Escabeche de pularda

“Recordar el pasado no tiene que ser necesariamente como ocurrió”

Hoy me vengo a sentar con unas letras en la pluma que no sé a cuantos les van a gustar, pero como ya he escrito hace algún tiempo, a mi pling y al que no le guste que cambie el canal. Otra vez en la ruta de la reprueba, y me sale así, y por un pronto sin freno, cuestionar a muchos y eso muchos son muuuuchos, qué ha pasado con el respeto. Voy a ir sumando, integridad, honor, aprecio, moralidad, lealtad, integridad, y si me apuro mucho y voy al ruedo sin vara, justicia, honestidad y decencia. Pero qué pasa???,… cuál ha sido el caso en que la raza humana ha cambiado, ó ha sido en algún momento en el que estaba dormido?? Si es el caso,…paren el tren que me bajo. Respeto, respeto, respeto, ya no hay ni por asomo respeto por nada, por nadie y mucho menos por algo. Se ha convertido todo en una guerra por el atropello, el desdén, la soberbia y la hipocresía. El hábito reglamentado como uniforme inherente a cada uno está implantado en hacer ver que “donde dije digo, digo Diego” es moneda de cambio normal y que no pasa nada ni ocurre algo sustancial ni reproche si es de ocurrencia . Extraño aquellos tiempos donde un “Usted” y un “por favor” eran valores de cultura y educación. Hemos llegado a un gruñido y si acaso un UUUMMMM cuando nos encontramos con cualquiera sea ó no conocido en un recinto con otros, pero lo peor del caso se cierne cuando intento salir de ese círculo de ostracismo maleducado en el que se han envuelto muchos, y me miran con desaire y grotesco reproche con repaso de soslayo. Si dicen, no digo, si hacen no hago y en la saca del algunos no cabe más que la soberana estupidez de creerse algo que no son, nacieron flautín y no llegarán nunca, aunque se lo crean, a una lejana flauta, por más que soplen y resoplen. Sentenciados a simular algo en pos de otros para aparentar, para pagar favores, para creerse importantes, sin respeto, ni por uno mismo siquiera, se llega a la puerta de la integridad. No hay nada de nada, se acabó la estirpe de los que hicieron grandes naciones con ideas y aventuradas acciones. Ahora tenemos y no solo en nuestra tierra, títeres mamarrachos que dicen algo y hacen lo contrario, no son ejemplo de nada, y mucho menos para generaciones que están mamando para el futuro. Están a la cabeza de lideratos, mmmmmm,….. bueno,…. es una forma de decir que hacen lo que quieren porque los dejan, partisanos de pacotilla que no son estandarte de nadie, pagados por otros tantos avechuchos genios del digo algo que me olvido en un momento.

“Los recuerdos son algo más que buena memoria”

Resulta interesante mirar algunas fotos del pasado, esas donde muchos eran algo muy distintos a lo que son hoy y ahora se creen transcendentales. Está lleno de candidatos que tienen la finalidad y el empeño de hacer, la jodienda universal y sabe quién y sabe dónde, han sacado el título y se han hecho acreedores del mérito de semejante función. Unos gobiernan porque sí, y nadie dice nada, otros despotrican a gusto y placer insinuando cualquier cosa ocurrente que levante mucho polvo, y siguen y siguen y nadie diciendo nada, y otros muchos más miran despreocupados al horizonte porque esa vaina no les toca. Mientras tanto la honestidad y la integridad por todo y por nada se han ido al carajo.  Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino.

Escabeche de pularda

Un plato apto para comer sin gluten y para todos los gustos.

Resulta que en una de esas idas y venidas y pasando por una de las tantas trattorias y cocinas del sentido, sentido por el buen gusto, me he encontrado con un preparado de excepción exquisita. Para empezar este relato decir que pularda en lugar de pollo tiene su razón. La pularda tiene carne más firme que la del pollo y más suave que la gallina y los diestros de este plato, y en este sitio, han atesorado el mejor de los resultados. Criadas a campo en estas tierras de Rocha, los resultados lucen en el plato y aunque no sean de Bresse, son unos ejemplares impresionantes.  Dónde estoy,….?? en la casa de Camilo Bailano, un lugar excepcional muy cerca de Montevideo con una gente aún más fascinante y enamorada de lo que hace. Lo primero que tenemos en mano es una hermosa pularda, que una vez limpia partiremos en diez. En octavo quedarían las pechugas muy grandes. Esto es cortar y sacar dos patas, dos muslos, dos alones y dos pechugas en mitades. 

 Entonces vamos a ver cómo nos han determinado las manos de Don Camilo los pasos para llegar al final de esta delicia. En una sartén de esas muy grandes que nunca pensamos en tener en la cocina y que son de suma utilidad, ponemos un buen chorro de aceite de semilla. Ya le dejaré más adelante el motivo y razón de esto.

Sellamos las piezas de pularda hasta obtener un dorado suave y reservamos. No empolvamos las piezas con harina, ni rebozados, ni pan rallado ni nada que se le parezca, solo las piezas de pollo con piel y todo. Porqué con pie,…??? Pues porque vamos a utilizar muy poco aceite y la grasa del pollo ya añadirá lo faltante de óleo al preparado. 

 Ahora en una olla grande volcamos un poco de ese aceite y ponemos en ella las cebollas cortadas en pluma, que serán dos grandes ó tres medianas, zanahorias cortadas en rodajas, lo mismo que las cebollas, unos tres dientes de ajo machacados, y no ponemos ni pimiento morrón como hay algunos por allí que se lo agregan, ni ponemos otra clase de verduras como puerro que le cambia el sabor final estrepitosamente y ningún otro condimento como cominos, salvia, estragón y bla, bla, bla que se piensa como mejoradores de sabor más que sal. En la preparación que estamos siguiendo, hacemos los pasos de la receta tradicional más antigua que se ha contado y que se puede encontrar escrita. Rehogamos por un momento y sumamos a la olla una taza de aceite de semilla, una taza de vino blanco, media taza de agua y media taza de vinagre blanco. Vinagre blanco no es de vino blanco, es vinagre de alcohol. Es un vinagre sin el color ámbar del vinagre de vino, transparente y un poquito más fuerte. 

