Pollo de campo al horno con patatas

Apto para celíacos

Vamos a preparar un pollo de campo con patatas como lo hacía la abuela. En estos días de vacaciones para algunos y para otros que serán pronto, podemos hacer una excursión, ó lo que es ahora llamado eco turismo, por alguna de esas granjas ó fincas que se dedican a la cría de pollos de campo, y que se encuentran, probablemente, más cerca de nuestro lugar de residencia de lo que nosotros imaginamos. No confundamos con un criadero de pollos industrial, y tendremos que saber si la granja a la que iremos de visita, es solo de cría ó es también de cría y venta. Desde luego sea una u otra será una aventura para los más pequeños de la casa, que seguramente se lo pasarán en grande, y podremos ver en primera persona cómo es el proceso de cría natural, de uno de los alimentos fundamentales en nuestra dieta. Luego de todo el paseo obligado en reconocimiento de instalaciones y procedimientos, llegará el momento de decisiones. 

Elegiremos el plumífero que llevaremos a guisar, y después de todo el proceso de sacrificio, el que no recomiendo a todos y a ninguno que no tenga estómago para verlo, nos llevamos la pieza para preparar un exquisito pollo de campo al horno con patatas. La consistencia de la carne es distinta, el color es distinto y hasta la forma alargada es distinta a los pollos de criadero común. Tenemos que tener en consideración antes de asar este pollo, que nos hará falta algo más de caldo ó jugo para que el resultado no quede excesivamente seco. De todas formas la conclusión después de asado pinta un pelín diferente al acostumbrado con un pollo normal. Nos vamos a la cocina y preparamos los elementos y los ingredientes para nuestro plato. Pelamos unas patatas y las cortamos en cubos grandes. Pelamos y cortamos unas cebollas de la misma forma. En una fuente de barro, ponemos un chorrito de aceite y acomodamos el pollo limpio junto con las patatas y las cebollas. Condimentamos con sal, pimienta y si nos gusta, con un poquito de orégano. 

Regamos todo con un chorro de vino blanco y pasamos el preparado al horno caliente a 180 grados, en la rejilla del medio. Después de unos 35 minutos, más ó menos, le damos la vuelta con mucho cuidado, agregamos caldo y dejamos que siga en el proceso de cocción otros 15 minutos. Después de este tiempo tendremos listo el pollo, dorado, crujiente,… vamos,… una pinturita. 

Servimos sin hacer mención a los pequeños de la casa sobre el origen de ese pollo, y disfrutamos un resultado exquisito. La consistencia y textura de la carne se notará rápidamente y como es lógico, surgirá la controversia entre los comensales sobre gustos y preferencias. Con polémica ó sin ella, llegamos a este punto final y tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, aunque al principio cueste reconocer, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Yorkshire pudding con jamón y queso

Apto para celíacos

Empiezan las olimpíadas y seguramente compararemos con eventos anteriores de esto y aquello, y los que vamos, muy, pero que muy seguro, nos quejaremos de la comida y la idiosincrasia gastronómica de los británicos. Los eventos estarán bien, los momentos de esparcimiento, también, y si nos alcanza el presupuesto, alguna que otra comprita por Regent Street, pero en el momento de sentarnos a comer… amigo… empieza el baile. La cocina de las islas no es precisamente un vergel y encanto de placeres, pero hay algunos platos que si los encaramos por su encanto, hasta los echaremos en falta a la vuelta. Empecemos desde un principio. Cuando la gente dice Inglaterra, que a veces significa Gran Bretaña, a veces, el Reino Unido, a veces, las Islas Británicas, pero nunca Inglaterra, confunde el origen. "Inglaterra" es a veces, erróneamente, utilizado en referencia a todo el Reino Unido, toda la isla de Gran Bretaña ó, simplemente, Gran Bretaña, ó incluso las islas británicas. Esto no sólo es incorrecto sino que puede ofender a personas de otras partes del Reino Unido. Inglaterra, Escocia y Gales, son diferentes partes de Gran Bretaña, y si sumamos Irlanda del norte debemos denominarla como Reino Unido. Las Islas Británicas incluyen la república de Irlanda y muchas islas que ni siquiera forman parte del Reino Unido. Bueno ahora que sabemos cómo no debemos llamar a un escocés, inglés, ó a un irlandés, de Gran Bretaña, nos vamos a la cocina y preparamos un plato que lo disfrutan todos por igual, y de la misma forma, sean de la tierra que sean y llamados por su nombre. Salvando distancias y sin entrar en detalles, antes de mencionar esta sugerencia a la que nos referiremos hoy, debemos,… bien digo,… debemos, comer una buena ración de fish and chips, no importa si es cod fish and chips or hake fish and chips, es imprescindible, después, todo los demás,… viene sin hacer comparaciones. Entonces ahora nos referiremos al Yorkshire pudding. El Yorkshire pudding es como un cestillo de masa, casi hojaldre, muy parecido a un voul au vent. Se prepara con harina, huevo, leche, mantequilla y una punta de sal, logrando una masa compacta y suave que se puede moldear con facilidad y darle la forma que nos guste, y en el horno, a una temperatura de 180 grados, lo mantenemos hasta que comienza a dorar. En ese instante los sacamos y lo reservamos hasta el relleno. 

