Buseca, trippa ó callos

“Las posesiones que dejamos en el mundo,

son la huella y trayectoria,

por las que se valora nuestra vida.-“

Tú, qué has hecho hoy..??

Apto para celíacos

Después de algún tiempo,……. caminando por desvencijadas callejuelas y descubriendo algunos rincones inimaginables del mundo, buscando esa receta que me haga sentir ilusionado con el fogón de antes, me he encontrado de frente con un plato que ha hecho rememorar mis inicios en la cocina de la abuela. En un remoto caserío en el Piemonte profundo, y con tan solo treinta dos residentes fijos, porque todos los que deambulan y abundan por allí, son solo caminantes del mundo y zapatos de paso, Scareno, me ha cautivado perdidamente. Buseca,….. callos, trippa, mondongo,….. hoy vamos a preparar buseca, y buseca de la antigua. Hay cantidad de formas  y maneras para preparar este pase, a la madrileña, ó a la gallega, a la andaluza, ó a la extremeña, a la riojana, ó a la burgalesa, alla romana, ó alla fiorentina, alla parmigiana, ó alla contadina, alla milanese,…..y más y más,….. y no por mucho capricho de un nombre, quiere decir que sean mejores ó peores, sino que son diferentes,….nada más……y nada menos. La receta de esta buseca, es una de esas que dice tradición hacerla como manda protocolo, la más arraigada de la costumbres de la abuela, pero que sin duda habrá unas cuantas y muchas más apetecibles, que de acuerdo a paladar, …….. me llegarán ipsofacto reivindicando sabores, después de publicar ésta.

Los callos, el mondongo, panza ó trippa, preparados de la manera que fuere, tienen como amantes a muchas y muchos que se deleitan mojando pan en esa salsa deliciosa que es resultado de varias horas de cocción a fuego lento,…..muy lento. Se sirve generalmente en cazuela de barro muy caliente y acompañado de buen pan casero, por supuesto, con un buen vino, uno de esos que se encuentra en aquella barrica “olvidada” y que solo nos acordamos de ella en momentos muy especiales, para un deleite privativo. Nadie se tiene que llevar a engaño, éste dispuesto procede de la casquería del vacuno, es el estómago de la vaca, ternera ó novillo que inmediatamente luego de un buen proceso de limpieza, está listo para su cocción. Sin dudas, es un plato que no solo sorprende por su exquisitez, sino que es encantador, tanto así, que es fácil servir una cazuela hasta en los mejores eventos de orden tradicional y en cualquiera de sus circunstancias. Y ya, después de una charla ilustrativa, nos vamos a la cocina de la mano de Gianna Spolaro, que regenta desde hace muuuucho tiempo l´Albergo Spolaro, para que nos plantee una exquisita buseca en la letra más antigua que he descubierto y que no ha cambiado en casi nada del modo que hoy conocemos este final.

Lo primero que haremos después de haber estado aleccionados en el trance y antes de comenzar a meter mano en el asunto, ya en nuestra cocina, será acondicionarnos un sustento suplementario, vamos, para ambientarse del mismo modo en el que estuvimos inmersos durante nuestro viaje, y esto es, ni más ni menos, unos trozos de buen pan casero, uno de esos chorizos justos en su tiempo de corte, un vino en combinación, un Chianti, por ejemplo, y prodigiosa compañía para el acontecimiento. 

Es fundamental esta última parte. La cocina se empieza a disfrutar desde la puesta en escena, y los complementos y el corro hacen que sea diferente. Ya listos con el bagaje, para estar en plena disposición culinaria, charla y risas aproximadas, comenzamos a limpiar unos callos, mondongo ó panza para su óptima presentación. Los lavaremos con una buena cantidad de sal gorda, abundante agua y finalmente con vinagre como si estuviéramos fregando un trapo en la fuente. Menos mal que ya se encuentran muy limpios y listos para su consumo en los establecimientos modernos, porque no veo que muchos de los ayudantes de hoy, se arreglen para esta conclusión., están más dispuestos al pan con chorizo que a las trippas. 

En fin, los callos están listos para su rendición y solo vamos a usar el mondongo, no usaremos ni morro ni pata ni oreja, porque haremos la cocina propia que usaba cada una de las partes del animal para cada plato, y en esa época, de la cocina de pueblo, y pueblo pobre, los derivados del cerdo eran para una cosa y los del vacuno para otra. Sí, le pondremos el producto terminado del cerdo, chorizo, morcilla, panceta, que ya elaborado con anterioridad, se guardaban bajo buen recaudo para acontecimientos como estos. En la cocina española, y en cualquiera de sus preparados, a los callos se le pone morro, pata y una punta de jamón, garbanzos, alubias blancas y de acuerdo a la región que se aposte el caldero, alguna que otra verdura con el sofrito de turno. Esto lleva a una consecuente transformación del plato original. Pero como ya hemos dicho, haremos la receta tradicional y de la que partieron todos sus derivados. En una olla grande, si es posible en una de esas de hierro tipo caldero, pondremos a hervir el mondongo sin cortar, entero a ser posible, por eso la olla grande, y cuando comienza a hervir, lo dejamos unos cinco minutos y lo retiramos. Dejamos que se enfríe un momento para comenzar a cortar la pieza en trozos, ni tan pequeños que sean ridículos ni tan grande que resulten obscenos. 

