Apto para régimen sin gluten
En las antiguas
lecturas se decía que el escabeche era la mejor de las forma para preservar un
alimento. Esto puede ser una verdad a medias, ya que no es la única forma, pero
sí una de las formas de conservación. La conserva de un alimento en un medio ácido,
como el vinagre, hace que se detengan las células que son responsables de la
putrefacción. El ácido inhibe el deterioro de los tejidos orgánicos y los
alimentos tienen un periodo de tiempo mucho más prolongado de reserva. Pero
cuidado, esto no es perpetuo. Agregar otros condimentos como se introduce en la
cocina centro americana como el chili picante, en la cocina hindú, el comino,
en la cocina china, la pimienta de Zsechuan ó bayas de fresno ó en la cocina española,
el pimentón, no es más que otro ingrediente de propiedades fungicidas que se
beneficia nuestro plato. Aún sabiendo todo esto, no es un plato eterno, y tiene
tiempo y estado para consumirlo en buenas condiciones. Dice la historia, por
allí, que en la época de Octavio Augusto y sus grandes festejos romanos, se
presentaban unos preparados sobre hojas frescas relativos a carnes y pescados
con un sabroso y penetrante olor a residuo de vino, he aquí el vinagre, pero
está documentado que mucho antes, en la Grecia unificada por Filipo II, y esto
es unos 400 años antes, ya se preparaban carnes en conserva de vinagre. Unos
dicen y otros copian, y mientras tanto, otros por otro lado siguen haciendo, y el
caso es que la conserva pasa de generación en generación y de una cultura a
otra y tenemos la denominación del preparado como un alimento ahogado en
vinagre, con algunas verduras y condimentos. Ya sea de carne de caza, de
pescado, de verduras, de carne vacuna, porcina, caprina ó aves, el escabeche es
y dice mucho más que un plato de entretenimiento, en nuestra cocina de hoy, el escabeche
es un preparado de fondo, es un manjar de reyes. Vamos a realizar este plato
como el último de este año 2014, con gusto y satisfacción de haber cumplido con
muchos otros anteriormente para deleite de los nuestros, pero sobre todo con la
satisfacción de haber agasajado los paladares de aquellos que nos ven como los
magos del gusto y la combinación colorida de sabores. Nos marchamos entonces a
la cocina a preparar un plato para nuestros reyes en casa.
Con unas cuantas
cebollas, vamos depende de la cantidad de escabeche que nos propongamos hacer,
en este caso unas cinco, zanahorias, la misma cantidad, una cucharada de
pimienta negra en grano, unas hojas de laurel, dos cucharadas de sal gorda,
medio litro de aceite, dos tazas de vinagre y dos tazas de vino blanco, tenemos
la base necesaria para iniciar el invento. Ahora determinamos la sustancia a
macerar, carne, pescado ó pollo, y nosotros nos inclinamos hoy por pechugas de
pollo. Cortamos y ponemos en una olla con un buen chorro de la cantidad total
del aceite, las cebollas en aros, la zanahorias en rueditas, la pimienta en
grano y la sal gorda. Dejamos que se haga muy poco y sumamos las pechugas para
que se sellen.
Después de un momento removiendo con cuidado añadimos los líquidos
restantes y las hojas de laurel. Acomodamos todo muy bien en la olla y dejamos
que se cocine a fuego muy, muy bajo por espacio de dos horas. No tapar, no
remover, no tocar hasta que el preparado exteriorice un aspecto delicioso, y
esto está manifestado con la emulsión exacta de los componentes líquidos del proyecto.
Dejamos enfriar y lo conservamos en la nevera. Hacer este plato de un día para
otro es aconsejable para que podamos saborear en total y plena complacencia.
Llegados a este punto, ya no tenemos más secretos, ni historias. Nos satisface haber concluido la empresa con el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso preparado casero, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto. Buen fin de año 2014 y feliz año 2015.
Llegados a este punto, ya no tenemos más secretos, ni historias. Nos satisface haber concluido la empresa con el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso preparado casero, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto. Buen fin de año 2014 y feliz año 2015.
“El cocinero en casa”