Paella de marisco

Apto para celíacos

Después de haber pasado un tiempo en cocinas inglesas, dónde se encuentra de todo… , no vamos a valorar qué plato está mejor visto ó preparado ó cuál gusta más ó gusta menos. Desde luego si quiero rescatar que los ingleses adoran la comida española, pero la que se prepara en España. En su tierra…, comen eso que rememoran, pero un tanto diferente…, es otra cosa. Muy pocos españoles preparan fuera de España la cocina tradicional y esos pocos acentúan los platos con toques que a veces no tienen maridaje. Si la importancia del plato está en el argumento principal, en este caso un trozo de cordero asado, pues se complementa con unas patatas asadas del mismo modo ó con una patatas panaderas que serán de ensueño, pero no con un montón de verduras picadas, salteadas en mantequilla, mucha, mucha, mantequilla, una variedad de salsas que pierden por completo el fondo del plato, otra cantidad de verduras hervidas que van completando una parva en el plato que impresiona y resulta complicado de resolver. El gusto por la cocina de la tierra se debe llevar en el fundamento sustancial del plato y no cambiarlo por el solo hecho de elaborarlo en una cocina que dice ser algo que después no lo representa. He logrado pasar otro trance de elaboraciones de lo más variopintas en diferentes establecimientos, unos mejores que otros y uno realmente muy bueno, pero la cocina deja mucho que desear en todas y cada uno de ellas, por esa falta de compromiso con la sustancia primordial y fundamental en la elaboración. La próxima aventura la desarrollaremos en Guinea, y desde allí redactaré algunas sugerencias para seguir adelante con esto de “llegados a este punto, ya no hay más secretos, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, no tiene precio” Para que este requisito tenga su continuación, hoy nos vamos a preparar una paella,… dejo a la imaginación de la cocinera ó cocinero de turno, que elabore este mejunje como más le guste en combinaciones, unos con garrafones y alcachofas, otras con pollo y pimiento, otras con conejo y hasta alguna por allí que ponen dentro de una paella todo cuanto se les ocurre, pollo, carne de cerdo, carne de ternera, salchichas, marisco y pescado, vamos que para gustos,… los colores y son muy variados, pero que se sepa, que éste preparado, sea como sea la elaboración, jamás se condimenta con pastillas de caldo concentrado, jamás se adereza con colorante para arroz artificial, jamás, jamás se le pone cebolla y jamás, jamás deberá ir al horno. Ahora tendremos muy claro cuáles son los ingredientes que debemos ir cocinando antes que otros para que no se nos aguachirri el sofrito. Vamos a la cocina y hoy preparamos una paella, bueno a ver, un arroz en paella, sería la forma correcta de llamar este arreglo de arroz que hoy elegimos con marisco. 

Paella es el recipiente y contenedor del preparado y paellera es la mano del artífice del resultado. Ahora que estamos en ambiente empezamos separando todos los ingredientes que utilizaremos para ir poniendo en orden y tiempo de cocción cada uno de ellos. Ponemos a preparar un caldo con unas espinas de pescado que hemos conseguido en la pescadería cuando compramos los mariscos junto con dos dientes de ajo machacados, un pimiento verde y otro rojo cortados, un manojo de verduras consistente en perejil, apio, acelga, verdeo y un par de zanahorias junto con una cucharilla de sal. Ponemos los langostinos en este caldo y tenemos mucho cuidado con el tiempo de cocción para que no se pasen. Los escurrimos y los reservamos. Este caldo será la base de nuestro ingenio. Limpiamos un par de dientes de ajo, cortamos en tiras muy finas un pimiento rojo, ponemos a hervir mejillones para que se abran en una olla con agua y sal solamente, ponemos de la misma forma las almejas, y una vez todos abiertos reservamos incluido el caldo. Las gambas las ponemos en el sofrito para que nos dé mejor sabor el provecho. Cortamos en aros un tubo de calamar que hemos limpiado previamente muy bien y le hemos quitado la espina ó ballena del lomo. Limpiamos de la misma forma unos chipirones gordos y cortamos en trozos pequeños. Bien, visto los ingredientes, ponemos un chorrito de aceite en la paella. Si ponemos aceite neutro rescatamos y realzamos el sabor de los ingrediente, si ponemos aceite de oliva tendremos un fondo fuerte y tendencioso. Esto va en cuestión de gustos y para gustos esos colores del universo sensorial. Cuando el aceite en conflicto está caliente, que no quiere decir quemado, y esto lo aclaro porque he visto a muchos empezar a cocinar cuando el aceite humea y está quemado, creen saber ó eso pretenden que el punto de calor de un aceite es el punto de quemado, no,no,no, el aceite tiene su punto como cualquier otro elemento graso. Bueno, entonces, le agregamos los dientes de ajo fileteados y las tiras de pimiento morrón, cuando el aceite está caliente, y dejamos que se cocinen por un momento. Comenzaremos a tener un principio de caldillo que será el adecuado para poner los aros de calamar y los chipirones. Después que se cocinen un par de minutos removiendo de vez en cuando y le sumamos las gambas. Se cocina todo el preparado y mientras tanto colamos los mejillones y las almejas. Reservamos el caldo de ambos hervidos y limpiamos una de las conchas de las almejas y unas de las conchas de los mejillones. Descartamos la concha sin carne y reservamos las otras. Volcamos el caldo en la paella y completamos con más caldo. Condimentamos con hebras de azafrán para un excelente sabor y color, con una pizca de sal, sabiendo que el caldo tiene sal suficiente y dejamos que comience a hervir. Pondremos bastante caldo, una proporción de casi tres a uno, es decir por cada una de arroz tres de líquido. ¿Y las almejas y los mejillones? Bueno, pondremos las conchas de cada uno de ellos después de poner el arroz, evitaremos ese desagradable pastón que se forma dentro de la concha y que a veces queda el arroz crudo. Cuando el caldo comienza a hervir, dejamos solo un par de minutos que evapore y le agregamos el arroz de a poco procurando que no baje el hervor. De esa forma prevenimos que el arroz se apelmace y nos quede suelto al final de la cocción. Si por cualquier causa no logramos este punto, lo solventamos poniendo el jugo de medio limón inmediatamente después de poner el arroz. El arroz una vez puesto y desparramado con prudencia no se toca más, y esto tiene que ser sagrado. Una cosa es preparar arroz en paella y otra muy distinta preparar risotto. El tiempo de cocción será de 20 minutos, minuto más, minuto menos, pero en ese tiempo estará el arroz en su punto. El punto es al dente, ni duro que cruja ni blando que patine. Unos 5 minutos antes de terminar la cocción pondremos los mejillones y las almejas de forma que sobresalga únicamente un perfil de la cocha, como si pusiéramos pequeñas estacas en la tierra y acomodamos los langostinos en la superficie para que se terminen de cocinar. Llegados a este punto, ya no hay más secretos, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso arroz, que realmente, no tiene precio y nos recordará a una de esas tardes de nuestro verano en la playa dejando que el tiempo transcurra sin más.