Por otro lado cortamos unas cebollas, unos dientes de ajo, unos pimientos rojos y unos tomates maduros. Tenemos en cuenta que esta verdura como tal, en este caso el tomate, se sumo mucho después en el recetario y los preparados de la cocina italiana, haciendo referencia a este espectacular ingrediente como pomo d`oro, “manzana de oro”, traducción del recetario francés, y debido a la particularidad de que eran más bien de revelación amarillenta y no precisamente muy rojos tal y como los encontramos en las huertas de hoy. No hay que correr mucho para encontrar escritos de la época en que daban cuenta de la llegada de los barcos a puertos españoles desde el continente americano, y leer los relatos que reflejaban el rechazo hacia productos exóticos, a los que se consideraba una nimiedad absoluta. Allá por 1890, se escribió en una conocida publicación culinaria que tiene vigencia en nuestros días, "Los tomates se comen crudos con ó sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre, porque un tomate en su época no tiene ningún valor, pues vale el kilo lo que un sello del interior”. De más está decir que muy equivocado estaba el señor Muro con esto, y gracias a los grandes cocineros de las eras en que hacían cualquier cosa para progresar, no se dejaron convencer por los de siempre, porque esos desleales del gusto, en todas las épocas los ha habido. Bueno, pues bien,….. nuestra buseca lleva tomate, y del bueno,….. ese de color rojo fuerte, maduro y perfumado, cebolla cortada en pluma, ajo laminado, pimientos rojos cortados y no pimientos morrones, sabiendo desde ya que el tipo de pimientos que usaremos ya habían sido mencionados en los recetarios de Tirtamo en el año 370 a.C. como piperve crudum longum. Pondremos además, chorizo colorado, morcilla y panceta fresca, una cucharada de pimienta negra en grano, una pizca de sal y una cuchara de madera para remover. NO usen metal. Con la garganta seca y el estómago pidiendo parte, nos concluimos un pincho de chorizo, que a esta altura de la función queda poco, un trago de Chianti y seguimos con la charla de bueyes perdidos y cosas por hacer, mientras ponemos las cebollas, los ajos, los pimientos y los tomates muy bien cortados en el caldero, con un chorrito de aceite. Recomiendo seguir las pautas de prudencia con este elemento graso, porque los chorizos, la morcilla y sobre todo la panceta ya le proporcionaran suficiente sebo al preparado. 

Rehogamos por un momento y agregamos los chorizos y la panceta cruda cortada en trozos pequeños para que suelte la sustancia grasa y el pimentón de los chorizos, que darán ese fondo riquísimo para pervertir el gusto y puchar pan. Incorporamos los cachos de trippa y removemos para ir acomodando el contenido. Llenamos de agua hasta cubrir el sólido y dejamos a fuego muy lento durante casi tres horas. Fuego suave,….muy suave, para que el mondongo suelte muy despacio la gelatina que hace insuperable el final. Sobre la cocina a leña donde los preparó Gianna, es como se deberían imaginar, pero nos tenemos que acondicionar con la modernidad de las hornillas a gas. A la mitad del tiempo de cocción, le agregamos una cucharada de pimienta negra en grano, una pizca de sal y las morcillas. Si hemos dispuesto el invento como corresponde, no le hace falta nada más que tiempo, ni le ponemos harina, ni hacemos ninguna clase de sofrito ni le incorporamos ningún espesante, descubrimos que lo que se dicta es el buen gusto, es la satisfacción pura.

La gelatina propia del mondongo nos dará el punto espeso, la evaporación del líquido sobrante nos dejará esa consistencia justa, que nos tienta a bañar pan, y el color y el sabor, después del bullido del chorizo y la morcilla, serán mucho más que equilibrados para nuestra buseca. Llegados a este punto, nos preparamos para degustar lo que va a ser un plato sublime, servido en esa cazuela de barro que tenemos caliente, y si es posible, y se tiene a mano, paladear con cuchara de madera, una expedición alucinante al más profundo sentido, de la cocina del pasado.

