Baccalà sulla patatine schiuma e funghi caramellate

“Lo que se promete es deuda, 

y una deuda es compromiso”

Apto para celíacos

Antes de seguir viaje a las tierras altas de Normandía, en las que pretendo escudriñar y encontrar una exquisita carne de cordero expresada en chuletas, hacemos un alto en el camino y nos desviamos unas pocas estaciones en dirección a un rincón de la Toscana, en rebusca de una delicatesen sabida y con secreto celosamente guardado por los coterráneos del lugar. Mucho me han contado sobre este plato del que no puedo dejar pasar para tener una prueba de que realmente es lo que cuenta. Descubro, después de muchas vueltas, un rincón bastante apartado de las miradas y placeres de los turistas, y nos sentamos en L`acatonna. Por razones muy expresas de la mamma Cata, ejecutora de los entresijos de esa cocina, no dejo noticia de su ubicación, y sobre la referencia acerca de la variedad de setas, tampoco.

El intrusismo que organizamos en la cocina de los secretos, fue un momento anecdótico, pero la terminante circunstancia de desdicha, ha sido con agasajo expresado con un plato de una satisfacción tal, que merece un clamoroso y reconocido homenaje a ese guiso de antes en manos de los que quieren hacer y hacen las cosas como se debe. Este bacalao sobre una espuma de patatas y salpicón de setas silvestres, está preparado como hace doscientos años se arreglaba para la corte Toscana, exquisito, imponderable, soberbio. El trozo de bacalao en un perfecto punto de plancha, trabajada a carbón vegetal, sobre una espuma de patata, lograda a base de un muy buen montado de la nata de cabra y con patatas muy harinosas. Lucía tal y como nos contaron que iba a suceder. Pero el gusto,…..aaahhhhh !!!!!!... exquisito, delicado, insuperable. 

Un acuerdo que súbitamente debimos conseguir en nuestra cocina, con la base de patatas con la nata y el salpicón de setas como teníamos agendado en nuestro cuaderno de viaje. El resultado que logramos,….nos quedó bastante parecido, el punto del calor por plancha de carbón hizo el secreto de “ottimo”. La prueba gráfica dice más que las palabras, pero el gusto hay que declararlo en presencia. 

Es un combinado digno para agasajar una buena mesa y comensales de buena cata. Y después de haber disfrutado de este impasse, del que nos llevamos un recuerdo imborrable, seguimos camino a nuestro destino de las tierras galas al encuentro de las chuletas, pero mientras tanto, llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”

No tiene tomate ni lleva nata

“Mira con cuidado, porque lo que ves no es lo que acabas de ver”

No puedo pasar hoy, de hacer un considerado pero contundente apartado sobre todos esos mangoneadores y advenedizos que se creen que por el solo hecho de decirse “cocineros”, pueden deshacer y descomponer platos a su antojo insistiendo en que su manera es la mejor forma para elaborarlos.

Muchos de vosotros me han consultado sobre la misma y áspera situación cuando se encuentran ante un plato que han pedido y aparece de la cocina triunfante, otro que no tiene nada que ver con el original.  Nos sorprende desagradablemente los preparados que hacen fuera de nuestras cocinas cuando nos acercamos a cualquier rincón con referencia a la tierra, pero por esta parte del mundo, en la trastienda y aquí a la vuelta, hay una banda de chupipandas que hacen verdaderas atrocidades y prodigan un maltrato especial a los platos de otros países que parecen una vergüenza.

Vamos a empezar por uno facilito. Spaghetti, no son espaghetis, y si le ponen nata no es carbonara.

La alegría y desenfado con que se quitan ó se agregan ingredientes a un preparado no es cosa nueva, y mucho menos renegada. Dicen que se hacen estos engendros desde el comienzo mismo de la cocina, vamos, por eso de elaborar los platos con las materias habituales de la región y no por el gusto y la costumbre local. Pero también es muy probable, que a causa de estos desaciertos, se hayan mejorado y hasta superado las imitaciones, como las croquetas, por ejemplo, que nativas de las cocinas de tierras francesas, hoy están muy bien logradas, no en todos los sitios, claro. Pero no confundamos turbio con oscuro. El respeto que se debe a la originalidad es sepulcro inviolable. La idea esencial por la que se ha obrado el preparado será por razón indiscutible de un momento y un estado de situación, por eso es muy importante no destruir su identidad, pero más importante aún, tener una idea, aunque sea vaporosa, acerca de la receta que se pretende reinventar.