“El cocinero en casa”

Berenjenas a la rosetta

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Las berenjenas y los tomates, igual que las cebollas rojas, son unas de las verduras principales en la elaboración de exquisitos platos en la gastronomía calabresa. Hoy nos vamos a la cocina y preparamos unas berenjenas a la rosetta que son para chuparse los dedos. Nada tiene que ver este preparado con la tendencia del restaurante La Rosetta de Roma, porque en esa cocina, fantástica por cierto, se elaboran platos a base de pescados y mariscos, exclusivamente. Como está supuesto, para nuestro plato, tenemos entre los elementos principales, las berenjenas. 

Debemos elegir las piezas que mejor luzcan por fuera porque eso garantizará el mejor relleno. Duras, relucientes, con el tallo rígido y de color uniforme, serán las mejores berenjenas para este preparado.

 Ahora elegimos unas cuantas cebollas rojas, esas que muchas veces descartamos porque no las vemos muy aptas para nuestros platos, y no por gusto sino por apariencia,… pues sí,… en este caso debemos escoger esas cebollas rojo pardo que parecen pasadas. Entre otros ingredientes que necesitaremos, tendremos un par de calabacines y por supuesto unos cuantos tomates maduros, unas fetas de jamón York y unos cortes de queso para fundir, si es mozzarella, mucho mejor. Orégano, sal, una punta de pimienta, un chorrito de aceite de oliva, un vaso de vino blanco muy frío y unos trozos de pan con unas rebanadas de sopressata. Estos ingredientes finales no hacen al plato, pero hacen el aperitivo que no vamos a disfrutar mientras preparamos las berenjenas. Aclaro para muchos, que la sopressata en un chorizo típico de Calabria, y que a pesar de que nosotros tenemos muy buen embutido, este es uno de los muy buenos y hay que probarlo. Bien, visto todo lo que necesitamos, empezamos lavando las berenjenas y partiéndolas al medio. Les hacemos unos cortes en el centro de la carne y las ponemos al horno con un poquito de aceite. No les ponemos sal. Por otro lado, pelamos los calabacines y los cortamos en rodajas, pelamos las cebollas y las partimos en juliana, cortamos los tomates en cubos no muy pequeños y todas estas verduras la ponemos a rehogar en una olla con un chorrito de aceite.

Cuando los calabacines están tiernos condimentamos con sal y pimienta y dejamos reposar hasta que tengamos la carne de las berenjenas. La sal la ponemos al final de la cocción para que los calabacines no suelten mucha agua y no nos quede el relleno muy líquido. Una vez que sacamos las berenjenas del horno la vaciamos y picamos ese relleno para sumarlo a las verduras que habíamos rehogado. Mezclamos todo y rellenamos las berenjenas acomodadas en una bandeja para horno. Cubrimos con una loncha de jamón de York y cubrimos con una feta de queso. Espolvoreamos con un poquito de orégano y pasamos la bandeja al horno caliente por espacio de 15 a 20 minutos, ó hasta que el queso se haya fundido. 

Servimos cada plato a los integrantes de la mesa y llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Budín Inglés

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Por algún tiempo escribiré desde el reino de Enrique VIII y ya puestos en la tierra de las antiguas galeras que en una época fueron amos y señores de los mares, entramos en alguna de las cocinas que elaboran los postres y dulces que han conquistado el mundo. Hoy prepararemos un budín de tipo Inglés, uno de aquellos que a la hora de la merienda lo dejaremos tiritando. Nos vamos a la cocina y en un bowl batimos 200 gramos de mantequilla con 200 gramos de azúcar hasta conseguir una crema. Cuando tenemos la crema lograda, le vamos agregando de a uno, seis huevos, y no agregamos el siguiente hasta que el anterior no esté completamente integrado. Le sumamos una copa de coñac de unos 20 cc y seguimos mezclando. Por otro lado tenemos 400 gramos de harina tamizada con 4 cucharillas de polvo para hornear mezcladas con 200 gramos de uvas pasa, 200 gramos de frutas abrillantadas en trozos pequeños y 100 gramos de nueces peladas y picadas no muy pequeñas. Incorporamos en la crema anterior, y mezclamos muy bien antes de volcar el resultado en un molde para budín enmantecado y enharinado previamente. 

Para evitar sorpresas en el horno y que se desborde el contenido, debemos llenar el molde solo hasta la mitad. Ojo, sube mucho y se volcará irremediablemente si no hacemos caso de llenado. Si el molde es pequeño hacemos dos budines. Pasamos al horno los moldes a una temperatura suave, 160 grados, durante unos cuarenta y cinco minutos a una hora más ó menos, ó comprobamos que el interior del preparado está cocido antes de sacar del horno. En un régimen sin gluten debemos hacer uso de harina para repostería y deberemos poner 500 gramos de harina. Dejamos que la mezcla fermente unos 15 minutos y luego volcamos en los moldes para horno. Dejamos enfriar antes de desmoldar, para evitar que se rompa el budín ó los budines que hemos realizado. Cuando servimos el budín, lo coronamos con una bola de helado y unas rayas de sirope de fresa. 

Llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso postre, que realmente, no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Pan de carne

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Hoy vamos a preparar otro plato de los de antes, uno de esos que casi no se encuentra en ninguna de las cocinas modernas. Era muy común, y muchos de los más mayores se acordarán de ello, que en la cocina de la abuela, todo lo que sobraba se guardaba para hacer luego otra preparación de primera calidad y más de una vez, muy suculenta. Una de esas preparaciones que se elaboraban para el deleite de todos era el pan de carne al horno. Para los mucho más jóvenes que no fueron testigos de aquellos momentos de ingenio, debo aclararles que cuando hablamos de sobras nos referimos a los restos de cualquier manjar que se haya servido en la mesa y que no ha sido tocado de la fuente ó bandeja de servicio. 

Esos restos iban a la cocina y se preparaban para su conservación y pronta transformación. No nos vamos a remitir, en este caso, a las carnes de sobra que tenemos en la nevera, un trozo de asado, un filete a la plancha, una pechuga de pollo guisada y alguna otra cosilla que encontremos por ahí. Hoy vamos a preparar un pan de carne con un kilo de carne picada de primea mano y a ser posible, con dos pasadas por la picadora. Entonces ya estamos en la cocina, y pelamos un par de cebollas,  que las picamos menudas para rehogarlas en una sartén con un chorrito de aceite, dos dientes de ajo y una guindilla triturada. Una vez que la cebolla blanquea y el ajo toma color, le sumamos dos tomates maduros muy bien picados y dejamos a fuego muy bajo que se cocine hasta obtener una pasta. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

En un bowl ponemos la carne y la mezclamos con tres huevos y dos cucharadas de harina de maíz. Le sumamos el refrito y mezclamos muy bien. Condimentamos con una pizca de sal y una pizca de finas hierbas y la pasta que obtenemos, la volcamos en una hoja de papel aluminio ó papel manteca ó papel film ó un paño simplemente, y hacemos un pan. Una vez conseguida la forma, desmoldamos y acomodamos con cuidado para no romper el resultado, en una fuente para horno y horneamos durante unos 40 minutos a una temperatura de 180 grados. Cuando esté dorado en la parte superior, será sinónimo de punto final y por consiguiente tendremos listo el invento para servir con unas crujientes patatas españolas.

Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”

San Jacobo con pimientos

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Han empezado las clases y me imagino que no todos estarán lo contento y alegres que deberían con este anuncio, pero no hay alternativa y es lo que toca. Hoy vamos a preparar un plato exclusivamente pensado para los peques de la casa, esos, que a veces, les cuesta comer todo lo que mamá, con mucho esfuerzo, e incansable tesón, se vuelca a preparar. El San Jacobo que elaboraremos hoy, los podemos hacer en cantidad y guardar en congelador, para que un día de apuro, nos puedan sacar del atolladero y resolvernos una cena rápida. Vamos a la cocina y cortamos unas rodajas de jamón York no muy gruesas. Para ello usamos los rollos de jamón York sin gluten que conseguimos en las grandes superficies. Cortamos unas rodajas de queso tierno, también de la misma forma y por otro lado partimos unos pimientos del piquillo. Podemos pasar ó no de este ingrediente, sabiendo el gusto de nuestros hijos, por lo tanto agregaremos ó quitaremos ingredientes para rellenar el preparado, de acuerdo a ese gusto. Hacemos un sándwich con dos rodajas de jamón y el relleno pertinente y pasamos cada uno por huevo batido primeramente, y después por harina sin gluten. Después de este paso, repetimos el proceso de huevo, harina y logramos que nuestro sándwich quede perfectamente cerrado y sellado. Los freímos en abundante aceite y tenemos la satisfacción de la tarea cumplida para lograr una cara de aceptación de nuestros hijos, que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Pulpo con pimentón

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En cualquier rincón de la costa Gallega, si buscamos un plato que sea típico, es casi seguro que el plato estrella será el pulpo. Cambiando un ó dos ingredientes, presentado de una u otra forma, a la marinera, con pimentón y acompañado con un buen vino, el pulpo es sin duda el artífice del evento. No es muy complicado y ni mucho menos es difícil elaborar este preparado, pero es muy importante que el pulpo esté bien cocido. Llevaremos a la cocina un pulpo de kilo y medio más ó menos, unas cucharadas de sal gorda, aceite de oliva, pimentón, unas patatas y una botella de buen vino Albariño, y con estos ingredientes podremos preparar, seguramente, un plato exquisito. Empezamos poniendo una olla con abundante agua a hervir con un puñado de sal gorda y esperamos que hierva a borbotones. Cuando llegue ese momento, con mucho cuidado ponemos el pulpo cogido por la cabeza unos instantes dentro del agua hirviendo para quitarlo inmediatamente. Esperamos a que el agua hierva otra vez y repetimos la operación con mayor cantidad de pulpo, cada vez que repetimos esta operación, serán tres ó cuatro, vamos introduciendo un poco más del pulpo dentro del agua. En la última sumergida, dejamos que el pulpo se deslice totalmente dentro de la olla. ¿Cómo sabemos cuándo está cocido el pulpo? Pues bien, dicen los expertos en las tierras gallegas acerca de estas lides, sin mencionar a los sicilianos que son los primeros experimentados en estas cuestiones de hervido, que tarda el mismo tiempo que tarda una patata en estar cocida y no importa el tamaño de la patata. Si nos remitimos a esta premisa, no nos queda mejor solución que poner una patata dentro de la olla a hervir. Entonces, sabemos que el pulpo está cocido, cuando pinchamos la patata y se desliza por el tenedor. Ahora escurrimos el pulpo y lo ponemos a enfriar, no demasiado, solo para que podamos manipularlo y cortaremos en rodajas las patas y la cabeza. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. Acomodamos las rodajas de patata en un plato de madera y sobre ellas los trozos de pulpo. Cuidamos de no poner todo de un mismo corte para que los platos luzcan parejos. Salamos con cuidado con la sal gorda y espolvoreamos con pimentón y sobre todo el plato un chorro de aceite de oliva.