“El cocinero en casa”

La típica pizza romana

Apto para celíacos

La scrocchiarella,.....mmmmmm…… la exquisita y típica pizza de Roma envidiada por el mundo entero. Hoy les voy a contar uno de esos secretos que todos dicen que conocen a voces y sin tapujos, pero que nadie se atreve a admitir que lo sabe. Porque una cosa es saber y otra muy distinta, admitir que se sabe, y no me pregunten por qué….???....pero me ha llamado la atención, curiosear cuántos saben al dedillo sobre la scrocchiarella,….. y resulta que muy pocos están al corriente qué es, ó me han contado que pecan de ignorancia para guardar un secreto antiquísimo y para gusto de los que de verdad no vulneran la privacidad del hermetismo y disfrutan una verdadera pizza.

Perdido por esas calles de Roma, muchas escondidas del mundanal ruido del turista curioso y de los calcetines a media pierna de los muchachos de las chanclas, camino buscando un horno de leña que no ha parado de funcionar desde hace años, muchos años, desde 1887, el horno de Tacio Frazzani, panadero de panaderos, nieto de bisnieto de panaderos, que han hecho y hace una masa como la hacían los primeros, conocida por el mundo de los sibaritas de la pizza italiana, como insuperable. 

Me ha costado mucho encontrar el obrador, y me ha costado mucho que me dejaran ver esa cocina a leña de las que ya quedan unas pocas y contadas con los dedos de una mano para hacer esta masa. Hay muchos otros sitios que hacen la masa de la pizza scrocchiarella, y bastante bien, con muy buen tino y gusto, pero la mano del artesano es una, única e insuperable y el resultado también. Bien,… como consecuencia de la caminata, llegamos a la cancela del obrador y horno para hacernos cómplices de la más rica, sabrosa, exquisita y deliciosa masa de pizza que nunca jamás se ha contado y perfeccionado en toda la historia de las masas para pizzas. 

Dicen que para muestra vale un botón, pero en este caso un botón sabe a poco, y me despacho a gusto metiendo bocado a cada una de las pizzas que salen a prueba. No sabría por cuál de todas inclinarme, pero la respuesta al final del argumento dice que el resultado está en la masa. Con 500 gramos di farina panificabile “00”, 350 gramos di acqua, 2 cucchiai di olio, 6 gramos di lievito di birra fresco, oppure 2 grammi di lievito di birra secco, e 12 g di sale fino, y con el permiso concedido por el maestro panadero, hacemos la masa más rica, crujiente y deliciosa que hayamos probado nunca. No entramos a valorar los complementos que pondremos sobre esta delicia, porque serán de lo más variados y diversos, pero saber que la típica scrocchiarella es blanca ó bianca tradizionale, como se la denomina, y no tiene nada más que la masa y unos granos de sal gorda por encima, aunque también se complementa con pomodoro e mortadella, ó con formaggio, ó con funghi como les muestro en los amasados que pasaron a cuchillo.

Como siempre, manejamos el preparado para el régimen sin gluten, y en este caso, la harina es la panificable de varias marcas que existen en el mercado aunque la utilizada en esta masa ha sido de la marca Schart. La levadura debe ser de unos 20 gramos en fresco ó de 10 gramos en seco granulado, todo lo demás, igual. Entonces hacemos la masa y uno de los secretos es el amasado. Ponemos en un bowl la levadura y el agua tibia, no caliente y no fría, tibia, y ese tibio es calor de biberón. Desliamos la levadura y le incorporamos la harina, la sal y el aceite. Amasar se ha dicho y manos a la obra, amasamos muy pero muy requetebién, por lo menos unos veinte minutos. Resultado, una masa muy blanda, muy poco rígida para darle forma y que nos parece que se cae por todos lados, pues si hemos logrado eso, perfecto, lo tenemos conseguido. Ahora dejamos levar por espacio de media hora en un lugar tibio y cuando pase ese tiempo veremos cómo seguimos con el experimento para deleite futuro. Per capire quando la lievitazione è arrivata al punto giusto, potete inserire uno stecchino e misurare l'altezza raggiunta dall'impasto, che dovrebbe essere il doppio di quella originaria. Alla fine di questa prima lievitazione, rovesciate l'impasto su un piano infarinato e allungare un pochino. Ho visto che 2 ó 3 ore, se il calore è adeguato, sono sufficienti.

Bueno, se me va la olla en algunos casos pero, lo escrito arriba es más ó menos que sabemos cuando está el punto justo de levado cuando ha subido al doble del volumen inicial y que podemos pinchar con una varilla y quitar limpia. Al final de este primer leudo, amasamos sobre una mesa enharinada y dejamos otra vez que leve por espacio de unas dos ó tres horas en lugar adecuado y temperatura……..Bien,…. ya tenemos la masa en el punto que queremos para estirar dentro del molde. Nos empapamos los dedos con aceite y estiramos la masa muy bien dejando una película fina dentro del molde para hornear por espacio de 10 minutos.

