y con la experiencia
tenemos suficiente. Llegados a este
punto, no sé realmente si tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada
y el reconocimiento de los que serán agasajados con este plato, porque no lo
valoramos como realmente lo valora quién lo tiene que disfrutar. Afortunadamente,…..desafortunadamente,….razones
indescriptibles del destino,…. me he topado con la realidad de un pueblo de diario y con la otra punta
de la cuerda, la visita de las gentes que vociferan su poder ó su relación y
parentesco con los magnates de las finanzas de la pobreza, ese mundo real, que
el otro mundo no conoce, es un alucinante contraste en donde la gastronomía
está muy olvidada. El solo hecho de tener un plato de comida, aunque sea uno, y
no importa qué, ya es más que suficiente para pasar el día durmiendo por la
debilidad degenerativa que arrastran por el paludismo, la malaria, herpes,
gonorrea, sífilis, dracunculosis, tripanosomiasis, helmintiasis, filaria,
disentería, tracoma y salmonella. Visto lo visto y vivido lo vivido, puedo
decir esto de,…. “llegados a este punto y en el transcurso de la charla, preparamos un buen café para
culminar ese recuerdo, ahora que somos mayores y nos permiten hacerlo”. No me
atrevo a tener la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento
de aquellos que serán agasajados con un delicioso plato que no tiene precio.,….por
una única razón,…. Inimaginable en el círculo donde
me he movido.
“El
cocinero en casa”
Veamos qué hacemos, ahora que tenemos todos los elementos para iniciar la
elaboración.
Tener siempre en cuenta que la
temperatura del agua para mezclas con harinas nunca debe ser muy fría ó muy
caliente, la calentura ideal del líquido, es la templada. Removemos muy bien y
dejamos reposar en un lugar a temperatura ambiente con poca luz. Mucho calor ó
mucho frío tiene consecuencias nefastas para nuestro invento. El calor matará
el fermento y el frío ralentizará el proceso. Al frasco lo dejamos tapado con
papel film al que le haremos unos pequeños orificios para que respire el
contenido. Pasadas 24 horas, y ya vamos en el segundo día del proceso y no
antes, veremos nuestro resultado. Puede tener burbujas, ó no. 
Sea cuál sea la
determinación, agregamos la misma cantidad que retiramos, esto es decir que
debe ir compartido a partes iguales de harina y leguminosa junto con el agua.
Una cuchara de harina, una cucharada de leguminosa más agua. Dejamos otras 24
horas a que la naturaleza se explaye y ya vamos por el tercer día. No se
olviden de alimentar el segundo frasco si han determinado tener un segundo
fermento. Al cuarto día veremos nuestro resultado con el doble ó más de altura,
lleno de burbujas y pueden ser muy gordas. Tenemos uno ó dos frascos, y debemos
hacer exactamente el mismo proceso que el día anterior. Quitamos la mitad y
agregamos lo mismo que cogemos, y en este caso no lo guardamos porque entonces
pondríamos una fábrica de fermento natural,……y podemos hacer mucho pan ó poco
pan, pero no merece la pena seguir almacenando porque siempre iremos dejando un
resto de fermento en el frasco para conservar. Resignamos un quinto día más antes
de encender el horno para que siga actuando el proceso natural de fermentación
y al sexto día, nuestro resultado estará en condiciones insuperables para ser
usado. Si hacemos poco pan usamos la mitad del frasco ó todo un frasco y la
mitad del otro y volvemos a poner las cantidades que saquemos para reponer y
seguir teniendo levadura natural, ó mucho pan y usamos todo y dejamos el
proceso para iniciar otra vez cuando queremos hacer panadería.
Después de unas cinco horas en reposo y en lugar
abrigado de corrientes de aire, este es el
resultado,…….uuuuaaaahhhhh……!!!!!!.....ya nos estamos disfrutando el resultado
acompañado con un buen embutido casero. Ponemos en el horno a temperatura
moderada de 180 grados y además un cuenco con agua. 
