Masas y pastas para bollos sin gluten.

Apto para celíacos-

En casi todas las vecindades del mundo, de todas las ciudades del mundo, hay una pizzería ó trattoria. Es una cultura que se ha extendido desde la época del imperio romano y nadie discute que en la cocina italiana se maneja como en ninguna otra, la pasta, las masas, la mantequilla y el aceite de oliva. En Italia no hay un rincón de la nazione que decepcione, ni las pizzas de Nápoles, ni la pasta siciliana, ni los dulces de Venezia, ni el agua en Roma, ni los quesos de Módena. Pero aún y todo, siempre hay algo que nos sorprende. Un antiguo escondido para muchos sibaritas de la gastronomía, son los bollos, esos crujientes hatos de pasta a veces hojaldrada, otras intensas y livianas y otras muchas con relleno, que nos vuelven locos a cualquier hora del día y en cualquier condición. Y buscando y caminando por esas callejuelas reservadas del mundo, entrando a cuanto reducto con olor a horno y cocina exquisita, he descubierto un secreto no solo para los celíacos, las pastas y las masas elaborados con el trigo sarraceno, que no es un cereal como todos piensan, para elaborar bollos. Se considera popularmente un cereal, aunque no lo sea realmente, y es que, aún teniendo características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Su harina no es panificable, por lo tanto se debe incorporar una levadura para que leude y pueda llegar al fermento tan apreciado que la bollería necesita para que sea del gusto y delicia de todos. Desde hace mucho tiempo, se elabora en el norte de Italia, vecino nella regione dalla Lumbardéa, un plato de pasta muy apreciado que se hace placentero disfrutar, denominado pizzocccheri  y que deja fundamento del antiguo uso de esta harina rica en proteínas de la que se ha calculado en recientes estudios, que el cuerpo humano asimila el 70 % de esas proteínas. El caso es que a nosotros nos ha llamado la atención el preparado y masa con esta harina para hacer bollería, un excelente término para los celiacos que a veces encuentran la dificultad de este antojo. Y para no andar más y poder tener fuerzas para perdernos otra vez por esas callejuelas que me llevan sin querer a descubrir cosas de las que no me quiero desligar, como el “Faience” de 1748, el plato que me desveló la mamma di la pasta “la signora Luciavato”, con una conchiglia con uvetta di Parma. 

Después de haber asimilado el encuentro, dejo la receta de la masa madre que nos va a permitir preparar todos los bollos que revelo en esta presentación, apetitosos todos y cada uno de ellos y además con la exclamación de haber disfrutado un gusto exquisito sin gluten. Entonces, nos vamos a liar con una mezcla de 250 gramos de harina de trigo sarraceno, 250 gramos de harina preparada para bollería sin gluten y 250 gramos de harina de yuca con dos sobres y medio de levadura para panadería, ó en su defecto 45 gramos de levadura fresca, y mezclamos todo. Ponemos 250 cc de leche tibia y hacemos una esponja ó masa madre hasta conseguir una pasta homogénea. Cuidado, la leche debe estar tibia, eso no es caliente y no es fría. La temperatura justa es la de biberón. A mitad del amasado le incorporamos unos 15 gramos de sal extra fina y unos 100 gramos de azúcar fina, y seguimos amasando logrando un resultado suave y esponjoso. Cubrimos con paño seco y fino y dejamos reposar en lugar cálido un par de horas ó hasta que haya doblado su volumen. 