La forma tradicional para disfrutar este plato es con relleno de verduras ó finas tiras de carne de cordero ó ternera y salsa gravy. La salsa no es otra más que una salsa a base de jugo de carne que espesaremos con una cucharada de fécula de maíz. Esta es la forma propia en la que nos presentan el preparado en cada comida a la que podemos asistir en una mesa británica, por lo tanto haremos una incursión por el condado de York y cumpliremos honor al producto típico de la tierra y rellenaremos este Yorkshire pudding con jamón York y queso. Para la función no hace falta nada más que cuatro huevos, una pizca de sal y pimienta, unos 200 gramos de jamón york picado y unos 150 gramos de queso rallado. Si hacemos moldes pequeños, el relleno irá hasta la mitad del contenido porque la masa sube una vez terminada y como nosotros vamos a preparar uno para cuatro, con estas cantidades tenemos justa la medida. Mezclamos todo en un bowl y rellenamos el pudding, pasamos al resultado al horno y en escasos 20 minutos comenzará a tomar color, y dejamos que se dore hasta el punto. 

En ese instante tenemos el plato preparado para servir. Disfrutarlo es cosa delicada, y aconsejo saborearlo con un tazón de caldo de cebollas, por la tarde, tarde, y en calma espiritual para la expiación de los pecados. Es exquisito. Si llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, ponemos en el recetario, una marca, para recordar el buen tiempo que pasamos en las islas británicas, en un pueblito de nada,… llamado Londres, en la parte sur de Inglaterra. Esto, no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Menú de 1500 calorías

Apto para dieta sin gluten

De  Lunes a Lunes

Están llegando unos días de calor sofocante y con el verano ya sobrepasándonos es conveniente tomar una dieta más ó menos liviana. Aprovechando el momento nos metemos en un régimen para perder algunos kilitos que sobran y tan felices. Hay que tener mucho cuidado con esas dietas maravillosas y de inmediato resultado, todo lo que no cuesta bajar, luego sube como la espuma. Si de golpe nos quitamos eso que creemos que está sobrando, puede ser que incurramos en el error y la equivocación del efecto. Perder grasa es más complicado de lo que nos pensamos. Antes de iniciar cualquier probable desenlace sorprendente, recurra a un especialista en el tema. Cada cuerpo es diferente a otro y por lo tanto los resultados son, indefectiblemente, desiguales para cada uno. Hay que comer de todo y en su justa medida.

No comer no es hacer dieta, es hacer el tonto.

Los condimentos que se pueden usar para esta sugerencia y dietario, son sal, siempre y cuando no haya un atenuante que lo impida, vinagre, el que más os guste, cebolla en polvo, ajo en polvo, perejil, limón, hierbas aromáticas, pimientas y pimentón.

En cuanto a los edulcorantes, solo sacarina ó cualquier otro edulcorante artificial y permitido por salud pública.

Los aceites que se pueden consumir son de oliva, girasol, uva, soja ó maíz. Se pueden tomar solo dos cucharadas de aceite en todo el día de dieta.

Se aconseja beber entre 1,5 a 2 litros de líquido y las bebidas que se recomiendan son agua natural ó con gas.

El pan en rebanadas para los regímenes sin gluten tanto blanco como integral, se consiguen envasados en atmósfera controlada. Las galletas tipo María se encuentran en casi todos los establecimientos comerciales.

Bien,… veamos cómo nos apañamos en dejar el bocata de chorizo y las patatas fritas con kétchup… Hoy tenemos como propósito abrir esa otra puerta que puede llevarnos a sentirnos mejor con uno mismo y para empezar tomamos un desayuno un pelín distinto al de siempre.

Desayuno

Un vaso de leche ó 40 gramos de queso tipo Burgos ó un yogurt natural con 30 gramos de pan blanco ó integral ó 3 galletas tipo María.