Il forno deve essere caldissimo. L'ideale sono i 260 gradi. El horno debe estar muy caliente, a una temperatura de 260 grados. Si pretendemos una pizza tradizionale, espolvoreamos unos granos de sal gorda por la superficie, si pretendemos agregar ingredientes no le pondremos mucha sal y siempre el queso al final de los ingredientes. Un toque di origano es fundamental, y para no estropear el gusto, acompañen con un buen vaso de Chianti, nero o bianco è lo stesso. 

Y llegados a este punto, no se puede evitar pensar cuáles serán los complementos que pondremos sobre la masa, pero sean cuáles sean y la cantidad que se elijan, el resultado será exquisito.-

“El cocinero en casa”

Masas y pastas para bollos sin gluten.

Apto para celíacos-

En casi todas las vecindades del mundo, de todas las ciudades del mundo, hay una pizzería ó trattoria. Es una cultura que se ha extendido desde la época del imperio romano y nadie discute que en la cocina italiana se maneja como en ninguna otra, la pasta, las masas, la mantequilla y el aceite de oliva. En Italia no hay un rincón de la nazione que decepcione, ni las pizzas de Nápoles, ni la pasta siciliana, ni los dulces de Venezia, ni el agua en Roma, ni los quesos de Módena. Pero aún y todo, siempre hay algo que nos sorprende. Un antiguo escondido para muchos sibaritas de la gastronomía, son los bollos, esos crujientes hatos de pasta a veces hojaldrada, otras intensas y livianas y otras muchas con relleno, que nos vuelven locos a cualquier hora del día y en cualquier condición. Y buscando y caminando por esas callejuelas reservadas del mundo, entrando a cuanto reducto con olor a horno y cocina exquisita, he descubierto un secreto no solo para los celíacos, las pastas y las masas elaborados con el trigo sarraceno, que no es un cereal como todos piensan, para elaborar bollos. Se considera popularmente un cereal, aunque no lo sea realmente, y es que, aún teniendo características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Su harina no es panificable, por lo tanto se debe incorporar una levadura para que leude y pueda llegar al fermento tan apreciado que la bollería necesita para que sea del gusto y delicia de todos. Desde hace mucho tiempo, se elabora en el norte de Italia, vecino nella regione dalla Lumbardéa, un plato de pasta muy apreciado que se hace placentero disfrutar, denominado pizzocccheri  y que deja fundamento del antiguo uso de esta harina rica en proteínas de la que se ha calculado en recientes estudios, que el cuerpo humano asimila el 70 % de esas proteínas. El caso es que a nosotros nos ha llamado la atención el preparado y masa con esta harina para hacer bollería, un excelente término para los celiacos que a veces encuentran la dificultad de este antojo. Y para no andar más y poder tener fuerzas para perdernos otra vez por esas callejuelas que me llevan sin querer a descubrir cosas de las que no me quiero desligar, como el “Faience” de 1748, el plato que me desveló la mamma di la pasta “la signora Luciavato”, con una conchiglia con uvetta di Parma. 

Después de haber asimilado el encuentro, dejo la receta de la masa madre que nos va a permitir preparar todos los bollos que revelo en esta presentación, apetitosos todos y cada uno de ellos y además con la exclamación de haber disfrutado un gusto exquisito sin gluten. Entonces, nos vamos a liar con una mezcla de 250 gramos de harina de trigo sarraceno, 250 gramos de harina preparada para bollería sin gluten y 250 gramos de harina de yuca con dos sobres y medio de levadura para panadería, ó en su defecto 45 gramos de levadura fresca, y mezclamos todo. Ponemos 250 cc de leche tibia y hacemos una esponja ó masa madre hasta conseguir una pasta homogénea. Cuidado, la leche debe estar tibia, eso no es caliente y no es fría. La temperatura justa es la de biberón. A mitad del amasado le incorporamos unos 15 gramos de sal extra fina y unos 100 gramos de azúcar fina, y seguimos amasando logrando un resultado suave y esponjoso. Cubrimos con paño seco y fino y dejamos reposar en lugar cálido un par de horas ó hasta que haya doblado su volumen. 

Dice “mamma Nicola Luciavatto” que si dejamos el preparado de un día para otro, el resultado es “ottimo”, pero hay que conservar el producto en cámara fría y como no hay mejor forma para alcanzar buenos logros que seguir el consejo de los que saben, eso haremos. Sentenciado y realizado, al otro día rescatamos la masa de la cámara fresca y estiramos con rodillo sobre una mesa de madera que hemos enharinado, previamente, hasta conseguir una masa de un grosor de un centímetro, más ó menos. Cuando hablo de “cámara fría”, no hablo de neveras ó refrigeradores, hablo de ese cuarto que se hacía antiguamente en los caseríos, siempre oscuro y con una ventilación perfecta, con unas paredes tan gruesas que sería imposible hacer traspasar el calor, siempre fresco, llueva ó truene ó el cielo desprenda llamas de fuego, este cuarto que generalmente se usaba, y los que tienen la suerte de conservar aún, usan para secar embutidos, ó los exquisitos prosciutti, ó poner a macerar los encurtidos ó para nuestro caso, levar una masa y quede perfecta, es una "cámara fría". Esa cámara fría es una fortuna para la cocina, es el grial para los sibaritas del gusto. Bueno aclarado el asunto, es importante quitar toda la harina sobrante de la masa antes de incorporar la mantequilla. 