La botella de vino blanco debe estar muy fría y el pulpo en su punto. Servimos el plato de madera para deleite de la mesa y llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la tarea bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este plato, que no tiene precio, y que realmente es exquisito.

                                      “El cocinero en casa”

Tagliatelle con tomate y aceitunas negras

Apto para celíacos

La insistencia de varios lectores que han dejado su reclamo en el correo por los platos referentes a pasta, hace que otra vez me vuelque en este apartado. Todos tienen derecho a opinar y reclamar, y si puedo satisfacer esas reclamaciones, con mucho gusto lo hago, aunque a veces el tiempo es traidor. Todos los preparados publicados hasta ahora, han sido y están elaborados de dos formas, una con ingredientes normales y otra con alternativa para celíacos. Todas las fotos de los platos presentados son siempre con la alternativa sin gluten, para que refleje la exactitud que se logra ante el preparado normal. Si en un principio del escrito no aclaro “APTO PARA CELÍACOS” es que ese plato en concreto, no ha sido elaborado con ingredientes aptos para celíacos. Aclarado el reclamo y las dudas en este apartado, agradezco el interés mostrado en esta página, que trata de mantener vivas esas recetas de antes y hacer que nos comamos la vida un poquito más rica. Como ya se habrá notado en numerosas ocasiones, y en varios de mis escritos, la sangre tira mucho. El reconocimiento a la cocina italiana además de visceral es reverencial. Sin entrar a detallar por cuantas cocinas he pasado para aprender esa esencia que solo se puede adquirir con el tiempo y la costumbre, que ha sido además sustancial para reflejar la cocina de mi abuela italiana en el libro “Ricettario di cucina della nonna”, debemos reconocer que la cocina que ha influenciado a otras muchas, ha sido la cocina ancestral del impero romano. Podemos ó no podemos estar de acuerdo en alguna de las sugerencias que se reflejan en estas notas, y podemos ó no podemos estar de acuerdo en las elaboraciones y formas, pero a la hora de preparar pasta, hay un vertiginoso y profundo abismo con la cocina española. 

Nunca, y digo nunca con causa justificada, he comido una buena pasta en ninguna de las cocinas españolas, y han sido muchas, por las que he tenido a veces el placer, el privilegio y el honor, en algunas no tanto, de haber cocinado y sea por la causa que fuera, el motivo que lo batiera ó la razón que llevara al resultado, la pasta ha sido incomible. Hoy vamos a preparar pasta como debe ser, y vamos a cocinar la pasta como debe ser, y sobre todo, vamos a servir la pasta como debe ser servida.

Preparamos en primer lugar, un sitio adecuado para amasar pasta. Mesa de madera, rodillo, espátula para masa y un artilugio para secar pasta, que será simplemente un polo de escoba y dos soportes que lo mantengan en alto. Si ya han pasado por estos entuertos, entonces tendrán una máquina para amasado y estirado de pasta y un secador con acondicionador de temperatura y humedad, pero como dudo mucho de su implementación y sobre todo el uso continuo que habrán dado a estos artefactos, nos conformamos con el palote y el secado artesanal. 

Bien, vamos a la cocina y ponemos sobre la mesa de madera ó sobre una tabla bastante amplia, 100 gramos de harina. La mejor harina para prepara pasta es la harina del grano Durum cristalino, que es la genuina harina de sémola para elaborar la auténtica pasta italiana. Si no encontramos esa clase de harina, entonces compramos harina de fuerza. Vamos a preparar la masa. Hacemos un volcán con la harina determinada y ponemos un huevo. Por cada 100 gramos de harina un huevo, una pizca de sal y agua suficiente como para lograr una masa elástica y suave. La técnica del amasado es muy sencilla. Se van mezclando los ingredientes y se añade poco a poco el agua necesaria para obtener una masa compacta. En ese momento, se forma una bola y se pone sobre la superficie de trabajo enharinada. Se amasa hasta que quede lisa, brillante y fácil de manejar. Si está algo pegajosa, se espolvorea con un poco de harina y se deja reposar en lugar tibio. Pasado el tiempo de reposo que habrá sido entre 20 y 30 minutos, estiramos la masa hasta conseguir una película entrefina hasta 2 milímetros. Puede ser más gruesa si nos apetece comer pasta como se estila en el Piemonte. Ahora vamos a cortar la pasta. Para este paso enrollamos la masa sin presionar demasiado. Con un cuchillo afilado cortamos el grueso que pretendemos y seguimos cortando hasta finalizar la masa. En este caso cortamos tagliatelle, y deberán ser cortados con un ancho de un centímetro. Terminada de cortar la masa, estiramos los rollitos y la ponemos a secar y mientras tanto, en una olla grande se pone el agua a hervir, cuando esté hirviendo, se agrega la sal y la pasta, poco a poco para que no se corte el hervor. Se mueve con cuchara de madera y se deja cocer. Para comprobar el punto hay que probarla, debe estar al dente, es decir, cocida pero firme. La pasta fresca suele estar entre 2 y 4 minutos después de echada en el agua hirviente. Una vez cocida, se vuelca en un colador para que escurra y se mezcla inmediatamente con la salsa elegida, la que habremos preparado en sartén para terminar la presentación del plato. Los napolitanos, que son los maestros cocineros en preparar pasta, dicen que debe quedar con l`anima dentro, con el alma dentro, ó sea ligeramente cruda en su interior. La pasta se debe cocer al dente porque si permanece en agua caliente por más tiempo, pierde su consistencia ideal, rechaza los condimentos y pierde su aptitud para integrarse en la sazón elegida. Nunca, nunca se debe enfriar con agua antes de continuar su uso. La pasta sale del colador directamente a la sartén con salsa, no hay paso intermedio. La salsa que preparamos para hoy es muy sencilla. En una sartén ponemos una cucharada de aceite y unos dientes de ajo laminados, dos dientes está bien, inmediatamente a esto le sumamos cinco ó seis tomates maduros muy bien picados, depende del tamaño será uno más ó uno menos. Rehogamos todo a fuego bajo y dejamos que se cocine por unos minutos, hasta que comience a espesar. Condimentamos con sal y pimienta, e non fa niente di più per ottenere una buona salsa italiana. Ahora le sumamos aceituna negras partidas y dejamos solo un momento antes de volcar la pasta. Removemos todo y pasamos la pasta a la sartén para que se mezclen muy bien los ingredientes. Servimos en cada plato.

