Paté, no es foie-gras

“Hay que saber disfrutar lo que tenemos, cuando aún no lo hayamos perdido”

Apto para celíacos

Hoy vamos a preparar un menjunje digno de sibaritas y algo que tendremos el gusto especial en poner cada día en nuestra mesa. Aunque la historia sitúe el invento en las tierras galas, estas preparaciones son en realidad de origen itálico. En las cocinas muy antiguas de pueblo, sobre todo las del sur de la península, y con notabilidad en las guisadas en Sicilia, podemos encontrar indicios de las masas elaboradas en cuencos de barro y cómo las bisabuelas preparaban una pasta similar de la que nunca ha quedado receta escrita, más allá de algún indicio de ingrediente en viejos ricettarios.

La diferencia que se implanta entre el foie, palabra francesa que significa "hígado" y el paté, palabra asimismo francesa que significa "pasta" ó "pastel salado", es que este último lleva en su preparación hígado, normalmente porcino, puré de carne y alternativas de múltiples saborizantes, a veces, incluso algo de hígado de ave.      
Nosotros vamos a preparar en cocina paté, aunque del otro invento, foie-gras, que muy a mi pesar, y pareciéndome una aberrante animalada, que animales pensantes y se supone con un sentido ético y moral, bueno, es un decir claro, pueda hacer sufrir a otro animal de tal manera bestial, para sacrificar luego sin contemplación. Vamos, que de este asunto, no quiero ni oír hablar ni mencionar. De todas formas, como el conocimiento en algunos, nos lleva más allá de la perversión de otros, no hay que hacer tribu aparte y probar bajo todo concepto para poder determinar.

Dice por ahí la historia que el descubridor de este "suculento manjar" fue el cónsul Scipion Matellus. Sin embargo para otros, fue Apicius, el que tuvo la mala dada y nefasta idea de cebar y atiborrar con higos a los plumíferos blancos, hasta hacerles reventar de indigestión. Apicius no es que haya inventado el foie-gras, puesto que, en ordinario, nadie inventa un plato, sino que es el resultado de unos mucho años y hasta siglos de pruebas y experiencias. Nada más equivocado y erróneo creer que un preparado está listo en un instante. Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicidó porque ya no le quedaban más que 15 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, hoy serían más ó menos unos 650 mil euros, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum". Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos.

Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato, y este secreto, como otros tantos secretos de la historia, estuvo guardado tal vez en algún lóbrego claustro. Lo cierto es que no vuelve a ser visto y degustado el Foie hasta el siglo XVII. Sabremos entonces que el foie-gras es solamente el hígado hipertrofiado de la oca, del pato ó del ganso, y que comercialmente se presenta de 3 modos, frais, fresco, mi-cuit, semi-cocido y bloc, bloque reconstituido. Nosotros, con todo el sequito de “probadores” y buscadores de los gustos y sabores de la cocina que nos evoca el buen hacer, hoy nos sentamos en uno de los establecimientos Imanol, exactamente el que acaricia los platos con una sensibilidad y dulzura exquisita, a través de las manos de Majda Tarhy, a probar el resultado, y me detallo. Magnífico se lo mire por donde se lo mire y ni que decir del sabor, delicado, fino y elegante. 

 Los patés franceses se remontan mucho más allá de la Edad Media, y no mucho después de los festines en vida de los romanos, cuando los confiseurs de la corte gala eran los oficiantes y por lo tanto los que mejoraron un producto no inventado por ellos. Sus sabrosas pastas, se rodeaban siempre con una masa, por lo que se servían en un croûte.

En el siglo XIV, en los tiempos de "Le Viander" escrito por Taillevent, autor del primer libro de cocina francés, los patés se rellenaban de muchas y diversas maneras, con un largo catálogo de variantes. Es decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes bien picados ó triturados y envueltos en una masa para luego ser horneados a temperatura conveniente, y tiempo según el maestro de cocina del momento.    

Los oriundos de Perigueux imputan la iniciativa del "Paté de foie", a Courtois, un prestigioso restaurador de ese noble condado, establecido hasta 1802, ciudad en la que tuvo su fama por el preparado y firma. No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Pierre Clause, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estrasburgo en 1772, y aunque muchos otros pretenden imponer a todos en un acuerdo, afirmando que los primeros Patés de foie gras no se deben ni a Courtois ni a Clause, sino a la dinastía de los Villereynier, celebres chefs, que merecieron el título de Pasteleros del Rey, no nos encarrilamos en algunos aspectos de la historia, y navegamos en una nebulosa por una real y ausente confirmación histórica del asunto. Estos Villereynier, enviaban sus sazonados productos a todo el feudo, desde mucho antes que los deshilachados bizarros de la liberté, pasaran a descabezar recalcitrantes reales con la guillotina, allá a finales del siglo XVIII y aunque la historia está y estará llena de golfos que mientras unos cardan la lana ellos se llevan la fama, es muy probablemente que haya sido este restaurador de Perigueux, quién solemnizando la pasta a la perfección, hiciera que la fama atravesara fronteras y que toda la sociedad comilona se deleitara con el potingue.
El que tenga la ocasión de hacer un viaje a Francia antes de abril y se encuentre cerca de Gimont ó Aire-sur l´Adour, estará en la época de visitar los "Marches au gras" y verá con que “cuidado” llevan al mercado los criadores sus foie gras. Es preciso conocer que la ley francesa autoriza la denominación de foie-gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de hígado de oca ó pato, por lo que muchas veces esa pureza del preparado deja un poco en entredicho y confusión la verdad.

Ya que nos hemos empapado en algunos aspectos de la sabiduría histórica, pasamos a degustar unas recetillas del guisado a sabiendas de que a pesar de que los franceses se adueñaron del invento, fueron los antiguos del imperio romano quienes se ponían hartos de gusto y placer con patés. 

Entonces ahora nos vamos a nuestra cocina y nos ponemos manos a la obra para elaborar un paté que haremos esta vez de pollo. Para eso empezamos a picar finamente un par de cebollas y unos dientes de ajo. En una sartén pondremos a calentar suavemente para que no se queme, dos cucharadas generosas de mantequilla y una vez caliente rehogamos la cebolla y los ajos hasta que estén bien hechos, tiene que quedar de un color rubio claro. Durante el proceso de freír la cebolla y los ajos, limpiaremos bien unos 250 gramos de hígados de pollo, quitándoles todas las partes blancas y los trocearemos, de la misma manera cortamos una pechuga de pollo. Cuando la cebolla y los ajos están en su punto añadiremos los hígados troceados junto con la pechuga y los estofaremos lentamente dándoles vuelta para que no se quemen. El preparado debe dorarse, pero nunca quemarse. Sacaremos todo el conjunto a un cuenco y glasearemos  1 vaso pequeño de Coñac, 1 biechiere de grappa y 1 cuchara de mostaza de Dijón. Sazonaremos con sal, pimienta y nuez moscada y machacaremos bien todo el conjunto, usando batidora, picadora ó manualmente hasta formar una pasta fina, muy fina. Rellenamos moldes individuales ó uno mayor con la mezcla, sin llenarlos hasta el borde para completar con la gelatina y los pondremos a enfriar hasta que la gelatina tome cuerpo. Se puede consumir pasadas 24 horas y os aseguro que será una referencia casi obligada a poner en mesa cada vez que surja un acontecimiento, reunión ó un simple momento de gusto.

Ya dejo de todas formas, buena cuenta y redacción en “il recettario” en las páginas 114 a 125. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos en desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”