Crocchette di pesce, es cuestión de tiempo

 “Lo importante son las ideas más allá de las formas”

Apto para comer sin gluten

 Hace ya, desde algunos episodios, que me censuran y reclaman la nueva forma de atravesar por esos lugares que pruebo y pongo de manifiesto, porque no revelo una localización exacta y una receta magistral, con cantidades y medidas. Estos sitios los encuentro apasionantes en aromas, gustos, colores y presentaciones incomparables, y no me los perdería por nada, sin dejar antes, una escritura romántica y coloquial para relatar y describirlos. Pero si la cocina, fogón, trattoria, fonda y el interesado en cuestión, no quiere revelaciones, seguirán solo en el conocimiento de unos pocos que ya saben que existen, guardando y hasta a veces en secreto, el recelo por los tenedores de esas hornillas que no quieren el movimiento de turistas que deshagan el bien de sus parroquianos. El paso por esos fogones particulares que me voy encontrando, los grafico ahora y los acabo como un paseo sentimental que entraña nostalgia, una nostalgia personal  que en esencia, me delata en una forma desigual de resaltar aquellos lugares por los que giro para saborear, disfrutar ó probar ese deleite salido de los hornos que se perfilan diferentes, como la cocina de mi abuela en Corleto Perticara. Se pasa el tiempo, y con él, se va la vida. Poco a poco franqueamos etapas y pasamos momentos, dejamos atrás cantidad de cosas que nos prometemos volver a ver, hacer, ó intentar otra vez, pero la cruda verdad y la pura realidad es que no nos permitimos tener ese tiempo para regresar. Nos afanamos por seguir, siempre más allá, siempre buscando más, queriendo más de lo que podemos abarcar, queriendo qué, para nada al final. Como soy uno de esos bichos raros que me propongo lo que predico, hace ya un tiempito emprendí por decisión única y terminante, hacer lo que me ventilara la gana en el momento que se me ocurriera; Y como soy amante perdido de las fragancias de las buenas guisadas de antes, esas que se siguen preparando como hace tiempo y fundaciones, me vuelco a revelar en las cocinas de las que soy entusiasta caprichoso y a mi antojo, cualquier pretexto que me asalta en los lugares que considero de buena cuna culinaria. Porqué…??, simplemente porque sí, porque me gusta hacerlo y porque el tiempo pasa y no vuelve. Y si con esto cancelo las censuras de esos tantos que reclaman, bien hecho, sino…, siento deciros que sigo y por seguir, persigo, sin desvíos, el camino de descubrimientos y revelaciones de “il ricettario”, porque lo importante son las ideas más allá de las formas. Y a lo dicho, hecho, y nos vamos a Sicilia…..Aaaahhhhh !!!!!!…..Sicilia,…sopratutto Sicilia è un`isola piena di meraviglie. He probado las croquetas más famosas de Viena, he pasado por el templo de Lyon con su fórmula ancestral, dando pie a la historia como los descubridores de tal invento, me he pasado por las cocinas de Holanda, en Utrecht, 

Ámsterdam y Rotterdam, dónde he probado unas croquetas con mucha bechamel, 

otras sin nada y otras con más cosas que otra cosa que al momento no eran nada. 

Los caminos me llevaron por los fogones de Bonn, Cologne y Essen, en Alemania, 

paraíso de la patata, y las croquetas,…puffff,…solo patata y re fritas.

 Rodé por algunas fondas de Brujas, 

Amberes y Gante en Bélgica, para probar unas masas, que siempre a base de patatas con algo diferente, no pasaban de un rebozado sin más. 

En otros gozos por las tierras Lusas, con recetas magistrales de bacalao muy especiales, no he encontrado el gusto particular de antes, no obstante, hay que reconocer que estaban exquisitas. 

Aún llegándome por los fogones de revelación españoles, con afamadas combinaciones de lo más estrafalarias y otras hierbas, no he disfrutado unas croquetas más deliciosas y bien logradas como las croquetas de Siracusa. 

Por algo serán las más famosas del mundo culinario, y eso,… no lo digo porque se me ocurra. Y aquí comienza la polémica. Cada uno y cada cual dirá que “las de menganita son mejores que las de fulanita ó que las de mi pueblo no se miden con ningunas otras, ó como las de mi madre no hay comparación”. Pues seguramente tendrán mucha razón de cada afirmación y gusto en su feudo, pero en este caso, no hay conversión que valga y se revela como prueba más acusada, la pasta que se hace a diario bajo este techo siciliano con muchos, muchos años de tradición. 