La pasta casera es insuperable y les puedo asegurar, que una vez probada, exigirán continuar con este gusto. Si estamos amasando la pasta para un régimen sin gluten, solo debemos agregar un huevo más por cada 100 gramos de harina panificable, serán dos huevos por cada 100 gramos de harina, y un chorrito de aceite. El amasado deberá ser un poco más elaborado y tenemos que agregar el agua muy poco a poco, porque esta harina es más suave. No se olvide de poner una pizca de sal. Estiramos y ejecutamos de la misma forma que para la pasta normal. La consistencia quedará exacta y el gusto casi idéntico. La ebullición tarda unos minutos más que para la pasta anterior pero debemos proceder de la misma manera una vez logrado el punto al dente, y conseguido este fin, tenemos la satisfacción de la tarea bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio. Buon appetito a tutti.

“El cocinero en casa”                               

Risotto con setas y almejas

Apto para celíacos

Se acaban los días de vacaciones y volvemos a la rutina de todos los días. Si pensamos en una cocina divertida, puede ayudarnos a sobrellevar mejor el tiempo. Hoy vamos a preparar un risotto con setas y almejas en sartén, que nos encantará y lograremos que algunos olviden la pena por la vuelta al cole. Conseguimos un kilo de almejas negras, pueden ser blancas si no encontramos las elegidas y junto con medio kilo de setas nos vamos a la cocina a preparar este delicioso plato. 

Tenemos una cebolla pelada y cortada muy menuda, un pimiento rojo asado y cortado en tiras, un ramo de perejil fresco y picado, medio litro de nata para cocinar, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta. Todos los elementos que no hacen falta para guisar este exquisito preparado. Ponemos en una sartén grande las almejas con un poco de agua y sal para que se abran. Logrado el resultado reservamos las almejas y colamos el caldo que también lo reservamos. En la misma sartén ponemos la cuchara de mantequilla y rehogamos la cebolla hasta que blanquee, inmediatamente le sumamos las tiras de pimiento rojo y dejamos que se cocine un momento. Al cabo de unos minutos agregamos las setas que habremos cortado en trozos no muy pequeños. Dejamos que se cocine todo el conjunto y añadimos el caldo del hervido de las almejas y más caldo para hacer el fondo. Si anteriormente hemos preparado caldo y tenemos en la nevera reservado, este es el momento de hacer uso de ese líquido. Cuando comienza a hervir le ponemos el arroz. 

Deberemos poner unos 80 gramos de arroz por comensal y sabiendo esto debemos agregar tanto líquido como nos haga falta para que el arroz quede como es debido. A saber. Si para que un arroz quede suelto hay que poner una proporción de dos de agua por una de arroz, para un risotto debemos poner casi el doble de agua. Deberemos mover con una cuchara de madera, casi constantemente y cuidar que en el final del preparado, el arroz esté pastoso. Bien, visto los detalles, removemos muy bien el arroz que hemos puesto hace un momento y esperamos que cocine lentamente mientras seguimos removiendo, casi constantemente, como hemos dicho, y sumamos medio litro de nata, una pizca de pimienta, el perejil picado y la sal suficiente como para que no quede salado, sabiendo que el caldo de las almejas tenía sal. 

Por último agregamos las almejas y dejamos que se cocine hasta lograr el punto del arroz. Una vez llegados a este punto dejamos un instante en reposo el preparado y servimos para deleite de la mesa, sabiendo  que tenemos la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

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Tarta de queso

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Vamos a preparar una tarta de queso, muy rápida y fácil. Probablemente hoy, alguien tenga algo que festejar, ó celebrar ó simplemente quiere dar un capricho a los suyos, bueno,... para que ese momento sea perfecto,... primeramente preparamos la base de esta exquisita y sencilla tarta. Pondremos galletas tipo María, unas 25 más ó menos y de acuerdo al molde que utilicemos, trituradas hasta obtener un polvo fino. Si utilizamos las galletas María sin gluten el resultado es el mismo que para las normales. El molde deberá ser desmoldable y no muy alto. A esta harina de galletas la mezclamos con 70 gramos de mantequilla, que no es lo mismo que margarina, que hemos derretido un poco hasta punto pomada y así poder mezclar muy bien. Si tenemos voluntad de hacer la mantequilla casera, batimos muy bien un cuarto de litro de nata con una pizca de sal hasta cortar la emulsión. En ese momento separamos el suero de la grasa. Escurrimos muy bien envolviendo la masa en un lienzo fino y estrujamos. Cuando no salga más líquido dejamos un momento en la nevera para utilizar el resultado a nuestro gusto. Obtenemos mantequilla de primera calidad sin conservantes, sin aditivos químicos y natural ciento por ciento. Ponemos un disco de papel manteca en el fondo del molde y sobre éste volcamos la masa. Dejamos reposar en la nevera mientras preparamos el resto de la tarta. En un bowl batimos 125 cc de nata con dos cucharadas de azúcar hasta obtener una nata muy compacta. Dejamos reposar en la nevera. En otro bowl mezclamos una terrina de queso para untar, un brick de queso de burgos y una pizca de azúcar. Mezclamos en un principio para unir los productos y luego los mezclamos con brío para obtener una masa suave. En una ollita con agua tibia disolvemos un sobre de gelatina de limón y antes que se enfríe totalmente la sumamos a la crema de queso. Seguimos batiendo y unimos los elementos muy bien antes de agregar la nata. Esta mezcla la hacemos en tipo envolvente y con cuidado. La masa resultante la volcamos sobre la base de galleta y dejamos enfriar en la nevera por espacio de dos horas. Antes de desmoldar y cortar, cubrimos la superficie con mermelada de fresa.