Ponemos unas perlas de pimienta negra enteras, unas hojas de laurel, una cucharilla de sal y si acaso un punta de pimienta molida.

 No ponemos aceite de oliva porque el gusto es muy fuerte y lo que necesitamos es resaltar el valor de la carne con el fondo suave de vinagre y no un incomible vinagraco aceitoso.

 Acomodamos las piezas de la pularda que teníamos reservadas y cubrimos bien con el preparado. 

A fuego muy bajo dejamos la cocción por espacio de dos horas y el resultado es este. 

En el plato luce mejor aún y el sabor no se puede describir en letras, hay que probarlo. 

Y como digo y escribo siempre para ser consecuente con mi estilo de vida, y no un “donde digo dije digo diego” que los aborrezco con todas mis fuerzas, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”

La importancia de llamarse, “Director de hotel”.

Director de hotel….aaaahhhhhjajajaja!!!!!!!…. quiénes.,….cuántos,…….dónde,……

Quién se tilda y se dice Director de hotel???,…..Si pudiera reflejar y plasmar en papel el gesto de una cara, sería una mueca sarcástica e interrogativa. Está todo tan desmadrado que cualquiera es cualquier cosa y además se jacta de ello. Hay algunos por no entrar a llamar banda de cretinos impresentables, que no tienen ni siquiera una remota noción de lo que significa ser DIRECTOR DE HOTEL, pero lo peor del caso, no es eso, sino que los que hacen que esos sustantivos incoherentes sin años en la espalda reflejen en realidad lo que son, después de leer en un currículo, puuuffffff con los currículos,…..aaaahhhhhhjajajajaja,….cualquier cosa escrita que dice nada, con muchas invenciones y adulaciones, y unos genios que pa qué.!!!!.... son los seleccionadores de las agencias de personal, muchas veces con muuuuucho renombre,…..buueeeehhhhh!!!!!!... menudos especialistas me he encontrado en estos años..!!!!!!...determinan sin la más mínima duda, si el aspirante es válido ó no,..!!!!!!....aaaahhhhhhjajajaja…..un oficinista que en la mayoría de las veces ni siquiera es, ni tiene, conocimientos de la materia a la que está juzgando. Y OJO,…!!!!... que tengo pruebas al respecto para todos aquellos escépticos mamarrachos corre ve y dile que censuran por el solo hecho de joder la marrana.

La dirección de un hotel es una de las tareas más complicadas y más difícil que se pueda imaginar nadie. No es trabajo simple ser la persona responsable de cuidar tanto a los clientes internos como los externos y que todos estén contentos continuamente y bajo todo concepto, en un negocio que es sobre todas las cosas, atención y servicio exclusivo al huésped.  Quién determine las cualidades de este candidato debe tener un conocimiento más que bastante profundo en materia, y no solo de psicología y todo ese rollo que se traen entre manos para justificar el puesto que ostentan y que no todos son aptos, sino en servicio hotelero y la industria de hospedaje.

Un Director hotel se encarga de la planificación de absolutamente todo; De las finanzas, de la organización de un evento, de la ejecución, de la puesta en escena, de los servicios, de la cocina, de las compras, de las ventas, de la tapicería de un salón, de la toalla sucia y de la lechuga que no ha llegado en buen estado a la cocina. Y el “Director” que se tilde de tal y no sepa esto, bueeeeehhhhh,….ya empezamos con falta, pero quién lo elije es cómplice del desaguisado que este tosta pueda llegar a hacer donde aterrice.

A ver esa palabra maravillosa que algunos pocos podemos usar sin  censura y decir…...aaaahhhh…...experiencia??,…..aaahhhhh,… siiiiiiii…... es esa.!!!!!!. experiencia !!!!!!!,….. que solo se adquiere con años y con paso por muuuuuchos sitios, no en uno solo y eternecido en el tiempo inamovible y sin cambios. Menuda gente se llama Director con solo haber pasado por un hotel, muchas veces de función supuesta con estrellas que no llegan a estar ni siquiera en penumbra y que se han encasillado en una sola función. Y que no me vengan con cuentos que eso no es posible para los seleccionadores de personal, “señores”, lo he vivido, tengo la experiencia, lo he vivido y he pasado tiempo con unos mantas que eran puestos a dedo por enchufismo de parentesco, amiguismo y otras yerbas y con empujoncito de la agencia de selección de personal que daban materia para película de terror. Qué lástima, el huésped paga las consecuencias. Y esto va como ejemplo, y no es exageración. “ como Director de Alimentos y Bebidas, no vamos a mencionar el lugar en cuestión para no crear tormentas, aunque ganas no me faltan, y para no crispar más al tendido y recibir otra demanda, me presentan al “Director”, ….aaaaaahhhhhhyyyyyy……mi cielo,…!!!!!! .. un elemento enchufado por la propiedad y aupado por una famosísima agencia de selección de personal, que determinó su cualificación por haber pasado un tiempo en recepción de un hotel, solo uno….aaaaahhhhhh.!!!!! y ni siquiera como gran directivo.

Decorativo, es un término con beneplácito, vamos un pelele inútil hasta las trancas. Ejecución del cuento, no estar al corriente de nada, nada de nada, es poco comparado a lo que sabía este sujeto. El personal de administración le daba resultados masticados, recepción planillas cerradas, alojamiento informes y porcentuales de ocupación diarios, cocina escandallos cerrados y eventos con fechas contratadas, compras se limitaba a cumplir presupuestos y seguridad las reglamentaciones fijadas. Pero,….oye ,….era el Director…!!!! Y que sabía hacer?????....., pues comer en el restaurante con invitados, salir pitando por la puerta trasera cuando había inconvenientes y alguna queja, y el Director de A&B dar la cara en su nombre, utilizar las instalaciones del hotel como propias dando un excelente ejemplo al personal que se rompía los cuernos para que todo funcionara correctamente, y cerrar la puerta de la oficina simulando que hacía cuando en realidad las prueban decían que se dedicaba a cuestiones netamente personales, lisa y llanamente. Conclusión del cuento, este factótum sin ninguna credibilidad ni respeto por nada ni nadie, tenía la feria en contra desde que aparecía hasta que desaparecía por arte de magia, y que él solo se lo había buscado por sus múltiples y descaradas falencias, por llamarlo de alguna forma. Tenía en la dirección de A&B, las funciones de Director Duty solapadamente para evitar descalabros ante los clientes. Ante la propiedad el “Señor Director” era un genio en administración, organización, compras y demás. Para la finalidad del hotel, el mequetrefe este era lo peor que podía haber sucedido.”. Esto es un ejemplo de lo que sucede cuando se lee un currículo sin más y se confía y se fía sin guiones de un enchufado admitido por otro que del cuento no conoce nada más que el título. Lo que está escrito en un papel no es necesariamente lo que determina la aptitud del sujeto en cuestión, señores seleccionadores de personal.

