“Lo que se
promete es deuda,
y una deuda es compromiso”
Apto para celíacos
Antes de seguir viaje a las tierras altas de Normandía, en las
que pretendo escudriñar y encontrar una exquisita carne de cordero expresada en
chuletas, hacemos un alto en el camino y nos desviamos unas pocas estaciones en
dirección a un rincón de la Toscana, en rebusca de una delicatesen sabida y con
secreto celosamente guardado por los coterráneos del lugar. Mucho me han
contado sobre este plato del que no puedo dejar pasar para tener una prueba de
que realmente es lo que cuenta. Descubro, después de muchas vueltas, un rincón
bastante apartado de las miradas y placeres de los turistas, y nos sentamos en
L`acatonna. Por razones muy expresas de la mamma Cata, ejecutora de los
entresijos de esa cocina, no dejo noticia de su ubicación, y sobre la
referencia acerca de la variedad de setas, tampoco.
El intrusismo que organizamos en la cocina de los secretos, fue
un momento anecdótico, pero la terminante circunstancia de desdicha, ha sido con
agasajo expresado con un plato de una satisfacción tal, que merece un clamoroso
y reconocido homenaje a ese guiso de antes en manos de los que quieren hacer y
hacen las cosas como se debe. Este bacalao sobre una espuma de patatas y
salpicón de setas silvestres, está preparado como hace doscientos años se arreglaba
para la corte Toscana, exquisito, imponderable, soberbio. El trozo de bacalao
en un perfecto punto de plancha, trabajada a carbón vegetal, sobre una espuma de
patata, lograda a base de un muy buen montado de la nata de cabra y con patatas
muy harinosas. Lucía tal y como nos contaron que iba a suceder. Pero el
gusto,…..aaahhhhh !!!!!!... exquisito, delicado, insuperable.
Un acuerdo que súbitamente
debimos conseguir en nuestra cocina, con la base de patatas con la nata y el
salpicón de setas como teníamos agendado en nuestro cuaderno de viaje. El
resultado que logramos,….nos quedó bastante parecido, el punto del calor por
plancha de carbón hizo el secreto de “ottimo”. La prueba gráfica dice más que
las palabras, pero el gusto hay que declararlo en presencia.
Es un combinado digno
para agasajar una buena mesa y comensales de buena cata. Y después de haber
disfrutado de este impasse, del que nos llevamos un recuerdo imborrable,
seguimos camino a nuestro destino de las tierras galas al encuentro de las
chuletas, pero mientras tanto, llegados a este punto, nos
sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il
ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán
las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entremos en un trayecto en
el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la
parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con desenlaces
memorable.
“El cocinero en casa”
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