 Les puedo asegura que el resultado es delicioso. Llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso postre, que realmente, no tiene precio y nos encantará repetir, sin lugar a dudas, en cualquier otro evento.

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Mollejas a la Provenzal con barcas de lechuga

Apto para celíacos

Hoy nos vamos a dar un gusto de aquellos que hacen mucho ruido, un deleite para los sentidos y un apasionado grito de placer. Vamos a preparar unas mollejas a la provenzal y las acompañaremos con unas barcas de lechuga rellenas. Para empezar debemos ir a encargar las mollejas a nuestro carnicero, y le dejaremos claro que pretendemos comer mollejas de ternera y de corazón, no de papada. La diferencia puede ser mucha, sobre todo en gusto. Si las mollejas que nos ofrecen tienen un color amarillo pálido, descártelas inmediatamente, no son mollejas, son ganglios. La molleja que pretendemos tiene un color rosado claro, recubierta por una fina película membranosa que la protege, de un tamaño medio de aproximadamente un puño, con una forma semiovalada y limpia de venas y sangrado. Todo lo demás, master…ja, ja, en fin, otra cosa que sustituya este delicioso corte llamado a ser un deleite para el gusto, no es molleja. Vamos a la cocina y nos ponemos mano a la obra, bueno al guisado. Limpiamos las mollejas de la membrana que la recubre y lavamos con agua fría. Las cortamos al medio y logramos dos mitades que serán mucho más fáciles de cocinar y obtener un punto perfecto. Por otro lado preparamos un adobo provenzal que consistirá en ajo, perejil, sal, pimienta y aceite. Picamos todos lo ingrediente muy bien y condimentamos las mollejas que dejaremos reposar mientras iniciamos el preparado de la guarnición.

Lavamos unas hojas de lechuga criolla, cortamos unas rodajas de tomate, cortamos unas tiras de pimientos rojos, hervimos unos huevos, escurrimos unas aceitunas y preparamos un poco de bonito en aceite. Cuando tenemos todos los elementos dispuestos, cortamos el huevo en discos y para ello nos valemos de un corta huevos para que las rodajas queden parejas, y ponemos las hojas de lechuga escurridas en un plato. Acomodamos los ingredientes con un poquito de estéticas y gusto y reservamos sin condimentar hasta el momento de la presentación. 

Terminada la guarnición, ponemos las mollejas en la plancha para que se cocinen muy parejas. Rectificamos con sal únicamente cuando las damos vuelta una sola vez. Servimos cada plato a los integrantes de la mesa, si es que nos han dejado algo para ello y no se han comido el preparado en el transcurso de la charla, y en este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, es exquisito y no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Ajoblanco y Salmorejo

Aptos para celíacos

Hoy vamos a preparar dos cremas frescas, ricas y saludables para combatir estos días de calor. Primero haremos un ajoblanco, uno de esos que nos encanta saborear en una terracita de verano, en algún paseo marítimo a última hora de la tarde. Ponemos en remojo una miga de pan con un vaso de leche. Deberá ser más ó menos una cantidad de 150 gramos. Puede ser pan de molde sin corteza, pan tipo francés ó pan de pueblo. Para régimen sin gluten debemos usar pan de molde blanco. Por otro lado ponemos en un colador unos 150 gramos de almendras crudas y escaldamos con dos ó tres cucharones de agua hirviendo. Este proceso lo realizamos para pelar muy bien las almendras. Ahora en un mortero, esos de antiguo, los de piedra, con boca grande, cantos redondeados, y majamos las almendras con tres dientes de ajo, la miga de pan y una pizca de sal. Trabajamos los ingredientes para ir logrando una pasta a la que muy poco a poco iremos agregando aceite en una cantidad total de 100 cc. Tenemos por fin una pasta lista para sumarle un litro de agua muy fría y una cucharada de vinagre de manzana. Si introducimos algunos de los vinagres aromatizados, recomiendo el vinagre con canela y azahar. Mezclamos todo muy bien y rectificamos con sal. Para que no se cree discordia por el tipo de mortero, se puede hacer en un vaso de licuadora y poner la máquina unos minutos, logrando la pasta del mismo modo. Ponemos el resultado en la nevera y una vez bien frio lo presentamos con unas virutas de jamón ó con un rallado de zanahorias. Exquisito.

Ahora que tenemos el ajoblanco en la nevera, preparamos el salmorejo, y entonces elegimos unos cuantos tomates maduros que serán entre siete y nueve y los picamos muy bien. Ponemos unos trozos de pan, más ó menos media barra, y en el mismo caso que el anterior preparado, una barra de pan de molde blanco para régimen sin gluten, en un vaso de licuadora con un diente de ajo, unas dos cucharadas de aceite de oliva, medio vaso pequeño de vinagre, una pizca de pimienta y un vaso de agua. Licuamos bien, en principio, estos ingredientes y le sumamos los tomates, seguimos licuando y deberemos lograr una crema. 

El salmorejo no es como un gazpacho, es una crema mucho más espesa. Una vez conseguido el resultado tenemos la disyuntiva del condimento. Si ponemos comino, deberá ser una pizca, de lo contrario, quedará muy fuerte. Si ponemos pimentón, deberemos tener cuidado con el resultado, porque podría quedar amargo. Si ponemos hierbas aromáticas, tendremos cuidado en la elección, ya que no todas hacen el condimento apropiado. Sabiendo esto, podremos degustar un salmorejo bien terminado al que le agregamos un picadillo de cebolleta con alcaparras para un toque diferencial. 

Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien lograda y el reconocimiento de los que serán agasajados con estas deliciosas cremas que realmente son exquisitas.

