Risotto de pescado y mejillones

“Una persona sin secretos, es como un espantapájaros sin relleno”

Apto para celíacos

En estos primeros días del año, con el fundamento de los propósitos por cumplir a flor de piel en el día de reyes, hacemos una incursión rápida en la cocina y descubrimos una receta fantástica. Che lo si chiami risotto ai frutti di mare,risotto alla pescatora o risotto alla marinara, le varianti sono veramente irrisorie e ci si riferisce sempre a quel delizioso risotto preparato con pesci che noi tutti conosciamo. Preparare questo risotto non è per niente difficile, ci vuole soltanto un pochino di pazienza in più, in compenso... il risultato è veramente strepitoso....Ora andiamo a cucina e cominciamo. Vamos a la cocina y empezamos a preparar un risotto que hará las delicias de los que se registren esta vez a la mesa. Lo primero que debemos saber es que el risotto no es un plato que se prepare con seguimiento recto de una receta, es un rito artesanal que nos trasporta a un infinito proceso dogmático que requiere pasión y amor. Es un manifiesto de sabor que se inicia con pasos lentos para terminar en una catarata de explosivos toques de armonía sinfónica. Si el punto está pasado, es un menjunje incomible, si el punto no llega, no hay quien le meta diente.

Para lograr que el resultado sea una obra maestra, tendremos preparados, unos cuantos mejillones súper frescos y limpios de maraña, que pondremos en una sartén con un poco de agua salada, para abrirlos. El pescado que combinaremos en el plato esta vez, será uno que no lleve espinas, y por lo tanto el rape es uno de los elegidos, en este caso. Visto los complementos que harán del preparado un logro exquisito, agrupamos las añadiduras que nos llevarán a hacer de este resultado algo delicioso, y el elemento fundamental para ello es el arroz. No todos los arroces sirven para lograr un plato perfecto, así que vamos a buscar un arroz de grano redondo, uno que resulte con bastante almidón para ese grado de melaza que buscamos al final del preparado y sea el de nuestra sorpresa. Y el elegido para este concierto es el grano Carnaroli. Un grano que tiene la justa cantidad de almidón que nos hace falta, el justo punto para la cocción y el suficiente punto graso para el risotto. Y qué nos dice la historia de este grano fundamental que es base dietaría de muchos pueblos ??. Ha pasado un largo tiempo y muchos preparados desde que este granito blanco saliera a moverse por el mundo hace más de nueve mil años. La historia por allí comenta, que el primer cultivo aparece en Asia y se transporta a China, India y Japón, pero ya había arroz silvestre en las tierras llanas de la India. Ahora se sabe, que a la llegada del grano blanco, se deja de cocinar el grano ambarino silvestre.  El progreso de las diferentes rutas comerciales que salían de todas las partes en donde había siembras del grano, llevó al esparcimiento del cultivo, y el propio grano se utilizaba como moneda de cambio. El cereal llegó al Mediterráneo hace unos 350 años a.C. y en el siglo IV a.C., la cultura gastronómica del consumo estaba muy extendida en Mesopotamia, por el impulso del rey persa Darío. Apicio, menciona a la fécula de arroz como aditivo para la preparación de salsas en sus libros de cocina, pero sobre todo como una planta medicinal de gran poder regenerador. De hecho, el origen del nombre, tal y como la conocemos hoy, viene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”, quienes lo introdujeron, alrededor del siglo VIII, en la costa española. Su prestigio en Europa fue tal, que hay escritos en la cocina francesa, en los que se menciona un arroz con leche de almendras y canela del que el rey Luis V era adicto, además de su vagancia. Además de las historias que se pueden contar sobre el arroz, y el esfuerzo que requiere para su cultivo, en la actualidad sigue haciendo historia y es en los años del 1900 cuando las empresas del arroz revolucionan el mercado dejando de lado la venta a granel para empaquetar en un volumen unánime de un kilo. Esto hace que llegue aún a más consumidores y su importancia sea vital. Pero cuidado, porque fuera del concepto en que se llegó a prohibir el consumo por la creencia errónea de que era portador de enfermedades, cosa de la que no estaban tan equivocados, ó fuera del significado tradicional de la cultura hindú de tirar arroz a los recién casados como símbolo de fertilidad ó el concepto dicho en su momento por el filósofo Confucio, no el creador de la confusión como se ha mencionado por ahí, sino por el hecho de que una cocina sin arroz es como una mujer hermosa sin un ojo, el arroz cocinado en agua, es una de las fuentes más peligrosas de bacterias tóxicas que puede conllevar a una potencial intoxicación alimentaria. El arroz convive con esporas que son fuertes aún a muy altas temperaturas y que están en estado de letargo, por ello debe servirse inmediatamente después de cocinado y mantener los restos en temperaturas muy frías para evitar el crecimiento bacteriano. En algunas preparaciones y sobre todo en cocinas de oriente, se utiliza el vinagre de arroz para acidificar el grano y evitar de esta forma que haya crecimiento bacteriano. Y dicho esto y sabiendo cómo debemos prepararnos para su consumo, nos vamos con el fundamento en tabla y comenzamos a separar la carne de los mejillones de una de las partes de sus conchas y los reservamos. No tiramos el agua del hervido y la reservamos también. Pelamos y picamos muy bien una cebolla y un par de dientes de ajo y los ponemos a sofreír en una sartén honda con una generosa cantidad de mantequilla. 

A continuación le incorporamos los trozos de pescado y refreímos un momento para sellar los pedazos. Cuando tenemos estos pasos terminados agregamos un tomate cortado en concassé y dejamos por un momento que se forme un fondo, para seguidamente añadir el arroz mezclando todo muy bien en la sartén consiguiendo que el arroz se empape. Dejamos un par de minutos e inmediatamente le sumamos una copita de vino blanco dejando que se cree un caldo espeso en el que el arroz comienza a hervir. Después de unos minutos en el que tarda en evaporar el alcohol, es el momento justo en que ponemos el agua de los mejillones, los mejillones con media concha, y agregamos más cantidad de caldo hasta cubrir el sólido. Deberemos ir agregando líquido en el caso que sea necesario, pero sabiendo que después de quince a veinte minutos, el arroz está en su punto, ya es pauta suficiente y clara para tener un resultado jugoso, no aguachirri, y un punto exacto, no paella. He visto en muchos sitios, que los artífices del invento dicen que no hay que mover el hervido, otros que sí hay que hacerlo, y el resultado en mayoría dice que cuanto más se mueva el arroz, mayor cantidad de almidón suelta, logrando el propósito del plato que es la pastosidad. Y aquí viene el momento exacto en que logramos esa cremosidad ottima del risotto. Después de obtener el almidón del arroz, la mantequilla de último instante junto con el queso, son los elementos fundamentales. Retiramos la sartén del fuego y agregamos una cucharada de mantequilla junto con dos cucharas de queso rallado mezclando muy bien pero a la vez con mucho cuidado, porque estamos preparando una delicia, no estamos mezclando pintura. El resultado, puffff…… de toma pan y moja, un espectáculo para los sentidos. Aunque en algunas cocinas le agregan nata en lugar de mantequilla, recomiendo esta última opción y a las pruebas me remito con la presentación expuesta. 

El plato debe quedar con un aspecto gelatinoso, no parecido a una roca dura y rígida, si nos tomamos el asunto como una obra trascendental, debe asemejarse a una ola, inclinamos el plato y el desenlace tiende a envolverse en sí mismo. Otra cosa parecida a este estallido de alborozo, es ficción, y si no está logrado, es un mazacote. Llegados a este punto, en el inicio de este nuevo año 2016, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario, nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”