En este momento, pondremos unos 250 gramos de mantequilla, blanda, en el centro de la masa y la doblamos como si estuviéramos cerrando un envoltorio. Espolvoreamos con un poquito de harina y muy suavemente comenzamos a estirar con el rodillo. Hacemos este proceso con una vuelta sencilla a la masa, que haremos tres veces en total para hacer croissant, y seis veces para hojaldre. Retiramos el exceso de harina y dejamos reposar en la cámara fría hasta el momento de moldear la bollería. Este tiempo no es mayor al que tardamos en ponernos un buen café, y digo esto porque nos llevará una media hora el proceso del menjunje y es exactamente el que hace falta para que la masa repose antes de moldearla. Cuando moldeamos la forma que vamos a hornear, determinamos cuál es el baño con que terminaremos el preparado. Para un corneto, almíbar, para una conchiglia, una pasas y para un paccheto, panna e un po`di zucchero. Los hornos de leña tienen un encanto que particularmente envidio, porque sus resultados son de espectáculo, así que cuidado con los hornos modernos y las temperaturas. No todos los hornos cocinan igual y los tiempos de cocina no son los mismos. 

De todas formas, nuestro resultado estará terminado cuando la corteza se vea dorada y crujiente. Y ahora, llegados a este punto, ya no hay más historia ni oratoria, disfrutamos el resultado y nos hacemos eco de los que van a deleitarse con este resultado exquisito. Por cierto, después de muchas palabras de cortesía y muchos reconocimientos anticipados, el “Faience” se vino conmigo

“El cocinero en casa”

Un café en algún lugar de Roma

Apto para celíacos

Muchas veces hemos pasado por delante de una cafetería ó simplemente un bar, sin hacer caso a su historia ó su contenido esencial. Un lugar ruidoso muchas veces, con olores a cocina otras, pero siempre es motivo de reunión, de acercamiento con los amigos, un momento para la pausa del día y charlar con quién nos apetece y compartir una taza de café. ¿Pero qué hace que la gente consuma, disfrute y hasta se regocije con una taza de este líquido negro como el diablo? Dice la historia por allí, que el origen de estos granos es incierto. Unos lo atribuyen al lejano terruño de Etiopía, otros se acreditan el descubrimiento en las tierras de Yemen desde donde se propagó para ser cultivado en las tierras árabes, pero el caso es que sea de dónde sea que haya sido cultivado por primera vez, se ha popularizado de tal forma, que nadie, y digo nadie con un buen argumento, se esquiva de probar una tacita de este brebaje que se obliga a beber caliente como el infierno. La cuestión es que tres bebidas no alcohólicas llegaron a Europa en menos de dos siglos y las tres por separado y en conjunto, hicieron que las inclinaciones y los ritos de los pueblos del mundo cambiaran para siempre. El cacao llegó a Europa transportado por los españoles en el año 1.528, el té, llegó en las barcas de los holandeses en 1.610 y más tarde los mercaderes venecianos, en 1.615, trajeron el grano de café, protagonista de este escrito y que me disfruto en una de las tantas terrazas dispuestas en las plazoletas de esta preciosa Roma, 

atravesando y serpenteando por esos pasadizos que son fascinantes y que encuentro en cada recodo después de una y otra esquina florida.

El café en Italia es una cuestión de estado, y es de obligado rendibú, saber ciertas particularidades antes de meter la pata y quedar como cocoliches improvisados y alocados. Dejando a un lado la cantidad de formas y presentaciones, que mencionaré más abajo, es de convenio digno a este efluvio, que ha de saber suave como el amor y ser puro como un ángel, que jamás tendremos que pedir un cappuccino después de las diez y media de la mañana y nunca un espresso después de cenar.

Protocolo exige compostura y la costumbre manda. Muchas son las formas en las que podemos disfrutarnos esta pócima, pero con conocimiento de causa, y para ello debemos tener en el cuaderno unas cuantas anotaciones. Uno de los café más populares en cualquiera de las terracitas ó cafeterías que encontramos desperdigadas en los más inverosímiles rincones del entorno, es el cappuccino. Este café es el rey de los consumidos y está dispuesto con un tercio de café espresso, un tercio de leche caliente y un tercio de espuma. Manda rito y sobre todo, tradición, que no se pida un cappuccino después de cierta hora del día, no solo por el hecho de no poder hacerlo, sino por el lujo del disfrute. 