“El cocinero en casa”

Parrillada argentina

Apto para celíacos

Hoy nos vamos a uno de los rincones gastronómicos que tiene la carne más rica, y sea dicho de paso, es el artífice principal en la mayoría de sus preparados, y cumplimos con una tradición que recomiendo sea vivida en algún momento. La experiencia de compartir y ser partícipe en una parrillada campestre puede ser inolvidable. Desde el proceso de preparado de la parrilla hasta la preparación de las carnes, el entorno de campo abierto sin ruidos, y las cuantiosas y apasionantes historias y leyendas del gaucho de las pampas, hacen que, sin entrar en mucho detalle de una situación económica y hasta alguna social, vivamos un momento memorable. En estas comarcas lejanas del sur, aunque con la comodidad de un avión, en unas cuantas horas estamos en destino, tenemos un plato por excelencia y por tradición nacional, exquisito, y si bien en tierras como Chile y Uruguay también encontramos este plato tradicional, es en Argentina, donde cobra renombre y fama internacional. Manda la tradición gaucha, que en una parrillada, se pone a asar todo lo plausible a ser comido usando un trozo de pan como plato y factible al corte rápido. Para aquellos que no sepan cómo funciona esto, lo explicamos. El gaucho, hombre a caballo y curtido del campo, no tenía enseres domésticos para una apacible y cómoda comida, allí donde pillara la coyuntura, resolvía con cuatro cosas fundamentales el trance y a seguir con el momento. Una galleta, pan pequeño, salado y muchas veces crujiente no por fresco sino por seco, era el elemento fundamental además de un trozo de carne también muchas veces bastante seca, que la denomina tasajo ó charqui, agua y cuchillo y listo el asunto. Pero entonces… ¿Por qué la parrillada?. La parrillada se celebraba en los momentos de reunión campestre entre varios gauchos en un determinado lugar. Era festejo para ocasiones importantes, una yerra, una fiesta popular, un acontecimiento relevante ó una manifestación de rebeldía contra el órgano opresor ó autoridad del momento. Seguían careciendo de enseres para la reunión y la carne cambiaba de seca a una matanza fresca, pero la galleta resuelve el plato y el cuchillo el corte. Cada uno se acerca a la parrilla y corta ayudándose con un trozo de galleta, el bocado de carne que le apetece. Galleta y cuchillo, de pié junto al fuego, es suficiente para la fiesta.

Mucha agua ha pasado bajo el puente y mucho han cambiado los tiempos de esos gauchos, aunque hoy sigue habiendo regiones por esas tierras y grandes campos, en que el tiempo no ha cambiado. Para nosotros, hoy, la modernidad de una parrillada tiene su encanto y su comodidad, claro, muchos cubiertos, platos, una mesa y hasta una salsa chimichurri. 

Ya estamos en ambiente y el aroma a leños recién encendidos nos llama a poner en una parrilla unos trozos de carne, si logramos que nuestro carnicero nos sirva un cortes como asado, vacío, entraña, tapa de asado, matambre, chorizo blanco, morcilla de cebolla, una mollejas de ternera, un riñón, también de ternera, una ubre, un poco de tripa gorda y un trenzado de chinchulines, tendremos una parrillada digna de las mejores estancias argentinas en un momento de festejo. Se denomina estancia a los grandes establecimientos rurales especialmente a los destinados a la cría extensiva de hacienda vacuna ó lanar. Se caracteriza a las estancias por la existencia de cascos, cascos de estancia, es decir un centro urbano que incluye viviendas, silos, establos, caballerizas, bodegas, etc. En este aspecto, la estancia en tierras del Cono Sur, es muy semejante a la hacienda mexicana, ó a la fazenda brasileña ó al rancho del oeste norte americano ó al cortijo español. Durante el asentamiento español, se denominó inicialmente como estancia al lugar que servía de permanencia ó campamento para los que en un principio llegaron con la “intención” de colonizar.

Conviene aclarar que por causas que a veces son incomprensibles, no podremos poner en nuestra parrillada ni chinchulines, ni tripa gorda ni ubre. El motivo… pues el asunto este de las vacas locas. El funcionario de turno ha determinado que son susceptibles de riesgo estas partes de la casquería y no otras, del mismo género, como riñones, mollejas y callos, por cierto sin fundamento, y nos tendremos que conformar con aquello que de buena manera podamos conseguir en el mercado, ó preparamos un viaje por el sur y pasamos unos días en una estancia. El chimichurri se dispone a base de salmuera pero nosotros lo vamos a preparar con vinagre. 

Pondremos en un mortero perejil, un diente de ajo pelado, una ó dos guindillas y una cucharada de sal gorda. Pueden agregarse otros condimentos como orégano, pimienta, tomillo, cebolleta, pimiento morrón y hasta mostaza que debemos triturar en un mortero hasta conseguir una pasta. Le agregamos un buen chorro de aceite, un chorro sin miedo de vinagre y un vaso de agua muy caliente. Mezclamos todo muy bien y dejamos reposar hasta su utilización. 

Con la parrilla, debemos tener en consideración algunos detalles que son importantes para que el resultado sea satisfactorio. Cuidando que los elementos no se quemen, debemos mantener el carbón encendido para que no se pasme la carne. Este término se dice cuando la carne queda fría y cruda por dentro, por falta de calor. Tendremos bastantes brasas retiradas del asado y de las que iremos tirando a medida que hagan falta para mantener la uniformidad del calor. 

Debemos ir poniendo los cortes de acuerdo a su rapidez en el asado y por ello los cortes más gruesos irán antes que otros. Los chorizos al mismo tiempo que las carnes más finas y las morcillas en último término, hace falta nada más que calentarlas. Las mollejas irán al tiempo de las carnes finas y tendremos cuidado en el punto. Unas mollejas pasadas son realmente incomibles. Los riñones después del proceso de purgado que habremos realizado con sal gorda y vinagre, los pondremos junto con las mollejas. 