Veamos qué pasa. Los espaghetis,…. uuufff,…..cosa me da escribirlo, a ver, spaghetti, toda palabra terminada en i y otras con e, son plural, no hace falta agregar una “ese” después de i ó de la e. Nos da una pauta que pone en tela de juicio la autenticidad y rigor de origen del que escribe y pone en carta el fraude. Rigatoni, capellini, fusilli, vermicelli, barbine, tagliatelle, penne, trenette, todas en plural, entonces, spaghetti alla carbonara no llevan nata. Escrachar el preparado con nata es porque no están sabiendo hacer el cuaje del huevo con el queso y la pasta, eso es solo para italianos natos y patrios de la región de Lazio e Umbria. La carbonara se prepara solo con cinco elementos fundamentales, todo otro ingrediente sobra y no es lo que pinta.

Il guanciale, es un producto de chacinería típica solo visto en estas regiones italianas, que se elabora con la carrillada del cerdo. Se elabora haciendo un oreado casi igual que si hiciéramos pancetta, pero es más graso. Cuando por circunstancias diversas no tenemos guanciale, entonces si se usa pancetta como lo más parecido, pero nunca, y digo nunca, ponemos bacón. Il guanciale, se usa como fundamento para otros platos como alla gricia, que es como all`amatriciana sin tomate, aunque si vamos all`amatriciana originaria de Amatrice, donde no se cultiva el tomate, no es de extrañar que sea entonces otro medio engendro de la originalidad del plato. Los cuatro elementos restantes de la cuestión son la pasta, sal, pimienta y el queso Pecorino romano. Por lo que he podido encontrar en muchas de las cocinas que se dicen italianas, donde preparan este resultado, y resulta que son nada más que una tenue apariencia, es que al no encontrar el secreto de conseguir el punto en que se cuece el huevo con la pasta, agregan nata para tener la salsa preparada y poder volcar el pronto sobre la pasta al momento del servicio. Pasar el asunto de il guanciale por la pancetta, vale, pero llegar a esto, pufff, es aberrante y con una falta total y absoluta por el respeto a la tradición italiana. Vamos es como ir a un "Tapas Bar" muy de moda en Alemania, encontrar en la cocina que nadie sabe algo de España y que nos presenten una tortilla con chorizo picante hecha al horno y nos digan que es la típica tortilla española. Y puestos al caso, ni que decir si es pasta con ragù alla bolognese. Se ha agraviado tanto, tantísimo esta elaboración, que se ha limitado en un preparado como, menú infantil. En casi todos los sitios por los que he curioseado, me he encontrado en la carta, un menú infantil con la bolognese como plato principal, pero bueno y entonces la pasta con ragù alla bolognese ??,….aaaahhh,…. con suplemeto !!!. “La cucina della carni da non dimenticare”, nos dice la Accademia italiana della cucina, cuando en 1982 dejó registrado con acta notarial la receta original para que se continúe de una sola forma el proceso de elaboración de este resultado. Aparte del hecho de que lo he visto confundido con alla pugliese, al ponerle salchichas, alla romagnola donde mezclan las carnes y le ponen mitad de ternera y mitad de cerdo, alla toscana que es casi similar pero con la carne cortada a cuchillo en lugar de molida, alla molisana, que ya es la repanocha cuando mezclan todo y de todo de cualquier manera con salsa de tomate y llamarla bolognese, cuando es casi perfecta la combinación de las carnes de cordero, cerdo, ternera y salchicha, prepararan, decía, con unos ingredientes malos y de la más baja estofa. No hubo ninguno de esos pseudos que se dicen cocineros, que me supieran decir cuál es el elemento fundamental de alla bolognese. “Cocineros”, la carne es el secreto, no es el tomate, que es muy importante la naturaleza de éste, desde luego, y ni mucho menos si es triturado ó entero, mio dio ….!!!!!. Un buen sofrito con cebolla, zanahoria y apio es el inicio del fundamento para luego agregar trocitos de carne de ternera de excelente calidad, y en el caso, y un caso de mucha excepción, luego se agrega tomate natural cortado en concassè. No hagan esta delicia incomible, con ese tomate frito de bote, ahogando a cascoporro, una carne grasienta más molida que la papilla. De muchos platos y elaboraciones podríamos despacharnos, de la pizza, por ejemplo, que gracias a grandes, muy grandes genios gastronómicos, ahora tenemos las pizzas con bordes rellenos de queso, puaggg,……ó las que tienen un volcán para embadurnar nachos, vamos, alucinante. De las pastas rellenas, ni hablar, caso inoperable, de otras cocinas como el ceviche, el guacamole, el sushi,….puffff,…lo que se hace en nombre del sol naciente, de la sopa de remolacha borscht, de la ensaladilla sin huevo, ni atún, ni pimientos del piquillo,…..bueno, en tierra pantanosa me adentro y estaría bueno no ponerlo según algunos, de las carnes asadas, que terminan mareadas de tanta vuelta, de los guiso de carne de pollo que algunos parecen más un atufe que un gatuperio de elementos, en fin, por decencia, solo por la complacencia del que se sienta a disfrutar un preparado fuera de su casa y entorno conocido, antes de inventar, hagan cuentas de las consecuencias, porque saber hacer es un grado, pero saber improvisar es un máster y no todos tienen ese título conseguido. Llegados a este punto, nos empaparemos con la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los arreglos y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, acometamos un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con los desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”