Dice “mamma Nicola Luciavatto” que si dejamos el preparado de un día para otro, el resultado es “ottimo”, pero hay que conservar el producto en cámara fría y como no hay mejor forma para alcanzar buenos logros que seguir el consejo de los que saben, eso haremos. Sentenciado y realizado, al otro día rescatamos la masa de la cámara fresca y estiramos con rodillo sobre una mesa de madera que hemos enharinado, previamente, hasta conseguir una masa de un grosor de un centímetro, más ó menos. Cuando hablo de “cámara fría”, no hablo de neveras ó refrigeradores, hablo de ese cuarto que se hacía antiguamente en los caseríos, siempre oscuro y con una ventilación perfecta, con unas paredes tan gruesas que sería imposible hacer traspasar el calor, siempre fresco, llueva ó truene ó el cielo desprenda llamas de fuego, este cuarto que generalmente se usaba, y los que tienen la suerte de conservar aún, usan para secar embutidos, ó los exquisitos prosciutti, ó poner a macerar los encurtidos ó para nuestro caso, levar una masa y quede perfecta, es una "cámara fría". Esa cámara fría es una fortuna para la cocina, es el grial para los sibaritas del gusto. Bueno aclarado el asunto, es importante quitar toda la harina sobrante de la masa antes de incorporar la mantequilla. 

En este momento, pondremos unos 250 gramos de mantequilla, blanda, en el centro de la masa y la doblamos como si estuviéramos cerrando un envoltorio. Espolvoreamos con un poquito de harina y muy suavemente comenzamos a estirar con el rodillo. Hacemos este proceso con una vuelta sencilla a la masa, que haremos tres veces en total para hacer croissant, y seis veces para hojaldre. Retiramos el exceso de harina y dejamos reposar en la cámara fría hasta el momento de moldear la bollería. Este tiempo no es mayor al que tardamos en ponernos un buen café, y digo esto porque nos llevará una media hora el proceso del menjunje y es exactamente el que hace falta para que la masa repose antes de moldearla. Cuando moldeamos la forma que vamos a hornear, determinamos cuál es el baño con que terminaremos el preparado. Para un corneto, almíbar, para una conchiglia, una pasas y para un paccheto, panna e un po`di zucchero. Los hornos de leña tienen un encanto que particularmente envidio, porque sus resultados son de espectáculo, así que cuidado con los hornos modernos y las temperaturas. No todos los hornos cocinan igual y los tiempos de cocina no son los mismos. 

De todas formas, nuestro resultado estará terminado cuando la corteza se vea dorada y crujiente. Y ahora, llegados a este punto, ya no hay más historia ni oratoria, disfrutamos el resultado y nos hacemos eco de los que van a deleitarse con este resultado exquisito. Por cierto, después de muchas palabras de cortesía y muchos reconocimientos anticipados, el “Faience” se vino conmigo

“El cocinero en casa”

Un café en algún lugar de Roma

Apto para celíacos

Muchas veces hemos pasado por delante de una cafetería ó simplemente un bar, sin hacer caso a su historia ó su contenido esencial. Un lugar ruidoso muchas veces, con olores a cocina otras, pero siempre es motivo de reunión, de acercamiento con los amigos, un momento para la pausa del día y charlar con quién nos apetece y compartir una taza de café. ¿Pero qué hace que la gente consuma, disfrute y hasta se regocije con una taza de este líquido negro como el diablo? Dice la historia por allí, que el origen de estos granos es incierto. Unos lo atribuyen al lejano terruño de Etiopía, otros se acreditan el descubrimiento en las tierras de Yemen desde donde se propagó para ser cultivado en las tierras árabes, pero el caso es que sea de dónde sea que haya sido cultivado por primera vez, se ha popularizado de tal forma, que nadie, y digo nadie con un buen argumento, se esquiva de probar una tacita de este brebaje que se obliga a beber caliente como el infierno. La cuestión es que tres bebidas no alcohólicas llegaron a Europa en menos de dos siglos y las tres por separado y en conjunto, hicieron que las inclinaciones y los ritos de los pueblos del mundo cambiaran para siempre. El cacao llegó a Europa transportado por los españoles en el año 1.528, el té, llegó en las barcas de los holandeses en 1.610 y más tarde los mercaderes venecianos, en 1.615, trajeron el grano de café, protagonista de este escrito y que me disfruto en una de las tantas terrazas dispuestas en las plazoletas de esta preciosa Roma, 

atravesando y serpenteando por esos pasadizos que son fascinantes y que encuentro en cada recodo después de una y otra esquina florida.

