Escabeche de pollo

Apto para régimen sin gluten

En las antiguas lecturas se decía que el escabeche era la mejor de las forma para preservar un alimento. Esto puede ser una verdad a medias, ya que no es la única forma, pero sí una de las formas de conservación. La conserva de un alimento en un medio ácido, como el vinagre, hace que se detengan las células que son responsables de la putrefacción. El ácido inhibe el deterioro de los tejidos orgánicos y los alimentos tienen un periodo de tiempo mucho más prolongado de reserva. Pero cuidado, esto no es perpetuo. Agregar otros condimentos como se introduce en la cocina centro americana como el chili picante, en la cocina hindú, el comino, en la cocina china, la pimienta de Zsechuan ó bayas de fresno ó en la cocina española, el pimentón, no es más que otro ingrediente de propiedades fungicidas que se beneficia nuestro plato. Aún sabiendo todo esto, no es un plato eterno, y tiene tiempo y estado para consumirlo en buenas condiciones. Dice la historia, por allí, que en la época de Octavio Augusto y sus grandes festejos romanos, se presentaban unos preparados sobre hojas frescas relativos a carnes y pescados con un sabroso y penetrante olor a residuo de vino, he aquí el vinagre, pero está documentado que mucho antes, en la Grecia unificada por Filipo II, y esto es unos 400 años antes, ya se preparaban carnes en conserva de vinagre. Unos dicen y otros copian, y mientras tanto, otros por otro lado siguen haciendo, y el caso es que la conserva pasa de generación en generación y de una cultura a otra y tenemos la denominación del preparado como un alimento ahogado en vinagre, con algunas verduras y condimentos. Ya sea de carne de caza, de pescado, de verduras, de carne vacuna, porcina, caprina ó aves, el escabeche es y dice mucho más que un plato de entretenimiento, en nuestra cocina de hoy, el escabeche es un preparado de fondo, es un manjar de reyes. Vamos a realizar este plato como el último de este año 2014, con gusto y satisfacción de haber cumplido con muchos otros anteriormente para deleite de los nuestros, pero sobre todo con la satisfacción de haber agasajado los paladares de aquellos que nos ven como los magos del gusto y la combinación colorida de sabores. Nos marchamos entonces a la cocina a preparar un plato para nuestros reyes en casa.

Con unas cuantas cebollas, vamos depende de la cantidad de escabeche que nos propongamos hacer, en este caso unas cinco, zanahorias, la misma cantidad, una cucharada de pimienta negra en grano, unas hojas de laurel, dos cucharadas de sal gorda, medio litro de aceite, dos tazas de vinagre y dos tazas de vino blanco, tenemos la base necesaria para iniciar el invento. Ahora determinamos la sustancia a macerar, carne, pescado ó pollo, y nosotros nos inclinamos hoy por pechugas de pollo. Cortamos y ponemos en una olla con un buen chorro de la cantidad total del aceite, las cebollas en aros, la zanahorias en rueditas, la pimienta en grano y la sal gorda. Dejamos que se haga muy poco y sumamos las pechugas para que se sellen. 

Después de un momento removiendo con cuidado añadimos los líquidos restantes y las hojas de laurel. Acomodamos todo muy bien en la olla y dejamos que se cocine a fuego muy, muy bajo por espacio de dos horas. No tapar, no remover, no tocar hasta que el preparado exteriorice un aspecto delicioso, y esto está manifestado con la emulsión exacta de los componentes líquidos del proyecto. 

Dejamos enfriar y lo conservamos en la nevera. Hacer este plato de un día para otro es aconsejable para que podamos saborear en total y plena complacencia.

Llegados a este punto, ya no tenemos más secretos, ni historias. Nos satisface haber concluido la empresa con el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso preparado casero, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto. Buen fin de año 2014 y feliz año 2015.

“El cocinero en casa”

