Una vuelta en busca de un buen tiramisú

Apto para celíacos

Trajinando por las calles de Roma, cruzando por los pasadizos de empedrados y adoquines, perdiéndonos en la seducción de sus plazoletas, respirando el mágico encanto de los colgantes florales de los balcones, atentos al ruido de una motoneta,…..una vespa, que sale de cualquier parte y sin aviso,… transitar, pasar y caminar, es la forma de impregnarnos con la efervescente esencia que nos lleva a rincones que solo se pueden encontrar en esta villa, un museo vivo después de tantos años en que el imperio romano dejara huella imborrable en el mundo. No descansa, no duerme y se agita si le falta el murmullo de su gente. Hoy vamos a encontrar, entre esos recovecos, callejuelas sinuosas y sin aceras, escondidas de la luz ajena y recelosas por la invasión del turista, el mejor tiramisú que nos podamos disfrutar.

 Y vamos en busca de las recetas de antes, de las masa antiguas que hoy se encuentran en pocos sitios y que son de exquisito y afanado gusto poder encontrar. Teniendo como precedente el entorno cautivante y embriagador que provoca el aroma de una pizza por la cocción en horno de leña, me paro en cada una de las estancias que se presentan y no me puedo aguantar. En Roma hay muchas, vamos muchísimas pizzerías, pero todas tienen un común denominador, el formato, masa muy fina, exquisita, deliciosa, crujiente y con escasos y a veces mezquinos ingredientes con que se presentan, que lleva a muchos a pensar que les pueden parecer decepcionantes, sobre todo si las comparamos con las que ofrecen en sucursales como esas que hay muchas por allí y prefiero no nombrarlas, que invaden el mundo con sucedáneos ni siquiera parecido a una pizza. En cualquiera pizzería romana, se encuentra una pizza con buenos ingredientes, aunque sean dos, el crujido de la masa fina al horno de leña, junto con una copita de lambrusco, nos harán olvidar cualquier desequilibrio y mirar el mundo con otros ojos. 

Y llegados a este punto, no hay vuelta atrás, hemos pasado por unas cuantas pruebas al taglio, que han sido,…pufff…..muchas, y ya nos disponemos a disfrutar el postre más famoso, aunque no el más antiguo a la par de la pizza. La versión más acreditada acerca de la historia del Tiramisú, coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII. La tradición dice por ahí que el Duque de Toscana, Cosimo III era muy goloso y disfrutaba de los buenos pasteleros italianos de las cortes a las que visitaba, y en una de esas pagas, en la sección de Siena, le presentaron estos dulces, que era en un principio semi líquido por no llevar queso, y de la que quedó prendado de tal forma, que se llevo consigo la receta y al pastelero incluido, llamando a este experimento Zuppa del Duca. Hay otra parte de la historia, con un poquito más de florituras y que raya la leyenda, donde la posibilidad de una evidencia objetiva no tiene base histórica comprobada y de la que no vamos a hacer mucho caso fundamental. El asunto es que desde que se mezclaron huevos, azúcar, nata, savoiardos mojados en café expresso y cacao en polvo, este resultado no se ha modificado desde entonces, agregando a partir de los años 60 solo el queso mascarpone que le proporciona una parte más de estabilidad al ensayo. 

En las pruebas que nos regocijamos se ha podido encontrar que el fundamento sigue siendo el mismo, y solo cambia la cubierta, según la mano pastelera. Habiendo visto y comprobado con cierto grado de razón, que no es determinante ni mucho menos que los celíacos no puedan darse este gusto, dejo la receta de Pina de la pastelería ”Pina Alba” que hace el mejor tiramisù de todos los tiempos, con vainillas sin gluten. Según su mano lo prepara de la forma que sigue; Para hacer la crema, poner a calentar 250 cc de nata y 50 gramos de azúcar a 90 grados. Seguidamente batir dos yemas de huevo en un bowl.  Cuando la nata comience a presentar sus primeras burbujas sin llegar a hervir, quitar del fuego y volcar al bowl de los huevos mientras se va removiendo. A continuación, poner 250 gramos de queso en otro bowl y poner la crema inglesa encima. Removerlo y dejar reposar 24 horas en la nevera. Según la lección de cocina de esta excelente pastelera, puede cambiar radicalmente el resultado si se altera el orden de elaboración. Cuando se retira la crema de la nevera, montarla hasta que adquiera una textura cremosa. Para hacer el mojado de los savoiardi, mezclar 10 a 15 gramos azúcar con 200 cc de café espresso y añadirle un vasito de licor d'amaretto. Después remojar las vainillas bien en la mezcla y ponerlas sobre una rejilla en un plato para que escurran. No las pongan directamente en la fuente de la preparación porque les quedará muy líquido. Poner por capas los savoiardi con la crema con mascarpone y tener en cuenta que si ponemos la primer base en horizontal, la segunda la pondremos en trasversal para que trabe y no se desarme cuando lo cortemos.

 Poner en nevera durante unas 2 horas y en el momento de servir espolvorear con chocolate en polvo por encima. El detalle del licor ha sido solo y en exclusiva para esta presentación ya que la pasticceria que regenta Pina con su marido, fundada en 1886 siguiendo la tradición familiar de pasteleros, hace el tiramisú de los que se sueñan en sueños. Pues alcanzados en este punto, ya no hay más secretos, y con un buen café en una mano y en la otra la cuchara,…..tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso postre, que realmente es exquisito.

Las fotos que muestro y en ese orden son de la pasticceria  “Pina Alba”, ristorante “Luccetti”, pasticceria “Arco” y ristorante "Luigi`s ".

“El cocinero en casa”