Paté, no es foie-gras

“Hay que saber disfrutar lo que tenemos, cuando aún no lo hayamos perdido”

Apto para celíacos

Hoy vamos a preparar un menjunje digno de sibaritas y algo que tendremos el gusto especial en poner cada día en nuestra mesa. Aunque la historia sitúe el invento en las tierras galas, estas preparaciones son en realidad de origen itálico. En las cocinas muy antiguas de pueblo, sobre todo las del sur de la península, y con notabilidad en las guisadas en Sicilia, podemos encontrar indicios de las masas elaboradas en cuencos de barro y cómo las bisabuelas preparaban una pasta similar de la que nunca ha quedado receta escrita, más allá de algún indicio de ingrediente en viejos ricettarios.

La diferencia que se implanta entre el foie, palabra francesa que significa "hígado" y el paté, palabra asimismo francesa que significa "pasta" ó "pastel salado", es que este último lleva en su preparación hígado, normalmente porcino, puré de carne y alternativas de múltiples saborizantes, a veces, incluso algo de hígado de ave.      
Nosotros vamos a preparar en cocina paté, aunque del otro invento, foie-gras, que muy a mi pesar, y pareciéndome una aberrante animalada, que animales pensantes y se supone con un sentido ético y moral, bueno, es un decir claro, pueda hacer sufrir a otro animal de tal manera bestial, para sacrificar luego sin contemplación. Vamos, que de este asunto, no quiero ni oír hablar ni mencionar. De todas formas, como el conocimiento en algunos, nos lleva más allá de la perversión de otros, no hay que hacer tribu aparte y probar bajo todo concepto para poder determinar.

Dice por ahí la historia que el descubridor de este "suculento manjar" fue el cónsul Scipion Matellus. Sin embargo para otros, fue Apicius, el que tuvo la mala dada y nefasta idea de cebar y atiborrar con higos a los plumíferos blancos, hasta hacerles reventar de indigestión. Apicius no es que haya inventado el foie-gras, puesto que, en ordinario, nadie inventa un plato, sino que es el resultado de unos mucho años y hasta siglos de pruebas y experiencias. Nada más equivocado y erróneo creer que un preparado está listo en un instante. Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicidó porque ya no le quedaban más que 15 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, hoy serían más ó menos unos 650 mil euros, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum". Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos.

Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato, y este secreto, como otros tantos secretos de la historia, estuvo guardado tal vez en algún lóbrego claustro. Lo cierto es que no vuelve a ser visto y degustado el Foie hasta el siglo XVII. Sabremos entonces que el foie-gras es solamente el hígado hipertrofiado de la oca, del pato ó del ganso, y que comercialmente se presenta de 3 modos, frais, fresco, mi-cuit, semi-cocido y bloc, bloque reconstituido. Nosotros, con todo el sequito de “probadores” y buscadores de los gustos y sabores de la cocina que nos evoca el buen hacer, hoy nos sentamos en uno de los establecimientos Imanol, exactamente el que acaricia los platos con una sensibilidad y dulzura exquisita, a través de las manos de Majda Tarhy, a probar el resultado, y me detallo. Magnífico se lo mire por donde se lo mire y ni que decir del sabor, delicado, fino y elegante. 