Alfajores

Apto para régimen sin gluten

Dice la historia escrita de antiguas recetas, que los alfajores son de origen árabe, pero el caso es que los alfajores en las tierras de Italia, son tan viejos como la misma Italia y con la expansión y dominio del imperio de entonces, se hicieron dueños de medio mundo. Nosotros hoy vamos a preparar estos alfajores, para celebrar un momento dulce de esta tarde de navidad. Cernimos en un bowl la harina sin gluten, pero la harina repostera, no la que dice panificable, ó podemos hacerlos directamente con maicena, con una taza y media más ó menos y esto en detrimento de lo que podamos usar para dejar la masa en perfectas condiciones, lisa, suave y muy maleable, será suficiente. Le agregamos el polvo de hornear, una cucharilla de las pequeñas, y luego, en otro bowl, ponemos 200 gramos de azúcar junto con 200 gramos de mantequilla y batimos muy, pero que muy bien hasta lograr una pasta casi blancuzca. En ese instante le sumamos cuatro huevos y seguimos batiendo. Agregamos entonces, una cucharilla de vainilla líquida, la ralladura de un limón y mezclamos todo los elementos en un solo bowl. Hacemos una masa que deberá quedar muy suave, y para lograrlo, debemos meter mano con ganas y sobre todo mimo y paciencia. Estiramos esta masa hasta lograr un grosor de un centímetro de espesor, más ó menos, esto irá en cuestiones de gusto. Sobre la mesa de trabajo, cortamos con un molde repostero unos discos que pueden variar entre los cuatro y los cinco centímetros de diámetro. Si no tenemos un corta disco podemos utilizar un vaso. Ponemos los discos en una placa para horno y horneamos a temperatura de 180º por unos 10 minutos ó hasta que queden dorados.  Cuando estén fríos, los unimos con dulce de frutas, dulce de leche, nata montada y hasta con crema inglesa, si nos apetece. Luego espolvoreamos el alfajor con azúcar glass y podemos también pasar el resultado por coco rallado.

A quien le guste pasar otro rato en la cocina y hacer un preparado con vistas a fin de año para cambiar en algo los inflados de los postres, dejo una receta de la abuela para hacer ese dulce de frutas que se puede usar en los rellenos. 

Para el caso de los alfajores,….ya no tenemos tiempo, pero seguramente ya han encontrado el relleno sustituto a esta confitura, el dulce de leche. Bueno, con 4 kg netos de fresas, frambuesas, arándanos, endrinas ó grosellas, y cuanto más maduras mejor, con 3 kg de azúcar y zumo de 4 limones, empezamos el propósito.

Una vez elegida la fruta, ponemos todo junto y dejamos macerar durante 8 horas, mínimo. Ponemos al fuego muy suave, tan suave que parezca que no pasa nada y que hierva durante 2 horas. Debemos saber antes de comenzar a realizar esta confitura que los mejores potes para hacer dulces son los de cobre, si no tenemos uno a mano, entonces debemos hacerlo en las ollas antiguas, esas de hierro laqueado que tenemos olvidada en el trastero. Si ya realizamos el hervido, dejamos enfriar el preparado. Una vez frío pasamos por el pasa puré y no ponemos nada en la batidora. Rellenamos los botes y dejando medio dedo sin llenar. Cerramos bien y los colocamos en una olla grande al baño María. Debemos cubrirlos con agua y hervirlos durante unos 20 minutos. Para que los botes de cristal no se rompan.....aaahjaahajjjjjaaaa!!!, ya se les ha roto alguno, pues debemos envolver cada frasco en papel periódico y acomodarlos lo más junto posible para que con el borbollar del agua no bailen. Pasados los veinte minutos, dejar enfriar los botes dentro del agua. 

Una vez frío, ya está listo el resultado para sorprender. Llegados a este punto, ya no tenemos más secretos, ni historias. Nos satisface haber concluido la empresa con el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso preparado casero, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto.

“El cocinero en casa”

Gattafura -Tarta Pasqualina

Apto para celíacos

 Están llegando las fiestas navideñas y este año nos tenemos que poner a hacer algo distinto de lo habitual, para salir de la costumbre, vamos, para no repetir lo de costumbre. La tarta “pasqualina” es un preparado que se realiza normalmente salado, típico de Liguria, más exactamente del Genovesato. Se prepara en varias de las regiones italianas con diferentes características, y a veces también en versiones dulces. Para la cultura gastronómica Ibérica, será una empanada de verduras, pero como todos sabemos, el gusto por la verdura, poco, y una buena empanada de bonito, y sobre todo de los hornos de Vigo, es la que manda. Esta pascualina se cocina al horno y es típica de la época navideña, aunque la abuela la preparaba para cualquier ocasión y momento y no podéis imaginar lo que significaba un buen trozo de pasqualina tibia ó fría por la tarde, como merienda.                