Alguien se ha puesto a pensar lo que significa ser Director de un Hotel con más de 250 habitaciones?..con más de 500 habitaciones, con más de 1500 habitaciones, con más de 2500 habitaciones como hoteles de gran lujo en países asiáticos????? Pero si hay hoteles que tiene más gente que un pueblo….!!!!!!.......el personal que eso conlleva para servicio y atención, los huéspedes alojados que entran y salen y demandan y piden y quieren y exigen y reclaman y consumen y más y más….no es para dejarlo en manos de un advenedizo.

 El perfil profesional de un Director de Hotel debe estar cubierto por alguien con ciertas características muy claras y que se notan en el hablar, como dice el dicho. Debe ser una persona con altas habilidades empresariales con planificación y organización, de comunicación, de negociación, de marketing, de gestión humana, y además debe ser bueno en resolver problemas e imprevistos. Debe tener mucha energía, entusiasmo, don de gentes, buena presencia, iniciativa, liderazgo y hablar más de un idioma. Y cuando me refiero a buena presencia no me limito a que sea “bonito”, joven y con tipazo. Me refiero a que sepa estar a la altura del puesto que se pretende, y no caminar en chándal, aunque este sea de una marca exquisita en medio del salón de una recepción. Y esto, es tan solo un pequeño resumen.

La Capacidad de un Director debe ser óptima para gestionar presupuestos, para realizar reuniones profesionales, realizar numerosísimas tareas a la vez, trabajar muchas y más horas seguidas, mantener la calma bajo presión, saber dirigir un gran equipo de personas, enérgico, negociar con proveedores, tener seguridad en todo lo que hace, cumplir con todas las normativas, ser honesto y muchas facultades más que no se enseñan en ninguna Universidad ni se adquieren con un Master.

Para empezar a nombrar esas otras características ó facultades que solo se adquieren con el tiempo y considero más importantes que un título ó un grado trascendental y que no están escritas en los libros de las carreras universitarias ó en la descripción de un puesto de un director de hotel, voy a rescatar, la única palabra que agrupa todo el concepto, “idoneidad”, que viene de la mano de otra que sin la anterior no es nada, “experiencia”; Es lo único que enseña el libro de la vida y nadie absolutamente nadie puede hacer por uno. Con un valor incalculable, que muchas veces no se tiene en cuenta por los ineptos en contratación, al quedar obnubilados por detalles que ni siquiera son relevantes, esa experiencia no se cuantifica en la dirección adecuada.

Para ser coherente con ese mundo de caminos únicos en el paso por la vida, siempre, definitivamente siempre, hay que mejorar. Y la mejor forma de hacerlo es visitar la competencia, otros hoteles. Se podrán ver cosas que hacen los demás de manera diferente y se nos ocurrirán un sin fin de ideas para nuestro hotel en las que no habíamos caído en cuenta. Copiar no es malo, hoy en día el mundo empresarial, financiero y logístico lo hace constantemente y los resultados son los que se ven cada día disimulado en cierto modo, claro. Un Director debe viajar y comprender con sentimiento países y culturas, esas gentes serán nuestros posibles huéspedes. La propiedad que no valore este concepto no tiene mucha vista de hotelera porque expandir y abrir la mente para conocer las diferentes educaciones de los clientes que vienen al hotel es un sinónimo de agradecimiento como anfitrión, al fin y al cabo, están llegando a nuestra casa que en el último de los casos, y además, pagan por ello. Lo que para uno puede parecer algo normal, para otro cliente puede ser una falta de respecto. No es lo mismo en cultura y gusto un cliente ruso, chino, africano ó indio a un nacional.

“La confianza es el secreto del entendimiento”

Hay que estar al tanto de publicaciones y webs relacionadas con viajes, cultura, arte y turismo, porque estar siempre a la última y saber todas las novedades de la situación, hará que se pueda reaccionar con anticipación ante las ocurrencias del mercado y para saber de todo y que nada te pille por sorpresa, la información es primordial. Para ejemplo los nuevos términos que han surgido, como B2B (Business to business), B2C (Business to consumer), Millennials, (millennials generation),  Project Manager, E-commerce ( electronic commerce) y otras que son de última incidencia en mercado rompiendo las barreras entre el mercado digital y el físico como flagship ó big data. La información que sepamos de la competencia, los nuevos destinos que surgen, las ofertas nuevas que se proponen, detalles de espacio y arquitectura de diseño tener en cuenta en las habitaciones, sugerencias y platos nuevos y exclusivos son siempre un nudo especial en nuestro libro secreto que nos mantendrá a la última. Hay otras pautas que también son muy útiles en nuestro quehacer diario en la dirección hotelera y la asociación de hoteleros, es un punto en el viaje. El entendimiento que nos hace mover en el mercado en cuanto a las nuevas normativas y exigencias del sector y estar al día en todo lo que acontece en la zona y más allá, no llevará siempre  a ensayar cosas nuevas de los demás profesionales e incluso modificar ó implementar regulaciones hoteleras ó nuevos servicios. Por supuesto que es primordial el buen trato y acercamiento con los demás directores de hoteles de la zona y los que están fuera de ella. Todos estamos en el mismo barco y tener amigos en el sector y de la misma posición ayuda a obtener diferentes puntos de vistas y más opciones para los resultados.

Por último y por ello lo he dejado para el final, el punto más importante de todas las posibles capacitaciones y conocimientos que podamos tener a lo largo de nuestra experiencia.

“No hay que ser jefe, hay que ser un líder”

Este rasgo particular no se encuentra en una entrevista de 15 minutos entre un seleccionador de personal y un candidato, el agradecimiento que un pretendiente puede llevar consigo no se ve y mucho menos si el factótum en cuestión tiene prisa por salir a tomar café y cigarrillos. Y aquí va otra, chitón….chitón al que intente decir que no es cierto, tengo las pruebas que lo ratifican, así que ojo al que despotrique y se ponga farruco.

