Croquetas de jamón

 Fácil y sabrosas, aptas para celíacos.

Las croquetas son un manjar, no muy difíciles de preparar, y siempre a mano para salvarnos en un momento de apuro. Se pueden congelar por largo tiempo y para tenerlas a punto basta con descongelar un rato antes de freírlas.

La receta que dejo a continuación es el resultado de muchas pruebas y algunos desaciertos, hasta dar con el gusto exacto que ha sido determinado por muchos restaurantes, en los que he tenido la oportunidad de colaborar, pero sobre todo, por mis hijos.

Mis dos hijos son celiacos y su respuesta por esta satisfacción, quiero compartirla con muchos padres que lidian todos los días por encontrar el gusto debido a esta intolerancia con sus hijos en casa . El saborcillo final en este caso es el jamón, pero si añadimos en la proporción indicada bacalao, chorizo, queso, jamón serrano, salmón, atún ó verdura previamente hervida, obtendremos unas exquisitas croquetas que nada tienen que envidiar a las tradicionales preparadas con harina de trigo.

Con un litro de leche podemos hacer unas 45 ó 50 croquetas, depende del tamaño que le demos. Entonces; un litro de leche, que puede ser entera ó desnatada. Una cebolla mediana, 250 gramos de jamón York sin gluten, una cucharada de mantequilla, una pizca de sal y otra pizca de pimienta blanca y 300 gramos de harina sin gluten, en este caso para elaborar estas croquetas, he utilizado la harina que venden en Mercadona. Para el rebozado necesitamos dos huevos, medio vaso de leche ó nata y harina fina de arroz, también de Mercadona, una fuente plana y baja para enfriar la masa y papel film.  

        Como las hacemos:                                 

Pelamos la cebolla y la picamos no muy fina porque luego pasaremos todo el preparado por la picadora. Si no se quiere llorar mientras se corta la cebolla, es muy conveniente mojar el cuchillo de vez en cuando, mientras vamos cortando. Picamos el jamón de la misma forma. Ponemos a rehogar la cebolla con la cucharada de mantequilla en una olla mediana en ancho y alto, y si es antiadherente, mejor. Cuando la cebolla comienza a blanquear, agregamos el jamón y dejamos que se rehogue un momento, para luego sumarle la pizca de sal y la pizca de pimienta. Quitamos del fuego y agregamos la leche. Hay muchas formas para hacer una masa que no tenga grumos, pero para estas croquetas en especial y sobre todo por el tipo de molienda, disolvemos la harina con mucha prudencia de no volarla, en la leche fría. Mezclamos con cuidado los dos resultados y cuando tenemos todo el preparado dispuesto, ponemos la picadora a funcionar. 

El tiempo de picado variará de acuerdo al punto y grueso que les guste encontrar los ingredientes. Esta masa deberá quedar medio espesa. Volvemos otra vez al fuego y con una cuchara de madera comenzamos a mezclar con ritmo constante y no muy fuerte, procurando arrastrar bien los bordes y el fondo. Seguiremos en este proceso, el tiempo suficiente hasta que comienza a endurecer y poco a poco despegarse de los laterales de la olla. Llegados a este punto debemos aligerar el proceso para evitar que la masa se pegue al fondo y tome gusto a quemado. Debemos procurar que la masa sea toda ella una bola y se deslice suelta por la olla y en ese instante, volcamos en la fuente. Extendemos con una cuchara de madera y tapamos con papel film. La finalidad para este paso no es otro más que evitar la costra dura que se formará en la superficie cuando la masa se enfríe y podamos utilizarla toda sin descartar nada. Bueno dicho esto ya tenemos la masa fría y lista para hacer las croquetas. En un bowl batimos los huevos muy bien con la leche ó nata. Hacemos las croquetas del tamaño y forma que nos guste y la pasamos por el batido primero, y luego por la harina de arroz. Si preferimos un rebozado más gordo las pasamos primero por la harina y luego por el huevo para volverlas otra vez a pasar por la harina. Freiremos con abundante aceite neutro, para que no queden aceitosas y las disfrutamos con una guarnición de ensalada verde con olivas negras y tomate. El aderezo para esta ensalada lo preparamos con dos cucharadas de yogurt y una de mahonesa suave sin gluten, una pizca de sal y otra de pimienta. La satisfacción del trabajo bien terminado y el placer de los que serán agasajados con este delicioso plato, no tiene precio.

“El Cocinero en casa”