Media mañana

Un sándwich de pan blanco ó integral con 20 gramos de atún al natural ó 20 gramos de queso ó fiambre magro de pavo ó jamón york.

Comida

Un filete de ternera de 100 gramos, ó un filete de pollo del mismo peso, ó un filete de pavo del mismo peso, ó un filete de 150 gramos de pescado blanco, todo a la plancha y sin aceite. Complementamos con 300 gramos de espinacas ó acelgas hervidas, ó 300 gramos entre tomate y lechuga en ensalada con pepino y pimientos con espárragos, ó champignones con endibias, apio y brécol. Ó 200 gramos de judías verdes hervidas, ó puerros, ó nabos, ó cebolletas. Ó 100 gramos de coles de Bruselas hervidas, ó remolacha, ó zanahoria crudas ó hervidas.

Podemos combinar cualquiera de los complementos anteriores con 120 gramos de guisantes ó alubias frescas y hervidas, ó 100 gramos de patatas hervidas, ó 40 gramos de lentejas, garbanzos ó alubias secas hervidas con una pizca de sal. Si nos gusta la pasta y el arroz, podemos comer nada más que 30 gramos de cada uno por vez.

Postre: 300 gramos de fruta; melón ó sandía ó pomelo. Ó 50 gramos de fresas ó albaricoques, ó ciruelas, ó piña natural, ó naranja, ó mandarina. Ó 120 gramos de manzana, ó melocotón, ó pera. Ó 75 gramos de cerezas, ó plátano, ó nísperos, ó uvas.

Merienda

Un yogurt natural y la cantidad de cualquiera de los pesos permitidos de las frutas.

Es recomendable no tomar nada sólido por lo menos dos horas antes de acostarnos.

Cena

Una tortilla de solo dos claras, ó un filete de ternera de 100 gramos, ó un filete de pollo del mismo peso, ó un filete de pavo del mismo peso, ó un filete de 150 gramos de pescado, todo a la plancha y sin aceite. Complementamos con 300 gramos de espinacas ó acelgas hervidas, ó 300 gramos entre tomate y lechuga en ensalada con pepino y pimientos con espárragos, ó 300 gramos entre champignones con endibias, apio y brécol.

Postre: 50 gramos de fresas ó albaricoques, ó ciruelas, ó piña natural, ó naranja, ó mandarina.

Nos hemos bebido entre 1,5 litros y 2 litros de líquido durante todo el día, aún así, antes de acostarnos, un vaso de agua. Es muy importante.

A modo de ejemplo, y solo como sugerencia para hacernos a la idea de lo que comenzamos, preparamos un menú para hoy y desayunamos, más ó menos a las 6.30 horas, antes de salir a trabajar, ¡¡heee…!! ¿a las 6.30? Sí, y ya es tarde… en algunos de los países en los que he estado viviendo, a la 5 de la mañana ya está todo el mundo desayunado y listo para ponerse en camino a la jornada de trabajo y con los niños preparados para ir al colegio, también, vamos… igualito que nuestro tiempo. Entonces nos tomamos un vaso de leche con dos tostadas. A media mañana, a eso de las 10.30 horas, nos preparamos un sándwich de atún natural. Llega la hora de la comida a las 14.30 horas, y como no estamos en casa tenemos que comer fuera por obligación. Pedimos un filete de pollo a la plancha con una ensalada de tomate y lechuga. En el postre, una fruta de temporada que podrá ser melón, sandía, melocotón, ciruela ó albaricoque. Ya tenemos casi resuelto el día y no estamos nada mal. Antes de terminar el trabajo y salir para casa, a las 18.30 horas, nos tomamos un yogurt y un par de piezas de fruta. Un rato de esparcimiento con la familia, con los hijos, con los nuestros y la hora de cenar, 21.30 horas. Preparamos un filete de pescado fresco que hemos levantado en el mercado antes de llegar a casa y lo acompañamos con una verdura hervida. Una fruta y tan a gusto. La pauta de tomar cada una de las comidas cada cuatro horas, también es significativo. Recuerde que antes de acostarnos, aunque habiendo bebido 2 litros de liquido, nos tomamos un vaso de agua, es muy importante.