El cappuccino es el café por excelencia de la mañana italiana, junto con una bollería excepcional se disfruta hasta cierta hora y no después. Cuenta la leyenda su historia acerca de este preparado, pero entre que unas son inventadas para la fama y otras no tienen mucho fundamento, nos vamos a disfrutar el resultado presente que nos va a llevar a un buen sabor de boca y conformismo exquisito. 

Hay otros preparados que se amoldan y se acomodan preferibles al gusto después de este momento y que también tiene un lugar sin comparación en el deleite. Los cafés espresso, muy corto y fuerte, a cualquier hora y circunstancia del día, caffé con panna, en taza mediana con la nata caliente en la parte superior, ristretto, un espresso muy concentrado, café americano, 

un café lavado por llevar más agua de lo normal, ó lungo, con más cantidad de agua pero intenso en sabor, macchiato, por estar presentado con algunas gotas de leche que pueden ser frías ó calientes, caffé latte, que se prepara al revés donde primero va la leche caliente y sobre ésta se vuelca el café, ó doppio, que se presenta en la misma taza dos espressos, son alternativas en el día de plazuelas y cafeterías en las calles de Roma.

He tenido la oportunidad de caminar y pararme a degustar muchos, y muchos cafés en muchas partes, pero un café en Italia es sinónimo superlativo que no he podido comparar en ningún otro andurrial. Por supuesto está, que después del caffè, vienen los bollos.-

“El cocinero en casa”

Una vuelta en busca de un buen tiramisú

Apto para celíacos

Trajinando por las calles de Roma, cruzando por los pasadizos de empedrados y adoquines, perdiéndonos en la seducción de sus plazoletas, respirando el mágico encanto de los colgantes florales de los balcones, atentos al ruido de una motoneta,…..una vespa, que sale de cualquier parte y sin aviso,… transitar, pasar y caminar, es la forma de impregnarnos con la efervescente esencia que nos lleva a rincones que solo se pueden encontrar en esta villa, un museo vivo después de tantos años en que el imperio romano dejara huella imborrable en el mundo. No descansa, no duerme y se agita si le falta el murmullo de su gente. Hoy vamos a encontrar, entre esos recovecos, callejuelas sinuosas y sin aceras, escondidas de la luz ajena y recelosas por la invasión del turista, el mejor tiramisú que nos podamos disfrutar.

 Y vamos en busca de las recetas de antes, de las masa antiguas que hoy se encuentran en pocos sitios y que son de exquisito y afanado gusto poder encontrar. Teniendo como precedente el entorno cautivante y embriagador que provoca el aroma de una pizza por la cocción en horno de leña, me paro en cada una de las estancias que se presentan y no me puedo aguantar. En Roma hay muchas, vamos muchísimas pizzerías, pero todas tienen un común denominador, el formato, masa muy fina, exquisita, deliciosa, crujiente y con escasos y a veces mezquinos ingredientes con que se presentan, que lleva a muchos a pensar que les pueden parecer decepcionantes, sobre todo si las comparamos con las que ofrecen en sucursales como esas que hay muchas por allí y prefiero no nombrarlas, que invaden el mundo con sucedáneos ni siquiera parecido a una pizza. En cualquiera pizzería romana, se encuentra una pizza con buenos ingredientes, aunque sean dos, el crujido de la masa fina al horno de leña, junto con una copita de lambrusco, nos harán olvidar cualquier desequilibrio y mirar el mundo con otros ojos. 

Y llegados a este punto, no hay vuelta atrás, hemos pasado por unas cuantas pruebas al taglio, que han sido,…pufff…..muchas, y ya nos disponemos a disfrutar el postre más famoso, aunque no el más antiguo a la par de la pizza. La versión más acreditada acerca de la historia del Tiramisú, coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII. La tradición dice por ahí que el Duque de Toscana, Cosimo III era muy goloso y disfrutaba de los buenos pasteleros italianos de las cortes a las que visitaba, y en una de esas pagas, en la sección de Siena, le presentaron estos dulces, que era en un principio semi líquido por no llevar queso, y de la que quedó prendado de tal forma, que se llevo consigo la receta y al pastelero incluido, llamando a este experimento Zuppa del Duca. Hay otra parte de la historia, con un poquito más de florituras y que raya la leyenda, donde la posibilidad de una evidencia objetiva no tiene base histórica comprobada y de la que no vamos a hacer mucho caso fundamental. El asunto es que desde que se mezclaron huevos, azúcar, nata, savoiardos mojados en café expresso y cacao en polvo, este resultado no se ha modificado desde entonces, agregando a partir de los años 60 solo el queso mascarpone que le proporciona una parte más de estabilidad al ensayo. 