Tienen un secreto muy bien guardado, si, pero para deleite de quién busca un éxtasis superior en algo tan sencillo y difícil a la vez como unas buenas croquetas de pescado. Bien merece la pena caminar por sendas perdidas, subir a un barco, bajar de un acantilado y volar en ala delta. Las callejuelas me llevan hasta la Trattoria di Vincenzo Contadina, y el aroma de la cocina me embarga hasta obnubilarme. La especialidad de la casa, desde 1886, claro está, crocchette di pesce,  y aunque nada más sentarnos, nos metimos a gusto un buen plato de rigatoni alla norma, 

otra de las revelaciones más típica y famosa de la cocina siciliana, que además de estar sublimes y por supuestísimo caseros, quedó claro que el recorrido hasta allí era sospechosamente deliberado, y no solo en busca de las croquetas. Su receta es fácil, sencilla y para todas las manos que se atrevan en una cocina de mucho tiempo. Hay platos que se preparan en un plis-plas, otros que se logran en un lapso razonable, pero hacer croquetas y buenas, lleva un tiempo prolongado que no se puede evitar a no ser que se compre una bolsa de congelado en el mercado. Como el tiempo pasa y no retrocede, y como no sé realmente si volveré a ver a Vincenzo en otra oportunidad, me preparo a disfrutar una mesa con esta deliciosa consecuencia, que han llevado un buen rato en elaborar, y desconecto del mundo transportándome a lo más profundo del sabor y aroma del entorno que también hace mucho en el gusto de lo que se va a saborear. Ya en la cocina de los experimentos, preparamos con los ingredientes determinados por nuestro anfitrión y en cantidades exactas de buen cubero, porque la formula de su cocina, fue algo imposible de lograr, una pasta bastante moldeable y semi-espesa que lleva pescado desmenuzado y sin espinas, cebolla, sal, mantequilla, caldo de pescado, harina de maíz y una punta de pimienta. Para el rebozado usamos huevo muy bien batido con una cucharilla de aceite de maíz y una cucharada de crema. El proceso de elaboración, pues, el que todos ya saben cómo hacer. Salteamos la cebolla en una sartén con la mantequilla, agregamos el pescado desmenuzado, incorporamos el caldo, dejamos que se cocine unos minutos, pasamos la trituradora para evitar trozos, agregamos la harina de maíz, condimentamos y removemos mucho, mucho, mucho, evitando grumos y hasta que se suelte de los laterales de la sartén. Volcamos en una fuente de barro y dejamos que se enfríe la masa. Una vez tibia ó fría hacemos los rollitos, aplanados si nos gustan, alargados para otros y hasta bolas para algún caprichoso. La forma da igual, el contenido es el mismo. Pasamos el resultado del invento por harina primeramente, luego por el huevo batido y finalmente otra vez por harina. El aceite donde vamos a freír tiene que ser abundante, y abundante, es mucho, nada de escaso, que las croquetas se ahoguen. No se les ocurra poner aceite como para freír un huevo porque esa no es la cuestión. Cuanta mayor cantidad de aceite, menos tiempo tendremos la fritura en proceso, por lo tanto menos tiempo estará expuesto el alimento para chupar la fritada. El resultado está a la vista y por cierto, salieron casi tal cuál a las de la invitación, excelentes.

Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”

Calameri alla grilla, un plato de puerto

“Porque cada día es único, asómate al mundo y reencuentra sensaciones”

Apto para comer sin gluten

 Dando una vuelta, muchas veces y más que otras, de forma intencionada, me pierdo por esos rincones y retorcidos callejones de cualquier lado que encaminan a sitios que se saben que están, pero no se conocen de manera sonada. Por supuesto, esos son los lugares a los que quiero llegar, no están pisoteados por curiosos viajeros, que en otros momentos y en ninguna de las veces, le dan el valor que se merecen realmente. Ese paso en el tiempo por el que han sobrellevado, generación en generación, una tradición culinaria, y que no dice a primera vista, la profundidad del capricho en la que se ha visto enfrascado el desafío, hay que saber gustarlo, con tiempo, con calma, con sosiego y sobre todo, con satisfacción. 

Llego hasta la porta dell`albergo di Marcellino Scciolare, en Napoli, un sitio pequeño con un encanto muy especial que tiene, sobre todo, un aroma de cocina de los que soy un entusiasta caprichoso.

El invento que movió su abuelo, en un principio con algunos sin sabores y otros tantos altibajos, en una época de descalabrados y hechos ocurridos, por la invasión de unos sin ideas que enfrento a otros y muchas veces amigos, lo continuó su

padre, con la rienda del conocimiento adquirido a fuerza de intentos por superar la época, y hoy, después de ver en familia que la entusiasta idea del saber hacer con fundamento, tiene una parte de escuela, Marcellino tuvo unos pasos bien logrados en la Scuola de la Cucina Italiana, que pone en práctica todos los días, para deleite de los que quieren saborear, en profundo, la sencillez de la cocina de antes. 

A pocos pasos del puerto, la cocina dell`albergo está bien surtida de pescado fresco, pero no por ello significa que en cualquier otra parte no encontremos el mismo género. Todas las cocinas que se precien de buena mano, y esto lo escribo claro, buena mano, tienen la oportunidad de encontrar y elegir por consiguiente, un pescado, marisco y crustáceo del día y recién salido de lonja. 

Vamos no decir nada de este fresco, si además se va a buscar al mismísimo puerto de desembarco a lonja. Para deleite del gusto más sencillo, pero a la vez más complicado, porque amén de esta clarificante versión de la sencillez está la complicada sapiencia de hacer algo grande sin nada más que la materia prima, tenemos entre manos un preparado que nos entusiasma y sabe a gloria. En este caso nos sentamos a regocijarnos con unos calamares a la plancha con ajillo, 

con unas lajas de sal marina y un poquito de perejil con aceite, que nos embalan y nos pierden en el horizonte de pescadores que llegan a primerísima hora del alba para dejar en puerto, la tarea realizada por la noche y que se verá en las calles, y en cada puesto, para disfrute de todos en cada mañana. 

Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”

Practicantes advenedizos de cualquier cosa

 “Recordar el pasado no tiene que revelarse necesariamente como ocurrió”

Apto para comer sin gluten

No hay un gusto definido por la buena cocina, ó mejor expresado, se está perdiendo el gusto por la cocina. Se come cualquier cosa por el solo acto de comer y llenarse hasta saciar el hambre. La buena cocina es para disfrutar el momento, para celebrar un encuentro entre el plato para deleitarse y las ganas de placer que nos va a dar el experimento. Si vemos a muchos, y muchos, son muchos, no comiendo sino llenándose como urracas sin saber realmente que tienen delante, por estar perdidos en el teléfono, la tablet ó el ordenador, como si en ello les fuera la vida, no hay más que advertir entonces, que les da lo mismo un pescado congelado preparado de forma y nombre rimbombante a un pescado fresco y sencillo rescatado de una fritanga grasienta ó chupipanda parecida a una salsa. Claro que del otro lado del mostrador está el advenedizo de cualquier cosa que se frota las manos a sabiendas de que su porquería con antojo y esmerado sin saber, es lo que se vende en este caso. Ejemplos de estos sabelotodo en la cocina, sin saber nada, hay cantidad abundante y además aparecen como setas en primavera, pero lo peor del caso es que surgen y están donde están por la dejadez y la permisiva ignorancia de los que tienen que custodiar estos desmanes. Y ya me dirán, si pueden, cuántos de esos que se dicen profesionales de la gastronomía, con un conocimiento de campo, no de formulitas de pasillo y cuestionarios de despacho, que de esos hay otra cantidad abundante, sino de los que están en faena de terreno, los que tienen conocimiento práctico de hacer, vamos, en una palabra, experiencia en el acontecimiento de cocina, hay por alguna parte para poder frenar a estos que por el solo hecho de tener en algunos casos y no siempre, un fondo para inversión, y entonces, “ala, a poner un restaurante, total la ley no dice nada sobre si hay que tener ó no conocimiento sobre cualquier cosa”, pueden darle el sentido que la gastronomía se merece y vuelva a tener un “sentido” que no tiene por culpa de tantos y tanta falta de idoneidad. Aaaaahhhh…!!!!!! Idoneida,…..palabra mágica y bendita que unos muy pocos se la pueden colgar y merecer de título. Me pregunto para qué, y si tendrán sentido las palabras, “conocimiento gastronómico”, total para nada. Por eso cada vez que encuentro una cocina en la que no hay alguno que antes era mecánico y como el taller no iba, se pone a freír huevos ó en otro que como el candidato de turno era constructor, vamos, pega ladrillos, y ahora el tema está chungo entra en una cocina haciendo una fritanga de órdago con la que además se jacta de conocedor profundo en el arte de la fritura, me regocijo en la charla, en la elaboración y la presentación del plato, porque sabe por conocimiento teórico y luego llevado a práctica, como hacer el asunto con fundamento. Es uno de los pocos oficios y profesiones donde no se pide ninguna clase de titulación, se pide si, mucha experiencia, y que esa experiencia sea verdad, mmmmmm, me consta en acta que siempre es una fantasía exagerada, porque es muy difícil que ese pega ladrillos ó aquel otro que tenía las tuercas por descalabro, sepa en realidad, que para estos menesteres de cocina hay que tener una teoría que implica conocimientos en seguridad alimentaria y que ese saber conlleva una infinidad de detallitos que son vitales para la salud. Claro que si volvemos al principio y encontramos al candidato mirando el móvil y perdido en la tablet, se preguntará para que quiero un curso de cocina ó grado, si ni por asombro ni por sorpresa se encuentra con el contenido del plato y el disfrute de lo que lleva. Y así vamos. Pero para suerte de algunos pocos que tenemos el gusto por las cocinas que hacen las cosas bien hechas, con gente que sabe hacer un hervido aunque esto suene a bobada, cuando se descubre en un fogón una buena pasta di Gragnano, unos limones di Sorrento, un aceite di Toscana y un pesce di Napoli,….Aaaaahhhhh,...!!!clama el cielo y encuentro seguramente unas manos con tradición y teoría del otro lado del mostrador y dentro de la cocina, porque sin tradición, sin esa parte de la teoría de cocina que hace falta para saber el fundamento, no se puede innovar, y hasta me aseguro en decirlo, no se puede improvisar. Si no se parte de la base esencial de la receta original, conociendo la materia prima, y su proceso final, es inútil hacer un preparado. 

Por esto es que me truenan los sentidos cuando en una cocina que se dice que saben lo que hacen porque tienen  experiencia y el pechuganda de turno pone un plato de pasta con un copete de cualquier salsa por encima ó presenta un plato de carbonara que tiene más nata que pasta, es que me encienden la sinfonía de desmanes y despotrico, aunque no valga la pena ni la desazón por gritarle a unos oídos sordos, de un ente regulador que permite tal descalabro con la banda que regenta de pseudos inspectores de oficina y que solo llevan en carpeta el recibo de cobro.

