Apto
para celíacos-
En casi todas las
vecindades del mundo, de todas las ciudades del mundo, hay una pizzería ó
trattoria. Es una cultura que se ha extendido desde la época del imperio romano
y nadie discute que en la cocina italiana se maneja como en ninguna otra, la
pasta, las masas, la mantequilla y el aceite de oliva. En Italia no hay un
rincón de la nazione que decepcione, ni las pizzas de Nápoles, ni la pasta
siciliana, ni los dulces de Venezia, ni el agua en Roma, ni los quesos de
Módena. Pero aún y todo, siempre hay algo que nos sorprende. Un antiguo
escondido para muchos sibaritas de la gastronomía, son los bollos, esos
crujientes hatos de pasta a veces hojaldrada, otras intensas y livianas y otras
muchas con relleno, que nos vuelven locos a cualquier hora del día y en cualquier
condición. Y buscando y caminando por esas callejuelas reservadas del mundo,
entrando a cuanto reducto con olor a horno y cocina exquisita, he descubierto
un secreto no solo para los celíacos, las pastas y las masas elaborados con el
trigo sarraceno, que no es un cereal como todos piensan, para elaborar bollos. Se
considera popularmente un cereal,
aunque no lo sea realmente, y es que, aún teniendo características similares,
no pertenece a la familia de las gramíneas sino
a las poligonáceas. Su harina no
es panificable, por lo tanto se debe incorporar una levadura para que leude y
pueda llegar al fermento tan apreciado que la bollería necesita para que sea
del gusto y delicia de todos. Desde hace mucho tiempo, se elabora en el norte
de Italia, vecino nella regione dalla Lumbardéa, un plato de pasta muy
apreciado que se hace placentero disfrutar, denominado pizzocccheri y que deja fundamento del antiguo uso de esta
harina rica en proteínas de la que se ha calculado en recientes estudios, que
el cuerpo humano asimila el 70 % de esas proteínas. El caso es que a nosotros
nos ha llamado la atención el preparado y masa con esta harina para hacer
bollería, un excelente término para los celiacos que a veces encuentran la
dificultad de este antojo. Y para no andar más y poder tener fuerzas para perdernos
otra vez por esas callejuelas que me llevan sin querer a descubrir cosas de las
que no me quiero desligar, como el “Faience” de 1748, el plato que me desveló la
mamma di la pasta “la signora Luciavato”, con una conchiglia con uvetta di Parma.
Después de haber asimilado el encuentro, dejo la receta de la masa madre que
nos va a permitir preparar todos los bollos que revelo en esta presentación,
apetitosos todos y cada uno de ellos y además con la exclamación de haber
disfrutado un gusto exquisito sin gluten. Entonces, nos vamos a liar con una
mezcla de 250 gramos de harina de trigo sarraceno, 250 gramos de harina
preparada para bollería sin gluten y 250 gramos de harina de yuca con dos sobres
y medio de levadura para panadería, ó en su defecto 45 gramos de levadura
fresca, y mezclamos todo. Ponemos 250 cc de leche tibia y hacemos
una esponja ó masa madre hasta conseguir una pasta homogénea. Cuidado, la leche
debe estar tibia, eso no es caliente y no es fría. La temperatura justa es la
de biberón. A mitad del amasado le incorporamos unos 15 gramos de sal extra
fina y unos 100 gramos de azúcar fina, y seguimos amasando logrando un
resultado suave y esponjoso. Cubrimos con paño seco y fino y dejamos reposar en
lugar cálido un par de horas ó hasta que haya doblado su volumen.
Dice “mamma Nicola
Luciavatto” que si dejamos el preparado de un día para otro, el resultado es
“ottimo”, pero hay que conservar el producto en cámara fría y como no hay mejor
forma para alcanzar buenos logros que seguir el consejo de los que saben, eso
haremos. Sentenciado y realizado, al otro día rescatamos la masa de la cámara
fresca y estiramos con rodillo sobre una mesa de madera que hemos enharinado,
previamente, hasta conseguir una masa de un grosor de un centímetro, más ó
menos. Cuando hablo de “cámara fría”, no hablo de neveras ó refrigeradores,
hablo de ese cuarto que se hacía antiguamente en los caseríos, siempre oscuro y
con una ventilación perfecta, con unas paredes tan gruesas que sería imposible
hacer traspasar el calor, siempre fresco, llueva ó truene ó el cielo desprenda
llamas de fuego, este cuarto que generalmente se usaba, y los que tienen la suerte de
conservar aún, usan para secar embutidos, ó los exquisitos prosciutti, ó poner a
macerar los encurtidos ó para nuestro caso, levar una masa y quede perfecta, es una "cámara fría". Esa cámara fría es una fortuna para la cocina, es el grial para los sibaritas
del gusto. Bueno aclarado el asunto, es importante quitar toda la harina
sobrante de la masa antes de incorporar la mantequilla.
En este momento, pondremos
unos 250 gramos de mantequilla, blanda, en el centro de la masa y la doblamos
como si estuviéramos cerrando un envoltorio. Espolvoreamos con un poquito de
harina y muy suavemente comenzamos a estirar con el rodillo. Hacemos este
proceso con una vuelta sencilla a la masa, que haremos tres veces en total para
hacer croissant, y seis veces para hojaldre. Retiramos el exceso de harina y
dejamos reposar en la cámara fría hasta el momento de moldear la bollería. Este
tiempo no es mayor al que tardamos en ponernos un buen café, y digo esto porque
nos llevará una media hora el proceso del menjunje y es exactamente el que hace
falta para que la masa repose antes de moldearla. Cuando moldeamos la forma
que vamos a hornear, determinamos cuál es el baño con que terminaremos el
preparado. Para un corneto,
almíbar, para una conchiglia, una pasas y para un paccheto, panna e un po`di
zucchero. Los hornos de leña tienen un encanto que
particularmente envidio, porque sus resultados son de espectáculo, así que
cuidado con los hornos modernos y las temperaturas. No todos los hornos cocinan
igual y los tiempos de cocina no son los mismos.
De todas formas, nuestro
resultado estará terminado cuando la corteza se vea dorada y crujiente. Y
ahora, llegados a este punto, ya no hay más historia ni oratoria, disfrutamos
el resultado y nos hacemos eco de los que van a deleitarse con este resultado
exquisito. Por cierto, después de muchas palabras de cortesía y muchos reconocimientos
anticipados, el “Faience” se vino conmigo
“El
cocinero en casa”
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