En las pruebas que nos regocijamos se ha podido encontrar que el fundamento sigue siendo el mismo, y solo cambia la cubierta, según la mano pastelera. Habiendo visto y comprobado con cierto grado de razón, que no es determinante ni mucho menos que los celíacos no puedan darse este gusto, dejo la receta de Pina de la pastelería ”Pina Alba” que hace el mejor tiramisù de todos los tiempos, con vainillas sin gluten. Según su mano lo prepara de la forma que sigue; Para hacer la crema, poner a calentar 250 cc de nata y 50 gramos de azúcar a 90 grados. Seguidamente batir dos yemas de huevo en un bowl.  Cuando la nata comience a presentar sus primeras burbujas sin llegar a hervir, quitar del fuego y volcar al bowl de los huevos mientras se va removiendo. A continuación, poner 250 gramos de queso en otro bowl y poner la crema inglesa encima. Removerlo y dejar reposar 24 horas en la nevera. Según la lección de cocina de esta excelente pastelera, puede cambiar radicalmente el resultado si se altera el orden de elaboración. Cuando se retira la crema de la nevera, montarla hasta que adquiera una textura cremosa. Para hacer el mojado de los savoiardi, mezclar 10 a 15 gramos azúcar con 200 cc de café espresso y añadirle un vasito de licor d'amaretto. Después remojar las vainillas bien en la mezcla y ponerlas sobre una rejilla en un plato para que escurran. No las pongan directamente en la fuente de la preparación porque les quedará muy líquido. Poner por capas los savoiardi con la crema con mascarpone y tener en cuenta que si ponemos la primer base en horizontal, la segunda la pondremos en trasversal para que trabe y no se desarme cuando lo cortemos.

 Poner en nevera durante unas 2 horas y en el momento de servir espolvorear con chocolate en polvo por encima. El detalle del licor ha sido solo y en exclusiva para esta presentación ya que la pasticceria que regenta Pina con su marido, fundada en 1886 siguiendo la tradición familiar de pasteleros, hace el tiramisú de los que se sueñan en sueños. Pues alcanzados en este punto, ya no hay más secretos, y con un buen café en una mano y en la otra la cuchara,…..tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso postre, que realmente es exquisito.

Las fotos que muestro y en ese orden son de la pasticceria  “Pina Alba”, ristorante “Luccetti”, pasticceria “Arco” y ristorante "Luigi`s ".

“El cocinero en casa”

La pasión es un instante,.... y un instante es toda una vida

Ha pasado un tiempito desde el último escrito, y no ha sido por falta de ganas que no estuviera presente. La razón y el motivo,…… he aventurado la inquietud por descubrir qué, cómo y dónde se puede encontrar una cocina diferente para narrar, y como digo en el encabezado,….la pasión es un instante y un instante es toda una vida. Puedo deciros que después de la experiencia, me he reencontrado con las sensaciones que había olvidado. Ha sido una exquisita experiencia para los sentidos, un resumen para descubrir que no todo es política y fútbol y no todo es aburrido. Los sabores se pueden separar de las tertulias tediosas de aquellos empecinados en hacer girar el mundo en una sola tendencia, se puede aislar el ruido, se puede aislar el sentido y sobre todo se puede aislar el gusto, para caer rendido ante uno insuperable, el gusto por disfrutar.

 Hoy empezando una nueva saga y siguiendo en un continuo estado de atención a la dieta celíaca, nos vamos a sumergir en un mundo diferente, exótico y hasta casi puro, el mundo del caviar.

Dice la historia por allí, que ya antes de que los romanos con su imperio y su forma de hacer las excursiones, dejando secuelas de sus complacencias, los persas se daban un buen gusto con las huevas del esturión. Decir caviar, es asociar inmediatamente ríos de Rusia, fríos, especiales y mágicos, con accesos complicados y escabrosos que hacen que el producto de este pez sea inmensamente valorado, solo para clases pudientes y floridas, pero es chocante que un mismo producto selecto como único para algunos de alta casta familiar, sea al idéntico tiempo, alimento suculento para pobres en otras sociedades. Mientras los zares rusos agasajaban con caviar en sus fiestas y convites al más alto estilo aristocrático, del otro lado del charco, los americanos, tenían tanta pesca en los ríos de la costa este, en sus primeros asentamientos, que la producción de caviar paliaba la hambruna de las colonias.

                         

Mucha agua ha pasado bajo el puente desde esas épocas y después de poner en boca de medio mundo un delicioso producto con la estampida de la nobleza rusa a continuación de la revolución del 17, y sin llegar a poner en la mesa un caviar de Kalix, llegamos a los días de hoy en los que no tenemos que correr mucho para encontrar en nuestros ríos este resultado distinguido. Y arribados a este punto, me embarqué en la prueba y disfrute de los extraordinarios huevitos que tanto se han valorizado. En medio de una explosión de sensaciones, sin blinis, sin tostadas de integral, solo con una botella de Taittinger muy fría y la compañía exquisita de” Elena”, sinónimo de la delicada expresión de la prueba, pude disfrutar el resultado de nuestro Riofrío. Para aquellos flojillos en geografía y que no se dejan impresionar por la sapiencia ajena, les cuento igualmente, que estamos ante uno de los mejores y más productivos reductos para la cría y producción de esturiones de España, que consecuentemente, claro está, nos dejan el motivo de este escrito, el caviar.                                  