El café en Italia es una cuestión de estado, y es de obligado rendibú, saber ciertas particularidades antes de meter la pata y quedar como cocoliches improvisados y alocados. Dejando a un lado la cantidad de formas y presentaciones, que mencionaré más abajo, es de convenio digno a este efluvio, que ha de saber suave como el amor y ser puro como un ángel, que jamás tendremos que pedir un cappuccino después de las diez y media de la mañana y nunca un espresso después de cenar.

Protocolo exige compostura y la costumbre manda. Muchas son las formas en las que podemos disfrutarnos esta pócima, pero con conocimiento de causa, y para ello debemos tener en el cuaderno unas cuantas anotaciones. Uno de los café más populares en cualquiera de las terracitas ó cafeterías que encontramos desperdigadas en los más inverosímiles rincones del entorno, es el cappuccino. Este café es el rey de los consumidos y está dispuesto con un tercio de café espresso, un tercio de leche caliente y un tercio de espuma. Manda rito y sobre todo, tradición, que no se pida un cappuccino después de cierta hora del día, no solo por el hecho de no poder hacerlo, sino por el lujo del disfrute. 

El cappuccino es el café por excelencia de la mañana italiana, junto con una bollería excepcional se disfruta hasta cierta hora y no después. Cuenta la leyenda su historia acerca de este preparado, pero entre que unas son inventadas para la fama y otras no tienen mucho fundamento, nos vamos a disfrutar el resultado presente que nos va a llevar a un buen sabor de boca y conformismo exquisito. 

Hay otros preparados que se amoldan y se acomodan preferibles al gusto después de este momento y que también tiene un lugar sin comparación en el deleite. Los cafés espresso, muy corto y fuerte, a cualquier hora y circunstancia del día, caffé con panna, en taza mediana con la nata caliente en la parte superior, ristretto, un espresso muy concentrado, café americano, 

un café lavado por llevar más agua de lo normal, ó lungo, con más cantidad de agua pero intenso en sabor, macchiato, por estar presentado con algunas gotas de leche que pueden ser frías ó calientes, caffé latte, que se prepara al revés donde primero va la leche caliente y sobre ésta se vuelca el café, ó doppio, que se presenta en la misma taza dos espressos, son alternativas en el día de plazuelas y cafeterías en las calles de Roma.

He tenido la oportunidad de caminar y pararme a degustar muchos, y muchos cafés en muchas partes, pero un café en Italia es sinónimo superlativo que no he podido comparar en ningún otro andurrial. Por supuesto está, que después del caffè, vienen los bollos.-

“El cocinero en casa”

Una vuelta en busca de un buen tiramisú

Apto para celíacos

Trajinando por las calles de Roma, cruzando por los pasadizos de empedrados y adoquines, perdiéndonos en la seducción de sus plazoletas, respirando el mágico encanto de los colgantes florales de los balcones, atentos al ruido de una motoneta,…..una vespa, que sale de cualquier parte y sin aviso,… transitar, pasar y caminar, es la forma de impregnarnos con la efervescente esencia que nos lleva a rincones que solo se pueden encontrar en esta villa, un museo vivo después de tantos años en que el imperio romano dejara huella imborrable en el mundo. No descansa, no duerme y se agita si le falta el murmullo de su gente. Hoy vamos a encontrar, entre esos recovecos, callejuelas sinuosas y sin aceras, escondidas de la luz ajena y recelosas por la invasión del turista, el mejor tiramisú que nos podamos disfrutar.