Es fundamental saber motivar al equipo. A lo largo de la historia empresarial sabemos que triunfan aquellas empresas donde el personal se siente como en casa. Son más productivas las corporaciones donde las personas que hacen que funcione el engranaje se sienten a gusto y están motivadas para luchar por lo suyo, a poner la cara para resolver inconveniente y facilitar la labor de los demás si se creen parte del mecanismo. Si se sienten valoradas y si se logra crear un vínculo de pertenencia y haciendo valer su esfuerzo considerando su labor como clave esencial dentro de la gestión general del hotel, el éxito está asegurado. Compartir con ellos alguno de los posibles cambios que tengamos en mente para el hotel en general, como por ejemplo las nuevas políticas a implementar, mejoras ó avances tecnológicos y hasta la información referente al progreso económico y comercial de la empresa, hará que se sientan participes del crecimiento empresarial y ellos también tomarán a este crecimiento como propio y fomentará aún más la motivación y la sensación de pertenencia e integración.

Un buen Director debe ser cordial y educado y en el lugar de campaña, agradecer el apoyo y felicitar el buen trabajo, esto es un aliciente que no muchos se dan cuenta hasta que no pasan por esas posiciones. Hay que recordar que cuando no se era director, gustaba una palabra de aliento y un “muy bien” en la espalda. Ser agradecido es trabajar en equipo. Soy de la firme opinión de que no se puede exigir a los demás lo que uno no sabe, por eso, si se le pide a alguien cosas acorde a su posición, y uno está sabiendo el esfuerzo que eso conlleva, por la experiencia de haberlo realizado con anterioridad, el personal en cuestión se sabrá valorado y se tendrá contento y motivado y en cualquier momento podrán responder antes adversidades.

Sea cuál sea el personal que componga la plantilla de un hotel, siempre marcará las pautas y determinará el éxito ó no del establecimiento si las estrategias son comprendidas y son las adecuadas. Nadie es Director de un Hotel sin el personal que lo mantiene vivo. En fin llegados hasta aquí no me dan muchas ganas de hacer nada en cocina, así que en la próxima veremos que callejuela encontramos para que nos sorprenda una cocina de esas que nos hacen olvidar tanto mequetrefe.

Carlos Santos Falcone

Bachelor of Business Administration

International Tourism

Sin pelos en la lengua.

Hoy…..

Sin pelos en la lengua.

“A veces la grandeza sencillamente no existe si no se le da pequeño empujoncito”

Puffffff……pufffff…..cómo pasa el tiempo y sin darnos cuenta…!!!!!!!.

Ya ha pasado un año desde la última publicación y entre camino y sendero, arriba y abajo entrada y salida de muchos sitios, que para qué contar sus entresijos si son una quimera, vuelvo con otro bagaje diferente al que dejé, pero mucho más filoso y picante, y no me refiero ni a cuchillos de cocina ni a condimentos para guisos.

“La pasión por un trabajo, determina que vivas con ilusión permanente”

El entusiasmo no se aprende, se vive y se disfruta y como me gusta mucho eso de que “tutte le cose belle della vita si concentrano su qualcosa di formato piccolo e non si vedano con gli occhi si sentano con il cuore,” hoy estoy de vuelta después de mucho tiempo en perseguir un sueño que no llega, pero que me ha dejado cargar un cubo muuuuy grande de picas y puntas como estiletes afilados y posteriormente de haber descubierto en cada paso de este tiempo pasado que la confianza, único motivo y razón para cuidar cada uno del otro en todo momento y siempre, está roto en forma y sentido; Voy a volver la vista a buscar esas pequeñas cosas que habrá por ahí y seguramente más fiables que tanta utopía y tanta filosofía, que no sirve nada más que para perder tiempo.

“La cocina del circo”

Con un hondo abatimiento y con una extensa y equilibrada experiencia adquirida después de haber invadido con muy buen pie, unas cuantas “cocinitas”, de aquí y de allá, y después de haber pasado por unos cuantos puestos directivos, en unos cuantos “hotelitos”, en varios continentes, hoy digo adiós a una etapa muy larga que llega abruptamente por la soledad de quienes pensaba más cercanos y que no me trasmiten más ilusión, voy a dejar colgado el mandil y meter los cuchillos en un cajón para cerrar una período más en mi vida.

“Para qué sirve soñar, cuando los sueños son imposibles”

 Los agradecimientos, los reconocimientos y las titulaciones quedan escritos y enmarcados en las paredes de los pasillos a la vista de todos.

Desde siempre, he estado escuchando en el círculo empresario de la familia, que era mucho más seguro fiarse de alguien que tiene experiencia que de alguien con estudios, mientras uno tiene vivido lo que hace y lo cuenta, el otro solo teoriza por querer y tener esa  experiencia. Es como pretender quitarse el hambre leyendo el menú. La experiencia no se compra ni se estudia, ni se traspasa ni se regala, se adquiere existiendo en el trascurso de una vida con paso acertado ó equivocado por todas esas circunstancias que solo se pueden vivir como propias en primera persona, porque la experiencia ajena, es teoría.  Lo que vamos sabiendo a medida que pasamos por el tiempo no nos transforma ni nos cambia, el tiempo, nos hace ver con sentido y caminar por calles diferentes, es una noción ó habilidad derivados de la observación, de la vivencia de un acontecimiento ó proveniente de las cosas que nos van ocurriendo a lo largo del paso de nuestra vida.