En fin, el mundo está cambiando a pasos desmedidos, y no sé realmente si para bien ó para caer en un tobogán sin freno que mata con ello el sentimentalismo, pero por signo glorioso, los gustos por la cocina con fondo los podemos seguir encontrando en la antigua trattoria Garibaldi, un lugar para disfrutar un excelente elaborado de pasta al ragù, en este caso un buen plato di ziti, pasta parecida a i bucatini pero de un diámetro mayor, sin llegar a ser rigatoni, preparados por las manos expertas en teoría y práctica de Antonello Salvionni, chef por la Scuola Toscana di cuccina, una delle più antiche tra le cucine regionali italiane que sigue conservado en el núcleo de su esencia, el gusto por la cocina con origen. 

Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”

Alubias blancas con perdiz

“Voy a cambiar la imagen, voy a cambiar la forma y voy a cambiar el estilo, puesto que he decidido hacer lo que me gusta”

Apto para comer sin gluten

Buscando esos rincones perdidos de la mano de Dios y tratando con gentes sobre bueyes perdidos, se descubre que hay mucha,….mucha mala hierba que si es presentada con indiferencia y desdén, te deja ver el sentido positivo de los hechos. Esos rastrojos humanos, deshechos de la vida que se empeñan en hacer que las cosas de los demás sean tan torcidas y sucias como las que ellos consideran viables, no merecen la aprobación y ni siquiera la mención para que sean recordados. En este tiempo en el que me avoqué a una huida de los preceptos interpuestos por la vorágine societaria que te perfilan en estándares que no son y en casillas que no se sirven, me he reencontrado con viejos aires del pasado que siguen tan firmes y sublimes como eran entonces y en los que me he reconfortado como en aquellos años de juventud que se creían perdidos por el paso de los años, pero que siguen inquebrantables como blasón sin saberlo. Y caminando por esas sendas sin marcar y conversando sobre esos bueyes que siguen por encontrarse, en un desvío que va a Cuenca llego a Arcas,….un pueblo de los que pocos saben nada y muchos conocen como ninguno. 

Un lugar para hacer noches, y digo noches, porque una no es suficiente para contagiarse del aire calmado y sosiego que respiran sus calles antes de disfrutar una excelente cocina a manos de doña Pilar, que sigue firme con la buena costumbre de hacer las cosas como se deben hacer en una cocina. 

El soporte del bien forjado, con su marido Juan, que con mucho pesar lo hemos descubierto con la tentación en la boca a sabiendas de que dice no hacerlo y los muebles lo delatan, es el hotel Arcas de Aguas, un lugar moderno con esos aires de antes que se suponen auténticos de antaño. Irrumpimos entre las ollas y cacharros de una cocina con gusto exquisito, entre platos del almuerzo en los que se ve un lomo de orza que deslumbra y unos chorizos de ciervo que ya van apeteciendo desde lejos, nos paramos para disfrutar un plato de judías blancas con perdiz que,…..bueno,…. indescriptibles en escritura. Para no perdérselo, pero cuidado, si no avisa que preparen este pote,…… mmmmmm,…difícil situación. Esto es lo que hace que sean insustituibles, porque la cocina de Pilar procesa por encargo la frescura y exquisitez de lo que van a degustar. Si después de un merecido paseo por las callejuelas de la Cuenca de antes, para bajar semejante fiesta, nos entretenemos primero con una sartenada de morteruelo, sin huevo, que no es lo mismo, y luego con unos zarajos bien de pimienta con su salsita de perejil y ajo con mucho limón y terminamos con un solomillo al patè con manzana, pues les digo, "estáis apañados", y mucho, y ya han quedado enviciados para volver seguro, pero a Grotte, y esto,…. se los cuento luego de haber preparado esas alubias blancas con perdiz que no tienen precio. Antes de empezar a meter cucharón, debo decir que es imprescindible tener en avance un ingrediente fundamental,…perdiz fresca,…fácil de conseguir en puestos de carnes de mercado y sobre todo en los puestos de caza, nada de esas de lata ó preparadas que combinan sabores y otras cosas que solo quién las mete en lata lo sabe. Nos vamos entonces a la cocina y la noche previa al invento, ponemos las judías blancas en remojo, bien de agua, buenas, esas que no tienen pintitas de colores y que son de blanco uniforme sin matices, más redondas que alargadas sin llegar a judiones. A estas judías las escurrimos y las ponemos a hervir con una cebolla cortada en cuatro, unos dientes de ajo que pueden llegar hasta tres, y machacados, unas hojas de laurel y una cucharita de sal gorda. Después de todo el proyecto rectificaremos de sal. No voy a contar otra vez el asunto de asustar a las legumbres y todo eso que ya sabemos desde siempre y que ya he contado más de una vez cuando preparamos potajes, porque el susto se lo vamos a dar a estas dichosas cuando las volquemos en la cazuela con las perdices para lograr un resultado espectacular. Bien, entonces tenemos las perdices, frescas, limpias y listas para poner en una cazuela de barro con un chorrito de aceite, un diente de ajo machacado, un pimiento rojo bien picado y un par de cebollas también bien cortadas en pluma. En este baturete metemos las perdices despiezadas para sofreírlas por todos lados para sellar la carne. Después de llegar a ese punto, agregamos en la cazuela un par de tomates cortados en concassè, (questo è un tagliato finemente a cubettini in particolare il pomodoro), un vaso de vino blanco, una punta de pimienta y una guindilla entera a quién le haga tilín un toque escabroso, pero no brutal. Dejamos un ratín que se haga el menjunje hasta que evapore el alcohol del vino y le incorporamos las alubias que llevan hirviendo un rato en la olla. Le agregamos agua del hervido hasta cubrir bien y dejamos unos cuarenta minutos, ó hasta que las judías estén tiernas. Este proceso lleva implícito dos cosas, una, que las perdices si son un poquito duras se ablandan divinamente y otra, las alubias soltarán almidón y le darán al pote una consistencia especial. Rectificamos de sal, y le diría que más bien poca y dejamos que se termine el proceso a fuego muy bajo. Un toque de atención a quién meta cualquier cosa para remover,…..ni se le ocurra…!!!!!. Remueva zarandeando la cazuela como si estuviera preparando ajoarriero, Y a las pruebas me remito, el pote queda espectacular. 