El día se ha pasado como si no fuera nada, cuando en realidad es la vida la que pasa y se nos escapa entre las manos. Disfrutémosla como se merece y por eso el sábado nos vamos de cañitas con aperitivo. ¡¡Sí, podemos,… si!!, una caña con aperitivo, si,… pero una caña no es una litrona y un aperitivo son tres ó cuatro aceitunas y no una bolsa de patatas fritas. Y para que nadie se quede sin la fiesta,…también hay cerveza sin gluten, y de varias marcas. Si seguimos estas pautas y nos cuidamos vamos a ver que las cosas no es que vayan a mejorar de un momento para otro, hay que dar tiempo al tiempo, pero posiblemente, comencemos a ver que nos iniciamos en cambios, que ya es más que nada. Feliz día. Y llegados a este punto no puedo deciros que tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio, porque en este caso, el resultado es para nosotros y nuestro bien estar.

“El cocinero en casa”

Risotto con jamón

Apto para celíacos

Nos vamos a la cocina y preparamos un primer plato muy fácil, riquísimo y consistente. El risotto es un plato típico de la cocina italiana, en este caso del norte y concretamente del Piemonte. Ha sido y sigue siendo un preparado fundamental en la gastronomía de aquellas tierras y se ha copiado tantas veces y tantas veces se ha transformado, que en muchos casos una receta de risotto italiana por origen, no tiene nada que ver ni siquiera en sus ingredientes. Hoy nosotros vamos a hacerle honor a esa cocina original y elaboraremos el risotto como es debido, espiando algún que otro secretillo en esos vecchi libri di cucina  que en ocasiones nos sorprenden por su sencillez. Puestos ya en el asunto, elegimos arroz…, un buen arroz, y en este caso deberá ser arroz redondo. Visto ya el elemento fundamental para el preparado, ponemos en una olla una cucharada de mantequilla y le agregamos una cebolla muy bien picada, un diente de ajo y una guindilla. Dejamos que la cebolla blanquee y el ajo tome color. Llegados a este punto le sumamos unos doscientos gramos de jamón York cortado en finas tiritas y removemos todo el conjunto evitando que se queme. Le agregamos el arroz y mezclamos bien. La cantidad de arroz será de unos 60 a 80 gramos por comensal. Ponemos en la olla el caldo para que se termine de hacer el plato. El caldo deberá ser de verduras, y no vale de ninguna de las maneras un caldo concentrado de cubitos. El caldo lo hacemos muy fácil. Cada vez que hacemos un hervido de verduras, y no importa sea cuál sea la verdura, escurrimos las verduras y guardamos el líquido. Una vez frío lo congelamos en moldes parecidos a las cubiteras y siempre tendremos caldo fresco y súper natural. Bien…, como imagino que no hay ese caldo preparado…, ponemos a hervir unas zanahorias, una cebolla un calabacín una ramita de apio, un par de patatas y un puñado de judías verdes, una pizca de sal y un ramito de perejil. Logramos el caldo y guardamos la verdura bien escurrida para preparar un panaché de verduras para la cena. Bueno…, a ver…, tenemos el caldo y lo agregamos en la olla del risotto. El caldo tiene sal, de todas formas no le agregamos más condimento, el queso que le pondremos al final llevará la sal suficiente. En el caso que nos parezca que nos gusta más salado, hasta que la cocción esté casi terminada no probaremos el punto. Deberá quedar un arroz semi-pastoso que le podemos dar forma. 

Dejamos reposar un instante y servimos. Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Brownies

Apto para celíacos

Muchos recuerdos se agolpan en la memoria y la nostalgia de aquellos tiempos, juega una ofrenda indescriptible… Questa torta al cioccolato fa venire l’acquolina in bocca solo a guardarla, ed è perfetta per festeggiare un compleanno, soprattutto se il festeggiato è molto goloso ma non è un bambino.

