martes, 19 de enero de 2016

No tiene tomate ni lleva nata

“Mira con cuidado, porque lo que ves no es lo que acabas de ver”

No puedo pasar hoy, de hacer un considerado pero contundente apartado sobre todos esos mangoneadores y advenedizos que se creen que por el solo hecho de decirse “cocineros”, pueden deshacer y descomponer platos a su antojo insistiendo en que su manera es la mejor forma para elaborarlos.
Muchos de vosotros me han consultado sobre la misma y áspera situación cuando se encuentran ante un plato que han pedido y aparece de la cocina triunfante, otro que no tiene nada que ver con el original.  Nos sorprende desagradablemente los preparados que hacen fuera de nuestras cocinas cuando nos acercamos a cualquier rincón con referencia a la tierra, pero por esta parte del mundo, en la trastienda y aquí a la vuelta, hay una banda de chupipandas que hacen verdaderas atrocidades y prodigan un maltrato especial a los platos de otros países que parecen una vergüenza.
Vamos a empezar por uno facilito. Spaghetti, no son espaghetis, y si le ponen nata no es carbonara.
La alegría y desenfado con que se quitan ó se agregan ingredientes a un preparado no es cosa nueva, y mucho menos renegada. Dicen que se hacen estos engendros desde el comienzo mismo de la cocina, vamos, por eso de elaborar los platos con las materias habituales de la región y no por el gusto y la costumbre local. Pero también es muy probable, que a causa de estos desaciertos, se hayan mejorado y hasta superado las imitaciones, como las croquetas, por ejemplo, que nativas de las cocinas de tierras francesas, hoy están muy bien logradas, no en todos los sitios, claro. Pero no confundamos turbio con oscuro. El respeto que se debe a la originalidad es sepulcro inviolable. La idea esencial por la que se ha obrado el preparado será por razón indiscutible de un momento y un estado de situación, por eso es muy importante no destruir su identidad, pero más importante aún, tener una idea, aunque sea vaporosa, acerca de la receta que se pretende reinventar.
Veamos qué pasa. Los espaghetis,…. uuufff,…..cosa me da escribirlo, a ver, spaghetti, toda palabra terminada en i y otras con e, son plural, no hace falta agregar una “ese” después de i ó de la e. Nos da una pauta que pone en tela de juicio la autenticidad y rigor de origen del que escribe y pone en carta el fraude. Rigatoni, capellini, fusilli, vermicelli, barbine, tagliatelle, penne, trenette, todas en plural, entonces, spaghetti alla carbonara no llevan nata. Escrachar el preparado con nata es porque no están sabiendo hacer el cuaje del huevo con el queso y la pasta, eso es solo para italianos natos y patrios de la región de Lazio e Umbria. La carbonara se prepara solo con cinco elementos fundamentales, todo otro ingrediente sobra y no es lo que pinta.
Il guanciale, es un producto de chacinería típica solo visto en estas regiones italianas, que se elabora con la carrillada del cerdo. Se elabora haciendo un oreado casi igual que si hiciéramos pancetta, pero es más graso. Cuando por circunstancias diversas no tenemos guanciale, entonces si se usa pancetta como lo más parecido, pero nunca, y digo nunca, ponemos bacón. Il guanciale, se usa como fundamento para otros platos como alla gricia, que es como all`amatriciana sin tomate, aunque si vamos all`amatriciana originaria de Amatrice, donde no se cultiva el tomate, no es de extrañar que sea entonces otro medio engendro de la originalidad del plato. Los cuatro elementos restantes de la cuestión son la pasta, sal, pimienta y el queso Pecorino romano. Por lo que he podido encontrar en muchas de las cocinas que se dicen italianas, donde preparan este resultado, y resulta que son nada más que una tenue apariencia, es que al no encontrar el secreto de conseguir el punto en que se cuece el huevo con la pasta, agregan nata para tener la salsa preparada y poder volcar el pronto sobre la pasta al momento del servicio. Pasar el asunto de il guanciale por la pancetta, vale, pero llegar a esto, pufff, es aberrante y con una falta total y absoluta por el respeto a la tradición italiana. Vamos es como ir a un "Tapas Bar" muy de moda en Alemania, encontrar en la cocina que nadie sabe algo de España y que nos presenten una tortilla con chorizo picante hecha al horno y nos digan que es la típica tortilla española. Y puestos al caso, ni que decir si es pasta con ragù alla bolognese. Se ha agraviado tanto, tantísimo esta elaboración, que se ha limitado en un preparado como, menú infantil. En casi todos los sitios por los que he curioseado, me he encontrado en la carta, un menú infantil con la bolognese como plato principal, pero bueno y entonces la pasta con ragù alla bolognese ??,….aaaahhh,…. con suplemeto !!!. “La cucina della carni da non dimenticare”, nos dice la Accademia italiana della cucina, cuando en 1982 dejó registrado con acta notarial la receta original para que se continúe de una sola forma el proceso de elaboración de este resultado. Aparte del hecho de que lo he visto confundido con alla pugliese, al ponerle salchichas, alla romagnola donde mezclan las carnes y le ponen mitad de ternera y mitad de cerdo, alla toscana que es casi similar pero con la carne cortada a cuchillo en lugar de molida, alla molisana, que ya es la repanocha cuando mezclan todo y de todo de cualquier manera con salsa de tomate y llamarla bolognese, cuando es casi perfecta la combinación de las carnes de cordero, cerdo, ternera y salchicha, prepararan, decía, con unos ingredientes malos y de la más baja estofa. No hubo ninguno de esos pseudos que se dicen cocineros, que me supieran decir cuál es el elemento fundamental de alla bolognese. “Cocineros”, la carne es el secreto, no es el tomate, que es muy importante la naturaleza de éste, desde luego, y ni mucho menos si es triturado ó entero, mio dio ….!!!!!. Un buen sofrito con cebolla, zanahoria y apio es el inicio del fundamento para luego agregar trocitos de carne de ternera de excelente calidad, y en el caso, y un caso de mucha excepción, luego se agrega tomate natural cortado en concassè. No hagan esta delicia incomible, con ese tomate frito de bote, ahogando a cascoporro, una carne grasienta más molida que la papilla. De muchos platos y elaboraciones podríamos despacharnos, de la pizza, por ejemplo, que gracias a grandes, muy grandes genios gastronómicos, ahora tenemos las pizzas con bordes rellenos de queso, puaggg,……ó las que tienen un volcán para embadurnar nachos, vamos, alucinante. De las pastas rellenas, ni hablar, caso inoperable, de otras cocinas como el ceviche, el guacamole, el sushi,….puffff,…lo que se hace en nombre del sol naciente, de la sopa de remolacha borscht, de la ensaladilla sin huevo, ni atún, ni pimientos del piquillo,…..bueno, en tierra pantanosa me adentro y estaría bueno no ponerlo según algunos, de las carnes asadas, que terminan mareadas de tanta vuelta, de los guiso de carne de pollo que algunos parecen más un atufe que un gatuperio de elementos, en fin, por decencia, solo por la complacencia del que se sienta a disfrutar un preparado fuera de su casa y entorno conocido, antes de inventar, hagan cuentas de las consecuencias, porque saber hacer es un grado, pero saber improvisar es un máster y no todos tienen ese título conseguido. Llegados a este punto, nos empaparemos con la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los arreglos y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, acometamos un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con los desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”

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