En cualquiera de sus revelaciones, en cortejo para deliciosas preparaciones, como único protagonista, en una cucharilla de nácar ó en una de cristal Baccarat, el caviar consigue resultados exquisitos. Este producto natural, sin aditivos químicos, sin conservantes más allá de los permitidos para su control de calidad, es aptos cien por cien para las dietas sin gluten y estoy seguro que podemos elaborar una variedad de platos más allá de las que muestro hoy en la presentación. En el transcurso de la charla, preparamos un buen café para culminar ese recuerdo, ahora que somos mayores y nos permiten hacerlo, y en este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con esta deliciosa opción, que realmente, es exquisita y no tiene precio, bueno si lo tiene, pero aceptable.

“El cocinero en casa”

Escabeche de pollo

Apto para régimen sin gluten

En las antiguas lecturas se decía que el escabeche era la mejor de las forma para preservar un alimento. Esto puede ser una verdad a medias, ya que no es la única forma, pero sí una de las formas de conservación. La conserva de un alimento en un medio ácido, como el vinagre, hace que se detengan las células que son responsables de la putrefacción. El ácido inhibe el deterioro de los tejidos orgánicos y los alimentos tienen un periodo de tiempo mucho más prolongado de reserva. Pero cuidado, esto no es perpetuo. Agregar otros condimentos como se introduce en la cocina centro americana como el chili picante, en la cocina hindú, el comino, en la cocina china, la pimienta de Zsechuan ó bayas de fresno ó en la cocina española, el pimentón, no es más que otro ingrediente de propiedades fungicidas que se beneficia nuestro plato. Aún sabiendo todo esto, no es un plato eterno, y tiene tiempo y estado para consumirlo en buenas condiciones. Dice la historia, por allí, que en la época de Octavio Augusto y sus grandes festejos romanos, se presentaban unos preparados sobre hojas frescas relativos a carnes y pescados con un sabroso y penetrante olor a residuo de vino, he aquí el vinagre, pero está documentado que mucho antes, en la Grecia unificada por Filipo II, y esto es unos 400 años antes, ya se preparaban carnes en conserva de vinagre. Unos dicen y otros copian, y mientras tanto, otros por otro lado siguen haciendo, y el caso es que la conserva pasa de generación en generación y de una cultura a otra y tenemos la denominación del preparado como un alimento ahogado en vinagre, con algunas verduras y condimentos. Ya sea de carne de caza, de pescado, de verduras, de carne vacuna, porcina, caprina ó aves, el escabeche es y dice mucho más que un plato de entretenimiento, en nuestra cocina de hoy, el escabeche es un preparado de fondo, es un manjar de reyes. Vamos a realizar este plato como el último de este año 2014, con gusto y satisfacción de haber cumplido con muchos otros anteriormente para deleite de los nuestros, pero sobre todo con la satisfacción de haber agasajado los paladares de aquellos que nos ven como los magos del gusto y la combinación colorida de sabores. Nos marchamos entonces a la cocina a preparar un plato para nuestros reyes en casa.

Con unas cuantas cebollas, vamos depende de la cantidad de escabeche que nos propongamos hacer, en este caso unas cinco, zanahorias, la misma cantidad, una cucharada de pimienta negra en grano, unas hojas de laurel, dos cucharadas de sal gorda, medio litro de aceite, dos tazas de vinagre y dos tazas de vino blanco, tenemos la base necesaria para iniciar el invento. Ahora determinamos la sustancia a macerar, carne, pescado ó pollo, y nosotros nos inclinamos hoy por pechugas de pollo. Cortamos y ponemos en una olla con un buen chorro de la cantidad total del aceite, las cebollas en aros, la zanahorias en rueditas, la pimienta en grano y la sal gorda. Dejamos que se haga muy poco y sumamos las pechugas para que se sellen. 

Después de un momento removiendo con cuidado añadimos los líquidos restantes y las hojas de laurel. Acomodamos todo muy bien en la olla y dejamos que se cocine a fuego muy, muy bajo por espacio de dos horas. No tapar, no remover, no tocar hasta que el preparado exteriorice un aspecto delicioso, y esto está manifestado con la emulsión exacta de los componentes líquidos del proyecto. 

Dejamos enfriar y lo conservamos en la nevera. Hacer este plato de un día para otro es aconsejable para que podamos saborear en total y plena complacencia.

Llegados a este punto, ya no tenemos más secretos, ni historias. Nos satisface haber concluido la empresa con el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso preparado casero, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto. Buen fin de año 2014 y feliz año 2015.

“El cocinero en casa”