 Y vamos en busca de las recetas de antes, de las masa antiguas que hoy se encuentran en pocos sitios y que son de exquisito y afanado gusto poder encontrar. Teniendo como precedente el entorno cautivante y embriagador que provoca el aroma de una pizza por la cocción en horno de leña, me paro en cada una de las estancias que se presentan y no me puedo aguantar. En Roma hay muchas, vamos muchísimas pizzerías, pero todas tienen un común denominador, el formato, masa muy fina, exquisita, deliciosa, crujiente y con escasos y a veces mezquinos ingredientes con que se presentan, que lleva a muchos a pensar que les pueden parecer decepcionantes, sobre todo si las comparamos con las que ofrecen en sucursales como esas que hay muchas por allí y prefiero no nombrarlas, que invaden el mundo con sucedáneos ni siquiera parecido a una pizza. En cualquiera pizzería romana, se encuentra una pizza con buenos ingredientes, aunque sean dos, el crujido de la masa fina al horno de leña, junto con una copita de lambrusco, nos harán olvidar cualquier desequilibrio y mirar el mundo con otros ojos. 

Y llegados a este punto, no hay vuelta atrás, hemos pasado por unas cuantas pruebas al taglio, que han sido,…pufff…..muchas, y ya nos disponemos a disfrutar el postre más famoso, aunque no el más antiguo a la par de la pizza. La versión más acreditada acerca de la historia del Tiramisú, coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII. La tradición dice por ahí que el Duque de Toscana, Cosimo III era muy goloso y disfrutaba de los buenos pasteleros italianos de las cortes a las que visitaba, y en una de esas pagas, en la sección de Siena, le presentaron estos dulces, que era en un principio semi líquido por no llevar queso, y de la que quedó prendado de tal forma, que se llevo consigo la receta y al pastelero incluido, llamando a este experimento Zuppa del Duca. Hay otra parte de la historia, con un poquito más de florituras y que raya la leyenda, donde la posibilidad de una evidencia objetiva no tiene base histórica comprobada y de la que no vamos a hacer mucho caso fundamental. El asunto es que desde que se mezclaron huevos, azúcar, nata, savoiardos mojados en café expresso y cacao en polvo, este resultado no se ha modificado desde entonces, agregando a partir de los años 60 solo el queso mascarpone que le proporciona una parte más de estabilidad al ensayo. 

En las pruebas que nos regocijamos se ha podido encontrar que el fundamento sigue siendo el mismo, y solo cambia la cubierta, según la mano pastelera. Habiendo visto y comprobado con cierto grado de razón, que no es determinante ni mucho menos que los celíacos no puedan darse este gusto, dejo la receta de Pina de la pastelería ”Pina Alba” que hace el mejor tiramisù de todos los tiempos, con vainillas sin gluten. Según su mano lo prepara de la forma que sigue; Para hacer la crema, poner a calentar 250 cc de nata y 50 gramos de azúcar a 90 grados. Seguidamente batir dos yemas de huevo en un bowl.  Cuando la nata comience a presentar sus primeras burbujas sin llegar a hervir, quitar del fuego y volcar al bowl de los huevos mientras se va removiendo. A continuación, poner 250 gramos de queso en otro bowl y poner la crema inglesa encima. Removerlo y dejar reposar 24 horas en la nevera. Según la lección de cocina de esta excelente pastelera, puede cambiar radicalmente el resultado si se altera el orden de elaboración. Cuando se retira la crema de la nevera, montarla hasta que adquiera una textura cremosa. Para hacer el mojado de los savoiardi, mezclar 10 a 15 gramos azúcar con 200 cc de café espresso y añadirle un vasito de licor d'amaretto. Después remojar las vainillas bien en la mezcla y ponerlas sobre una rejilla en un plato para que escurran. No las pongan directamente en la fuente de la preparación porque les quedará muy líquido. Poner por capas los savoiardi con la crema con mascarpone y tener en cuenta que si ponemos la primer base en horizontal, la segunda la pondremos en trasversal para que trabe y no se desarme cuando lo cortemos.

 Poner en nevera durante unas 2 horas y en el momento de servir espolvorear con chocolate en polvo por encima. El detalle del licor ha sido solo y en exclusiva para esta presentación ya que la pasticceria que regenta Pina con su marido, fundada en 1886 siguiendo la tradición familiar de pasteleros, hace el tiramisú de los que se sueñan en sueños. Pues alcanzados en este punto, ya no hay más secretos, y con un buen café en una mano y en la otra la cuchara,…..tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso postre, que realmente es exquisito.