“La cubierta de un libro no hace el contenido”

Dice la historia, la escrita y la que no también, que la experiencia se enfila con la significación de haber ejercitado, por lo tanto y por lo referente a esto, todos coincidiremos que la experiencia en nuestras estructuras de empresas, es uno de los activos más importantes a tener en cuenta para gestionar y llevar a cabo con éxito nuestros proyectos. Acarreo en mi maleta de viaje, y ésta lleva conmigo unos cuantos añitos, vamos, muchos más años de los que ya me están gustando, algunos y muchos preceptos que son efectivamente un estandarte en mi vida y trabajo, pero ninguno como la idoneidad para hacer algo y experiencia para resolver temas. He tenido la fortuna de compartir y ver caminar a mi lado, en los primeros puestos de responsabilidad por lo que he pasado, a personas que tenían una gran experiencia, pero de títulos, nada, y los he admirado y respetado por su saber y sobre todo por su capacidad para resoluciones de cuestiones, vamos, con esas palabras magníficas y deslumbrantes que a esta altura de mi vida me parecen que son insuperable para los que tenemos una experiencia, en añitos de caminar por varias rutas y siempre diferentes, que es “hacer con idoneidad”. Veía en ellos como aportaban soluciones desiguales, resolvían problemas que otros no eran capaces de resolver, eran escuchados, eran atendidos, se les hacía caso. Recuerdo casi con vergüenza mis primeros tiempos en mi primer trabajo en una gran cocina, en el sur de Inglaterra, cuando me creía muy listo y capaz de todo por el solo hecho de tener una titulación, era un parvulito con título de Chef, que…... aaahahahajajajaja, no sabía nada. Desde luego duele no saber nada creyendo que sabes todo. Los golpes y desazones se van aprendiendo a esquivar con el tiempo, y el conocimiento, se aprende en la vida misma. Como alguien dijo una vez en las letras de la historia, y reto a mis más ilustres lectores a que me digan qué pensador fue el primero en hacerlo, “Cuanto más sabio eres, más humilde te vuelves porque adquieres conciencia de todo el océano de conocimiento del que careces”, sabía más que nadie lo que se hacía con esta premisa. Conforme avanzas en tu vida, y mientras estas metido en el mundo laboral, empiezas a sentir la agradable sensación de que eres una de esas personas que sabes que está haciendo, y que otros sienten hacia ti lo mismo que sentías hacia ellos, oyes en reiteradas ocasiones la frase en cuestión, “la experiencia es un grado” e incluso la utilizas como argumento de tu imagen y persona, porque le da solidez a lo que te estás trasformando.

De modo que mientras en algunas culturas, que dicho sea de paso, muuuucho más avanzadas, en todo más que la nuestra, se venera a los “veteranos” hasta el extremo de incluirlos en el resultado sin ser un obstáculo para el progreso, en la cultura occidental y en algunos ámbitos, en los que no voy a entrar al trapo para no encender las calamidades en las que están viviendo aunque aparenten normalidad, se ha pasado más bien al extremo contrario.

“Lo importante son las ideas más allá de las formas”

Soy muy amigo de los refranes y uno de mis favoritos es el que dice, “sabe más el diablo por viejo que por diablo”, y como “la experiencia es un grado”, voy a dedicar estas letras a hacer un encendido elogio de la veteranía de los que sabemos lo que sabemos y esperamos a ver el descalabro. Pero cuidado, que luego no llamen y sea tarde para arreglar el pifostio. 

Para empezar este nuevo ciclo, y dejando atrás,…….puffff unas cuantas anécdotas y un tiempo en el que han pasado muchas cosas, unas se han ganado y otras muchas se han perdido, en el que muchos dijeron que iban a ser y no han sido nada, los que iban a llamar no llamaron, los que iban a estar nunca aparecieron y en el que estuvieron y están los de siempre con su donde “dije digo, dije diego” y los bocazas transformistas de realidades camparon a sus anchas porque el mundo los tolera, me voy una última vez a la cocina antes de meter pluma y letra a un ciclo de articulado que a no todos le va a gusta, pero como a mi pling,… el que quiera leer que lea y el que no, que cambie el canal.

Entonces, a lo dicho, y el primer paso es dejar el plato terminado, después, al ruedo.

La  “bagna càuda” es preparar una exquisita y a la vez sencilla pero suculenta combinación de sabores que nos llena de éxtasis.  Un plato que dice la historia es el preparado para celebrar y compartir, y para despedir y cerrar un capítulo, se lo agrego yo a los calificativos. Para empezar determinaremos que el preparado que haremos hoy es una de las versiones del sur de Italia, cuna de la buena cocina de guisos, cerca da Napoli, la que lleva crema. Entonces, con una cabeza de ajos, medio vaso de aceite, una buena cantidad de anchoas, y éstas van a ser unos 150 gramos, junto con una cucharada de mantequilla y unos 300 cc de nata fresca con una punta de pimienta y una pizca de sal, descubriremos la crema en un cuenco de barro forjado y a fuego lento, para que obtengamos un resultado exquisito. Ojo con la sal, las anchoas tiene suficiente, pero para gusto, los colores. Ponemos las verduras que vamos a llevar a mesa, y van a ser la cantidad y variedad que se nos ocurra para el preparado, limpias y cortadas en tallos no muy grandes en una olla a blanquear. No se tienen que cocinar mucho, el punto debe ser firme y consistente.

Sabremos que podemos poner, coliflor, nabos, patatas, zanahorias, apio, alcachofas, cardo, pimiento rojo, pimiento verde, coles de Bruselas, brócoli, remolacha, endivias, hinojo y todo lo que se encuentre en huerta. Por otro lado, en la cazuela de barro, ponemos los dientes de ajo machacados con el aceite y sofreímos hasta que doren, y en ese momento, le incorporamos las anchoas para que se desmenucen y quede una papilla. Seguidamente le agregamos la mantequilla y la nata junto con la punta de pimienta y dejamos reducir a fuego muy suave por unos veinte a veinticinco minutos. Llevamos a la mesa el invento y nos disfrutamos este preparado que para el que no lo conoce es lo más parecido a una fondeu. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que nos quedan reseñas y relatos por contar.

 Carlos Santos Falcone

Bachelor of Business Administration

International Tourism

Corazón de pizza, una razón de estado

“Los buenos recuerdos son algo más que buena memoria”

Apto para comer sin gluten

Il tempo di percorrenza è terminato a Napoli, y ha llegado muy pronto, más pronto de lo que me hubiera gustado, así que miramos horizonte, y seguimos viaje para dejar evidencia de estas idas y venidas por esas callejuelas que pocos pasan y que muchos quieren saber dónde están. Pero antes de salir no dejo el mercado sin llevarme en presencia y gusto, una buena pizza. No les voy a contar otra vez la historia y los encuentros de un glorioso invento que ha conquistado el mundo con los diferentes precedentes y legitimadores de la cocción de esta masa con ingredientes, porque sería redundar otra vez en una escritura muchas veces firmada, sobre lo mismo. Para no aburrir al personal, nos vamos a ir directamente a esa restra de factorías del gusto, trattorias, fondas, cantinas, mesones, bodegones, mesones y hasta unos cuantos buenos restaurantes que presentan un repertorio de colores y revelaciones de este preparado que para los italianos de sangre, nosotros, es una materia de estado. 