 Los patés franceses se remontan mucho más allá de la Edad Media, y no mucho después de los festines en vida de los romanos, cuando los confiseurs de la corte gala eran los oficiantes y por lo tanto los que mejoraron un producto no inventado por ellos. Sus sabrosas pastas, se rodeaban siempre con una masa, por lo que se servían en un croûte.

En el siglo XIV, en los tiempos de "Le Viander" escrito por Taillevent, autor del primer libro de cocina francés, los patés se rellenaban de muchas y diversas maneras, con un largo catálogo de variantes. Es decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes bien picados ó triturados y envueltos en una masa para luego ser horneados a temperatura conveniente, y tiempo según el maestro de cocina del momento.    

Los oriundos de Perigueux imputan la iniciativa del "Paté de foie", a Courtois, un prestigioso restaurador de ese noble condado, establecido hasta 1802, ciudad en la que tuvo su fama por el preparado y firma. No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Pierre Clause, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estrasburgo en 1772, y aunque muchos otros pretenden imponer a todos en un acuerdo, afirmando que los primeros Patés de foie gras no se deben ni a Courtois ni a Clause, sino a la dinastía de los Villereynier, celebres chefs, que merecieron el título de Pasteleros del Rey, no nos encarrilamos en algunos aspectos de la historia, y navegamos en una nebulosa por una real y ausente confirmación histórica del asunto. Estos Villereynier, enviaban sus sazonados productos a todo el feudo, desde mucho antes que los deshilachados bizarros de la liberté, pasaran a descabezar recalcitrantes reales con la guillotina, allá a finales del siglo XVIII y aunque la historia está y estará llena de golfos que mientras unos cardan la lana ellos se llevan la fama, es muy probablemente que haya sido este restaurador de Perigueux, quién solemnizando la pasta a la perfección, hiciera que la fama atravesara fronteras y que toda la sociedad comilona se deleitara con el potingue.
El que tenga la ocasión de hacer un viaje a Francia antes de abril y se encuentre cerca de Gimont ó Aire-sur l´Adour, estará en la época de visitar los "Marches au gras" y verá con que “cuidado” llevan al mercado los criadores sus foie gras. Es preciso conocer que la ley francesa autoriza la denominación de foie-gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de hígado de oca ó pato, por lo que muchas veces esa pureza del preparado deja un poco en entredicho y confusión la verdad.

Ya que nos hemos empapado en algunos aspectos de la sabiduría histórica, pasamos a degustar unas recetillas del guisado a sabiendas de que a pesar de que los franceses se adueñaron del invento, fueron los antiguos del imperio romano quienes se ponían hartos de gusto y placer con patés. 

Entonces ahora nos vamos a nuestra cocina y nos ponemos manos a la obra para elaborar un paté que haremos esta vez de pollo. Para eso empezamos a picar finamente un par de cebollas y unos dientes de ajo. En una sartén pondremos a calentar suavemente para que no se queme, dos cucharadas generosas de mantequilla y una vez caliente rehogamos la cebolla y los ajos hasta que estén bien hechos, tiene que quedar de un color rubio claro. Durante el proceso de freír la cebolla y los ajos, limpiaremos bien unos 250 gramos de hígados de pollo, quitándoles todas las partes blancas y los trocearemos, de la misma manera cortamos una pechuga de pollo. Cuando la cebolla y los ajos están en su punto añadiremos los hígados troceados junto con la pechuga y los estofaremos lentamente dándoles vuelta para que no se quemen. El preparado debe dorarse, pero nunca quemarse. Sacaremos todo el conjunto a un cuenco y glasearemos  1 vaso pequeño de Coñac, 1 biechiere de grappa y 1 cuchara de mostaza de Dijón. Sazonaremos con sal, pimienta y nuez moscada y machacaremos bien todo el conjunto, usando batidora, picadora ó manualmente hasta formar una pasta fina, muy fina. Rellenamos moldes individuales ó uno mayor con la mezcla, sin llenarlos hasta el borde para completar con la gelatina y los pondremos a enfriar hasta que la gelatina tome cuerpo. Se puede consumir pasadas 24 horas y os aseguro que será una referencia casi obligada a poner en mesa cada vez que surja un acontecimiento, reunión ó un simple momento de gusto.