Nos vamos a la cocina y ponemos mano en la masa. Se prepara extendiendo dos capas de masa muy fina en el molde. La masa ideal para este plato es la base de la pizza de la Emilia Romagna y quien no esté dispuesto a darse un tiempo en amasar que lo haga con dos tapas de masa hojaldre regulares compradas en cualquier tienda de pasta. La masa que preparamos con harina sin gluten es la misma que ya hemos visto en la preparación de pasta presentada para “Tagliatelle con tomate y aceitunas negras”, el 5 de septiembre de 2012. Las hojas de pasta empleadas para el fondo deben ser más grandes que el molde, para que podamos usar los bordes como cinta de cierre. Se extienden dos hojas, una sobre la otra. Entonces se vierte el relleno, hecho con espinacas, acelgas ó alcachofas cortadas finas y salteadas con ajo, cebolla, huevo, queso rallado, sal y nuez moscada, ”la prescinseûa” como se dice en genovés. En el relleno, se hacen unos huecos, con ayuda de una cuchara, en los que se pondrán huevos enteros, a ver,… enteros sin cáscara, es decir cascados como para hacerlos fritos y quedarán duros durante el horneado, ó los ponemos como en la tarta pasqualina tradicional, que se hace solo con acelga rehogada, mucha cebolla y queso parmesano donde ponemos ya cocidos los huevos como el preparado que hacemos hoy y muestro en la presentación. Entonces, llegados hasta aquí, se extienden sobre el relleno las hojas superiores, al menos dos, también muy finas, engrasándolas entre ellas para evitar que se peguen. Si nos tomamos el trabajo de airearlas, es decir con una pajita se sopla entre las capas de masa para crear un hueco entre ambas, a modo de cámara de aire, la masa queda suelta. Se unen las hojas en los bordes del molde hacia el interior, creando un doblez decorativo, ó se hace un repulgue si se tiene maña para hacerlo y se cuece al horno. Cuando termine de cocinarse, la tarta tendrá un aspecto agradable de color dorado y si se ha pintado con huevo, quedará un dorado oscuro brillante. El tiempo de horno será de unos 25 a 30 minutos a temperatura de 180 grados.

Representa lo máximo en la comida navideña italiana, y en el pasado, eran de disputa entre las amas de casa para ver las habilidades culinarias que poseían, y cuenta la leyenda, que eran capaces de superponer hasta treinta hojas de masa como homenaje a la edad de Cristo. La existencia de la tarta pasqualina genovesa está documentada en el siglo XVI, cuando el escritor Ortensio Lando la cita en el Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Catálogo de inventores de las cosas que se comen y se beben, aunque entonces la tarta era conocida como gattafura. Debemos tener en cuenta que la tarta pasqualina era consumida por motivo de reunión y festejo ocasional, y además porque los huevos y quesos, eran alimentos que solo se comían por los de cierta clase. Ya en nuestros días, la carencia de ciertos productos ya no nos afecta, y será un motivo de festejo y alegría, sobre todo por amor a la familia y a todos los que se regocijan con el deleite de este plato que no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Pimientos rellenos y escalivada

Apto para celíacos

 Hoy nos vamos a la cocina a preparar un plato de ensueño, bueno en realidad dos en uno, pero aún así, rico, sano, apetitoso en todo momento y sobre todo, fácil de elaborar. Para comenzar sabemos que la escalivada con “v” es de la parte de la cocina catalana que dice que, escalibar, es asar, y en este caso, es asar verduras. Escalibada con “b”, de la fracción de la cocina aragonesa, se ha usado en terminología culinaria como “escalibada” para diferenciar en parte, la forma de elaborar este plato en el que se le agrega tomate. 

El caso sea escalibada ó escalivada, el resultado es exquisito y nosotros lo vamos a disfrutar con unos pimientos del piquillo rellenos con atún.

 Como el relleno de los pimientos llevará tomate, haremos la escalivada de la parte de la cocina catalana, sin tomate. Si por gusto hubiera predilección por la escalibada, le agregamos a la bandeja de horno con las verduras, unos tomates. Preparamos una base de cebolla cortada en juliana y la rehogamos en un chorrito de aceite neutro junto con dos ó tres dientes de ajo laminados. 

Le agregamos un par de tomates pelados y cortados en concassè y dejamos que se cocine unos minutos antes de agregar el atún. Podemos poner atún fresco, el que debemos haber laminado en tiras muy finas ó ponemos unas latas de atún al natural. Si usamos atún natural lo distinguiremos en nuestro relleno y encontraremos los trozos que se preciarán adictivos, si usamos el atún de lata, será un resultado más pastoso y diferente, pero al igual que el anterior, totalmente apetecible. Sea cuál sea la elección, dejamos por unos minutos que se haga el preparado y evapore bastante el líquido para dejarlo después que se enfríe un poco antes de rellenar los pimientos. Una vez tibio rellenamos los pimientos y reservamos a la espera de tener la escalivada terminada. En una bandeja de horno ponemos una berenjena, unos pimientos rojos, un par de pimientos verdes y una cebolla. 

Asamos las verduras hasta que estén tiernas y la pelamos, cortamos en tiras gordas y las acomodamos en el plato de modo que podamos hacer una cama para apoyar los pimientos que teníamos reservados. Si rebozamos los pimientos, los pasamos por huevo batido y luego por harina de arroz un par de veces para que logremos una corteza crocante después de la fritura.

Llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto.

“El cocinero en casa”