La masa de la pizza como la pasta, es cuestión de mano, y por supuesto en este hecho hay una masa y una pasta en cada corazón de quién la hace. 

Las pizzas del norte de Italia, no tienen nada que ver con las pizzas del centro y ni siquiera con las del sur, ni en la masa ni en los ingredientes, aunque el común denominador de todas sea la buena harina. 

Para saber cuál de todas se lleva la palma, tendríamos que unificar el gusto en uno, y eso, pufffff, …imposible. Los gustos como los colores, infinitos, y las pizzas, igual. Así que enfilo el paso hasta la trattoria di Mamma Zizzi en Sorrento, un lugar especial por todo, por las masas sin gluten, por las salsas procesadas como hace cientos de años, por la atención y por Mamma Zizzi, una persona de esas que ya quedan muy pocas, todo corazón. 

Me dispongo a disfrutar una pizza, de las buenas, que para mi gusto, es la mejor de todas las que he probado, y han sido muchas, muchas, en muchos, muchos sitios. He comido unas con mucha masa, otras con masa esponjosa, otras con masa fina, otras con masa que se parte con solo mirarla y otras con masa tan gruesa que es más pan con relleno que pizza, y ni hablar de aquellas que en los hornos de Venecia llevan frutas. 

En cada sitio, cada preparado tiene su particularidad y para esa particularidad hay un gusto de quién la disfruta. Las favorecidas en cuestión, están terminadas con una masa entrefina, con los ingredientes más tradicionales en los hornos de las pizzerías de cualquier parte de Italia, y aunque sean las más sencillas, es para mi satisfacción, las más buscadas. La pizza Margarita y la pizza mozzarella. Masa entrefina, crujiente y tierna al mismo tiempo, mozzarella, gajos ó rodajas de tomates frescos y unas hojas de albahaca, para una, y buen tomate con mozzarella y orégano para la otra. Simplemente se tornan en los ingredientes que la creación del fogón, más veces repite en el universo de estas masas, en los hornos y cocinas del mundo. Y allá vamos, a disfrutar. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”

Crocchette di pesce, es cuestión de tiempo

 “Lo importante son las ideas más allá de las formas”

Apto para comer sin gluten

 Hace ya, desde algunos episodios, que me censuran y reclaman la nueva forma de atravesar por esos lugares que pruebo y pongo de manifiesto, porque no revelo una localización exacta y una receta magistral, con cantidades y medidas. Estos sitios los encuentro apasionantes en aromas, gustos, colores y presentaciones incomparables, y no me los perdería por nada, sin dejar antes, una escritura romántica y coloquial para relatar y describirlos. Pero si la cocina, fogón, trattoria, fonda y el interesado en cuestión, no quiere revelaciones, seguirán solo en el conocimiento de unos pocos que ya saben que existen, guardando y hasta a veces en secreto, el recelo por los tenedores de esas hornillas que no quieren el movimiento de turistas que deshagan el bien de sus parroquianos. El paso por esos fogones particulares que me voy encontrando, los grafico ahora y los acabo como un paseo sentimental que entraña nostalgia, una nostalgia personal  que en esencia, me delata en una forma desigual de resaltar aquellos lugares por los que giro para saborear, disfrutar ó probar ese deleite salido de los hornos que se perfilan diferentes, como la cocina de mi abuela en Corleto Perticara. Se pasa el tiempo, y con él, se va la vida. Poco a poco franqueamos etapas y pasamos momentos, dejamos atrás cantidad de cosas que nos prometemos volver a ver, hacer, ó intentar otra vez, pero la cruda verdad y la pura realidad es que no nos permitimos tener ese tiempo para regresar. Nos afanamos por seguir, siempre más allá, siempre buscando más, queriendo más de lo que podemos abarcar, queriendo qué, para nada al final. Como soy uno de esos bichos raros que me propongo lo que predico, hace ya un tiempito emprendí por decisión única y terminante, hacer lo que me ventilara la gana en el momento que se me ocurriera; Y como soy amante perdido de las fragancias de las buenas guisadas de antes, esas que se siguen preparando como hace tiempo y fundaciones, me vuelco a revelar en las cocinas de las que soy entusiasta caprichoso y a mi antojo, cualquier pretexto que me asalta en los lugares que considero de buena cuna culinaria. Porqué…??, simplemente porque sí, porque me gusta hacerlo y porque el tiempo pasa y no vuelve. Y si con esto cancelo las censuras de esos tantos que reclaman, bien hecho, sino…, siento deciros que sigo y por seguir, persigo, sin desvíos, el camino de descubrimientos y revelaciones de “il ricettario”, porque lo importante son las ideas más allá de las formas. Y a lo dicho, hecho, y nos vamos a Sicilia…..Aaaahhhhh !!!!!!…..Sicilia,…sopratutto Sicilia è un`isola piena di meraviglie. He probado las croquetas más famosas de Viena, he pasado por el templo de Lyon con su fórmula ancestral, dando pie a la historia como los descubridores de tal invento, me he pasado por las cocinas de Holanda, en Utrecht, 

Ámsterdam y Rotterdam, dónde he probado unas croquetas con mucha bechamel, 

otras sin nada y otras con más cosas que otra cosa que al momento no eran nada. 

Los caminos me llevaron por los fogones de Bonn, Cologne y Essen, en Alemania, 

paraíso de la patata, y las croquetas,…puffff,…solo patata y re fritas.

 Rodé por algunas fondas de Brujas, 

Amberes y Gante en Bélgica, para probar unas masas, que siempre a base de patatas con algo diferente, no pasaban de un rebozado sin más. 

En otros gozos por las tierras Lusas, con recetas magistrales de bacalao muy especiales, no he encontrado el gusto particular de antes, no obstante, hay que reconocer que estaban exquisitas. 

