Risotto con jamón

Apto para celíacos

Nos vamos a la cocina y preparamos un primer plato muy fácil, riquísimo y consistente. El risotto es un plato típico de la cocina italiana, en este caso del norte y concretamente del Piemonte. Ha sido y sigue siendo un preparado fundamental en la gastronomía de aquellas tierras y se ha copiado tantas veces y tantas veces se ha transformado, que en muchos casos una receta de risotto italiana por origen, no tiene nada que ver ni siquiera en sus ingredientes. Hoy nosotros vamos a hacerle honor a esa cocina original y elaboraremos el risotto como es debido, espiando algún que otro secretillo en esos vecchi libri di cucina  que en ocasiones nos sorprenden por su sencillez. Puestos ya en el asunto, elegimos arroz…, un buen arroz, y en este caso deberá ser arroz redondo. Visto ya el elemento fundamental para el preparado, ponemos en una olla una cucharada de mantequilla y le agregamos una cebolla muy bien picada, un diente de ajo y una guindilla. Dejamos que la cebolla blanquee y el ajo tome color. Llegados a este punto le sumamos unos doscientos gramos de jamón York cortado en finas tiritas y removemos todo el conjunto evitando que se queme. Le agregamos el arroz y mezclamos bien. La cantidad de arroz será de unos 60 a 80 gramos por comensal. Ponemos en la olla el caldo para que se termine de hacer el plato. El caldo deberá ser de verduras, y no vale de ninguna de las maneras un caldo concentrado de cubitos. El caldo lo hacemos muy fácil. Cada vez que hacemos un hervido de verduras, y no importa sea cuál sea la verdura, escurrimos las verduras y guardamos el líquido. Una vez frío lo congelamos en moldes parecidos a las cubiteras y siempre tendremos caldo fresco y súper natural. Bien…, como imagino que no hay ese caldo preparado…, ponemos a hervir unas zanahorias, una cebolla un calabacín una ramita de apio, un par de patatas y un puñado de judías verdes, una pizca de sal y un ramito de perejil. Logramos el caldo y guardamos la verdura bien escurrida para preparar un panaché de verduras para la cena. Bueno…, a ver…, tenemos el caldo y lo agregamos en la olla del risotto. El caldo tiene sal, de todas formas no le agregamos más condimento, el queso que le pondremos al final llevará la sal suficiente. En el caso que nos parezca que nos gusta más salado, hasta que la cocción esté casi terminada no probaremos el punto. Deberá quedar un arroz semi-pastoso que le podemos dar forma. 

Dejamos reposar un instante y servimos. Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”