Y nos vamos a caminar por las calles de Cuenca para aterrizar en Grotte. Además de sugestivo el hecho de entrar en una cueva de piedra natural, nos sorprende el ambicioso gusto por la cocina bien llevada a término. 

Los tragos, en un particular detalle que son además de vistosos, bien conseguidos, nos dejan volar en la satisfacción de saber que el tiempo que vamos a pasar allí será de complacencia. 

Y como ya hemos dicho antes, morteruelo, 

zarajos

 y solomillo regados con un buen vino que Juanba y su hermana Piluchi 

tienen en agenda para recomendar, es imposible que el resultado sea a censura…..un detalle a tener en cuenta,…. esta gente hace las cosas bien, por lo tanto ni se les ocurra aparecer sin reserva, la Grotta se llena a tope los jueves, viernes y sábados por la noche. 

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”

Hasta luego,......

“Para qué sirve soñar,

cuando los sueños son imposibles”

Apto para comer sin gluten

La pasión no se aprende, se vive y se disfruta y como me gusta mucho eso de que “tutte le cose belle della vita si concentrano su qualcosa di formato piccolo e non si vedano con gli occhi si sentano con il cuore,” hoy, después de mucho tiempo en perseguir un sueño que no llega y encontrar a cada paso que la confianza como único motivo para cuidar cada uno del otro en todo momento y siempre, está roto en forma y sentido, me voy a buscar las cosas esas pequeñas que habrá por ahí y seguramente más fiables que tanta quimera y tanta filosofía que no sirve nada más que para perder tiempo. Sigo firme en el concepto de que nada es más puro que el amor por la cocina, y no voy a caer en la tentación de trasladar un error a alguien que quiero, aunque me haya devastado con sus desaires y desidia. Así que con un hondo abatimiento y con una extensa y pesada experiencia adquirida después de haber invadido con muy buen pie por unas cuantas “cocinitas”, de aquí y de allá, y después de haber pasado por unos cuantos puestos directivos, en unos cuantos “hotelitos”, en varios continentes, hoy digo adiós a una etapa muy larga que llega abruptamente por la soledad de quienes pensaba más cercanos y que no me trasmiten más ilusión, voy a dejar colgado el mandil y meter los cuchillos en un cajón para cerrar una período más en mi vida. Los agradecimientos, los reconocimientos y las titulaciones quedan escritos y enmarcados en las paredes de pasillos a la vista de todos. Desde siempre, he escuchando en el círculo empresario de mi familia, que era mucho más seguro fiarse de alguien que tuviera idoneidad y experiencia que de alguien con estudios, mientras uno tiene vivido lo que hace y lo cuenta, el otro solo teoriza por querer y tener experiencia. Es como pretender quitarse el hambre leyendo el menú. La experiencia no se compra ni se estudia, ni se traspasa ni se regala, se adquiere existiendo en el trascurso de una vida con paso acertado ó equivocado por todas esas circunstancias que solo se pueden vivir como propias en primera persona, porque la experiencia ajena, es teoría, la idoneidad, es consecuente. Lo que vamos sabiendo a medida que pasamos por el tiempo no nos transforma ni nos cambia, el tiempo, nos hace ver con sentido diferente por dónde y cómo caminar por calles distintas, es una noción ó habilidad derivados de la observación, de la vivencia de un acontecimiento ó proveniente de las cosas que nos van ocurriendo a lo largo del paso de nuestra vida. Dice la historia escrita que la experiencia se enfila con la significación de haber ejercitado, por lo tanto y por lo referente a esto, todos coincidiremos que la experiencia en nuestras estructuras de empresas, es uno de los activos más importantes a tener en cuenta para gestionar y llevar a cabo con éxito nuestros proyectos. Acarreo en mi maleta de viaje, y ésta lleva conmigo unos cuantos añitos, vamos, muchos más años de los que ya quiero contar, algunos y muchos preceptos que son efectivamente un estandarte en mi vida y trabajo, pero ninguno como la idoneidad para hacer algo y experiencia para resolver temas. He tenido la fortuna de compartir y ver caminar a mi lado, en los primeros puestos de responsabilidad por lo que he pasado, a personas que tenían una gran experiencia y los he admirado y respetado por su saber y sobre todo por su capacidad para resoluciones de cuestiones, vamos, con esas palabras magníficas y deslumbrantes que a esta altura de mi vida me parecen que son insuperable para los que tenemos una experiencia, en añitos de caminar por varias rutas y siempre diferentes, que es “improvisar con idoneidad”. Veía en ellos como aportaban soluciones desiguales, resolvían problemas que otros no eran capaces de resolver, eran escuchados, eran atendidos, se les hacía caso. Recuerdo casi con vergüenza mis primeros tiempos en mi primer trabajo en una gran cocina, en el sur de Inglaterra, cuando me creía muy listo y capaz de todo por el solo hecho de tener una titulación, era un parvulito con título de Chef, que…... aaahahahajajajaja, no sabía nada. Desde luego duele no saber nada, creyendo que sabes todo. Los golpes y desazones los vas aprendiendo a esquivar y el conocimiento se aprende en la vida misma, y como alguien dijo una vez en las letras de la historia y reto a mis más ilustres lectores a que me digan qué pensador fue el primero en hacerlo, “Cuanto más sabio eres, más humilde te vuelves porque adquieres conciencia de todo el océano de conocimiento del que careces”. Conforme avanzas en tu vida, y mientras estas metido en el mundo laboral, empiezas a sentir la agradable sensación de que eres una de esas personas que sabes que está haciendo, y que otros sienten hacia ti lo mismo que sentías hacia ellos, oyes en reiteradas ocasiones la frase en cuestión, “la experiencia es un grado” e incluso la utilizas como argumento de tu imagen y persona, porque le da solidez a lo que te estás trasformando.