Aún llegándome por los fogones de revelación españoles, con afamadas combinaciones de lo más estrafalarias y otras hierbas, no he disfrutado unas croquetas más deliciosas y bien logradas como las croquetas de Siracusa. 

Por algo serán las más famosas del mundo culinario, y eso,… no lo digo porque se me ocurra. Y aquí comienza la polémica. Cada uno y cada cual dirá que “las de menganita son mejores que las de fulanita ó que las de mi pueblo no se miden con ningunas otras, ó como las de mi madre no hay comparación”. Pues seguramente tendrán mucha razón de cada afirmación y gusto en su feudo, pero en este caso, no hay conversión que valga y se revela como prueba más acusada, la pasta que se hace a diario bajo este techo siciliano con muchos, muchos años de tradición. 

Tienen un secreto muy bien guardado, si, pero para deleite de quién busca un éxtasis superior en algo tan sencillo y difícil a la vez como unas buenas croquetas de pescado. Bien merece la pena caminar por sendas perdidas, subir a un barco, bajar de un acantilado y volar en ala delta. Las callejuelas me llevan hasta la Trattoria di Vincenzo Contadina, y el aroma de la cocina me embarga hasta obnubilarme. La especialidad de la casa, desde 1886, claro está, crocchette di pesce,  y aunque nada más sentarnos, nos metimos a gusto un buen plato de rigatoni alla norma, 

otra de las revelaciones más típica y famosa de la cocina siciliana, que además de estar sublimes y por supuestísimo caseros, quedó claro que el recorrido hasta allí era sospechosamente deliberado, y no solo en busca de las croquetas. Su receta es fácil, sencilla y para todas las manos que se atrevan en una cocina de mucho tiempo. Hay platos que se preparan en un plis-plas, otros que se logran en un lapso razonable, pero hacer croquetas y buenas, lleva un tiempo prolongado que no se puede evitar a no ser que se compre una bolsa de congelado en el mercado. Como el tiempo pasa y no retrocede, y como no sé realmente si volveré a ver a Vincenzo en otra oportunidad, me preparo a disfrutar una mesa con esta deliciosa consecuencia, que han llevado un buen rato en elaborar, y desconecto del mundo transportándome a lo más profundo del sabor y aroma del entorno que también hace mucho en el gusto de lo que se va a saborear. Ya en la cocina de los experimentos, preparamos con los ingredientes determinados por nuestro anfitrión y en cantidades exactas de buen cubero, porque la formula de su cocina, fue algo imposible de lograr, una pasta bastante moldeable y semi-espesa que lleva pescado desmenuzado y sin espinas, cebolla, sal, mantequilla, caldo de pescado, harina de maíz y una punta de pimienta. Para el rebozado usamos huevo muy bien batido con una cucharilla de aceite de maíz y una cucharada de crema. El proceso de elaboración, pues, el que todos ya saben cómo hacer. Salteamos la cebolla en una sartén con la mantequilla, agregamos el pescado desmenuzado, incorporamos el caldo, dejamos que se cocine unos minutos, pasamos la trituradora para evitar trozos, agregamos la harina de maíz, condimentamos y removemos mucho, mucho, mucho, evitando grumos y hasta que se suelte de los laterales de la sartén. Volcamos en una fuente de barro y dejamos que se enfríe la masa. Una vez tibia ó fría hacemos los rollitos, aplanados si nos gustan, alargados para otros y hasta bolas para algún caprichoso. La forma da igual, el contenido es el mismo. Pasamos el resultado del invento por harina primeramente, luego por el huevo batido y finalmente otra vez por harina. El aceite donde vamos a freír tiene que ser abundante, y abundante, es mucho, nada de escaso, que las croquetas se ahoguen. No se les ocurra poner aceite como para freír un huevo porque esa no es la cuestión. Cuanta mayor cantidad de aceite, menos tiempo tendremos la fritura en proceso, por lo tanto menos tiempo estará expuesto el alimento para chupar la fritada. El resultado está a la vista y por cierto, salieron casi tal cuál a las de la invitación, excelentes.

Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”

Calameri alla grilla, un plato de puerto

“Porque cada día es único, asómate al mundo y reencuentra sensaciones”

Apto para comer sin gluten

 Dando una vuelta, muchas veces y más que otras, de forma intencionada, me pierdo por esos rincones y retorcidos callejones de cualquier lado que encaminan a sitios que se saben que están, pero no se conocen de manera sonada. Por supuesto, esos son los lugares a los que quiero llegar, no están pisoteados por curiosos viajeros, que en otros momentos y en ninguna de las veces, le dan el valor que se merecen realmente. Ese paso en el tiempo por el que han sobrellevado, generación en generación, una tradición culinaria, y que no dice a primera vista, la profundidad del capricho en la que se ha visto enfrascado el desafío, hay que saber gustarlo, con tiempo, con calma, con sosiego y sobre todo, con satisfacción. 

Llego hasta la porta dell`albergo di Marcellino Scciolare, en Napoli, un sitio pequeño con un encanto muy especial que tiene, sobre todo, un aroma de cocina de los que soy un entusiasta caprichoso.

El invento que movió su abuelo, en un principio con algunos sin sabores y otros tantos altibajos, en una época de descalabrados y hechos ocurridos, por la invasión de unos sin ideas que enfrento a otros y muchas veces amigos, lo continuó su

padre, con la rienda del conocimiento adquirido a fuerza de intentos por superar la época, y hoy, después de ver en familia que la entusiasta idea del saber hacer con fundamento, tiene una parte de escuela, Marcellino tuvo unos pasos bien logrados en la Scuola de la Cucina Italiana, que pone en práctica todos los días, para deleite de los que quieren saborear, en profundo, la sencillez de la cocina de antes. 

A pocos pasos del puerto, la cocina dell`albergo está bien surtida de pescado fresco, pero no por ello significa que en cualquier otra parte no encontremos el mismo género. Todas las cocinas que se precien de buena mano, y esto lo escribo claro, buena mano, tienen la oportunidad de encontrar y elegir por consiguiente, un pescado, marisco y crustáceo del día y recién salido de lonja. 