Se supone que esta receta es originaria de i Stati Unite d´America pero nada más lejos de la realidad. Que los americanos hayan mejorado y hasta perfeccionado la receta es válido, pero originario de allí,… non è vero. En los años 1880 había una cantidad de inmigrantes europeos por esas tierras de Dios entre irlandeses, italianos y nórdicos, que tenían sus zonas muy bien delimitadas en costumbre y gastronomía y en sus guetos era muy difícil entrar. Las costumbres, las formas y las comidas de cada uno eran diferentes a las de su vecino pero muy bien se puede decir que uno de ellos rompió con ese aislamiento. Surgió de entre ellos, y en la cocina italiana, un panadero que supo cómo concebir en el nuevo mundo y su entorno, algo que ya gustaba en su tierra natal. Este personaje elaboraba un preparado con chocolate y nueces para que sus paisanos lo disfrutaran en las fiestas y celebraciones en recuerdo de su terruño. La historia hace mención, en esos años de 1890, acerca de un pastelero llamado Humberto Brunni que poseía las credenciales más fiables del invento y que los irlandeses llaman Brouni. Como es de suponer con la mala traducción y la forma particular de los americanos en hacer las cosas, derivó en lo que conocemos hoy como “brownie”. Aunque en algunas publicaciones de 1896 y otras de 1904 se refieren a este particular preparado como “tarta pequeña como brownie con nueces”, no es su receta original ya que además los ingredientes están conformados con una melaza que reemplaza al chocolate, y debemos considerar que aun aceptando las mejoras en que puedan haber incurrido los cocinero locales, no deja de ser una receta originaria de la cocina italiana. Este dulce muy similar al gusto de los inmigrantes sajones, quedó arraigado en sus costumbres, y me inclino por estas afirmaciones aunque claro está, a los americanos no les hace ni pizca de gracia, aunque viendo lo actual y que nada en EEUU es americano de verdad, no sé porqué la desdicha. Bueno,… el caso es que ya para ese entonces, el preparado se había elaborado antes en las tierras italianas y aquí va la receta de la familia. Vamos a la cocina y ponemos 80 g de mantequilla a punto de pomada en un recipiente. Añadir 165 g de azúcar glass, 2,5 gramos  de bicarbonato sódico y una pizca de sal batiendo enérgicamente con la varilla hasta conseguir una crema. Incorporamos de la misma forma 135 g de cobertura negra fundida y seguimos batiendo. Añadimos 2 huevos de uno en uno sin incorporar el siguiente hasta que no esté bien mezclado el anterior para luego ir mezclando con suavidad, 130 g de maicena y 100 g de nueces limpias ó frutos secos que hayan elegido. Colocamos la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado ó si se nos ocurre hacer en forma individual, en cápsulas de magdalenas. Cuidado si opta por esta forma, deberemos poner masa hasta la mitad del contenido porque crece mucho. Cocemos en el horno a 180 grados durante 30 minutos. 

La forma más tradicional de comerlos es en cuadritos de unos 5 cm. de lado, tibio y con una bola de helado, acompañando una taza de café. Ni hablar más, si es con l’aroma, la crema e il corpo di un buon caffè espresso all’italiana. Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio, tampoco el café…

“El cocinero en casa”

Donuts glaseados y otros con chocolate

Apto para celíacos. 

Vamos a preparar donuts tan buenos como los de fábrica. Usamos solo harina para celíacos. Los donuts de hoy los prepararemos de dos formas diferentes, al horno y fritos. Los donuts son atrayentes, sugestivos y dicen que hasta un pelín sexys. 

Todo sea por eso de la forma redonda que tienen, vamos, se me ocurre que será por eso, a saber… 

En este caso los vamos a hacer de la forma tradicional, azucarados y glaseados…. y luego le podemos añadir chocolate negro bañado……que la babilla se nos caiga de gusto. Vamos poniendo el horno a precalentar, a unos 180 grados, solo con calor abajo, para el horno eléctrico y normal para los hornos a gas. En una sartén profunda ponemos aceite de girasol para freír. 

Ahora en un cuenco desmigamos 25 gramos de levadura de panadería y la hidratamos con 125 cc de leche tibia, le sumamos dos huevos y 100 cc de aceite y batimos muy bien. Lograremos un líquido espumoso al que le volcamos medio kilo de harina de repostería. Podemos usar harina panificable si queremos que la masa nos quede más compacta. Le agregamos esencia de limón y dos cucharadas de azúcar. Amasamos y amasamos y amasamos hasta conseguir una masa suave y elástica. La extendemos sobre una tabla a un grosor de 7 a 8 milímetros y hacemos los discos agujereados.

 Los colocamos en una bandeja para horno y los dejamos leudar por espacio de media hora en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Los discos que van a la fritura, los dejamos leudar de la misma forma. Pasado el tiempo de leudado ponemos la bandeja de horno en la parte alta y los dejamos cocinar unos diez minutos. Los retiramos y los bañamos con chocolate. Los que van para la fritura, los vamos haciendo con cuidado porque no se deben quemar por fuera y quedar crudos por dentro. 

Para esto debemos tener el aceite no muy caliente. Una vez fritos los bañamos con el glasé que hemos preparado con 100 gramos de azúcar y un cuarto de vaso de jugo de limón. Los disponemos en bandejas por separado ó juntos para recibir el despliegue de energía de los que se acercarán a devorarlos. Las fotos no representan ni la mitad del gusto con el que se los comieron la banda que esperaba el tema final y presentación.

Llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”