Las fotos que muestro y en ese orden son de la pasticceria  “Pina Alba”, ristorante “Luccetti”, pasticceria “Arco” y ristorante "Luigi`s ".

“El cocinero en casa”

La pasión es un instante,.... y un instante es toda una vida

Ha pasado un tiempito desde el último escrito, y no ha sido por falta de ganas que no estuviera presente. La razón y el motivo,…… he aventurado la inquietud por descubrir qué, cómo y dónde se puede encontrar una cocina diferente para narrar, y como digo en el encabezado,….la pasión es un instante y un instante es toda una vida. Puedo deciros que después de la experiencia, me he reencontrado con las sensaciones que había olvidado. Ha sido una exquisita experiencia para los sentidos, un resumen para descubrir que no todo es política y fútbol y no todo es aburrido. Los sabores se pueden separar de las tertulias tediosas de aquellos empecinados en hacer girar el mundo en una sola tendencia, se puede aislar el ruido, se puede aislar el sentido y sobre todo se puede aislar el gusto, para caer rendido ante uno insuperable, el gusto por disfrutar.

 Hoy empezando una nueva saga y siguiendo en un continuo estado de atención a la dieta celíaca, nos vamos a sumergir en un mundo diferente, exótico y hasta casi puro, el mundo del caviar.

Dice la historia por allí, que ya antes de que los romanos con su imperio y su forma de hacer las excursiones, dejando secuelas de sus complacencias, los persas se daban un buen gusto con las huevas del esturión. Decir caviar, es asociar inmediatamente ríos de Rusia, fríos, especiales y mágicos, con accesos complicados y escabrosos que hacen que el producto de este pez sea inmensamente valorado, solo para clases pudientes y floridas, pero es chocante que un mismo producto selecto como único para algunos de alta casta familiar, sea al idéntico tiempo, alimento suculento para pobres en otras sociedades. Mientras los zares rusos agasajaban con caviar en sus fiestas y convites al más alto estilo aristocrático, del otro lado del charco, los americanos, tenían tanta pesca en los ríos de la costa este, en sus primeros asentamientos, que la producción de caviar paliaba la hambruna de las colonias.

                         

Mucha agua ha pasado bajo el puente desde esas épocas y después de poner en boca de medio mundo un delicioso producto con la estampida de la nobleza rusa a continuación de la revolución del 17, y sin llegar a poner en la mesa un caviar de Kalix, llegamos a los días de hoy en los que no tenemos que correr mucho para encontrar en nuestros ríos este resultado distinguido. Y arribados a este punto, me embarqué en la prueba y disfrute de los extraordinarios huevitos que tanto se han valorizado. En medio de una explosión de sensaciones, sin blinis, sin tostadas de integral, solo con una botella de Taittinger muy fría y la compañía exquisita de” Elena”, sinónimo de la delicada expresión de la prueba, pude disfrutar el resultado de nuestro Riofrío. Para aquellos flojillos en geografía y que no se dejan impresionar por la sapiencia ajena, les cuento igualmente, que estamos ante uno de los mejores y más productivos reductos para la cría y producción de esturiones de España, que consecuentemente, claro está, nos dejan el motivo de este escrito, el caviar.                                  

En cualquiera de sus revelaciones, en cortejo para deliciosas preparaciones, como único protagonista, en una cucharilla de nácar ó en una de cristal Baccarat, el caviar consigue resultados exquisitos. Este producto natural, sin aditivos químicos, sin conservantes más allá de los permitidos para su control de calidad, es aptos cien por cien para las dietas sin gluten y estoy seguro que podemos elaborar una variedad de platos más allá de las que muestro hoy en la presentación. En el transcurso de la charla, preparamos un buen café para culminar ese recuerdo, ahora que somos mayores y nos permiten hacerlo, y en este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con esta deliciosa opción, que realmente, es exquisita y no tiene precio, bueno si lo tiene, pero aceptable.

“El cocinero en casa”