Vamos no decir nada de este fresco, si además se va a buscar al mismísimo puerto de desembarco a lonja. Para deleite del gusto más sencillo, pero a la vez más complicado, porque amén de esta clarificante versión de la sencillez está la complicada sapiencia de hacer algo grande sin nada más que la materia prima, tenemos entre manos un preparado que nos entusiasma y sabe a gloria. En este caso nos sentamos a regocijarnos con unos calamares a la plancha con ajillo, 

con unas lajas de sal marina y un poquito de perejil con aceite, que nos embalan y nos pierden en el horizonte de pescadores que llegan a primerísima hora del alba para dejar en puerto, la tarea realizada por la noche y que se verá en las calles, y en cada puesto, para disfrute de todos en cada mañana. 

Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”

Practicantes advenedizos de cualquier cosa

 “Recordar el pasado no tiene que revelarse necesariamente como ocurrió”

Apto para comer sin gluten

No hay un gusto definido por la buena cocina, ó mejor expresado, se está perdiendo el gusto por la cocina. Se come cualquier cosa por el solo acto de comer y llenarse hasta saciar el hambre. La buena cocina es para disfrutar el momento, para celebrar un encuentro entre el plato para deleitarse y las ganas de placer que nos va a dar el experimento. Si vemos a muchos, y muchos, son muchos, no comiendo sino llenándose como urracas sin saber realmente que tienen delante, por estar perdidos en el teléfono, la tablet ó el ordenador, como si en ello les fuera la vida, no hay más que advertir entonces, que les da lo mismo un pescado congelado preparado de forma y nombre rimbombante a un pescado fresco y sencillo rescatado de una fritanga grasienta ó chupipanda parecida a una salsa. Claro que del otro lado del mostrador está el advenedizo de cualquier cosa que se frota las manos a sabiendas de que su porquería con antojo y esmerado sin saber, es lo que se vende en este caso. Ejemplos de estos sabelotodo en la cocina, sin saber nada, hay cantidad abundante y además aparecen como setas en primavera, pero lo peor del caso es que surgen y están donde están por la dejadez y la permisiva ignorancia de los que tienen que custodiar estos desmanes. Y ya me dirán, si pueden, cuántos de esos que se dicen profesionales de la gastronomía, con un conocimiento de campo, no de formulitas de pasillo y cuestionarios de despacho, que de esos hay otra cantidad abundante, sino de los que están en faena de terreno, los que tienen conocimiento práctico de hacer, vamos, en una palabra, experiencia en el acontecimiento de cocina, hay por alguna parte para poder frenar a estos que por el solo hecho de tener en algunos casos y no siempre, un fondo para inversión, y entonces, “ala, a poner un restaurante, total la ley no dice nada sobre si hay que tener ó no conocimiento sobre cualquier cosa”, pueden darle el sentido que la gastronomía se merece y vuelva a tener un “sentido” que no tiene por culpa de tantos y tanta falta de idoneidad. Aaaaahhhh…!!!!!! Idoneida,…..palabra mágica y bendita que unos muy pocos se la pueden colgar y merecer de título. Me pregunto para qué, y si tendrán sentido las palabras, “conocimiento gastronómico”, total para nada. Por eso cada vez que encuentro una cocina en la que no hay alguno que antes era mecánico y como el taller no iba, se pone a freír huevos ó en otro que como el candidato de turno era constructor, vamos, pega ladrillos, y ahora el tema está chungo entra en una cocina haciendo una fritanga de órdago con la que además se jacta de conocedor profundo en el arte de la fritura, me regocijo en la charla, en la elaboración y la presentación del plato, porque sabe por conocimiento teórico y luego llevado a práctica, como hacer el asunto con fundamento. Es uno de los pocos oficios y profesiones donde no se pide ninguna clase de titulación, se pide si, mucha experiencia, y que esa experiencia sea verdad, mmmmmm, me consta en acta que siempre es una fantasía exagerada, porque es muy difícil que ese pega ladrillos ó aquel otro que tenía las tuercas por descalabro, sepa en realidad, que para estos menesteres de cocina hay que tener una teoría que implica conocimientos en seguridad alimentaria y que ese saber conlleva una infinidad de detallitos que son vitales para la salud. Claro que si volvemos al principio y encontramos al candidato mirando el móvil y perdido en la tablet, se preguntará para que quiero un curso de cocina ó grado, si ni por asombro ni por sorpresa se encuentra con el contenido del plato y el disfrute de lo que lleva. Y así vamos. Pero para suerte de algunos pocos que tenemos el gusto por las cocinas que hacen las cosas bien hechas, con gente que sabe hacer un hervido aunque esto suene a bobada, cuando se descubre en un fogón una buena pasta di Gragnano, unos limones di Sorrento, un aceite di Toscana y un pesce di Napoli,….Aaaaahhhhh,...!!!clama el cielo y encuentro seguramente unas manos con tradición y teoría del otro lado del mostrador y dentro de la cocina, porque sin tradición, sin esa parte de la teoría de cocina que hace falta para saber el fundamento, no se puede innovar, y hasta me aseguro en decirlo, no se puede improvisar. Si no se parte de la base esencial de la receta original, conociendo la materia prima, y su proceso final, es inútil hacer un preparado. 

Por esto es que me truenan los sentidos cuando en una cocina que se dice que saben lo que hacen porque tienen  experiencia y el pechuganda de turno pone un plato de pasta con un copete de cualquier salsa por encima ó presenta un plato de carbonara que tiene más nata que pasta, es que me encienden la sinfonía de desmanes y despotrico, aunque no valga la pena ni la desazón por gritarle a unos oídos sordos, de un ente regulador que permite tal descalabro con la banda que regenta de pseudos inspectores de oficina y que solo llevan en carpeta el recibo de cobro.

En fin, el mundo está cambiando a pasos desmedidos, y no sé realmente si para bien ó para caer en un tobogán sin freno que mata con ello el sentimentalismo, pero por signo glorioso, los gustos por la cocina con fondo los podemos seguir encontrando en la antigua trattoria Garibaldi, un lugar para disfrutar un excelente elaborado de pasta al ragù, en este caso un buen plato di ziti, pasta parecida a i bucatini pero de un diámetro mayor, sin llegar a ser rigatoni, preparados por las manos expertas en teoría y práctica de Antonello Salvionni, chef por la Scuola Toscana di cuccina, una delle più antiche tra le cucine regionali italiane que sigue conservado en el núcleo de su esencia, el gusto por la cocina con origen. 

Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”