De modo que mientras en algunas culturas, que dicho sea de paso, muuuucho más avanzadas, en todo más que la nuestra, se venera a los “veteranos” hasta el extremo de incluirlos en el resultado sin ser un obstáculo para el progreso, en la cultura occidental y en algunos ámbitos, en los que no voy a entrar al trapo para no encender las calamidades en las que están viviendo aunque aparenten normalidad, se ha pasado más bien al extremo contrario. Soy muy amigo de los refranes y uno de mis favoritos es el que dice, “sabe más el diablo por viejo que por diablo”, y como “la experiencia es un grado”, voy a dedicar estas letras a hacer un encendido elogio de la veteranía de los que sabemos lo que sabemos y esperamos a ver el descalabro. Pero cuidado, que luego no llamen y sea tarde para arreglar el pifostio. Para terminar este año 2016 en el que se han pasado muchas cosas y otras muchas se han perdido, en el que muchos dijeron que iban a ser y no han sido nada, en el que los de siempre con su donde dije digo dije diego y los bocazas transformistas de realidades camparon a sus anchas porque el mundo los tolera, me voy una última vez a la cocina a preparar una exquisita y a la vez sencilla pero suculenta “bagna càuda”. 

Un plato que dice la historia es el preparado para celebrar y compartir y para despedir y cerrar un capítulo, se lo agrego yo, a los calificativos. Para empezar determinaremos que el preparado que haremos hoy es una de las versiones del sur, cerca da Napoli, la que lleva crema. Entonces con una cabeza de ajos, medio vaso de aceite, una buena cantidad de anchoas, y estas van a ser unos 150 gramos, junto con una cucharada de mantequilla y unos 300 cc de nata fresca con una punta de pimienta y una pizca de sal, descubriremos la crema en un cuenco de barro forjado y a fuego lento, para que obtengamos un resultado exquisito. Ojo con la sal, las anchoas tiene suficiente, pero para gusto, los colores. Ponemos las verduras que vamos a llevar a mesa, y éstas van a ser la cantidad y variedad que se nos ocurra para el preparado, limpias y cortadas en tallos no muy grandes en una olla a blanquear. 

No se tienen que cocinar mucho, el punto debe ser firme y consistente. Sabremos que podemos poner, coliflor, nabos, patatas, zanahorias, apio, alcachofas, cardo, pimiento rojo, pimiento verde, coles de Bruselas, brócoli, remolacha, endivias, hinojo y todo lo que se encuentre en huerta. Por otro lado, en la cazuela de barro, ponemos los dientes de ajo machacados con el aceite y sofreímos hasta que doren, y en ese momento, le incorporamos las anchoas para que se desmenucen y quede una papilla. Seguidamente le agregamos la mantequilla y la nata junto con la punta de pimienta y dejamos reducir a fuego muy suave por unos veinte a veinticinco minutos. Llevamos a la mesa el invento y nos disfrutamos este preparado que para el que no lo conoce es lo más parecido a una fondeu. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que nos quedan reseñas y relatos por contar. 