Ya dejo de todas formas, buena cuenta y redacción en “il recettario” en las páginas 114 a 125. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos en desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”

Risotto de pescado y mejillones

“Una persona sin secretos, es como un espantapájaros sin relleno”

Apto para celíacos

En estos primeros días del año, con el fundamento de los propósitos por cumplir a flor de piel en el día de reyes, hacemos una incursión rápida en la cocina y descubrimos una receta fantástica. Che lo si chiami risotto ai frutti di mare,risotto alla pescatora o risotto alla marinara, le varianti sono veramente irrisorie e ci si riferisce sempre a quel delizioso risotto preparato con pesci che noi tutti conosciamo. Preparare questo risotto non è per niente difficile, ci vuole soltanto un pochino di pazienza in più, in compenso... il risultato è veramente strepitoso....Ora andiamo a cucina e cominciamo. Vamos a la cocina y empezamos a preparar un risotto que hará las delicias de los que se registren esta vez a la mesa. Lo primero que debemos saber es que el risotto no es un plato que se prepare con seguimiento recto de una receta, es un rito artesanal que nos trasporta a un infinito proceso dogmático que requiere pasión y amor. Es un manifiesto de sabor que se inicia con pasos lentos para terminar en una catarata de explosivos toques de armonía sinfónica. Si el punto está pasado, es un menjunje incomible, si el punto no llega, no hay quien le meta diente.

Para lograr que el resultado sea una obra maestra, tendremos preparados, unos cuantos mejillones súper frescos y limpios de maraña, que pondremos en una sartén con un poco de agua salada, para abrirlos. El pescado que combinaremos en el plato esta vez, será uno que no lleve espinas, y por lo tanto el rape es uno de los elegidos, en este caso. Visto los complementos que harán del preparado un logro exquisito, agrupamos las añadiduras que nos llevarán a hacer de este resultado algo delicioso, y el elemento fundamental para ello es el arroz. No todos los arroces sirven para lograr un plato perfecto, así que vamos a buscar un arroz de grano redondo, uno que resulte con bastante almidón para ese grado de melaza que buscamos al final del preparado y sea el de nuestra sorpresa. Y el elegido para este concierto es el grano Carnaroli. Un grano que tiene la justa cantidad de almidón que nos hace falta, el justo punto para la cocción y el suficiente punto graso para el risotto. Y qué nos dice la historia de este grano fundamental que es base dietaría de muchos pueblos ??. Ha pasado un largo tiempo y muchos preparados desde que este granito blanco saliera a moverse por el mundo hace más de nueve mil años. La historia por allí comenta, que el primer cultivo aparece en Asia y se transporta a China, India y Japón, pero ya había arroz silvestre en las tierras llanas de la India. Ahora se sabe, que a la llegada del grano blanco, se deja de cocinar el grano ambarino silvestre.  El progreso de las diferentes rutas comerciales que salían de todas las partes en donde había siembras del grano, llevó al esparcimiento del cultivo, y el propio grano se utilizaba como moneda de cambio. El cereal llegó al Mediterráneo hace unos 350 años a.C. y en el siglo IV a.C., la cultura gastronómica del consumo estaba muy extendida en Mesopotamia, por el impulso del rey persa Darío. Apicio, menciona a la fécula de arroz como aditivo para la preparación de salsas en sus libros de cocina, pero sobre todo como una planta medicinal de gran poder regenerador. De hecho, el origen del nombre, tal y como la conocemos hoy, viene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”, quienes lo introdujeron, alrededor del siglo VIII, en la costa española. Su prestigio en Europa fue tal, que hay escritos en la cocina francesa, en los que se menciona un arroz con leche de almendras y canela del que el rey Luis V era adicto, además de su vagancia. Además de las historias que se pueden contar sobre el arroz, y el esfuerzo que requiere para su cultivo, en la actualidad sigue haciendo historia y es en los años del 1900 cuando las empresas del arroz revolucionan el mercado dejando de lado la venta a granel para empaquetar en un volumen unánime de un kilo. Esto hace que llegue aún a más consumidores y su importancia sea vital. Pero cuidado, porque fuera del concepto en que se llegó a prohibir el consumo por la creencia errónea de que era portador de enfermedades, cosa de la que no estaban tan equivocados, ó fuera del significado tradicional de la cultura hindú de tirar arroz a los recién casados como símbolo de fertilidad ó el concepto dicho en su momento por el filósofo Confucio, no el creador de la confusión como se ha mencionado por ahí, sino por el hecho de que una cocina sin arroz es como una mujer hermosa sin un ojo, el arroz cocinado en agua, es una de las fuentes más peligrosas de bacterias tóxicas que puede conllevar a una potencial intoxicación alimentaria. El arroz convive con esporas que son fuertes aún a muy altas temperaturas y que están en estado de letargo, por ello debe servirse inmediatamente después de cocinado y mantener los restos en temperaturas muy frías para evitar el crecimiento bacteriano. En algunas preparaciones y sobre todo en cocinas de oriente, se utiliza el vinagre de arroz para acidificar el grano y evitar de esta forma que haya crecimiento bacteriano. Y dicho esto y sabiendo cómo debemos prepararnos para su consumo, nos vamos con el fundamento en tabla y comenzamos a separar la carne de los mejillones de una de las partes de sus conchas y los reservamos. No tiramos el agua del hervido y la reservamos también. Pelamos y picamos muy bien una cebolla y un par de dientes de ajo y los ponemos a sofreír en una sartén honda con una generosa cantidad de mantequilla. 