A esta altura del proceso la carne está en su punto, los chorizos y las morcillas han quedado enteros y no se han desparramado y la poca casquería que hemos logrado también está en su punto, estamos listos para servir con esa exquisita salsa chimichurri y disfrutar la parrillada como si estuviéramos en una estancia argentina. 

Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con esta deliciosa parrillada, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”

¿Margarina ó Mantequilla?

Son aptas para celíacos

Ambos alimentos son emulsiones de agua y grasa, lo que las diferencia es el tipo de grasa utilizada, ya que mientras la mantequilla utiliza la grasa de la leche animal, la margarina se vale de las grasas vegetales.

A priori la margarina debería ser más saludable, porque utiliza grasa vegetal que es más beneficiosa para el organismo al contener menos ácidos grasos saturados y menos colesterol. Sin embargo el proceso tecnológico de conversión de las grasas vegetales para hacer margarina, origina ácidos grasos “trans” y hace dudar de lo "saludable" de este producto. La margarina siempre van envasada en algún tipo de molde ya que su elaboración necesita un proceso complejo que se equilibra a una temperatura entre 10 grados y 12 grados lo que hace que su solidificación se estabilice en el recipiente que la contiene al final. En cambio la mantequilla se presenta en pan. Una forma que determina el proceso de solidificación a temperaturas que oscilan entre los 2 grados y 3 grados y que permite, manteniendo una cadena de frío en optimas condiciones, el cortado y empaquetado. Veamos ciertas diferencias nutricionales entre la mantequilla y la margarina.

Vitaminas: La mantequilla es rica en vitaminas A, D y E, además de su contenido en calcio y fósforo. En cambio la margarina sólo tendrá vitaminas si son añadidas.

Calorías: Las dos tienen…, son grasas, son bastante calóricas, pero en este sentido la margarina gana la partida a la mantequilla, la margarina tiene 900 calorías mientras que la mantequilla tiene 750 calorías por cada 100 gramos de producto.

Grasas saturadas: Debido a su origen animal, la mantequilla posee un 80% de grasas saturadas, lo que hace que sea poco saludable si se consume con mucha frecuencia y es un alimento prohibido para enfermos de aterosclerosis, hipercolesterinemia e hipertensión. La margarina por tener su origen vegetal, tendría menos grasas saturadas.

Sabor: Mientras que la mantequilla tiene un sabor y color amarillo característico, a la margarina se le deben añadir aditivos como conservantes, colorantes y aromatizantes para imitar el color, olor y sabor de la mantequilla.

Procesos tecnológicos: La leche de la mantequilla sufre un proceso de pasteurización, centrifugación y sedimentación en frío hasta llegar a mantequilla. Los aceites vegetales de la margarina deben sufrir una hidrogenación parcial, se saturan parte de esas grasas vegetales para que el producto se haga sólido, con el consecuente riesgo de formación de ácidos grasos trans y el aumento de grasas saturadas.

Las grasas trans son incluso peores para el corazón que las grasas saturadas a las que se pretenden sustituir.

La mantequilla no es una opción saludable para el corazón, porque sus grasas saturadas superan con creces las grasas trans de las margarinas. Además, la mantequilla contiene colesterol, lo cual puede incrementar las concentraciones sanguíneas de colesterol en algunas personas. La margarina, que está hecha con ingredientes vegetales, no contiene colesterol.

La mala noticia es que algunas sustituciones, como los aceites tropicales como el aceite de palma y coco, están reintroduciendo más grasas saturadas perjudiciales para el corazón y provocando una devastación medioambiental en algunos países en los que crecen palmeras y cocoteros, abrasadoras. Además, los radicales que utilizan la excusa de "no contiene grasas trans" como motivo para comprar este producto, pueden acabar consumiendo lo que los nutricionistas denominan comida basura. La última publicación de la FDA no alude a los alimentos vendidos en restaurantes, panaderías, establecimientos de comida para llevar y otros, en los que los consumidores confiados podrían estar haciendo ingestión de grasas trans nocivas por el uso de margarinas.

Entonces, ¿es mejor una margarina que una mantequilla? En términos generales, sí y no. La mayoría de los productos que hoy se ofrecen en nuestro mercado, serían más recomendables que la mantequilla. Aquellos productos que no contienen ácidos grasos trans, que no contienen colesterol, que contienen una cantidad relativamente alta de ácidos grasos poli insaturados omega-3, idealmente de origen marino ó de micro algas, que contienen una baja cantidad de sodio, y que en algunos casos aportan pocas calorías por porción, podrían ser considerados como más recomendables que la mantequilla. Dentro de toda la gama de productos comparados, aquellos que aportan ácidos grasos omega-3 de origen marino ó que aportan fitoesteroles, son aún más recomendables por su "funcionalidad". El efecto más importante de los fitoesteroles es que bloquean la absorción del colesterol a nivel intestinal, entonces, ¿Por qué no desarrollar un producto que contenga ácidos grasos omega-3 de origen marino, solo DHA ácido docosahexaenoico, proveniente de micro algas que no aportan colesterol, que están libres de grasas trans, aportan las vitamina reglamentarias, antioxidantes solo de origen natural, así como colorantes también naturales y son livianas y reducidas en calorías? Desde luego sería un gran producto y sería una margarina verdaderamente mejor que la mantequilla y la margarina actual, un alimento funcional altamente recomendable. Es probable que con el tiempo este interesante producto irá mejorando aún más sus características, y esto ocurrirá en la medida que la industria que procesa materias grasas vaya incorporando los nuevos conceptos en nutrición y nuevas tecnologías de fabricación. Por ahora debemos elegir con mucho cuidado y dependiendo del uso a que destinemos una de estas grasas, actuaremos en consecuencia. Llegados a este punto y respecto a cuál es mejor, se podría decir que las dos y ninguna, las dos son buenas si son tomadas esporádicamente y en cantidades moderadas. Si de alguna manera se abusa, seguramente tendrá consecuencias. Nosotros usaremos una u otra dependiendo de la receta en la que nos hagamos cómplices y de acuerdo y en la medida de lo necesario.

 “El cocinero en casa”