Espero encontrar la ventana de vuelta. Feliz año 2017.-

“El cocinero en casa”

Risotto di polpo

“Exteriorizo lo que se me ocurre, porque lo que no contamos nos convierte en lo que no somos”

Apto para comer sin gluten

Hace un tiempo que las idas y venidas de muchos otros que arrastran y que me rodean y pretenden hacer lo que no está escrito en el mundo surrealista en el que viven, no me han dejado ese espacio que hace falta para tener la mente en claro y poder expresar lo que sentimos. Hoy, después de encarrilar otra vez el sentido, y mandar a toma viento a unos cuantos y a otros que les llegará el turno, retomo el propósito de mi inicio en las letras. Los que dicen que son y después no son nada, los que pretenden y no llegan a empezar y los que todo saben y no hacen nada, son en su mayoría, y esa mayoría es inmensa, un gran grupo de farsantes del tiempo. Ninguna sociedad financiera, religiosa, empresaria,  quiere que seas libre de pensamiento, de expresión, de actuación, ni la comunista, ni la fascista, ni la capitalista, ni la hindú, ni la musulmana, ni la cristiana, ninguna sea la que sea que se encuentre pululando por allí y no tengamos conocimiento de ella, te va permitir que deambules sin rendirle pleitesía.  Un núcleo societario enfermo por la ambición y la fantasía de poder, engañando con pretextos que no son más que un puf de nada y sin contenido cuando llega el momento de la determinación. Recurren después de todo el espacio transcurrido, que sea dicho de paso no es más que una lamentable pérdida de tiempo, a la cesta del amiguismo sin sentido ni fundamento por lo que estaban en un comienzo iniciando el trámite de su gestión, para seguir mezclados en la misma mierda en que se revuelcan. Desde el momento que empiezas a ser razonable, y cuestionas los argumentos, eres peligroso para el sistema, te vuelves de repente incontrolable si no eres esclavo de la estructura de los que regentan los hilos del poder, con el mandato divino con el que se creen que están encima del bien y del mal, Y llegamos otra vez al principio, a tomar viento con todos ellos y me voy a la cocina a picar un puerro de unos 120 gramos en pluma ó juliana muy fina junto con una cebolla grande. A picar muy fino dos dientes de ajo. Poner en una sartén dos nueces de mantequilla ó dos cucharadas de aceite neutro y pochar a fuego bajo la cebolla, el puerro y el ajo. Le agregamos una punta de sal y probamos el punto. Non dovrebbe usare l'olio di oliva. Sabemos cuando está en su punto cuando la cebolla está casi transparente sin tomar color a dorado. Mientras tanto poner a cocer el pulpo de unos 750 gramos en abundante agua con dos patatas medianas y una cucharada de sal gorda. 

Como vamos a usar este caldo para hacer el arroz, le juntamos una cebolla, una zanahoria un poquito de puerro y una hoja de laurel. De esta forma tendremos un caldo con cuerpo para el gusto del arroz. Sacar del fuego el sancochado de la cebolla y reservar hasta que il polpo esté en su punto. Escurrir il polpo y no tirar el agua y cortarlo en rodajas todo ello. Incorporamos las rodajas al sofrito que reservamos y sofreír nuevamente agregando una cucharada grande de perifollo muy bien picado y una copa de vino blanco. Dejamos reducir este preparado unos quince minutos y reservamos hasta su uso.

Ponemos por otro lado a hervir el arroz en el agua donde hemos hervido il polpo y lo sacamos cuando este al dente, in Italia si dice quando si dispone di cuore, il riso ha corpo, ma non greggio. Cuando tenemos el arroz en su punto lo escurrimos y lo ponemos en una olla baja con una cucharada de mantequilla y a agregamos una cucharilla de pimentón. Cuidado porque se quema muy rápido. Inmediatamente le agregamos dos ó tres cucharadas de queso parmigiano-reggiano para hacer una pasta melosa. Cuidado con la sal, el agua del hervido tiene sal y el sofrito también. 

Llegados a este punto le incorporamos el sofrito con il polpo. Mescoliamo tutto e pronto da mangiare, uno dei migliori piatti provenienti da Italia. Risotto di polpo da Napoli.-

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos que en el trayecto, nos quedan reseñas y relatos por contar, a quienes nos interesa de verdad que caminen a nuestro lado, mirando los objetivos para nuestro enriquecimiento sin perder de vista los puntos y adversidades de ese pasaje, que aunque previstas, siempre pueden fastidiar.

 “El cocinero en casa”

Ensalada Olivier

“Importa lo mismo pasar de largo que involucrarse, a nadie le interesa y siempre se olvida”