A continuación le incorporamos los trozos de pescado y refreímos un momento para sellar los pedazos. Cuando tenemos estos pasos terminados agregamos un tomate cortado en concassé y dejamos por un momento que se forme un fondo, para seguidamente añadir el arroz mezclando todo muy bien en la sartén consiguiendo que el arroz se empape. Dejamos un par de minutos e inmediatamente le sumamos una copita de vino blanco dejando que se cree un caldo espeso en el que el arroz comienza a hervir. Después de unos minutos en el que tarda en evaporar el alcohol, es el momento justo en que ponemos el agua de los mejillones, los mejillones con media concha, y agregamos más cantidad de caldo hasta cubrir el sólido. Deberemos ir agregando líquido en el caso que sea necesario, pero sabiendo que después de quince a veinte minutos, el arroz está en su punto, ya es pauta suficiente y clara para tener un resultado jugoso, no aguachirri, y un punto exacto, no paella. He visto en muchos sitios, que los artífices del invento dicen que no hay que mover el hervido, otros que sí hay que hacerlo, y el resultado en mayoría dice que cuanto más se mueva el arroz, mayor cantidad de almidón suelta, logrando el propósito del plato que es la pastosidad. Y aquí viene el momento exacto en que logramos esa cremosidad ottima del risotto. Después de obtener el almidón del arroz, la mantequilla de último instante junto con el queso, son los elementos fundamentales. Retiramos la sartén del fuego y agregamos una cucharada de mantequilla junto con dos cucharas de queso rallado mezclando muy bien pero a la vez con mucho cuidado, porque estamos preparando una delicia, no estamos mezclando pintura. El resultado, puffff…… de toma pan y moja, un espectáculo para los sentidos. Aunque en algunas cocinas le agregan nata en lugar de mantequilla, recomiendo esta última opción y a las pruebas me remito con la presentación expuesta. 

El plato debe quedar con un aspecto gelatinoso, no parecido a una roca dura y rígida, si nos tomamos el asunto como una obra trascendental, debe asemejarse a una ola, inclinamos el plato y el desenlace tiende a envolverse en sí mismo. Otra cosa parecida a este estallido de alborozo, es ficción, y si no está logrado, es un mazacote. Llegados a este punto, en el inicio de este nuevo año 2016, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario, nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”

Feliz 2016

“No imagines, realiza planes”

Deseo a todos, que este nuevo año, los resuelva a probar cosas diferentes con nuevas intenciones

“El cocinero en casa”