Apto para comer sin gluten

Estamos navegando en  un gigantesco mar de absurdos donde todo no es lo que parece y nada es lo que se dice. La verdad más formidable es una gran mentira. Y para ejemplo basta un toque de noticias del mundo. Unos dicen y otros desmienten y más allá te persuaden de lo dudoso que es juzgar lo cuestionable, que no es vago, pero si ambiguo, y seguimos sin rumbo a la nada infinita de la eterna creencia de superación. Será tarde cuando abramos los ojos a la realidad más cruel y pura, y nos demos cuenta que hemos hecho camino sin avanzar, estáticos en un punto sin recorrido más allá de los propósitos e inagotables recovecos de la ambición desmedida por intentos de suponer que vivimos libres de ataduras y compromisos. Hay unos pocos que se lo creen, que han engañado a medio mundo y han encontrado la puerta,…si,… es cierto,… los hay….pero también es cierto, que no están exonerados de la mentira y no hay que correr muy lejos para encontrar los ejemplos de lo que son y están haciendo. Un Trum en América, un Berlusconi en Italia, un Sánchez en España, un Tsipras en Grecia, una May en Inglaterra, un Maduro en Venezuela y muchos otros tantos que no hacen, y encima enarbolan la bandera de lo absurdo con la confabulación de la incitación a cuatro vientos que hay que construir puentes donde nunca hubo ríos. Si estos son los ejemplos, puffff….. me quedo en la ignorancia de los escritos que apuntan en letras del pasado lo que se supone que ha ocurrido, los presentes te cuentan lo que quieren, si te dejas convencer, y los tiempos pasan sin que nada sea lo que se dice por un lado ni por el otro. Y de esta forma llegamos a enterarnos que la famosa ensaladilla rusa, que en el mundo culinario la tenemos como un plato emancipado de los fraudes, es un timo, una mentira más en la cesta de las verdades. La ensalada Olivier, como realmente se llama, no tiene nada que ver, ni siquiera en la mahonesa con que se la decora tan solemnemente, y esto es una verdad. Hace unos cuantos añitos, y estos cuantos son muchos, un cocinero hijo de otro con instinto creativo, se marcho a realizar un sueño a las frías tierras rusas, a la apertura de un restaurante. El restaurante L`Ermitage, se postulaba como la mejor elección gastronómica de la época de los Zares, en la plaza Troubnaïa de Moscú, allá por los años 1860 y tantos.  La revolución de 1917, acabó con el restaurante y con cualquier recuerdo de aquella ensalada zarina, y la versión adulterada de la receta fue pasando de mano en mano y adaptándose a los periodos de crisis y a los productos locales, hasta hoy que es el plato nacional ruso para la comida de fin de año. En aquellos años, nada que ver con los nuestros culinaria y gastronómicamente hablando, una de las creaciones de mayor éxito de Carême fue una gelatina de mahonesa, con la que podía montar rimbombantes y suculentos aspics, generalmente de verduras multicolores. El gusto predilecto de la aristocracia, según escritos de la época, era servir una especie de entremeses a base de carnes frías, con despliegues espectaculares de pescados de moda, como salmón ó esturión, caviar y mariscos refinados como langosta ó cangrejo de Siberia. 

Es casi probable, por lo tanto y por lo que se puede intuir en los escritos del momento, que Olivier resolviera servir el tradicional plato ruso de carnes frías usando como guarnición esta innovación francesa desconocida en Rusia. Los ingredientes iban separados para su lucimiento y los energúmenos desaforados entendieron que aquello era para revolver, y ante la atónita mirada de los creadores de los manjares, destrozaron la torre de aspics y mahonesas, e hicieron un revoltijo con aspecto de bazofia. Pero como las verdades se creen más fáciles si se cuentan como mentiras y las mentiras no siempre son verdades, aquello gustó. 

El deleite por este plato caló tanto, que a partir de aquel momento el refinado cocinero decidió servirlo así, todo mezclado y decorado como libremente le permitían las circunstancias. El éxito dio la vuelta al mundo y Olivier y su restaurante se convirtieron en una de las joyas de la Rusia zarista. A saber si todo lo que se dice es cierto y todo lo que se cuenta es real. Y ya bañados un poco en la historia, es como llegamos a presentar un menjunje de tal forma llamado como no se debe y puesto como ni siquiera estaba previsto,  además de que se tomen  el atrevimiento unos cuantos en cuestionar su creación como auténtico y darse el lujo de decirlo exquisito, cuando es un plato del mundo. El furor revolucionario terminó con los productos con los que se elaboraba la ensaladilla Olivier, gamo, oso, ciervo, pato, faisán, esturión, salmón, caviar y verduras encurtidas como alcaparras, coles, nabos, pepinillos cebolletas y otras tantas del gusto y moda de los comensales de la época, sin contar que el secreto de todo, no eran los ingredientes, sino las mahonesas, eran dos, y que se mezclaban para tener ese gusto que jamás se volvió a repetir en ninguno de los platos posteriores a la muerte de este cocinero zarista, pero con la mano y cabeza creativa de la cocina francesa, claro está. Pero el asunto que nos mueve es otro. El nombre, ensaladilla rusa, jajajaja,…. ensaladilla de lo que pongamos, por esos hacemos el revoltijo de mahonesa con patatas, aceitunas, pepinillo,  guisantes, huevo, zanahoria, atún y bla, bla, bla, sin poner atención a un detalle fundamental, la ensaladilla no es rusa, es de lo que la elaboremos. 

Los ucranianos le agregaron los guisantes y los pepinillos, los franceses cambiaron el urogallo y el faisán por el pollo, los rusos primero y los alemanes después perfeccionaron el gusto por el tipo de patata, los austrohúngaros incorporaron el huevo, la cocina española le pone bonito en aceite, y así de puerta en puerta cada cocina le ha ido agregando y cambiando ingredientes de acuerdo a gusto y palar. En 1020, preparamos la ensaladilla con pollo y buena patata cocida en su punto justo para que la consistencia sea la exacta junto a una buena mahonesa casera a base de huevos muy frescos de corral y aceite neutro. Como ya he comentado en algunas oportunidades, el asunto del aceite en las mahonesas es caso de trato particular al paladar. 

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que no quedan reseñas ni relatos por contar.

“El cocinero en casa”